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第34章 香椿

树上蔬菜名贵佳肴

香椿味苦性寒,不仅具有清热解毒、涩肠止血的作用,还能健胃理气、美容驻颜,经常食用,可起到很好的疏肝理气、健胃的作用。

香椿的营养

香椿又名椿花、香椿头、香椿芽。春末夏初,正是香椿芽上市的大好季节。香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。早在汉代,香椿就曾与荔枝一样作为贡品,深受皇上及宫廷贵人的厚爱。香椿不仅营养丰富,经常食用还可使人心情愉悦。

香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。它的叶、皮、根、果实都具有一定的医疗功效。把鲜香椿与等量大蒜,加少许食盐,捣碎,敷于患处,可治疮痈肿毒;把香椿、杉木、枫树三者的嫩叶各等分,水煎,去渣饮服,可治丝虫病;香椿皮性凉,具有除热、燥湿、止血等功能;香铃子可用于治疗风寒感冒、胃肠塞滞、脘腹胀闷、风湿性关节炎等症。

香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用于治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。

现代研究发现,香椿含有的维生素C为番茄含量的2倍以上,蛋白质质优量丰,蛋白质含量为2.8%,其氨基酸模式与人体接近,生物学价值高,且谷氨酸、天东氨酸呈鲜味,含量高,故作为调味用特别适宜。

香椿对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌有抑菌作用。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩;谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。

每百克香椿的营养成分

每100克香椿含水分85.2克,蛋白质1.7克,碳水化合物10.9克,含钙96毫克,含维生素C 40毫克,含磷135毫克,胡萝卜素700毫克,以及铁和B族维生素等营养物质。

主妇小帮手

阳春三月,正是采食香椿的季节。不少专家都提到,香椿不仅风味独特,诱人食欲,而且营养价值较高,富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。那么我该如何挑选香椿呢?

第一,嗅。先嗅其味,有香椿的清香味,有臭味的是臭椿树上摘的那不能吃,但叶子是相同的。

第二,看。香椿选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

第三,辨。辨认嫩与老,用手指甲掐一掐根,一掐就断为嫩,掐不动为老。不过谷雨前的都不算老,过了谷雨香椿的根就咬不动了。

如果想长期保存,可以用开水略烫一下,用细盐搓一搓,装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内,随用随取,终年可食。

家庭厨房

香椿芽营养丰富,为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质,颇能增进食欲。可以鲜品炒食,也可腌制加工。主妇们怎能错过这一美食呢,自己动手,学做几道美味吧!

[香椿牛肉丝]

“美味用料”鲜香椿250克,黄牛后腿肉200克,生姜3克,生粉10克,植物油、黄酒、精盐、白糖、麻油、味精各适量。

“美味做法”1.鲜香椿除去老叶、黑叶后,择成5~6厘米长,洗净,沥干。

2.牛肉剔去筋膜,逆其丝缕切成细丝,挤干血水,加上黄酒、精盐、白糖、适量水,顺一个方向搅打透,待水分已被肉丝吸收,再加少许水再搅,并加入水生粉,搅拌至上劲,放入冰箱冷藏1小时左右。

3.植物油100克,六成热,爆香姜片,牛肉丝拌入少许精制油后,倒入油中划散,见肉丝泛色,倒入漏勺沥干油。

4.锅中留余油50克,烧至七成热,投入香椿,随即加入精盐、白糖,用旺火急炒,见香椿泛碧绿色,倒入牛肉丝炒和,调入味精,淋上麻油起锅。

“美味特色”香椿清爽,肉丝鲜嫩。

[酥皮香椿]

“美味用料”香椿、盐、淀粉、食用油、花椒盐、鸡精、鸡蛋、面粉各适量。

“美味做法”1.香椿洗净晾干,用盐水稍腌大约10~20分钟即可,挤去水分撒上一层干淀粉;

2.鸡蛋去清留黄加入面粉、干淀粉、适量的水搅拌成糊,加入食用油拌匀后即成酥皮糊。

3.坐锅点火放油,油五、六成热时,将香椿逐个黏上糊,放入锅内炸至金黄色捞出装盘,食用时加上调料即可。

“美味特色”外皮金黄、酥脆、碧绿、芳香。

[香椿滑蛋海鲜粒]

“美味用料”虾仁、香椿、鸡蛋、葱、姜、盐、醋、料酒、鸡精、蜂蜜各适量。

“美味做法”1.香椿过水烫熟切成小段放入盘中,虾仁放入鸡蛋中,加入葱花、盐、料酒、鸡精搅拌均匀。

2.坐锅点火倒入油,放入鸡蛋虾仁炒熟,取出放在香椿上,食用时搭配用姜末、醋、蜂蜜调成的汁即可。

“美味特色”鲜嫩爽口,酸甜微咸。

[煎香椿饼]

“美味用料”面粉500克,香椿芽250克,鸡蛋4个,葱花10克,精盐5克,味精2克,香油5克,化猪油100克。

“美味做法”1.香椿芽择洗干净,入沸水中焯后切碎,放入一碗内,磕入鸡蛋,放入精盐、味精搅匀待用。

2.油锅上火烧热,下入葱花炸香,倒入香椿蛋,炒熟铲碎,淋入香油搅匀成馅。

3.面粉入盆内,加适量清水和成稍软一点的面团,揉匀,分成10等份;鸡蛋香椿馅分成10等份,分别包入面剂子中,按扁成0.5厘米厚的圆饼状。

4.平底锅上火,涮一层底油,放上饼坯,煎至一面呈金黄色后,再翻转煎另一面,直至煎熟,逐个煎完即成。

“美味特色”色泽金黄,外焦里嫩,风味独特。

香椿小偏方

香椿味苦、性温,具有消炎止血、涩肠固精的功效,食疗作用比较好。

一、治疗丝虫病。香椿50克,杉木嫩叶50克,枫树嫩叶50克,分别洗净,入沙锅,加水,文火煎煮20分钟,取汁去渣,调入醋1 汤匙,成年人每次饮服60~70克,每日2次。

二、治疗疖疮肿痛。鲜香椿叶50克,大蒜50克,二味混合,同捣碎,加精盐少许,拌匀,湿敷患处,每日1~2次。

三、治疗小儿疳疾。香椿树白皮60克,洗净晒干,研成末,以粟米适量淘洗干净,煮成浓汁,和香椿皮末为丸,丸如梧桐子大小,每次服3~4丸,米汤送服。

四、治疗鱼刺鲠喉。椿树子烧灰存性,研开,取10克用黄酒15克送服。

五、治疗眼目昏糊。椿树荚适量,烧灰淋水洗头,每日1次,连用半年至1年。

六、治疗唇上生疮。椿叶捣烂和酒饮,或敷在患处。

七、治疗慢性肠炎。椿白皮焙干研末,每次服9克,1日2次,开水送服。

八、治疗尿道感染、膀胱炎。椿根皮、车前草各30克,黄檗10克,加水煎服。

九、治疗胃溃疡出血。椿白皮烧灰存性,金银花藤40克,加水煎服。

十、治疗便血、白带、下痢。香椿根皮200克,滑石粉200克,共为末,调蜜丸。

饮食误区

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,且含量远高于一般蔬菜。而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有一定的安全隐患。那么,该怎样才能避免饮食误区,吃到安全又营养的香椿呢?

误区一:直接食用不新鲜的香椿芽。如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。

误区二:直接把香椿芽放在冰箱里速冻。香椿芽是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,长年食用。但是,香椿速冻之前也要焯一下。研究表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。

误区三:腌制椿芽两三天就食用。有些人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

误区四:香椿芽不能和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜,那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

总之,挑嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证香椿的食用安全性。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜;谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。

中医认为,心情的好坏与肝的疏泄功能有着密切关系,肝失疏泄,肝气郁结的人常表现为心情抑郁或烦躁易怒。经常食用香椿疏肝理气,可使人心情愉悦。香椿味苦性寒,不仅可清热解毒、涩肠止血,还能健胃理气、美容驻颜,经常食用,可起到很好的疏肝理气、健胃的作用。但香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或者不食。

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