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第1章 肉类

蒜香白切肉

原料:带皮五花肉250克,蒜泥适量,葱花、姜片、酱油、味精、麻油、辣油各适量。

做法:将五花肉去毛,洗净。

放入清水中,加葱花、姜片煮40分钟左右。

把肉取出后过水冲凉,切成薄片装盘,淋上蒜泥和其他调料即可。

蛋黄肉

原料:熟咸蛋,五花肉,鸡蛋清,盐,鸡精,酱油,香油,淀粉适量。

做法:五花肉洗净剁碎;熟咸蛋取出蛋黄,轻轻压扁。五花肉装入碗,调入淀粉、鸡蛋清、盐、鸡精和少许酱油、香油搅拌均匀。锅置火上,注入油烧热,放入压扁的蛋黄,煎出香味后放入碗底,上面放码好味的五花碎肉,上蒸锅蒸约20分钟,取出,倒入盘里,淋上酱油,香油即可。

草菇炒白瓜

原料:白瓜,草菇,姜片、盐各适量。

做法:白皮去籽后洗净切片;草菇去蒂后对半切开,然后焯水。

锅内放少量油,烧热后加入姜片,爆香后放入白瓜翻炒。

再加入草菇炒匀。

最后加入适量盐调味即可。

梅菜扣肉

原料:梅菜50克,五花肉500克,盐4克,鸡精4克,酱油50毫升,蚝油15克,白糖10克。

做法:梅菜泡发洗净剁碎后,放入油锅中,调入少许盐炒香备用。五花肉放入锅中煮熟,拌入酱油,放入油锅中炸成虎皮状,取出,切片。将切成片的五花肉以皮朝里、肉朝上整齐地码入大碗中,调入盐、鸡精、酱油、蚝油、白糖,放上梅菜,入蒸锅蒸熟后,取出,扣入盘中即可。

虎皮蛋烧肉

原料:五花肉400克,鹌鹑蛋20个,葱段10克,姜片,盐,酱油,白糖,胡椒粉,香料适量,水淀粉。

做法:将带皮五花肉放入沸水锅内煮熟,捞出,切成2厘米见方的块;鹌鹑蛋煮熟,去壳,置盘中用酱油拌匀。炒锅内放入油,烧至七成热时下入鹌鹑蛋,炸至金黄色捞出。锅内留底油,放入葱段、姜片稍炒,再下入五花肉块同炒,调入盐、酱油、白糖、胡椒粉、香料烧至五花肉皮糯,下入鹌鹑蛋烧入味,以水淀粉勾芡即成。

客家红烧肉

原料:五花肉500克,鸡精5克,淀粉20克,酱油10毫升,五香粉5克,八角5克,桂皮5克,白糖5克。

做法:五花肉洗净,切成块状。

锅中放水烧热,放入五花肉煮熟,捞出沥干水分。

锅中下入所有调味料煮开,放入五花肉焖至入味、干身,即可取出装盘。

龙眼扣肉

原料:五花肉300克,香芋、火腿各100克,小油菜,干辣椒少许,盐、味精、酱油各适量。

做法:将五花肉煮熟后,下入油锅内煎成金黄色,捞起,再冰冻半天。将香芋、火腿切成段,用油炸成外焦里嫩,捞起。将冰冻好的五花肉切成薄片,把炸好的香芋、火腿片包入五花肉片内卷好,装入碗中摆好。锅内放入油,爆香干辣椒,加入酱油、盐和味精,调好味再炒匀,盛出浇在卷好的肉上,再上蒸笼蒸半小时即可。

红烧狮子头

原料:五花腩肉,香菇,菜心,蚝油,鸡精,盐,糖水。

做法:五花腩肉剁碎,捏团。

肉团上笼蒸1个小时后下油锅炸好,盛盘。

香菇、菜心加盐、油汆烫,捞出摆盘;其他调味料入锅中勾芡,淋汁于肉团上即可。

猪肉炖粉条

原料:五花肉500克,白菜500克,粉条100克,盐4克,鸡精3克,八角、桂皮、酱油各少许,高汤适量。

做法:将五花肉、白菜洗净,把五花肉切成块,白菜切成条备用。锅中放水,置火上烧热,放入五花肉炖制约30分钟;白菜内加入酱油、盐稍腌。锅烧热,加入少许油,将腌制好的白菜炒香,大料、桂皮、粉条和适量高汤放入高压锅内和五花肉一起炖香,调入鸡精即可。

金城宝塔肉

原料:五花肉500克,宜宾芽菜300克,西兰花50克,老酱汤适量,水淀粉10克。

做法:五花肉洗净,入老酱汤中煮至七成熟;西兰花洗净,汆水待用。煮熟的五花肉用滚刀法切成片,放入碗中,放上芽菜,淋上老酱汤,入蒸笼蒸2小时。肉扣在盘中,用西兰花围边,原汁用水淀粉勾芡,淋在盘中即可。

夹馍千层肉

原料:五花肉,梅干菜,荷叶饼,西兰花,盐,鸡精,白糖,水淀粉。

做法:五花肉汆水后卤入味,改刀成大薄片;梅干菜涨发洗净;西兰花焯水。

将肉片卷好,皮朝下放入碗内,再放上梅干菜,调入盐、鸡精、白糖,上笼蒸至入味,取出,倒扣入盘,原汁以水淀粉勾芡,围上荷叶饼、西兰花即可。

青豆肉丁

原料:青豆300克,猪瘦肉100克,盐3克,鸡精5克,香油、淀粉、酱油、料酒各少许。

做法:猪瘦肉洗净,切成肉丁,加入盐、淀粉和料酒腌制。锅内烧少许水,放入青豆煮熟,捞起沥干水分。锅内加入油烧热,放入猪瘦肉丁炒散后,加入青豆翻炒,再加入盐、鸡精和少许酱油翻炒熟。淋入香油,起锅即可。

彩蔬肉片

原料:莲子,小黄瓜,香菇,甜椒,猪瘦肉片,胡萝卜,盐、鸡精、水淀粉、蒜末各适量。

做法:莲子放入碗中泡水2小时,移入蒸锅煮熟;小黄瓜、香菇洗净,切片;甜椒去子,洗净,切片;胡萝卜削皮,洗净,切片。将以上备好的材料与猪瘦肉片一同放入滚水汆烫,备用。起油锅,放入蒜末、香菇片爆香,下入莲子、黄瓜片、胡萝卜片、甜椒片拌炒;起锅前,调入盐、鸡精,用水淀粉勾芡即可。

瓠瓜肉片

原料:瓠瓜50克,猪瘦肉30克,胡萝卜片5克,盐、鸡精各少许。

做法:瓠瓜、胡萝卜洗净,去皮,切片;猪瘦肉洗净切片,备用。

将油放入炒锅中,中火烧热,放入猪瘦肉片炒熟,放入瓠瓜及胡萝卜片炒至软,加盐、鸡精调味即可。

百合鲜芹肉片

原料:鲜百合1个,芹菜1根,金针花100克,猪瘦肉片200克,盐3克,枸杞子、酱油各适量。

做法:猪瘦肉片用油及酱油腌泡;金针花泡水再打结;芹菜洗净,去粗丝,切片;鲜百合洗净,撕成瓣。用热油爆炒肉片至变色即盛起。锅留底油烧热,放入金针花、百合、芹菜炒至色变,放入盐,再放入肉片拌炒,撒上枸杞子,加盐调味即可。

牛肝菌炒肉片

原料:牛肝菌100克,猪瘦肉250克,姜丝6克,盐4克,料酒3克,鸡精2克,水淀粉5克,芝麻油5毫升。

做法:将牛肝菌洗净,切成片;猪肉洗净,切成片。猪肉放入碗内,加入料酒、水淀粉,用手抓匀稍腌。炒锅置大火上烧热,下入油、姜丝煸出香味,放入猪肉片炒至断生,加入盐、牛肝菌,再调入鸡精、香油炒匀即可。

酸白菜炒肉丝

原料:猪瘦肉,酸白菜,粉丝,葱,辣椒,盐,香油,蛋清,淀粉少许。

做法:猪瘦肉、酸白菜、辣椒均切丝,葱切段,粉丝浸冷水泡软,肉丝加蛋清和淀粉拌匀。锅中放油烧至七成热,放入肉丝滑油至变色即捞起。锅中再注油烧热,放入葱段爆香,加入酸白菜丝、盐拌炒均匀,再放入肉丝、辣椒丝、粉丝拌炒至汤汁略收,淋入香油即可。

节瓜炒肉丝

原料:节瓜500克,猪瘦肉200克,胡萝卜1个,盐3克,鸡精2克,淀粉少许。

做法:节瓜去皮,切成丝;猪瘦肉洗净,切成丝,胡萝卜洗净,切丝。将节瓜丝入沸水稍焯后,捞出;瘦肉丝加少许淀粉稍腌。锅上火加油烧热,下入猪瘦肉丝滑开,加入节瓜丝、胡萝卜丝和盐、鸡精炒至入味即可。

猕猴桃炒肉丝

原料:猕猴桃2个,猪瘦肉200克,盐4克,鸡精3克。

做法:猕猴桃去皮,切成丝;猪瘦肉洗净,切成丝。

锅中加油烧热,下入猪瘦肉丝炒至变色,再加入猕猴桃丝稍炒,加入盐、鸡精炒匀即可。

平菇肉片

原料:猪肉100克,平菇200克,蒜片20克,盐3克,胡椒粉1克,水淀粉10克,油50毫升。

做法:猪肉切片;平菇洗净,撕小块。

炒锅置火上,放油烧至七成热,放入肉片炒香。

再放蒜片、平菇、汤、盐、胡椒粉烧熟入味;用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

千张夹肉煲

原料:千张5张,猪瘦肉150克,葱段,盐,料酒,蛋清,蚝油、高汤、酱油、白糖各少许。

做法:将千张切块;猪肉剁成末,加盐、料酒和蛋清入碗中拌匀,再用千张卷起来。

锅内放入蚝油,将葱段、姜丝煸炒,再放入高汤、酱油、白糖、胡椒粉用中火烧至熟即可。

芹竹小炒肉

原料:瘦猪肉丝,净芹菜,净竹笋,蛋清、酱油、糖、鱼露、鲜汤、淀粉、黄酒、油各适量。

做法:猪肉丝里加少许酱油拌一拌,再用蛋清、淀粉上浆,并拌入少许油;竹笋入水锅煮熟后切成丝;芹菜用刀拍一拍,切成3厘米长的段。热锅放油,烧至六成热,放入肉丝、笋丝滑熟倒出。锅留余油,放入芹菜煸炒一下,烹入黄酒,放鲜汤,加酱油、鱼露、糖,再倒入肉丝和笋丝,翻匀出锅即可。

咸蛋蒸猪肉

原料:猪肉、胡椒面、咸蛋、浅色酱油、干淀粉、花生油、味精各适量。

做法:将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶,再加少许花生油拌匀,然后放盘中压扁。

把咸蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适量汤水、浅色酱油调匀,浇在肉饼上便成。

香菇瘦肉酿苦瓜

原料:苦瓜250克,猪瘦肉200克,鸡蛋1个,香菇末适量,盐、酱油、葱花、姜末、淀粉各适量。

做法:苦瓜洗净,切筒状,去瓤核,放入沸水焯透,捞出沥水。

肉剁蓉,加香菇末、淀粉、盐、酱油、葱花、姜末调成馅;将苦瓜填馅。油烧热,放入苦瓜炸黄,再入笼蒸透,出笼后,汤汁加入淀粉勾芡,浇在苦瓜上即可。

紫苏肉末炒紫扁豆

原料:紫苏,瘦肉,紫扁豆,蒜茸、盐、酱油、生粉、胡椒粉、生油、糖、蚝油各适量。

做法:紫苏切丝待用,瘦肉切碎加入调味料捞匀待用。

紫扁豆去丝,用开水灼熟。

起锅,爆香蒜肉和紫苏,再把肉末放下去炒熟,最后把已灼熟的紫扁豆也放下去炒匀,勾芡上碟即可。

酥肉汤

原料:新鲜豌豆尖(苗),自制酥肉。

做法:把酥肉每个切成两半。这样可以更好的把酥肉的味道煮进汤中。

将酥肉放入锅中加冷水同煮。

尽量多煨一阵后加豌豆尖(苗),起锅。

蚕豆煲瘦肉

原料:蚕豆100克,猪瘦肉300克,八角1粒,姜片15克,盐6克,鸡精2克,胡椒粉3克。

做法:蚕豆洗净;猪瘦肉洗净,切块;姜去皮,切片。

锅中注水烧开,放入猪瘦肉块汆烫,捞出沥水。

将所有原材料放入煲中,上火煲40分钟至瘦肉熟烂,加入调味料即可。

蘑菇肉片汤

原料:蘑菇250克,猪瘦肉150克,姜10克,葱、鲜汤各适量,胡椒3克,鸡精5克,盐5克。

做法:蘑菇洗净,改刀成块;猪瘦肉切成片。

锅置大火上,倒入鲜汤,烧开后下蘑菇、肉片同煮约10分钟。

最后下入其他调味料即可。

罗汉果瘦肉汤

原料:西芹,罗汉果,杏仁,瘦肉,姜。

做法:西芹洗净后备用。

罗汉果取半个,杏仁洗净备用。

瘦肉切块过水备用。

加入10碗水煮滚,将所有材料先用大火煮10分钟,再转小火煮2小时后即可。

苹果百合瘦肉汤

原料:苹果200克,百合50克,猪瘦肉500克,蜜枣3颗,盐5克,鸡精3克。

做法:苹果去皮,切成块;百合洗净,浸泡1小时;猪瘦肉洗净,切小块后汆水。

将清水1600毫升放入锅内,煮沸后加入苹果、百合、瘦肉、蜜枣,大火煮沸,再改用小火煲2小时,加盐调味即可。

陈丝双烩

原料:猪里脊肉60克,陈皮5克,青葱5克,辣椒2克,水淀粉25克,冰糖,米酒,淀粉适量。

做法:青葱洗净,切丝;辣椒去子,切成丝状。陈皮用温水泡10分钟,切丝;猪里脊肉洗净,切丝。肉丝加入米酒、淀粉、油搅匀。起油锅,放入猪肉丝拌炒至略熟,加入冰糖、陈皮丝炒匀,倒入水淀粉勾薄芡。5.起锅前撇下葱丝、辣椒丝即可。

周庄酥排

原料:排骨600克,鸡精10克,白糖,胡椒粉少许,桂皮少许,葱,姜,李锦记排骨酱5克,胡玉美蚕豆酱5克。

做法:将排骨斩成5厘米长的段。

将排骨入沸水锅中氽烫净血水,捞出沥干,加入调味料拌匀。

然后上蒸锅蒸1.5小时即可。

萝卜筒子骨

原料:白萝卜800克,筒子骨500克,盐3克,鸡精4克,老抽3毫升。

做法:白萝卜去皮洗净,切成大块;筒子骨洗净,斩成块。

锅留底油,下入筒子骨煸干水分,下入萝卜上色,再加入调味料,小火焖烧至萝卜熟烂入味即可。

油豆角炖排骨

原料:油豆角400克,排骨800克,盐5克,鸡精2克。

做法:将排骨切块,放入沸水中煮去血污,备用。

豆角择去头尾部筋后,投入热油锅中略炸,备用。

锅上火,加入适量清水,放入排骨、油豆角,用大火炖约1小时,调入盐、鸡精,续炖入味即可。

苦瓜黄豆煲排骨

原料:排骨300克,黄豆200克,苦瓜100克,盐4克,鸡精3克,花雕酒少许,高汤适量。

做法:排骨洗净,剁成段;苦瓜洗净,去瓤和子,切段;黄豆泡发。锅中加水烧沸,下入排骨焯去血水后,捞出。锅上火,加油烧热,下入排骨爆香,加入苦瓜段、高汤,倒入黄豆,炖煮45分钟,调入其他调味料即可。

竹笋排骨汤

原料:绿竹笋20克,猪小排100克,盐少许。

做法:猪小排洗净,剁成适当大小,再放入开水中煮熟;绿竹笋洗净,切成块。

将切好的竹笋放入排骨汤中煮熟,再加入适量的盐调味即可。

栗子排骨汤

原料:鲜栗子250克,排骨500克,胡萝卜1条,盐适量。

做法:栗子放入沸水中焯一下即转中小火煮约5分钟,捞起剥皮。排骨入沸水中汆烫,捞起,冲净;胡萝卜削皮、冲净、切块。将所有的材料放入锅中,加水至盖过材料,以大火煮开,转小火续煮约30分钟,加盐调味即可。

尖椒猪肚

原料:猪肚约700克,红、青辣椒各2个,葱、姜、蒜、胡椒粉、香油、盐、鸡精各适量。

做法:红、青辣椒去蒂、去子,洗净,切成片;蒜、姜去皮,切成片;葱切成段。猪肚洗净,再从中间剖开,切成5厘米长、2厘米宽的片状,备用。锅中油烧热,下入姜、蒜片爆香,加入猪肚炒熟;再下入红、青辣椒块,加入葱段、胡椒粉、香油、盐和鸡精调匀,拌炒即可。

猪肚煲米豆

原料:猪肚150克,米豆50克,姜1小块,盐5克,鸡精2克。

做法:猪肚洗净,切成条状;姜切片。

米豆放入清水中泡半小时至膨胀。

锅中加油烧热,下入肚条、姜片稍炒,注入适量清水,再下入米豆煲至开花,调入盐、鸡精即可。

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