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第2章 蔬菜

拔丝土豆

原料:土豆500克,白糖50克,面粉20克,鸡蛋1个,盐少许。

做法:面粉加入打好的蛋液里,加少许盐搅成全蛋糊。土豆去皮,洗净,切大块,裹上面糊下油锅炸熟。锅烧热加油,下白糖炒至起泡,再下入土豆,至糖完全裹在土豆上面,能够拔出糖丝时即可。

土豆丸子

原料:土豆500克,面粉适量,五香粉、盐、椒盐各适量。

做法:土豆洗净煮熟,剥去外皮,捣成泥状,掺入面粉抓匀。

加入五香粉和盐,挤成小丸子状。

锅内放油,烧至六成热,放入丸子炸至金黄色捞出,与花椒盐碟一同上桌即可。

炒不烂子

原料:土豆200克,青椒40克,红椒40克,面粉20克,盐适量。

做法:将土豆去皮、洗净、切丝,青椒、红椒去蒂去子切丝。土豆丝用凉水洗去淀粉,拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟。凉后配青椒丝、红椒丝一起放入油锅内翻炒,加盐调味炒熟即可。

土豆虾球

原料:土豆250克,虾仁100克,盐少许。

做法:将土豆洗净去皮,切成块蒸熟,加入少许温水、盐,和成土豆泥。

将虾仁洗净,切成小块,裹上土豆泥。

放入油锅炸熟即可。

多味土豆丝

原料:土豆300克,干椒3个,醋5毫升,盐适量,白糖10克,鲜姜少许,花椒10粒。

做法:土豆去皮,切丝,入盘,撒上盐拌匀,腌30分钟;姜去皮切丝,撇在土豆丝上;干椒切丝。白糖和醋搅拌至糖化开,浇在土豆丝上拌匀。锅中油烧热后放入花椒、干辣椒丝,炸出味后浇在土豆丝上即可。

椒香土豆丝

原料:土豆250克,葱1根,椒盐8克。

做法:土豆切丝,漂水待用;葱洗净,切段。

炒锅置火上,下油烧至七八成热,下入土豆丝炸至金黄色,捞出。

撒上椒盐、葱段,装盘堆高成宝塔形。

煮土豆球

原料:土豆300克,黄金糕条30克,黄油30克,盐3克。

做法:土豆洗净后放锅内,加清水和盐将土豆煮熟,捞出晾凉,剥去皮,码在盘中。将黄金糕条切成碎末,均匀地撒在土豆球上面,再撒上盐。将黄油加热化开后浇在土豆球上,即可上桌。

椒盐土豆片

原料:土豆300克,盐3克,花椒15粒。

做法:土豆去皮,洗净,切薄片,放入盐水中浸泡片刻,捞出沥干。锅上火,放入花椒,用小火炒出香味,捞出,将花椒擀成碎末,与盐拌匀,盛入小碟。锅中油烧热,放入土豆片炸至土豆片呈金黄色发脆时,捞出,冷却后撒上椒盐即可。

肉片拌土豆

原料:瘦猪肉400克,土豆200克,黄瓜50克,生菜100克,番茄酱15克,盐适量,醋。

做法:猪肉煮熟,切成薄片,装碗;生菜洗净。在碗中加入醋、番茄酱和盐拌匀;土豆煮熟,去皮切片;黄瓜洗净切片,与生菜、土豆一起放入肉片碗中。把所有材料扣入盘中,围上生菜即可。

土豆琵琶虾

原料:土豆300克,虾200克,面包糠50克,鸡蛋1个,盐3克,番茄酱8克,胡椒粉1克。

做法:土豆去皮洗净加水煮熟,捞出切片;鸡蛋打散备用。

将虾治净,加盐、胡椒粉稍腌入味,裹上蛋液,拍上面包糠。

将虾入锅炸熟后捞出,土豆炸脆,装盘,淋入番茄酱即可。

土豆炖羊肉

原料:土豆150克,嫩羊肉50克,盐3克。

做法:将牛肉切成条,用盐、料酒、胡椒粉、酱油打底、羊肉洗净切成均匀的小块备用。

将土豆和羊肉放入锅中炖约半小时。

待熟后,调入盐即可。

茄子炖土豆

原料:茄子150克,土豆200克,青椒、红椒各20克,葱5克,盐3克,高汤400毫升。

做法:土豆去皮切块,茄子切滚刀块,青椒、红椒切丁,葱切花。

锅中油烧热后入葱花炒出香味,放入土豆、茄子翻炒,加盐,放高汤用大火煮30分钟。

将土豆、茄子煮软后压成泥,出锅前撒入青、红椒丁即可。

咖喱鸡块炖土豆

原料:鸡块200克,土豆100克,咖喱粉5克,葱段,姜片,酱油7毫升,盐适量,八角。

做法:鸡块洗净;土豆去皮,洗净,切块;咖喱粉和酱油调好。油烧热,放入葱段、姜片炒出香味,放入鸡块炒至发白。加八角和水炖至七八成熟,再放土豆炖熟,加盐和调好的咖喱粉拌匀即可。

泡萝卜条

原料:白萝卜300克,胡萝卜300克,姜,蒜各10克,指天椒20克,盐8克,味精2克,白醋20毫升,白砂糖少许。

做法:将白萝卜、胡萝卜去皮切条;姜洗净切片,蒜去皮切粒,指天椒去蒂托洗净。将切好的萝卜条放入碗中,加入姜片、蒜粒,调入盐、味精、白醋、白砂糖拌匀。将调好味的萝卜条和指天椒放入钵内,加入凉开水至盖过面,密封腌制2天即可。

辣花萝卜

原料:白萝卜500克,剁椒30克,辣椒粉5克,盐10克,味精2克,白糖3克,醋10毫升。

做法:萝卜去头尾,在凉开水中洗净,再放入盐水中泡3天,泡软为止。

将泡好的萝卜取出,用凉开水洗净,切成花样。

将其他原材料、调味料与白萝卜拌匀即可。

菊花萝卜丝

原料:鲜菊花少许,白萝卜200克,胡萝卜200克,盐3克,白糖10克,醋5毫升。

做法:鲜菊花洗干净备用,白萝卜、胡萝卜去须、根,洗净切成丝。

将萝卜丝分别装入碗中,拌入盐腌渍5分钟,挤干水分。

调入白糖、醋拌匀,撒上菊花即可。

干贝蒸萝卜

原料:萝卜250克,干贝6粒,盐3克。

做法:将五花肉切成段,上笼蒸,干贝泡软,备用。

萝卜削皮切成段;中间挖一小洞,将干贝一一塞入,盛于容器内,将盐均匀撒上。

将萝卜移入蒸锅,蒸熟即成。

白萝卜烧带鱼

原料:带鱼,白萝卜,剁辣椒、姜丝、蒜粒、葱花、料酒、胡椒粉、鸡粉、生抽各适量。

做法:带鱼收拾干净,切成长段,加入鸡粉、胡椒粉、料酒拌匀腌制20分钟。白萝卜削去表皮后切成丝。热锅放油,用筷子将带鱼一块块地放入,小火将其煎黄一面后翻面,煎至两面金黄。下入姜蒜爆香,再放入白萝卜丝与适量剁辣椒小心地炒匀,加入适量的水,盖上锅盖,大火烧开后转中火煮5分钟;加入适量的盐与少许胡椒粉,炒匀,放入葱花与生抽,炒匀即可。

肉丝炒胡萝卜

原料:瘦猪肉,胡萝卜,香菜,水淀粉、精盐、葱、姜末、酱油、精盐、醋、料酒、香油各适量。

做法:将胡萝卜洗净,切成细丝;香菜洗净,切段待用。将瘦猪肉切成细丝,放入盆内,加入水淀粉10克、精盐1克上浆,用热锅温油滑开捞出。将炒菜油放入锅内,热后下入葱、姜末炝锅,投入胡萝卜丝煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀,再加入酱油、精盐、醋、料酒,炒熟后加入味精、香油、香菜,搅匀出锅即成。

炸胡萝卜丸子

原料:胡萝卜500克,绿豆粉200克,鸡蛋1个,花椒粉10克,胡椒粉10克,盐3克,姜末10克,番茄汁20毫升。

做法:将胡萝卜洗净,切成细丝盛放入盘,加入盐、花椒粉、胡椒粉、姜末,加以腌渍。然后加入鸡蛋、绿豆粉,再加入少许水调拌成糊状;锅置中火上,倒入食油烧至七成热。用小匙蘸些油,舀一小匙萝卜糊,逐个放入油锅内炸透,炸至呈深黄色时捞出,拌番茄汁调味即可。

兔肉炖胡萝卜

原料:去皮兔肉,胡萝卜,腐竹,金针菇,山药,枸杞子,料酒、盐、鸡精、姜片、鲜汤、葱白段各少许。

做法:兔肉洗净切块,入沸水锅中汆去腥味。胡萝卜切块;山药去皮,洗净,切块;腐竹切段,入沸水锅中焯软,与胡萝卜、山药、兔肉一起入锅。最后加入金针菇和鲜汤,大火烧沸,再下入枸杞子、姜片、葱段和料酒,大火炖至兔肉香烂,用盐和鸡精调味即成。

胡萝卜炖牛肉

原料:牛肉500克,胡萝卜250克,酱油10毫升,料酒15毫升,盐3克,白糖10克,葱25克,姜25克。

做法:将牛肉洗净切块;胡萝卜洗净,切成滚刀块;葱、姜洗净,葱切大段,姜用刀拍松。将牛肉下入开水锅中汆一下,捞出控净水。锅中油烧热,下入葱段、姜块煸炒,再放入牛肉块煸炒片刻,然后下入料酒、酱油、水、白糖、盐,水开后转用小火,炖至牛肉八成熟时下入胡萝卜,炖熟即可。

玉米胡萝卜汤

原料:玉米200克,胡萝卜150克,盐少许。

做法:胡萝卜去皮洗净,切块;玉米切段。

锅上火,下胡萝卜、玉米及适量水。

大火炖至胡萝卜、玉米熟烂,用盐调味即可。

芋头炒肉

原料:猪肉80克,芋头50克,芦笋50克,玉米粒10克,胡萝卜丁10克,酱油、高汤、盐各适量,大蒜2瓣。

做法:猪肉切小块,芋头去皮后切小丁,分别放入油锅中炸至表面稍带金黄色,取出沥干油分。芦笋削除粗纤维,切小段备用。起油锅,将大蒜头爆香,放入猪肉、芋头拌炒片刻,加入酱油和高汤续煮至汤汁变稠,再放入芦笋、胡萝卜丁、玉米粒拌炒至熟软,加盐调味即可。

芋头烧肉

原料:五花肉250克,芋头150克,泡辣椒,豆瓣、胡椒粉各少许,料酒、糖、盐各适量,姜末,蒜米,葱花。

做法:五花肉切成小块;芋头去皮切滚刀块。将切好的五花肉和芋头过油后,捞出。锅中油烧热,下豆瓣炒红,放入花椒粒、蒜末、姜末、葱花略炒,掺鲜汤熬汁后去渣料,放进五花肉,调入胡椒粉、料酒、泡辣椒,烧至肉熟烂时下芋头烧至熟软,下剩余调味料即可。

青椒蒸芋头

原料:芋头200克,青椒50克,盐2克,味精1克,白糖5克。

做法:青椒洗净,去子后切成条,将芋头削去粗皮,洗净,切成条,用油炸一下。

将炸好的芋头与青椒拌在一起,用调味料调好味。

再将芋头、青椒上笼蒸熟,取出即可。

鸭肉扣芋头

原料:鸭肉400克,芋头500克,蒸肉粉8克,盐3克,味精3克,淀粉5克,辣酱8克,胡椒粉少许。

做法:鸭肉洗净剁块;芋头去皮切成薄片,摆入碗底备用。鸭肉加老干妈辣酱、蒸肉粉、淀粉拌匀腌一小会儿,然后倒入芋头碗中。锅内注入适量水,上蒸架,放鸭肉、芋头入锅,撒上胡椒粉、盐、味精,蒸1小时,取出扣入盘中即可。

蜜汁藕片

原料:莲藕250克,糯米200克,白糖、饴糖各适量。

做法:藕洗净去皮,在藕的顶端切开两段,以便灌糯米。把糯米浸胀后将糯米灌入藕的大段中,盖上小段,用牙签固定好。将备好的藕段放入锅中,放入适量水,加入白糖、饴糖,用旺火烧开后用文火慢煮,直至藕熟,然后切片,装盘淋上糖浆即可。

西湖藕片

原料:莲藕450克,糯米150克,白糖6克,麦芽糖4克,桂花糖3克。

做法:将莲藕一端切开,将糯米灌进小孔中,封牢,放入沸水中浸泡1小时。

将浸好的藕放在高压锅中加清水、白糖,麦芽糖炖1小时。

将炖好的藕切片,装盘,淋入原汁,撒上桂花糖即可。

绿豆镶莲藕

原料:绿豆60克,莲藕2节,糖浆(或蜂蜜)适量。

做法:藕洗净去皮,在藕的顶端切开两段,以便灌糯米。把糯米浸胀后将糯米灌入藕的大段中,盖上小段,用牙签固定好。将备好的藕段放入锅中,放入适量水,加入白糖、饴糖,用旺火烧开后用文火慢煮,直至藕熟,然后切片,装盘淋上糖浆即可。

荷兰豆煎藕饼

原料:莲藕250克,猪肉200克,荷兰豆50克,盐3克,味精1克,白糖3克。

做法:莲藕去皮,切成连刀块。

猪肉剁成末,拌入调味料;荷兰豆去筋,焯水。

将猪肉馅放入藕夹中,入锅煎至金黄色,装盘,再摆上荷兰豆即可。

天门冬鲜藕煲兔肉

原料:兔肉300克,鲜藕200克,天门冬10克,盐3克,味精1克。

做法:兔肉切成厚块;鲜藕去皮切成片。

锅上火,加水烧开,下入兔肉汆去血水。

锅上火加油烧热,下入兔肉块、莲藕炒至干,盛入煲中,加水煲1.5小时后,加入调味料即可。

凉拌山药火龙

原料:山药100克,火龙果100克,柿子椒2个,芝麻酱、白糖、盐各适量,大蒜4瓣。

做法:山药洗净,削皮,洗去黏液,切丝,下沸水中汆烫后,捞出沥水备用。火龙果去皮,用盐水洗净,切块;大蒜用压泥器压成泥;柿子椒切斜片备用。将芝麻酱、白糖、盐、水拌匀,加山药丝、火龙果、柿子椒丝、蒜泥一起拌匀,入冰箱腌渍10分钟即可。

山药煎饼

原料:新鲜山药300克,面粉30克,蜂蜜适量。

做法:山药削皮洗净,磨成泥,加入面粉,顺同一方向和匀成面糊。

平底锅加热,倒进油,取一面团,轻按成扁平状,放入平底锅小火煎至两面都呈金黄色,盛起,淋上蜂蜜即可食用。

玉米笋炒山药

原料:山药80克,胡萝卜50克,秋葵60克,玉米笋40克,红枣5颗,味精2克,盐5克。

做法:山药、胡萝卜均削皮,切片;秋葵、玉米笋洗净,切斜段。山药、胡萝卜、秋葵、玉米笋入沸水焯熟,捞起备用;红枣洗净,去子,放入沸水中煮15分钟后捞起,沥干备用。起油锅,放入秋葵、玉米笋、胡萝卜拌炒,再加山药片、红枣,加调味料拌匀即可食用。

山药韭菜煎鲜蚝

原料:山药100克,韭菜150克,鲜蚝300克,枸杞子5克,盐3克,淀粉15克。

做法:鲜蚝洗净杂质,沥干。山药削去皮,洗净磨泥;韭菜洗净切细;枸杞子泡软,沥干。将淀粉加适量水拌匀,加入鲜蚝和山药泥、韭菜末、枸杞子,并加盐调味。平底锅加热放油,倒入鲜蚝等材料煎熟即可。

胡萝卜淮山鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条(约300克),胡萝卜350克,淮山60克,盐4克,味精2克。

做法:鲫鱼洗净,去鳞、内脏;胡萝卜洗净,去皮,切成片。锅置火上,放油烧热,下入鲫鱼煎至两面金黄。将鲫鱼、胡萝卜块、淮山入锅中,加适量水,以大火煮开转用小火煲20分钟,加盐调味即可。

山药炖鸡汤

原料:山药250克,胡萝卜100克,鸡腿1只,盐5克。

做法:山药削皮,冲净,切块;胡萝卜削皮,冲净,切块;鸡腿剁块,放入沸水中汆烫,捞起,冲净。鸡肉、胡萝卜先下锅,加水至盖过材料,以大火煮开后转小火慢炖15分钟。续下山药转大火煮沸,转小火续煮10分钟,加盐调味即成。

白菜泡菜

原料:大白菜500克,干辣椒5克,青、红椒各1个,盐8克,大蒜10克,陈醋10毫升。

做法:大白菜洗净,切成大片,沥干水分;干红椒洗净;青、红椒洗净,沥干水分备用。将洗净的大白菜调入盐腌5分钟,再用清水冲洗干净,沥干水分。将所有备好的原材料装入钵中,加入陈醋、盐,倒入清水至盖过面,密封好,腌2天后取出即可食用。

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