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第27章 “小寒与养生”

民间有句谚语:“小寒大寒,冷成一团”。小寒表示寒冷的程度。数九寒天到了小寒已是三九,寒气袭人,此时应该以温补增加阳气,抵御寒冷。

我国自古就有“三九补一冬,来年无病痛”的说法。但是进补不能无章法可循,如果自恃体强而暴饮暴食,饥饱寒热无度,最终会引来无穷后患。应本着“因人施膳”的原则,根据自身情况及地域气候特点,有选择地进补。合理进补不仅可以及时补充气血津液,抵御严寒侵袭,又能使来年少生疾病,从而达到事半功倍的养生目的。

小寒后气温较低,为了保证身体健康,这一节气里除了要保持气血畅通,服用一些温补药品或食物外,还要积极运动,增强人体抵抗力。

节气食俗

小寒后的腊月十六,为台湾等地一年中最后的一次“做牙祭”,又叫做“尾牙”,特别隆重。

尾牙是商家一年活动的“尾声”,也是普通百姓春节活动的“先声”。这一天,台湾一般平民百姓家庭要祭拜福德正神(即土地公),还要在门前设长凳,供上五味碗,烧经衣、银纸,以祭拜地基主(对房屋地基的崇拜)。各商家行号也要在这一天宴请员工,以犒赏过去一年的辛劳。东家借此机会发放红包,以对员工们表示感谢。相传尾牙宴上,鸡头所向有表明续聘与否的含意,不过今天这种风俗已经近乎绝迹了。

除了近年来日益盛行的尾牙聚餐外,按传统习俗,全家人在这一天都要围聚在一起“食尾牙”。主要的食物是润饼和刈包。润饼是以润饼皮卷包豆芽菜、笋丝、豆干、蒜头、番茄酱等多种食材而制成的传统食物;刈包里包的食物则是五花肉、咸菜、笋干、香菜等,都是美味可口的乡土食品。

食俗菜品

◎ 润饼

材料:五花肉100克,圆白菜、胡萝卜、香干、冬笋各50克,葡萄干20克,春卷皮数张。

调味料:甜辣酱、香菜段各适量,精盐、味精、白糖、淀粉、咖喱粉、五香粉各少许。

做法:

① 五花肉洗净,用五香粉及部分精盐腌片刻,裹上淀粉,下热油锅中炸酥脆后,取出切薄片备用;圆白菜、胡萝卜、香干、冬笋洗净切细丝;葡萄干洗净。

② 锅置火上,放少许油烧热,放入咖喱粉、味精、白糖、剩余精盐炒匀,放入切好的全部蔬菜及香干丝、葡萄干炒熟,盛出备用。

③ 将春卷皮涂上甜辣酱,放上炒好的咖喱菜,加上数片炸五花肉和香菜段,卷起即可食用。

◎ 刈包

材料:馒头2个,五花肉250克,黄瓜半根,苜蓿芽适量。

调味料:卤汁1包,酱油100克,冰糖、香油各15克,香菜末、辣椒酱各5克。

做法:

① 将五花肉洗净切厚片,入热油锅炸过后捞起,用酱油腌约10分钟,再放入锅中,加入卤汁、冰糖、香油及适量水,小火卤到五花肉熟烂后捞起备用;黄瓜洗净切丝;苜蓿芽洗净。

② 用刀将馒头横切出一个开口,但尾端不要切断,依序将辣椒酱、黄瓜丝、苜蓿芽、卤五花肉、香菜末夹入馒头中,即可食用。

养生菜

◎ 酸梅排骨

材料:排骨 200 克,酸梅 3 个。调味料:蒜蓉5 克,葱段、料酒各10克,白糖30克,精盐、淀粉各适量,味精、胡椒粉各少许。

做法:

① 排骨洗净沥干,斩成小块;酸梅用清水泡软,去核。

② 将排骨、酸梅放在碗内,加入精

盐、味精、白糖、料酒、蒜蓉、胡椒粉拌匀,再拌入淀粉,平铺在盘中,上锅蒸熟。

③ 锅置火上,放油烧热,将蒸好的酸梅排骨连汁放入,加葱段及少许水略烧即可。

“养生有道”

酸梅具有清血、强肝、抗衰老、改善心血管功能、治疗高血压、促进消化等作用,并能起到提神、缓解疲劳、生津止渴、防晕车、醒酒、恢复活力的功效。

◎ 家常炒墨鱼仔

材料:净鲜墨鱼仔150克,韭菜段100克,鲜香菇丝50克。

调味料:姜汁2克,葱花、料酒各5克,清汤20克,精盐适量,香油、味精、水淀粉各少许。

做法:

① 锅置火上,放油烧热,把墨鱼仔放入略氽,捞出控油。

② 锅留底油烧热,烹入料酒,加清汤、姜汁,烧沸后,用水淀粉勾芡,待汁浓时放入墨鱼仔、韭菜段、香菇丝,加精盐、味精颠翻几下,放葱花,熟后淋上香油即可。

“养生有道”

墨鱼可提高人的免疫力,有滋养肝肾、养血滋阴等功效。

◎ 炸藕盒

材料:莲藕250克,肉馅200克,鸡蛋清100克。

调味料:葱末、姜末各5克,料酒10克,精盐、淀粉各适量。

做法:

① 将莲藕洗净去皮,切成0.5厘米厚的片,每两片间不要切断,切好后用清水浸泡约30分钟;将鸡蛋清、淀粉、部分精盐调成蛋糊。

② 肉馅放入碗中,加入葱末、姜末、料酒、剩余精盐及少许水搅匀上劲;将调好的肉馅放在两片藕之间做成藕盒。

③ 锅置火上,放油烧热,将藕盒裹满蛋糊后下锅,炸熟至呈金黄色,捞起沥油即可。

“养生有道”

老年人常吃藕,可以调中开胃,益血补髓,安神健脑,还能润肤养颜。藕也是润燥的最佳食物之一。

◎ 酱烧茄条

材料:长茄子400克。

调味料:蒜瓣5个,甜面酱50克,精盐、水淀粉各适量,鸡精少许。

做法:

① 将茄子去皮洗净,切成粗条;蒜瓣去皮后切成片。

② 锅置火上,放油烧热,放入茄条炸至微软,捞出沥油。

③ 锅留底油烧热,放入甜面酱炒香,下入蒜片稍炒,加入少量水,放入茄条、鸡精、精盐拌匀,烧至材料成熟入味后用水淀粉勾芡即可。

“养生有道”

甜面酱由于经过发酵处理,面酱中的所有营养成分都变得十分容易吸收。用它来烹调食物,不仅能使食物的风味更加独特,而且也能促进其他食物营养成分的析出。

◎ 软炸菜花

材料:菜花500克,鸡蛋2个,面粉100克。

调味料:牛奶80克,精盐、黄油各适量,胡椒面少许。

做法:

① 菜花洗净,入沸水锅中煮至八成熟,捞出切成小朵,撒上胡椒面和部分精盐,腌约15分钟;鸡蛋磕入碗中,将蛋黄、蛋清分开,将鸡蛋清搅打起泡。

② 将面粉、牛奶、蛋黄、剩余精盐和适量水混合均匀,调成稠面糊,倒入鸡蛋清混合均匀。

③ 锅置火上,放油烧热,把菜花裹匀面糊,放入热油里炸熟呈金黄色即可。上桌时可浇上黄油食用。

“养生有道”

菜花含类黄酮较多,而类黄酮是一种良好的血管清理剂,能有效清除血管上沉积的胆固醇,还能防止血小板的凝集,减少心脏病的发生。多吃菜花还会使血管壁加厚、加强,不容易破裂。

养生汤

◎ 枸杞杜仲鹌鹑汤

材料:鹌鹑1只,枸杞子30克,杜仲10克。

调味料:精盐适量。

做法:

① 鹌鹑去内脏,洗净切块;杜仲、枸杞子分别用清水洗净,杜仲切片,与枸杞子一同装入干净纱布袋内,扎紧袋口。

② 将以上材料一齐放入砂煲内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲约2小时,捞去药袋,加精盐调味即可。

“养生有道”

此汤补益肝肾、强筋健骨,用于肝肾阴虚所致的腰膝酸软、筋骨乏力、头目昏花等症的辅助食疗。

◎ 木耳山菌乌鸡汤

材料:乌骨鸡半只(约250克),胡萝卜150克,鲜蘑菇、荸荠各50克,香菇20克,黑木耳10克。

调味料:精盐少许。做法:

① 黑木耳和香菇分别用清水发好洗净;蘑菇洗净;胡萝卜去皮洗净切

块;荸荠削皮洗净;乌鸡洗净斩块。

② 将鸡块、黑木耳、香菇、胡萝卜块同放入瓦锅内,加清水煮沸后,小火炖约1小时,加入蘑菇、荸荠大火煮沸,改中火煨约20分钟至熟,调入精盐即可。

“养生有道”

此汤益气养阴、化淤通络。

◎ 金钱口蘑汤

材料:鸡脯肉125克,口蘑100克,火腿、绿叶菜各50克,高汤500克。

调味料:鸡蛋清1个,精盐适量,味精、胡椒粉、淀粉各少许。

做法:

① 将口蘑洗净,切成片;火腿切成如同口蘑大小的片;绿叶菜洗净,用开水焯后过凉,切成同样大小的片。

② 鸡脯肉斩成蓉,与淀粉、鸡蛋清、胡椒粉一起调匀。

③ 将鸡蓉逐个抹在口蘑片上,放上绿叶菜,再抹上鸡蓉,放上火腿片,摆盘,上笼蒸熟。

④ 锅置火上,放入高汤烧开,加入精盐和味精调味,将蒸好的口蘑倒入汤内略煮即可。

“养生有道”

口蘑中含有丰富的微量元素,能明显抑制癌前病变,还可以辅助治疗由病毒引起的疾病;其中大量的植物纤维有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌的作用。

◎ 鸡片莼菜汤

材料:莼菜250克,鸡肉100克,鸡蛋清1个。

调味料:精盐3克,味精1克,清汤750克,水淀粉25克。

做法:

① 莼菜择洗净,入沸水焯至断生,捞出放入汤碗。

② 鸡肉洗净切片,用精盐1克、鸡蛋清、水淀粉上浆备用。

③ 锅置火上,放入清汤烧开,放入鸡片,煮熟捞出,放入盛莼菜的汤碗内。

④ 再将原汤烧开,撇去浮沫,加精盐2克、味精调味,起锅盛入汤碗内即可。

“养生有道”

此汤具有温中益气、补脾和胃的功效。

◎ 活血黑豆汤

材料:猪瘦肉、胡萝卜各250克,黑豆150克,丹参10克,陈皮、红花、桃仁各6克。

调味料:姜片10克,葱段15克,精盐5克。

做法:

① 丹参洗净切片;陈皮洗净切丝;红花、桃仁洗净;猪肉洗净切块;胡萝卜洗净切块;黑豆淘洗干净。

② 将全部材料放入砂锅,加入姜片、葱段,加水适量,大火烧沸,再改用小火炖煮约1小时至材料成熟,加精盐调味即可。

“养生有道”

此汤补肾、活血、化痰、通络、开窍、祛风,适合肋间神经痛、气滞血淤的患者食用。

养生粥

◎ 丝瓜番茄粥

材料:丝瓜500克,番茄3个,粳米100克。

调味料:葱末、姜末、精盐、味精各适量。

做法:

① 丝瓜洗净去皮,切小片;番茄洗净去皮,切小块;粳米洗净。

② 将粳米放入锅内,倒入适量清水,置大火上煮沸,改小火煮至八成熟,放入丝瓜片、葱末、姜末、精盐煮至粥熟,放入番茄块、味精稍炖即可。

“养生有道”

此粥清热化痰,生津除烦。

◎ 韭菜虾粥

材料:韭菜、虾仁各50克,粳米100克。

调味料:精盐、姜末、葱末各适量。

做法:

① 将韭菜洗净切碎;虾仁洗净;粳米淘洗干净。

② 将粳米加水煮粥,待粥将熟时,放入虾仁、韭菜碎、姜末、葱末及精盐拌匀,煮至虾熟米烂即可。

“养生有道”

此粥补肾壮阳。适用于肾阳虚所致的阳痿、腰痛等症的辅助食疗。

◎ 人参粥

材料:人参3克,粳米100克。

调味料:冰糖适量。

做法:粳米、人参洗净;把人参放入砂锅内,加水适量,小火慢煮约20分钟,再放入粳米,煮至米烂粥稠,放入适量冰糖调味即可。

“养生有道”

本粥具有益元气、补五脏、提神益智的功效,适合年老体弱、短气乏力、失眠健忘者食用。经常食用人参粥,对心肌营养不良、冠状动脉硬化及心绞痛、心律失常等症有良好的防治作用。

养生药膳

◎ 当归鱼肉火锅

材料:鱼肉400克,冻豆腐、白菜各适量,冬菇5个,当归30克。

调味料:鸡汤1000克,精盐、味精各少许。

做法:

① 鱼肉洗净切薄片;冻豆腐洗净切小块;白菜洗净切片;当归洗净切薄片;冬菇泡软,洗净切丝。

② 将鸡汤倒入火锅内,放入当归片,用大火煮开后,再用小火煮约20分钟,使当归的药效成分煮出来,加入精盐、味精调味,然后再放入鱼片、冻豆腐块、白菜片、冬菇丝,煮熟即可食用。

“养生有道”

本火锅药膳功能为活血御寒、温暖身体,常吃还有美容护肤作用。

◎ 虫草蒸老鸭

材料:老鸭1只(约750克),冬虫夏草5枚。

调味料:料酒20克,姜片、葱段各10克,精盐适量。

做法:

① 老鸭洗净,放入冷水锅中煮开,捞出冲净。

② 将冬虫夏草放入鸭腹,用线扎好,放入容器中,加入料酒、姜块、葱段及适量清水,再将容器放入加水的大锅中,隔水蒸约1.5小时,加入适量精盐,继续蒸约20分钟即可。

“养生有道”

虫草能助肾阳,益精血。鸭肉甘咸性凉,有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效,老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,味道更加鲜美。二者搭配一偏于补阳,一偏于补阴,相辅相成,则更能补虚益精,滋阴助阳。

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