（1）维生素B1（硫胺素）是能量代谢中辅酶黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的组成成分。主要存在于奶制品、全谷类和肝脏中。在粗粮、硬果、猪肉及蛋类中含量较多；奶类及土豆是常用食物，其中含维生素B1量也很多。豆类也是较理想的维生素B1来源。在食物加工中维生素B1会造成损失，尤以豆类及烤制食物为甚。在麦片、面粉、玉米粉、面包、糕点及奶制品中可加入维生素B1以加强其营养价值。虽然肠内细菌能合成维生素B1，即使能被利用，其量也极微。缺乏时导致腺嘌呤黄素病，特征为口、皮肤、眼和胃肠道黏膜的炎症。严重缺乏时产生脚气病。
（2）维生素B2（核黄素）：维生素B2主要来源于牛奶、干酪、蛋类、肉类及强化谷物、绿叶蔬菜，以豆类的豌豆、扁豆，酵母含量最高。对维生素B2缺乏儿童最初的研究观察，它对红细胞再生不良作用，说明维生素B2缺乏影响糖皮质激素合成，从而损害肾产生和释放红细胞生成素。
（3）维生素B3（烟酸）：是能量代谢中辅酶尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和它的磷酸盐（NADP）的组成成分。前体是膳食中的色氨酸。烟酸缺乏导致糙皮病，表现为“4D症状”——痴呆、腹泻、皮炎和死亡。过量摄入烟酸可引起“烟酸性潮红”。
（4）生物素：参与能量和氨基酸代谢，它是脂肪和糖原合成的辅酶的组成成分。鸡蛋中的卵白素能降低它的吸收。生物素广泛存在于各种食物中，胃肠道的细菌也能合成。如其缺乏可导致中枢神经系统症状，脱发及皮疹。
（5）泛酸：能量代谢中辅酶A的组成成分，广泛存在于各种食物中。泛酸缺乏可表现为乏力、胃肠功能紊乱及神经症状。
（6）维生素B6（吡哆醇）：是氨基酸和脂质代谢中的辅酶磷酸吡哆醛（PLP）和磷酸吡哆胺（PMf）的组成成分。也参与将色氨酸转化为烟酸和5-羟色胺。对红细胞的生成也有作用。维生素B6包括存在于植物性食物的吡哆醇及动物性食物的吡哆醛和吡哆胺。在食物中，含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、鲱鱼、鲑鱼、啤酒酵母，豆类和蛋黄等，柠檬类水果、小麦麸、麦芽、甘蓝、糙米、燕麦、干果类如核桃和花生。蔬菜中维生素B6含量也较多；在肉、鱼、水果、谷类及蔬菜中含量高于奶及奶制品。近年研究证明，维生素B6在小肠内通过扩散进入细胞。药物可引起维生素B6缺乏病，神经系统症状包括感觉神经炎，对中枢神经系统也有影响，并可出现惊厥。轻度维生素B6缺乏，常有抑郁的症状。贫血为低色素性贫血及高铁巨幼红细胞性贫血。还可出现癞皮病样症状，有皮肤、消化及神经系统症状和体征。
（7）叶酸：参与DNA合成的辅酶四氢叶酸和二氢叶酸的组成成分。缺乏可导致贫血、胃肠道功能退化。叶酸对于预防妊娠期神经管缺陷的发生有重要意义。许多食物含叶酸，肝、酵母、深绿色蔬菜、花椰菜、芦笋、豆类及水果，尤其是橘汁含量最多。在牛奶中则与蛋白质结合存在。食物叶酸对光及空气不稳定，贮存容易损失。烹调时及食物罐头中，叶酸进入汤汁，在柑橘等水果中的叶酸较为稳定，可能因其中含维生素C，可防止降解。需要结合酶以形成更小易于吸收的叶酸类多肽。缺少结合酶可导致营养性叶酸缺乏症。叶酸在体内分布很广，细胞内外液中都有，在肝、肾及造血系统细胞，包括红细胞及白细胞中浓度最高，脊髓含量高于血清。由药物引起叶酸缺乏症，临床表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎、腹泻及体重下降，还可有皮肤过度色素沉着、肝大、脾大、踝水肿，以及非特异性贫血迹象和心悸、咽痛、眩晕及苍白等症状。叶酸缺乏症发展过程中，血清叶酸水平下降，持续进行性红细胞叶酸水平下降。尿中亚胺甲基谷氨酸排出增加。发生巨幼红细胞性贫血。因叶酸拮抗剂造成的急性叶酸缺乏，可引起严重的反应。如不给予叶酸，会出现溃疡性口炎、严重腹泻及肠溃疡，甚至可以致死。
（8）维生素B12（钴胺素）：参与新细胞的生成、神经细胞的维持，是氨基酸和一部分脂肪酸分解的辅酶的组成成分。维生素B12存在于动物性食品中，如肉类、鱼类、贝壳类、奶类及蛋类，肝、肾及其他动物内脏较肌肉中含量为高。贝壳类以合成维生素B12的微生物为食物，故含量较高。在动物性食物以与蛋白质结合的形式存在。缺乏可导致贫血、进行性神经退行性变和舌痛。
（9）维生素C（抗坏血栓）：参与胶原、甲状腺素和氨基酸的合成。作为体内的抗氧化剂，能够促进铁的吸收。在柑橘类水果和蔬菜中含量丰富。特别是黑葡萄干、辣椒、番茄、花椰菜和花茎甘蓝等，青豆及豌豆也有，还有维生素C强化麦片及果酒。其缺乏可导致维生素C缺乏病。实验性维生素C缺乏症时，先有生化改变，即尿排出减少，血水平降低。临床症状开始是大腿、臀、腓肠部及手臂背部出现毛囊角质化，然后是毛囊周围出血、结膜出血及牙龈渗血、出血及肿胀。
（10）维生素A（视黄醇）：参与视觉的形成，骨骼和牙齿的生长，角膜、上皮细胞、黏膜和免疫功能的维持。存在于牛奶和乳制品中。前体为类胡萝卜素，见于绿叶植物、水果和蔬菜中。饮食中胡萝卜、甜薯及黄玉米含量较多，深绿叶蔬菜、倭瓜、花茎甘蓝、杏子、南瓜及番茄中也含量不低。维生素A缺乏时导致视觉障碍、免疫功能抑制、腹泻和肾结石。视黄醇酯在小肠内水解为视黄醇，然后通过胆盐作用形成微团而被吸收。在黏膜细胞内视黄醇又与棕榈酸结合重新酯化，然后以乳糜微粒通过淋巴系统进入血液并存在于肝内。每1个胡萝卜素分子在酶作用下分裂成2个分子视黄醛，后者再在肠黏膜中还原为视黄醇。β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素也可以不分解而直接被吸收，但必须有饮食脂肪、胰外分泌物供给脂肪酶以分解视黄醇及胆盐存在，以促进视黄醇及胡萝卜素的摄取。单以谷类饮食为主者，可引起维生素A缺乏。肝贮藏维生素A，维生素A不仅为特异视觉功能所必需，也是黏多糖合成及细胞膜和细胞内膜稳定性所必需，是正常类固醇代谢合成中不可缺少的物质。
（11）维生素D（麦角钙化甾醇）：参与骨骼的矿化，可由机体合成。其存在于牛奶、乳制品和脂肪含量高的鱼类。缺乏可导致佝偻病、骨软化症、体内钙磷水平下降。
（12）维生素E（生育酚）：是保护脂膜和细胞内其他组分的抗氧化剂。饮食维生素E存在于植物油如豆油、硬果类、小麦胚油、蛋类、肝及人造黄油等食物。缺乏可导致红细胞溶血。极高浓度下能够干扰凝血功能。实验动物在维生素E过多症中可造成凝血酶原时间延长及出血现象。人体维生素E缺乏症特征是脂肪痢或血清脂肪降低。脂肪消化和吸收均受影响。婴儿维生素E缺乏症无明显脂肪痢表现，早产婴儿有水肿、贫血、红细胞存活时间缩短。
（13）维生素K（叶绿醌）：维生素K是抗出血因子，是血液凝固所必需成分。有3种形式：①存在于绿叶蔬菜，如菠菜、无头甘蓝、洋白菜及甘蓝绿叶中，在植物光合作用部位产生，也称为叶绿醌。②另一种甲基萘醌为人及动物肠内细菌合成。肝尤其是猪肝中含量最丰富，蛋及乳含量较低，蛋及乳中维生素K可能来自绿色植物或由细菌合成。③由人工合成的维生素K，用于临床治疗，结构与甲基萘醌相近。
