关于水性有一个著名的例子。(警世通言)第三回中讲了王安石(下文中的荆公)三难苏东坡的故事，其中的第二难就是讲取水饮茶的故事。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮茶、治病，结果怎样？且看原文节选：
黄州至屑州，一水之地，路正从瞿塘三峡过。哪三峡？西陵峡，巫峡，归峡。西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。上水时舟行甚迟，下水时却甚快。东坡来时因怕迟慢，所以舍舟从陆；回时乘着水势。一泻千里，好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思。不觉睡去，不甘分付得水手打水。及至醒来问时。已是下峡，过了中峡了。东坡分付：“我要取中峡之水。快与我拔转船头。”水手禀道：“老爷，三峡相连。水如瀑布。船如箭发。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难。”东坡沉吟半晌，问：“此地可以泊船，有居民否？”水手禀道：“上峡悬崖峭壁，船不能停。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道。”东坡叫泊了船，分付苍头：“你上崖去看有年长知事的居民。唤一个上来。不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头。东坡以荚言抚慰：“我是过往客官，与你居民没有统属。要问你一句话：那瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”东坡暗想道：“荆公胶柱妓瑟。三峡相连，一般样水，何必定要中峡？”叫手下，给官价与百姓买个干净磁瓮。自己立于船头，看水手将下峡水满满的汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押。即刻开船，……星夜来到东京。仍投有大相国寺内。天色还早。命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公……
茶罢。荆公问道：“老夫烦足下带瞿塘中峡水，可有么？”东坡道：“见携府外。”荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶半晌方见。荆公问：“此水何处取来？”东坡道：“巫峡。”荆公道：“是中峡了？”东坡道：“正是。”荆公说道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊。述土人之言，“三峡相连，一般样水。’晚学生误听了。实是取下峡之水。老大师何以辩之？”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。……这瞿糖水性，出于《水经补注》。上峡水性大急，下峡大缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味玖，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。……
正是“为人第一谦虚好，学问茫茫无尽期。”
陆羽习茶精深，对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事。
一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆羽大名，特意派人到长江中去取南皋水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带。需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆羽略一察看，使用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大惊失色。连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。
陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
择水
“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在(梅花草堂笔谈)中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明：以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。关于泡茶用水，综合起来。
大致可以归纳为以下几种论点。
1.强调择水先择“源”：如扈代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，都认为，宜茶水品的优劣，与水源的关系甚为紧切。
2.强调水品在“活”：如北宋苏东坡(汲江水煎茶)诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。等等这些，都说明宜茶水品贵在“活”。
3.强调水味要“甘”：如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。
4.强调水质需“清”：宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说：宜茶用水需以“清”为上。
5.强调水品应“轻”。
下面，我们分别就山泉水，江、河、湖水，井水，自来水，纯净水论其水品。
山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
江、河、湖水
它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
井水
属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
自来水
它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质，当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
纯净水
现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是很好的泡茶用水。
天下第四泉
扇子山蛤蟆石泉水
啮雪饮冰疑换骨
掏珠弄玉可忘年
——陆游
蛤蟆石，在长江西陵峡东段。距湖北宜昌市西北25公里处，灯影峡之东，长江南岸扇子山山麓，有一呈椭圆形的巨石，霍然挺出，从江中望去好似一只张口伸舌、鼓起大眼的蛤蟆，人们称之为蛤蟆石，又叫蛤蟆碚。
蛤蟆石地处滩险流急的扇子峡边，舟人过此视为畏途。郭相业在《蛤蟆碚》中写道：“白狗峡，黄牛滩，千古人嗟蜀道难，江边蹲踞蛤蟆石，逆水牵舟难更难，贾客闻之心胆寒。”然而比这千万年踺在长江边上的蛤蟆石更有名气的，则是隐匿在背后的那眼清泉。
在蛤蟆尾部山腹有一石穴，中有清泉，泠泠倾泄于“蛤蟆”的背脊和口鼻之间(因蛤蟆头朝北)，漱玉喷珠，状如水帘。垂注入长江之中，名目“蛤蟆泉”。泉洞石色绿润，岩穴幽深，其内积泉水成池，水色清碧，其味甘美。
唐代茶学家陆羽，约在天宝后期，涉足于巴山蜀水访茶品泉时，曾前来品鉴过蛤蟆石泉水。唐代张又新《煎茶水记》中载：“峡州扇子山下，有石突然泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四。”这蛤蟆口水自从陆羽评其为“天下第四泉”以来，引起了嗜茶品泉者的浓厚兴趣，特别是北宋年间，许多著名品泉高手、茶道大师，都不避艰险，纷纷登临扇子山，以一品蛤蟆泉水为快，并留下了赞美泉水的诗篇。如北宋文学家、史学家欧阳修(1007～1072)有诗赞曰：“蛤蟆喷水帘，甘液胜饮耐。”北宋诗人、书法家黄庭坚(1045～1105)在诗中赞道：
“巴人漫说蛤蟆碚，试裹春芽来就煎。”北宋文学家、书法家和散文家苏轼(1037～1101)和苏辙(1039～1112)兄弟都曾登临蛤蟆碚品泉赋诗，赞赏寒碧清醇的蛤蜞泉水“岂惟煮茗好，酿酒更无敌”。
南宋爱国诗人陆游(1125～1210)也是一位品泉家，他在《蛤蟆碚》诗中写道：
不肯爬沙桂树边，朵颐千古向岩前。
巴东峡里最初峡，天下泉中第四泉。
啮雪饮冰疑换骨，掏珠弄玉可忘年。
清游自笑何曾足，擂鼓冬冬又解船。
陆游这首诗作于南宋乾道六年(1170)十月于蛤蟆碚。诗人在(入蜀记)写道：
“十月九日登蛤蟆碚，《水品》所载第四泉是也。蛤蟆碚去路临江，头鼻吻含颔绝类，而背脊疱处尤逼真，造物之巧有如此处。自背上深入得一洞穴，石色翠润。泉泠拎有声，自洞出，垂蛤蟆口鼻间成水帘入江。是日极寒，岩岭有积雪，而洞温然如春。”
天下第四泉
上饶广教寺陆羽泉
一卷经文，苕溪边证慧业。
千秋祀典，旗枪风里弄神灵
——佚名
陆羽泉，原在江西上饶广教寺内，现为上饶市第一中学校。唐代茶神陆羽于德宗贞元初(785～786)从江南太湖之滨来到信州上挠隐居。之后不久，即在城西北建宅凿泉，种植茶固。据《上饶县志》载：“陆鸿渐宅在府城西北茶山广教寺。昔唐陆羽尝居此，号东冈子。刺史姚骥尝诣所居。凿沼为溟之状，积石为嵩华之形。隐士沈洪乔茸而居之。
由于这一泓清泉，水质甘甜，亦被陆羽评为“天下第四泉”。唐诗人盂郊(751—814)在《题陆鸿渐上饶新开山舍》诗中有“开亭拟贮云，凿石先得泉”之句。陆羽泉开凿迄今已有一千；百多年，在古籍上多有记载。清代张有誉《重修茶山寺记》：“信州城北数(里)武岿然而峙者，茶山也，山下有泉，色白味甘。陆鸿渐先生隐于尝品斯泉为天下第四，因号陆羽泉。”至本世纪六十年代初尚保存完好，可惜在后来“挖洞”时，将泉脉截断，如今在这眼古井泉边上尚保存清未知府段大诚所题：“源流清洁”四个篆字，作为后人凭吊古迹的唯一标志了。
陆羽当年在上饶隐居时开石引泉，种植茶固，在当地世代僧俗仕宦中间，产生了深远荚好的影响。茶山寺、陆羽泉曾在历史上成为上饶著名胜迹，许多人为此写下了赞颂诗篇。刘景荣在《游茶山寺日有引》云：
信城北茶山寺有泉，陆羽遗迹在焉。余素阅《茶经》，知其旷世逸才，淹博经史，抱道潜身；遭游湖海，品天下之泉，揽山川之胜；逍遥一世，风流千古。景慕有年，今量信营，得游此地，爰赋一律，以志仰止。
鸿蒙初判此山开，
一掬甘泉地涌来。
满经茶香高士种，
几行翠竹老僧栽。
只今钟声敲禅院，
忆昔鼎裆沸曲台。
隐负经纶人不在，
流风常在白云隈。
明代贡修龄在《幕雨同吴鼎陶司李游茶山四绝》(录其中二首)曰：
一勺清泠水。
涓涓无古今。
空山人不见。
想见品泉心。
昔闻桑苎子，
萧散不为家。
今看种菊处。
曾开几树花。
在古人于上饶留下的诸多赞颂陆羽的翰墨中，莫过于一位佚名作者题《陆羽泉联》：“一卷经文，苕雷溪边证慧业；千秋祝典，旗枪风里弄神灵，”这副联语，不仅对仗工妙，则更高度集中地概括了茶神陆羽，为中国乃至世界的茶学、茶文化事业作出的卓越贡献，为世世代代的人们所景仰和祀典。
天下第五泉
扬州大明寺泉水
大江南北，亦有湖山，来自衡阳洞庭，休道故乡无此好；
近水楼台，尽收烟雨，论到梅花明月，须知东阁占春多。
——方梦圆
大明寺，在江苏扬州市西北约4公里的蜀岗中峰上，东临观音山。建于南朝宋大明年间(457—464)而得名。隋代仁寿元年(601)曾在寺内建栖灵塔，又称栖灵寺。这里曾是唐代高僧鉴真大师居住和讲学的地方。现寺为清同治年间重建。
清乾隆三十年(1765)，乾隆皇帝巡幸扬州，担心人民因见“大明”二字而思念前朝(明朝)，遂下令改名为“法净寺”；并亲笔题了寺名。1780年4月，鉴真大师座像从日本回国探亲前夕，复称大明寺。在大明寺山门两边的墙上对称地镶嵌着：“淮东第一观”和“天下第五泉”十个大字，每字约一米见方，笔力遒劲。
著名的“天下第五泉”即在寺内的西花园里。西花园原名“芳圃”。相传为清乾隆十六年(1751)，乾隆皇帝下江南，到扬州欣赏风景的一个御花园，向以山林野趣著称。唐代茶人陆羽在沿长江南北访茶品泉期间，实地品鉴过大明寺泉，被列为天下第十二佳水。唐代另一位品泉家刘伯刍却将扬州大明寺泉水，评为“天下第五泉”。于是，扬州大明寺泉水，就以“天下第五泉”扬名于世。大明寺泉，水味醇厚，最宜烹茶，凡是品尝过的人都公认宋代欧阳修在《大明寺泉水记》所说“此水为水之美者也”是深识水性之论。
20世纪八十年代初，扬州园林部门又在西花园建了五泉茶社，这是一座仿古的柏木建筑，分上下两厅，两厅之间以假山连接，上厅好像置身于蜀岗之上，下厅背临湖水，犹似悬架在湖水之中。游人至此，在饱览蜀岗胜景之后，入座茶厅内小憩，细细地品饮着用五泉水冲泡的江南香茗，既可举目东望观音山色，又可俯视清雅秀丽的瘦西湖风光，那才真可谓是赏心悦目，烦襟顿开，不虚此行呢。
天下第七泉
怀远县白乳泉
应汲乳泉烹香雪
合邀明月饮高楼
——佚名
白乳泉，在安徽省怀远县城南郊，背依荆山，面临淮河，东和禹王庙隔河相望，西与卞和洞为邻。因其泉水甘自如乳，故得名。泉左有“望淮楼”，登临闲叙，凭栏远眺，意趣盎然。这正如楼联所石：
片帆从天外飞来，甓开两岸青山，好趁长风冲巨浪；乱石自云中错落，酿得一瓯白乳，合邀明月饮高楼。
泉右有双烈祠，为纪念辛亥革命“黄花岗七十二烈士”中怀远籍烈士宋玉琳、程良而建。祠上有亭，日半山亭，可俯瞰怀远全城。这里峰峦迭翠，芳草如茵，古树参天，柏林似诲，景色迷离，清幽宜人，实为天然佳境。
白乳泉水，含有多种矿物质，烹茶煮茗，芬芳清冽，甘美可口。泉水表面张力强，水倾注杯中，能突出杯面一米粒厚而不外溢，且能浮起硬币，游人观之，无不称奇。宋苏轼曾来此游历，烹茗品泉，赋诗留念，并将此泉誉为“天下第七名泉”。
天下第九佳水
柏岩县淮水源
半山垂下水品帘
疑是银河落九天
——佚名
淮水源头，在地处鄂豫交界桐柏山北麓，河南省桐柏县(唐代属山南东道唐州)境内。陆羽在唐玄宗天宝后期，在荆楚大地沿江淮、汉水流域进行访茶品泉期间，曾前往桐柏县品鉴过淮水源头之水，并评为“天下第九佳水”。
陆羽在《水品》中说的一“柏岩县”即今之河南省桐柏县。桐柏县是我国四大水系之一的淮水发源地。于东汉延熹六年(163)于桐柏县城西南15公里处建“淮渎庙”。后于北宋大中祥符七年(1014)从原址迁至县城东关。明清以来皆有增补修茸。这是历代官府与民间祭祀淮水之神的庙宇。
桐柏山水帘洞水，清纯甘冽，胜过诸多名泉。水帘洞。在柚柏县城西5公里，群山环抱，松柏苍翠，是桐柏山著名风景之一。水帘洞距地高约20多公尺。发出清脆悦耳的声音；淮水源头之水，亦从山岩缝隙间渗泄于洞内成泉。而洞口则被山顶倾泻而下的瀑布遮盖，犹如珠帘垂挂。沿石壁前有阶梯和铁链可攀援而上，进入洞中，虽盛夏酷暑，仍凉气袭人，沁人心脾。这里自古以来就是人们避暑消夏的理想胜地。在水帘洞溪旁建有山寺，寺内墙上有历代文人、游客书写的诗和题记，赞颂水帘洞的奇妙和优美。
天下第十四佳水
玉虚洞下香溪水
玉洞玲珑，诗圣频来扣紫府
香溪剔透，茶仙亦步汲泠泉
——舒玉杰
玉虚洞，在湖北省秭归县溪镇2公里处的潭家山麓、香溪河畔。相传，在唐天宝五年(746)发现。洞门呈半月形，洞口刻有“玉虚洞天”四字，进洞口右行，下台阶五十余级，即达洞之内厅，洞室开阔，呈不规则的长方形，平面纵长约85米，宽约40米，高约50米，全洞共约3600余平方米。宏伟壮丽，浑如地下宫殿。钟乳石附于四壁者形龙虎、仙人、鸟兽；垂于洞顶者状如旗幡、宝盖、宫灯、千态万状，绚丽多姿。壁间垂一巨形钟乳石，似盘龙大柱，高十余米，尤为绝妙奇异。据载唐代大诗人李白、杜甫，南宋诗人陆游等均曾游此。今洞口中有宋人谢崇初等留下的摩崖题刻和清人甘立朝撰写的《游玉虚记》碑刻。
玉虚洞下，一年四季，有清泉长流，称为香溪流泉，因泉水与香溪河相通，故名，泉水清碧甘冽，是烹茗佳水。唐代茶人陆羽约于天宝十二载至十四载(735—755)在荆楚大地、巴山蜀水访茶品泉期间曾游历五虚洞，品尝香溪甘泉，定其为天下第十四佳水。
天下第十五佳水
商州武关西洛水
秦关月夜迎逋客
洛水茶烟舞晓风
——舒玉杰
武关，在陕西省商州地区丹风县城东40公里的峡谷之间。它自古以来即和具有战略意义的名关——潼关、萧关、大散关称为秦之四塞。关址建立在峡谷间一块较高的平地上。关周匝约1.5公里，板筑土城墙，成方形，东西各开以砖石包砌的券门洞，西门额刻“秦关要塞”东门为“武关”二字，门内额有“古少习关”四字。关东沿山盘曲，悬崖深壑，路狭难行，山环水绕，险隘天成。秦末汉高祖刘邦从河南入关灭秦，即取道于此关隘。
西洛水，即源出陕西省洛南(雒南)县冢岭山的伊洛之水(今天称之洛河)的一条支流。从洛南流过丹风县的武关之西，至太古河汇入丹江。茶圣陆羽当年在沿汉水流域品泉较水期间，曾西行进入陕西商州武关，品鉴过武关西洛水，并将其评为天下第十五佳水。
天下第三泉
苏州虎丘寺石泉水
雁塔影标霄汉表
鲸钟声渡石泉间
——佚名
苏州虎丘，又名诲涌山。在江苏省苏州市阊门外西北山塘街，距城约3.5公里。春秋晚期，吴王夫差葬后三日，有白虎蹲其上，故名虎丘。一说为“丘如蹲虎。以形名。”东晋时，司徒王珀和弟王珉在此创建别墅，后来王氏兄弟将其改为寺院，名虎丘寺，分东西二刹；唐代因避太祖李虎(李渊之祖父)名讳。改名为武丘报恩寺。武宗会昌年间寺毁，移往山顶重建时，将二刹合为一寺。其后该寺院屡经改建易名，规模宏伟，琳宫宝塔，重楼飞阁，曾被列为“五山十刹”之一。古人曾用“塔从林外出。山向寺中藏”的诗句来描绘虎丘的景色。苏州虎丘不仅以风景秀丽闻名遐迩，也以它拥有天下名泉佳水著称于世。
据《苏州府志》记载，茶圣陆羽晚年，在德宗贞元中(约于贞元九年至十七、八年间)曾长期寓居苏州虎丘。一边继续著书，一边研究茶学、研究水质对饮茶的影响。他发现虎丘山泉甘甜可口，遂即在虎丘山上挖筑一石井，称为“陆羽井”，又称“陆羽泉”，并将其评为“天下第五泉”。据传，当时皇帝听到这一消息，曾把陆羽召进宫去，要他煮茶。皇帝喝后大加赞赏，于是封其为“茶神”。陆羽还用虎丘泉水栽培苏州散茶，总结出一整套适宜苏州地理环境的栽茶、采茶的办法。由于陆羽的大力倡导，“苏州人饮茶成习俗，百姓营生，种茶亦为一业”。
因虎丘泉水质清甘味美，在继陆羽之后，又被唐代另一品泉家刘伯刍评为“天下第三泉”。于是虎丘石井泉就以“天下第三泉”名传于世。
“虎丘石泉水”位于颇有古幽神异色彩的“千人石”右侧的“冷香阁”北面这里一口古石井，井口约有一丈见方，四面石壁，不连石底，井下清泉寒碧，终年不断。这即是陆羽当年寓居虎丘时开凿的那眼古石泉。
天下第一泉
北京玉泉山玉泉
波声回大液
云气引甘泉
——胡应鳞
玉泉，在北京西郊玉泉山东麓，当人们步入风景秀丽的颐和园昆明湖畔之时，那玉泉山上的高峻塔影和波光山色，立刻会映入你的眼帘。
明代蒋一葵在《长安客话》中，对玉泉山水作了生动的描绘：“出万寿寺，渡溪更西十五里为玉泉山，山以泉名。泉出石罅间，储而为池，广三丈许，名玉泉池，池内如明珠万斗，涌起不绝，知为源也。水色清而碧，细石流沙，绿藻翠荇，一一可辨。池东跨小桥，水经桥下流入西湖，为京师八景之一。曰‘玉泉垂虹’。”
玉泉山有金行宫遗址，相传，章宗尝避暑于此，胡应鳞游玉泉诗：
飞流望不极，缥缈挂长川。
天际银河落，峰头玉井连。
波声回太液，云气引甘泉。
更上遗宫顶，千林起夕烟。
王英咏玉泉诗：
山下泉流似玉虹，清泠不与众泉同。
地连琼岛瀛洲近，源与蓬莱翠水通。
出润晓光斜映月，入潮春浪细舍风。
迢迢终见归沧海，万物皆资润泽功。
玉泉，这一泓天下名泉，它的名字也同天下诸多名泉佳水一样，往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间，在玉泉山之阳建澄心园，后更名曰静明园。玉泉即在该园中，自清初，即为宫廷帝后茗饮御用泉水。
乾隆皇帝是一位嗜茶者，更是一位品泉名家。在古代帝君之中，尝遍天下名茶者，不乏其人，但实地品鉴天下名泉的，可能非除乾隆莫属了。他对天下诸名泉佳水，曾作过深入的研究和品评，并有他独到的品鉴方法。除对水质的清、甘、洁作出比较之外，还以特制的银斗比较衡量，以轻者为上。他经过多次对名泉佳水品鉴之后，亦将天下名泉列为七品：
京师玉泉第一；
塞上伊逊之水第二；
济南珍珠泉第三；
扬子江金沙采第四：
无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五：
平山泉第六；
清凉山、白沙(井)、虎丘(泉)及京师西山碧云寺泉均列为第七品。
乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说：“则凡出于山下，而有冽者。诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”
天下第二泉
惠山寺泉水
独携天上小团月
来试人间第二泉
——苏轼
惠山寺，在江苏无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。惠山。一名慧山，又名惠泉山，由于惠山有九个山陇，盘旋起伏，宛若游龙飞舞，故称九龙山。宋苏轼有诗曰：“石路萦回九龙脊，水光翻动五湖天。”惠山素有“江南第一山之誉。无锡惠山，以其名泉佳水著称于天下。最负盛名的是“天下第二泉”。此泉共有三处泉池，入门处是泉的下池，开凿于宋代池壁有明代弘治十四年(1501)杨理雕刻的龙头。泉水从上面暗穴流下，由龙口吐入地下。上面是漪澜堂，建于宋代。堂前有南诲观音石，是清乾隆年间，从明朝礼部尚书顾可学别墅中移来的，堂后就是闻名遐迩的“二泉亭”。亭内和事前有两个泉池，相传为唐大历末年(779)，由无锡县令敬澄派人开凿的，分上池与中池。上池八角形水质最佳；中池呈不规则方形，是从若冰洞浸出，据传，此洞隙与石泉是唐代僧人若冰寻水时发现的，故又称其为“冰泉”。
在二泉亭和漪澜堂的影壁上，分嵌着元代书法家赵孟颊和清代书法家王澍题写的“天下第二泉”各五个大字石刻。
在惠山寺二泉池开凿之前或开凿期间，唐代茶人陆羽正在太湖之滨的长城(今浙江长兴县)顾渚山，义兴(今江苏宜兴市)唐贡山等地茶区进行访茶品泉活动，并多次赴无锡，对惠山进过考察，曾著有《惠山寺记》。
惠山泉，自从陆羽品为“天下第二泉”之后，已时越千载，盛名不衰。古往今来，这一泓清泉，受到多少帝王将相、骚客文人的青睐，无不以一品二泉之水为快。唐代张又新亦曾步陆羽之后尘前来惠山品评二泉之水。在此前唐代品泉家刘伯刍，亦曾将惠山泉评为“天下第二泉”。唐武宗会昌(814—846)年间，宰相李德裕住在京城长安，喜饮二泉水竟然责令地方官吏派人用驿递方法，把三千里外的无锡泉水运去享用。唐代诗人皮日休有诗讽喻道：
丞相常思煮茗时。
郡侯催发只嫌迟；
吴关去国三千里。
莫笑杨妃爱荔枝。
宋徽宗时，亦将二泉列为贡品，按时按量送往东京汴梁。清代康熙、乾隆皇帝都曾登临惠山，品尝过二泉水。
至于历代的文人雅士，为二泉赋诗作歌者，则更是无计其数。如时为无锡尉的唐代诗人皇甫冉在《无锡惠山寺流泉哥走》云：“寺有兮泉在山，锵金鸣玉兮长潺潺，作潭镜兮澄寺内，泛岩花兮到人间……我来结绶末经秋，已厌微官忘旧游，且复迟回犹末去，此心只为灵泉留。”而在口咏茶品泉的诗章中，当首推北宋文学家苏轼了，他在任杭州通判时，于宋神宗熙宁六年(1073)十一月至七年(1074)五月之间，来无锡曾作《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》，诗中“独携天上小团月，来试人间第二泉”之浪漫诗句，却独具品泉妙韵，诗人似乎比喻自己已羽化成仙，身携皓月，从天外飞来，与惠山钱道人共品这连浩瀚苍穹也已闻名的人间第二泉。这真可谓是咏茶品泉辞章中之千古绝唱了。所以为历代茶人墨客称道不已，曾被改写成一些名胜之地茶亭楹联以招游客，品茗赏联，凭添无限雅兴。
天下第三泉
杭州虎跑泉
山势北连三竺去
泉声西自五云来
——张以宁
虎跑泉，在浙江杭州市西南大慈山白鹤峰下慧禅寺(俗称虎跑寺)侧院内，距市区约5公里。关于虎跑泉还有一个神话传说呢。相传，唐元和十四年(819)高僧寰中(亦名性空)来此，喜欢这里风景灵秀，便住了下来。后来。因为附近没有水源，他准备迁往别处。一夜忽然梦见神人告诉他说：“南岳有一童子泉，当遣二虎将其搬到这里来。”第二天，他果然看见二虎跑(刨)地作地穴，清澈的泉水随机涌出，故名为虎跑泉。张以宁在题泉联中，亦给虎跑泉蒙上一层宗教与神密的色彩。
原来，这虎跑泉是从大慈山后断层陡壁砂岩、石英砂中渗出，据测定流量为43.2—86，4立方米/日。泉水晶莹甘冽，居西湖诸泉之首，和龙井泉一起并誉为“天下第三泉”。
虎跑泉原有三口井，后合为二池。在主池泉边石龛内的石床上，寰中正在头枕右手小臂入侧身卧睡，神态安静慈善，那种静里乾坤不知春的超然境界，颇如一副联语所云：
梦熟五更天几许钟声敲不破
神游三宝地半空云影去无踪
同时，栩栩如生的两只老虎正从石龛右侧向入睡的高僧走来，形象亦十分生动逼真。这组“梦虎图”浮雕寓神仙给寰中托梦，派遣仙童化作二虎搬来南岳清泉之典。“虎移泉眼至南岳童子；历百千万劫留此真源。”——这副虎跑寺楹联也是写的这个神话故事，只是更具有佛教寓意。
“龙井茶叶虎跑水”，被誉为西湖双绝。古往今来，凡是来杭州游历的人们，无不以能身临其境品尝一下以虎跑甘泉之水冲泡的西湖龙井之茶为快事。历代的诗人们留下了许多赞美虎跑泉水的诗篇。如苏东坡有：“道人不惜阶前水，借天与匏自在偿。”清代诗人黄景仁(1749～1783)在《虎跑泉》一诗中有云：“问水何方来？南岳几千里。龙象一帖然，天人共欢喜。”
天下第一泉
康王谷水帘水
泻从千仞石
寄逐九江船
——陆羽
江西九江庐山康王谷水帘水，又称三叠泉，三级泉，在庐山东谷会仙亭旁。唐代茶人陆羽，当年在游历名山大川，品鉴天下名泉佳水时，曾登临庐山，品评诸泉，由于观音桥东的“招隐泉”水色清碧，其味甘美，被其评为“天下第六泉”；同时又将水帘水评为“天下第一名泉”。并为该泉题写了气势雄浑的联句：“泻从千仞石，寄逐九江船。”
据《桑记》载：三叠泉之水“出自大月山下，由五老背东注焉。凡庐山之泉，多循崖而泻，乃三叠泉不循崖泻，由五老峰北崖口，县注大盘石上，袅袅而垂垂练，既激于石，则摧碎散落，蒙密纷纭，如雨如雾，喷洒二级大盘石上，汇成洪流，下注龙潭，轰轰万人鼓也。”
若站在观山(为庐山山名之一)之上，可见一缕天泉，垂直飞泻而下，落在大盘石上，发出洪钟船的响卢，泉山经过折迭散而复聚，再曲折回绕，又往下泻，谷风吹来，泉水如冰绢飘于空中，好似万斛明珠，随风散落，在阳光下，五光十色，晶莹夺目，蔚为壮观。赵子昂作《水帘泉诗》曰：
飞天如玉帘，
直下数千尺。
新月如镰钩。
遥遥挂空碧。
这康王谷水帘泉，自从陆羽品评为“天下第一名泉”之后，曾名盛一时，为嗜茶品泉者推崇乐道，如宋时精通茶道的品茗高手苏轼。陆游等都品鉴过帘泉之水，并留下了品泉诗章。如苏轼在《元翰少卿惠谷帘水一器，龙团二枚，仍以新诗为贶，叹味不已，次韵奉和》诗曰：“岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此山此水俱第一，共成三人鉴中。”苏轼还在咏茶词中称赞：“谷帘自古珍泉。”陆游亦曾到庐山汲取帘泉之水烹茶，他在《试茶》诗中有“日铸焙香怀旧隐，谷帘试水忆西游”之句，并在《入蜀记》写道：“谷帘水……真绝品也。甘腴清冷，具备众美。非惠山所及。”
