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第3章 精致家常菜

青椒炒玉米

原料:玉米2根,青尖椒、红尖椒、盐、糖、油各适量。

做法:将玉米棒上的玉米掰下来,也可以省事用现成的玉米粒,洗净待用,青尖椒、红尖椒洗净切成小丁待用。炒锅烧热,放入油,烧至8成热(冒烟)时,放入玉米粒炒匀,一直翻炒将玉米粒炒到表面略微焦糊。放入青椒、红椒粒一起翻炒半分钟,放入盐和糖调味即可。

青椒炒鸡蛋

原料:新鲜青椒,鸡蛋,豆油、精盐、味精、香醋、葱花各适量。

做法:把青椒用清水洗净,去籽掰成块。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。锅内放油烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒块,加精盐炒几下,见青椒块翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可。

豆角煎蛋

原料:豆角200克,蛋4个,盐5克,红辣椒末、胡椒粉、香油各适量。

做法:豆角切成末;鸡蛋打散,放入盐调匀。

锅内加水烧热,放入盐、胡椒粉,将切好的豆角末过水,捞起和鸡蛋一起拌匀。

将平底锅烧热,放少许油,将已拌匀的鸡蛋豆角末倒入锅内煎熟,撒红辣椒末,淋入香油即可。

艾菜煎蛋

原料:艾菜200克,鸡蛋4个,盐3克,香油适量。

做法:将艾菜洗净,过沸水后,切成末;将鸡蛋打入碗内,放入少许盐,和艾菜一起搅匀。

平底锅中放入少许油烧热,放入已拌好艾菜的蛋,煎至两面变成金黄色。

淋入少许香油即可。

酒酿煮煎蛋

原料:酒酿20克,鸡蛋10个,白糖少许,香油适量。

做法:锅内烧油加热,将鸡蛋煎成荷包蛋,放入酒酿。

将蛋在酒酿中炖10分钟,炖出香味。

调入白糖,再炖5分钟,淋入香油,入味即可。

韭菜煎鸡蛋

原料:鸡蛋4个,韭菜150克,盐3克,鸡精3克。

做法:韭菜洗净,切成碎末备用。

鸡蛋打入碗中,搅散,加入韭菜末、盐、鸡精搅匀备用。

锅置火上,注入油,将备好的鸡蛋液入锅中煎至两面金黄色即可。

青豆花甲肉煎蛋

原料:鸡蛋3个,青豆50克,花甲肉50克,萝卜干50克,盐3克,鸡精3克,红椒1个。

做法:萝卜干、红椒切丁,花甲肉洗净。

锅上火,加适量水、盐和鸡精煮沸后,下青豆、花甲肉、萝卜干、红椒丁汆烫至熟后捞出。

鸡蛋打散,加盐、鸡精和备好的材料搅匀,入锅煎黄即可。

煨青椒荷包蛋

原料:鸡蛋,青椒,盐,酱油,胡椒粉。

做法:青椒洗净,抹上盐、胡椒粉直接在火上煨熟,切碎。

鸡蛋打散后,逐次入油锅中煎熟。

将煎好的鸡蛋装入盘中,切好的青椒撒于其上,淋上酱油即可。

星星蛋

原料:咸鸭蛋,新鲜鸭蛋3个,葱末10克。

做法:将咸鸭蛋的蛋白和新鲜鸭蛋混合搅匀后,加入大半碗开水,用筷子搅打均匀,放入咸蛋黄。

在打好的蛋液中加入油,上锅蒸20分钟至熟,撒上葱末即可。

太极鸳鸯蛋

原料:鸡蛋3个,鹌鹑蛋10个,菠菜50克,盐、鸡精、香油各适量。

做法:菠菜洗净,留叶,剁蓉。

蛋打入碗,调入少许盐、鸡精搅匀;鹌鹑蛋打入碗内,调入菠菜叶蓉、盐、鸡精拌匀。

取盆,中间用蒸纸隔开,分别倒入鸡蛋液和鹌鹑蛋液,蒸约10分钟端出,淋上香油即可。

蛤蜊蒸水蛋

原料:蛤蜊,鸡蛋,盐,酱油,鸡粉。

做法:蛤蜊用淡盐水浸泡吐沙。再用刀轻轻划开点缝在水笼头下冲洗一下,备用。鸡蛋打散,加适量盐,鸡粉(可不加)打匀,再加入等量或略多些清水调匀。调好的蛋液过筛,这样蒸出的蛋细腻,再把清洗好的蛤蜊放入蛋液中,隔水蒸8~10分钟,出锅后浇上酱油即可。

酥脆蛋卷

原料:细砂糖,全蛋,低筋面粉,盐,香草粉,奶油。

做法:低筋面粉,加入白糖,打入鸡蛋,放入黄油,打成糊状。

平底锅小火加热后,放入一勺面糊,快速摊平,底面好了之后,把锅倒扣在火上,加热上面,约20多秒之后,揭下来。

面皮放在案板上,用筷子卷起放凉即可。

东坡绣球

原料:鸡蛋3个,番茄250克,肉末300克,盐、料酒、水淀粉、葱花、蒜末各适量。

做法:蛋打散,拌水淀粉搅匀;蛋液入热油锅,摊成2张薄蛋皮,切丝;番茄洗净,去蒂,切片;肉末加盐、料酒、葱花制作丸子。

肉丸入锅蒸熟,裹上蛋皮,摆放在切好的番茄片上,加水和盐勾薄芡,淋在盘中即可。

蛋里藏珍

原料:鸡蛋,蘑菇,袖珍菇,金针菇,鱿鱼,火腿,韭黄、胡萝卜丝各少许,盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:所有原材料(除鸡蛋)洗净、切末;鸡蛋煮熟,去壳和蛋黄。

所有原材料(除鸡蛋)入油锅炒熟后调味,装入掏出的蛋中,蒸10分钟即可。

虎皮蛋

原料:鸡蛋4个,番茄汁20克,盐3克,葱1根,姜10克,蒜5克。

做法:鸡蛋煮熟、去壳;葱洗净,切花;姜、蒜均切末备用。

鸡蛋下入油锅炸至皮脆,捞出沥油;锅上火,下入番茄汁炒匀,加入炸好的鸡蛋炒至裹上番茄汁,加盐、葱花、姜末、蒜末即可。

蛋皮豆腐

原料:豆腐300克,鸡蛋4个,香菇50克,瘦肉50克,盐3克,胡椒粉5克,葱50克。

做法:葱切丝,豆腐压碎,香菇、猪肉切末,拌入少许盐、胡椒粉。

鸡蛋打散,调入盐、胡椒粉;平底锅中下油烧热,倒入鸡蛋汁摊咸蛋皮,取出;将调好味的原材料包入蛋皮中,蒸约8分钟即可。

蛋泡香蕉

原料:鸡蛋2个,香蕉2根,什锦果酱1瓶,干淀粉10克,白糖70克。

做法:鸡蛋取蛋清,搅打成发蛋,加入干淀粉搅拌成蛋泡糊。

香蕉去皮,切条,逐个挂上蛋泡糊,再入油锅中炸至表面呈淡黄色,捞起沥油,待油温升至四成热时,再炸至棕黄色,捞起装盘,撒上白糖即可。

肉桂蛋卷

原料:鸡蛋3个,肉桂粉半匙,盐4克。

做法:鸡蛋打入碗中,加入盐搅成蛋汁。

平底锅以中火加热后,加油,待油热倒入蛋汁,并均匀撒上肉桂粉。

蛋汁凝结后,缓缓由内往外将蛋卷起,待蛋熟即可。

泡咸鸭蛋

原料:鲜鸭蛋500克,盐300克。

做法:锅置火上,放入3000克清水烧开,加入盐搅拌至溶化后离火。

待冷却,倒入鸭蛋坛内(盐水要淹没鸭蛋),密封坛口。

泡制20天左右,取出,煮熟即可食用。

咸蛋酿莲藕

原料:咸蛋3个,莲藕300克,五花肉100克,盐,味精,冰糖少许,白砂糖,鸡汤,酱油,淀粉,姜。

做法:莲藕削去皮,洗净;咸蛋取出蛋黄,将其镶进莲藕;五花肉切片备用。锅上火,注入适量清水,加姜片和冰糖,调入盐、味精,放入镶有咸蛋黄的莲藕、五花肉片,大火煮开,转小火煲至莲藕熟,取出。将莲藕切成片,摆入盘内,淋上用鸡汤、酱油、鸡精、盐、淀粉、白砂糖勾成的芡汁即可。

咸蛋鸭肉卷

原料:鸭胸肉300克,猪肥肉100克,鸡蛋3个,咸蛋3个,盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量,姜末5克。

做法:将鸭肉、猪肥肉剁细;咸蛋煮熟,取黄;鸡蛋做成蛋皮备用。鸭肉末、肥肉末加在一起,放入姜末、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。用鸡蛋皮将拌好的鸭肉末、肥肉末和咸蛋黄一起上蒸锅蒸熟,再取出切片,装盘即可。

做法:将鸭肉、猪肥肉剁细;咸蛋煮熟,取黄;鸡蛋做成蛋皮备用。鸭肉末、肥肉末加在一起,放入姜末、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。用鸡蛋皮将拌好的鸭肉末、肥肉末和咸蛋黄一起上蒸锅蒸熟,再取出切片,装盘即可。

原料:皮蛋2个,芹菜2棵,辣椒3个,肉馅120克,料酒6毫升,酱油5毫升,盐3克,糖2克,胡椒粉少许。

做法:皮蛋去壳,切丁;芹菜、辣椒均洗净,切碎。

先用油爆炒肉馅,待肉色变白时盛出。

另起锅,炒香皮蛋丁、芹菜和辣椒碎,然后将肉馅回锅,加入所有调味料,炒匀即可。

尖椒皮蛋

原料:皮蛋4个,小尖椒50克,美极鲜酱油10毫升,生抽10毫升,白糖适量,鸡精2克,香油少许。

做法:小尖椒洗净,切成圈,用调味料腌制熟。

皮蛋去壳,切块,装盘。

将腌制好的小尖椒放在皮蛋块中间即可。

美极牛肉小炒

原料:牛肉,洋葱,青红辣椒,葱姜蒜、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、油、干淀粉各适量。

做法:洋葱、青红辣椒切丝,葱姜蒜切末,将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时,横纹切成片。切好的肉用清水冲一冲,挤干水份,放入盐、生抽、陈醋、料酒搅拌均匀腌制,撒入干淀粉和少许油拌匀。热锅热油,倒入处理好的肉片快速滑炒盛起。热锅热油爆香葱姜蒜末,倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒,加适量黑胡椒、少量盐调味,倒入事先滑炒好的牛肉,撒入葱花即可起锅。

皮蛋豆花

原料:皮蛋1个,内酯豆腐1盒,盐4克,味精2克,鸡汤15克,香油5毫升,葱花15克。

做法:内酯豆腐装入盘中,切成块。

皮蛋与各种调味料放入碗中搅匀。

将搅匀的调味料淋在切好的豆腐上即可。

咸黄虾炒云南小瓜

原料:咸蛋10个,鲜虾250克,云南小瓜500克,生抽15毫升,盐适量。

做法:咸蛋煮熟,取蛋黄,磨成粉状;鲜虾治净;云南小瓜去子,切片。锅上火,油烧热,放入鲜虾炸至金黄色,捞出沥油;云南小瓜在开水中焯烫,捞出晾干。油烧热,把咸蛋黄放入炒香,再放入虾、云南小瓜一起炒,加入生抽拌匀即可。

番茄鹌鹑蛋

原料:鹌鹑蛋12个,番茄汁20克,盐、淀粉各适量,白糖3克。

做法:鹌鹑蛋入沸水中煮熟,捞出后入冷水中浸冷,剥壳。将剥壳的鹌鹑蛋裹上淀粉,入油锅中炸至金黄色,捞出沥油。锅上火,加油烧热,下入番茄汁,加盐、白糖翻炒至糖溶,加入炸好的鹌鹑蛋,炒至番茄汁裹在鹌鹑蛋上即可。

枸杞马蹄鹌鹑蛋

原料:鹌鹑蛋100克,马蹄(学名荸荠)150克、枸杞子50克,白糖20克。

做法:马蹄去皮,洗净;鹌鹑蛋入锅中煮熟,剥去蛋壳,入油锅炸至金黄色,捞出沥油。

锅中放水,下入马蹄、鹌鹑蛋、枸杞子煮20分钟,调入白糖即可食用。

菟丝子煲鹌鹑蛋

原料:菟丝子9克,熟鹌鹑蛋400克,红枣、枸杞子各12克,黄酒1杯,盐适量。

做法:菟丝子洗净,装入小布袋中绑紧口;红枣及枸杞子均洗净。将红枣、枸杞子及装有菟丝子的小布袋放入锅内,加入3杯水,再加入鹌鹑蛋,烹入黄酒煮开,改小继续煮约30分钟,加盐调味即可。

夏威夷木瓜炖鹌鹑蛋

原料:木瓜1个,银耳10克,鹌鹑蛋8个,红枣10克,冰糖20克。

做法:银耳泡发,洗净,撕碎;红枣、银耳洗净;冰糖敲碎;鹌鹑蛋煮熟,去壳,洗净。

木瓜洗净,去子,放进冰糖、红枣、鹌鹑蛋,装入盘。

蒸锅上火,把盘放入蒸锅内,蒸约20分钟至木瓜软熟,取出装盘即可。

干锅三宝

原料:香干200克,去壳鹌鹑蛋150克,板鸭150克,五花肉50克,盐、味精、老抽、干辣椒各适量,姜,蒜。

做法:五花肉改刀成小丁;板鸭蒸熟,斩块;香干切块。

香干、鹌鹑蛋入油锅稍炸。

锅留底油,煸香五花肉,加姜末、蒜末稍煸,加入其他主料和调味料,加清水烧至入味即可。

豆腐狮子头

原料:嫩豆腐300克,鸡蛋2个,番茄、苹果各1个,香蕉1根,白糖20克,水淀粉15克。

做法:豆腐压泥;苹果、香蕉去皮切粒;鸡蛋打散;番茄切块。将豆腐泥、蛋液、白糖、淀粉、苹果粒、香蕉粒和匀,挤成圆球形,放入热油中炸成金黄色。炒锅洗净置于火上,倒入清水,加番茄块、白糖,放入豆腐球,勾薄芡,起锅装盘即成。

潮式炸豆腐

原料:嫩豆腐8块,开水100克,蒜蓉5克,葱白5克,香菜3克,韭黄1克,食盐5克。

做法:先将豆腐对角切成三角形,然后用油炸至金黄色。

葱白、香菜、韭黄切成细末,加入蒜蓉、开水、盐,调成盐水。

将炸好的豆腐放入碟中,跟调好的盐水上桌即可。

家常炒豆腐

原料:北豆腐,猪肉馅,青椒,红辣椒,蒜、姜、生抽、糖、料酒、盐、油各适量。

做法:将豆腐切片,用沸水稍煮,捞出沥干待用。蒜剁茸,姜切粒,青椒去籽去筋洗净切块待用,红辣椒切碎待用。锅烧热,下油,将肉馅放入炒散,下蒜茸、姜粒和红辣椒碎,下料酒和生抽和适量水。将豆腐放入,用炒勺轻轻推散,不要过分翻炒,放入青椒块,放入盐、糖,豆腐炒至两面金黄即可。

蘑菇海米豆腐

原料:嫩豆腐2块,海米5克,草菇100克,白糖3克,盐适量,味精少许。

做法:将草菇沥水切成碎块,放热油锅中炒熟,出锅晾凉;将海米洗净,放少许热水泡发,捞出切成碎末。将豆腐放沸水中烫一下捞出,放碗内晾凉,滗出水,加入盐,将豆腐打散拌匀。将蘑菇碎块、海米撒在豆腐上,加白糖、味精和香油搅匀后,扣入盘内即可。

千叶豆腐

原料:豆腐,红萝卜丁,青红椒丁,腊肠丁,鲜百合,银杏,蚝油、糖、生粉水各适量。

做法:豆腐切成1厘米的厚片,再用利刀切成若干相连的薄片。把豆腐放在碟子上围成一个圆形,碟子内注入少许水。豆腐入锅蒸熟取出,拭去多余水份,用蚝油、糖、生粉水制成芡汁浇在千味豆腐上。红萝卜丁、青红椒丁、腊肠丁、鲜百合、银杏炒香放在豆腐中间即可。

海鲜豆腐煲

原料:嫩豆腐,虾仁,鲜鱿,蟹柳,花枝(墨鱼)片,西兰花,冬笋片,姜米,红椒片,盐、味精、糖、鲜汤各适量。

做法:豆腐、虾仁、鲜鱿、花枝片入油锅中炸2分钟。蟹柳入沸水中汆透;西兰花瓣成小朵,入沸水中焯熟。锅中加油,爆香姜米、红椒、冬笋,下入所有原材料、调叶料,鲜汤煮至入味,盛入碗中,摆入西兰花即可。

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