绿豆的食疗功效确实很好。为什么用同样的绿豆同样的水，却烹调不出具有相同功效的绿豆药膳呢？比如煮制绿豆水，有的人不是色泽碧绿，而是色红发黑；又比如在制作绿豆冰沙时，需将绿豆用少量的油炒过后再使用，但有的人炒制时煳锅、油豆分离、不透亮等。追其原因，这些都是没有掌握好烹调绿豆的科学方法。
选用优质绿豆是关键
绿豆为豆科一年生草本植物，原产于我国、印度、缅甸，有2000多年的栽培史。我国绿豆多产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省，一般秋季成熟上市。绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类。要想烹调出高质量的绿豆药膳，必须选购优质的绿豆才有较高的疗效。所以要从以下几点加以鉴别：
颜色：种皮明亮，新鲜绿豆是鲜绿色的，老的黄一些。
质地：颗粒圆润饱满，整齐均匀，无缺损，无虫蛀。
气味：具有绿豆正常的香气和口味，无霉味。
水分：用牙咬豆粒，发声清脆成碎粒，说明绿豆干燥质量好。
绿豆的保存方法
每当周末早上的时候，妈妈总会给我烧绿豆粥吃，当打开装绿豆的袋子的时候，里面总是有几颗烂了不能吃的绿豆，有的还生了虫子。这样一来，绿豆就会损失十几颗，很浪费资源。请教专家得到的回答是：存放前要先将绿豆晾晒的特别干燥，然后收藏在密封较好的容器中。在冬天，需置于干燥的地方，以避免潮湿腐烂；如在炎热的夏天，则应放在阴凉处，有条件的话放在冰箱里，否则容易被虫蛀。
烹调绿豆药膳用沙锅最理想
同样的绿豆同样的水，可张三熬制的绿豆汤色泽碧绿，清香怡人；而李四熬出来的绿豆汤却色黑难看，味道也不美。怎么回事？“窗户纸”一捅破，您就明白了。张三是用沙锅熬制的，李四是用铁锅熬制的。因为绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍了金属离子的吸收。故煮绿豆汤时，用铁锅最不适合，而用沙锅最为理想。
绿豆食补药膳的烹调方式
依据绿豆的烹调方式，我们列出常见的几种：
1.茶饮：将绿豆一味，或绿豆加其他材料一起煮过后，取汁当茶饮用。
2.汤品：绿豆一味，或绿豆加其他材料一起同煮成汤，可饮汤食豆和其他材料。
3.粥品：将绿豆和米煮成粥，或将绿豆配其他材料同米煮成粥。
4.菜品：将绿豆与肉、海鲜、水果等一起烹制成菜肴。烹制方式有炖、蒸、炒、冻等。
5.米饭：将绿豆与米同焖成饭，也可先将中药煎汁后，与绿豆和米同焖成饭。
6.其他：除了以上常见的5种方式外，还可将绿豆制成绿豆糕、绿豆饼、绿豆沙等食品，方法有蒸、煎、烙、炒等。
绿豆食补药膳的调味
在制作绿豆药膳时，大部分所用的调味料都很简单，一般只需加入少许的盐或糖来调味即可。不能加入过多的香料，以免影响绿豆的食疗功效。比如用来解暑的绿豆水，它是寒性的，如果在煮制时加了生姜，就会降低绿豆解暑的效果。因为生姜是热性的。
煮绿豆汤（粥）用火有讲究
煮绿豆汤要想用好火，首先必须善于鉴别火力大小。大家知道，在实际操作中，是不可能用温度计来测定火力的，靠什么鉴别呢？现在家庭中多使用电磁炉、电饭煲等，其上面都标有火力大小的分类，很容易分辨。但对于使用明火（如煤气灶）的家庭，就得有一些判别火力大小的经验。前辈老师们凭着丰富的经验总结出火的大小：大火、中火、小火和微火四种。它们的特征是：大火，也叫旺火，猛火，是最强的一种火力，火焰高而稳定，火光明亮，火色呈黄白色，热气极强；中火，是旺火和小火之间的一种火力，火焰不稳定，呈黄红色，光度较亮；小火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗；微火：火焰细小，时有起落，光度发暗，热气不大。那么，有了鉴别火力大小的能力，这煮绿豆汤到底该用啥火呢？根据老师们的经验得知：不论是煮绿豆汤还是熬绿豆粥，都应先用大火加热煮沸，然后改用小火煎煮而成。若一直用小火，原料入水后，不能及时烧沸，势必延长加热时间；如一直用大火，不仅汤水易溢出，而且汤汁也过快煮干，致使原料成熟度达不到要求。如果再添加水，则会影响食疗效果。
解毒绿豆汤煮多长时间佳
绿豆具有解毒的作用，在《本草经疏》古医籍里就有记载：“绿豆，甘寒能除热下气解毒，阳明客热则发出风疹，以胃主肌肉，热极生风故也，解阳明之热，则风疹自除。”但是有的人想熬绿豆汤喝，解解身上毒气，可喝了就是达不到效果。其原因之一，就是没有掌握好煮制时间。专家解释说：如果因为体内的热毒过盛，导致皮肤上出现痱子、皮疹等，食疗时就应以清热解毒为主，不能按消暑绿豆汤的时间来煮。应把熬绿豆汤的时间加长，以30分钟至1小时为宜，豆子就可以煮烂，汤也变得浑浊。这样的绿豆汤，清热解毒的功效才大大增加，坚持食用，对夏季的各种皮肤疾患有良好的辅助治疗作用。若在食物或药物中毒后饮用，还有助于排清体内毒素。
消暑绿豆汤煮多长时间好
炎炎夏日，最惬意的事情莫过于喝一碗冰凉的绿豆汤。碧绿的汤色，单单是看着就已经够清爽怡人了！喝一口，凉爽从喉咙迅速漫延到身体的每个毛孔，暑气顿消。但许多人有个误解，以为煮绿豆汤消暑，把它煮得越烂其汤越好。其实这不科学。但是绿豆汤熬多长时间才能达到这个好处呢？专家解释说：绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈，不但色香味俱佳，更主要的是清暑效果最好。
煮绿豆汤时盖上锅盖好
炎热的夏天，回到家中喝上一碗汤色碧绿的绿豆汤，清热解暑、惬意极了。但有人熬出的绿豆汤为恼人的褐红色，这是为什么呢？
经实践证明得知：我们同时煮两锅绿豆汤，一锅绿豆汤盖上锅盖煮，汤的颜色是碧绿碧绿的。一锅则不盖锅盖煮，汤的颜色慢慢加深，变成了常见的红色。营养专家分析说：颜色变红的绿豆汤在营养成分上并没有什么损失，但它的清热解暑效果就大打折扣了。与褐红色绿豆汤比，碧绿色的绿豆汤解暑的效果更好。绿豆中防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主，但这种多酚类物质很容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会使绿豆逐渐从绿色变成红色。所以，在煮绿豆汤或粥的过程中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。
快速熬绿豆汤法
夏日家庭中常喝绿豆汤，可煮制太费事，绿豆还常常不烂。在用绿豆煮汤熬饭的过程中，使用一些小的技巧，可以既省时省力，又美味好吃。以下几种小技巧请您试试看：
先将绿豆洗净，倒入沸水锅中，水要盖过绿豆一指，再用大火烧煮，至汤水将干时，添加滚开水，将锅盖严，焖煮20分钟，然后开盖煮15分钟，绿豆就开花酥烂了。这样煮出来的绿豆，汤色始终保持碧绿；也可将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好，3～4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。还可将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放入锅中，再加入足量的凉水，用旺火煮40分钟即可。
煮绿豆汤时用水量要控制好
喝绿豆汤能下火，这是老祖宗传下来的经验。但是如果你不注意煮绿豆汤时的用水量，也许就不能完全享受到绿豆带来的清热解暑作用。因为加水量的多少，直接影响食疗功效。经实践得知：绿豆和水的比例大约为1：10，这样熬出来的绿豆汤清热效果最好，但也是其凉性最强的时候。如果水多豆少，食疗功效就会减弱，这就和煎中药要掌握好加水量是一个道理；如果水少豆多，绿豆来不及析出养分，汁水已干。若中途再补加水，势必会降低功效。这里要强调一点的是：如果你煮绿豆汤仅仅是饱腹而已，加水量也就没有什么讲究了，只要煮的不煳锅就行了。
煮甜味绿豆药膳最好加点盐
甜味绿豆汤清热祛暑，是夏季上好的饮料，也是人们喜欢喝的甜品，特别是受到不少女性和儿童的钟爱。然而，在煮绿豆汤时大多数人只加糖来调味，其实在加糖的基础上，再加入0.5%的食盐有更好的效果。一是味道更甜。行业中所说的“要想甜，就加盐”就是这个道理；二是夏季由于人体出汗较多，体内会流失较多的钾和盐，这样不仅可以起到很好的防暑作用，也能补充相当多的B族维生素和钾元素，以及抗氧化成分。
煮绿豆汤（粥）千万不要加碱
生活中常有人在煮绿豆汤或粥的时候喜欢加点食用碱，其目的是让绿豆烂的快一点、汤汁黏一些。殊不知这是一种有损绿豆营养的错误做法。因为绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失，而碱会严重破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。故而，煮绿豆汤或粥时最好不要加碱。
绿豆炒过之后更容易煮烂
稍有烹调知识的人都知道绿豆非常坚硬难煮，必须提前浸泡一天才容易软烂。如果临时要吃，来不及泡，该怎么办呢？试试先炒豆子再煮的方法，效果不错。
把绿豆洗净，沥干水分，放入锅中，锅里不加油“干炒”，炒至水汽冒出，豆子外面的水分炒干后，再加少许水翻炒，重复2～3次，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。其原理是绿豆放入锅中直接翻炒后，豆子外部的水分会在高温下形成一层水蒸气，包围在豆子周围。水蒸气的温度比水要高，能迅速软化豆子的外表，而豆子内部的水分也不会丢失，这样豆子会很快炒软。反复加水，能使豆子在水蒸气包围下，内部与外部的水分共同作用，把豆子变软。这样豆子不会被炒干，煮后还能保持软糯的口感。注意炒时要用小火，不要炒焦，以免绿豆汤有一股糊焦味，影响食用。加水不要多，100克豆子每次加15毫升左右的水即可。加水要用温水或热水，以便迅速形成水蒸气。
