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第20章 蒸

吃了那么多的煎水饺、水晶包,你是不是吃腻了呢?想吃些清淡一点的呢?这个照样难不倒懒人,那就学习蒸菜吧,“蒸”菜营养流失较少,也不会太油腻,做法也比较简单,而且不用担心吃多了,肥肉肆意呦。

懒人懒吃法

对于懒人来说,蒸菜可是必须要学习的,为什么呢?因为蒸菜的用料非常广泛,可以做成很多好吃的美味,比如猪肉、鲍鱼、鸡、鸭、虾、蟹、豆腐、南瓜、冬瓜等统统都可以蒸着吃。这么多美味的诱惑,你有理由不学习吗?

一、梅菜蒸肉

推荐理由:材料简单,没有洗菜、摘菜的烦恼,短短的十几分钟就能搞定。

推荐指数:五星

准备时间:2分钟

烹饪时间:12分钟

“懒人食材”五花肉500克,梅菜约100克(提前用水泡开),鸡蛋1枚,盐、葱花适量。

“懒人做法”

Step1:将五花肉剁成肉碎放入大点的碗内,加鸡蛋和盐,顺时针方向加点水打匀,直到肉碎有黏性。

Step2:将泡发好的梅菜洗净切碎,放入刚刚打匀的肉碎里,再次拌匀。

Step3:放入开水蒸锅里蒸约10分钟,出锅前1分钟放上葱花即可。

二、南瓜什锦

推荐理由:色泽艳美,酸甜可口。

推荐指数:四星

准备时间:4分钟

烹饪时间:8分钟

“懒人食材”南瓜300克,青豆、玉米粒、胡萝卜、土豆、洋葱、西红柿、菠萝各30克,水100毫升,盐少许,菜味香3克。

“懒人做法”

Step1:南瓜去皮,去籽,切块,放盘上笼蒸熟,取出备用;胡萝卜、土豆、洋葱、西红柿、菠萝洗净切成丁备用。

Step2:锅中放水100毫升,开锅后将胡萝卜、土豆、洋葱炒熟,快炒熟时加进西红柿、菠萝,再加上盐少许,勾芡,出锅,倒入南瓜盘中即可。

三、蒸萝卜

推荐理由:清香爽口,色味俱全。

推荐指数:四星

准备时间:3分钟

烹饪时间:15分钟

“懒人食材”白萝卜500克,面粉50克,酱油、香油、大葱、盐、姜、味精各适量。

“懒人做法”

Step1:白萝卜洗净,切丝放在碗中;葱、姜切末。

Step2:面粉、姜末、精盐和萝卜一起放在碗中拌匀。

Step3:拌好的萝卜放进锅内蒸10分钟。

Step4:萝卜从锅中取出后,加入葱末、酱油、香油、味精调匀即可。

四、清蒸豆腐

推荐理由:豆腐嫩滑,酱香味浓。

推荐指数:四星

准备时间:2分钟

烹饪时间:12分钟

“懒人食材”豆腐400克,色拉油、豆瓣酱、酱油、白砂糖、大葱、大蒜各适量。

“懒人做法”

Step1:将豆腐洗净,上碟用微波炉高火加热2分钟,取出沥干水分,切小方块;葱切花,蒜剁蓉。

Step2:锅内加入色拉油,用高火加热2分钟,下豆瓣酱、蒜茸爆香,再加入清汤50毫升、生抽、白糖拌匀,高火加热3分钟取出,浇在豆腐上,撒葱花,加盖用高火加热1分钟即成。

五、虾脑炖豆花

推荐理由:香味四溢,营养丰富。

推荐指数:四星

准备时间:2分钟

烹饪时间:10分钟

“懒人食材”澳洲龙虾脑1副,豆花适量,高汤、黄酒、葱姜水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

“懒人做法”

Step1:澳洲龙虾脑放入油锅中炒匀,调味,熬浓汤汁。

Step2:虾脑浇于豆花上,蒸制即成。

六、香菇火腿蒸鳕鱼

推荐理由:香菇有提高免疫力、防癌等功效。

推荐指数:四星

准备时间:2分钟

烹饪时间:15分钟

“懒人食材”鳕鱼1块,香菇2朵,火腿10克,青葱、姜、蒸鱼豉油、料酒、糖、胡椒粉各适量。

“懒人做法”

Step1:将鳕鱼块冲净,用纸巾充分吸干鳕鱼表面的水分;香菇提前1小时放入40℃的温水中泡发后洗净切细丝;火腿洗净后,也切成细丝。

Step2:姜洗净后切片;青葱洗净后切成段;将蒸鱼豉油、料酒、糖、盐和胡椒粉倒入一个小碗,搅拌均匀。

Step3:取一个可耐高温的盘子,将鳕鱼块放入,铺上一层香菇丝和火腿丝,再倒入调好的汁,最后放上姜片和葱段。

Step4:蒸锅内倒入清水,将盛放鳕鱼的盘子放在蒸架上,盖上锅盖,大火加热至沸腾后,继续蒸5分钟。拣去葱段和姜片,撒上少许香葱碎和红辣椒碎点缀即可。

七、清蒸大闸蟹

推荐理由:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。

推荐指数:四星

准备时间:5分钟

烹饪时间:18分钟

“懒人食材”河蟹(数量随家中人数决定)、姜、小葱、醋、糖各适量。

“懒人做法”

Step1:提前将河蟹刷净,可请摊贩用草绳绑好,姜切细末,留部分姜切成姜片,葱挽成结。

Step2:蒸锅添水,将姜片、葱结放入水中(也可再倒入一小匙黄酒),再放上箅子,将绑好的活蟹放上,盖上盖,冷水大火蒸15分钟(蒸的时间视蟹的大小决定)。

Step3:姜末和少许白糖、醋调成蘸料,和蒸好的蟹一起上桌。

懒人美食每刻

学习了那么多蒸菜的方法,下面再教大家几道蒸糕点的方法。这些食材主要是用粗粮做成的,吃惯了大鱼大肉的你,适当吃些粗粮,对身体健康是非常好的。下面的糕点可以用作夜宵,或者当零食吃,都是非常不错的。

一、枣泥松糕

所需时间:12分钟

“懒人食材”糯米粉500克,粳米粉100克,糖180克,水420克,枣泥适量。

“懒人做法”

Step1:糯米粉、粳米粉、糖、水拌透成糕粉。

Step2:取一半糕粉,放枣泥,盖上另一半糕粉,蒸熟即可。

二、宫廷小窝头

所需时间:15分钟

“懒人食材”玉米粉200克,澄粉、糖各80克,粟粉50克,黄油、水各适量。

“懒人做法”

Step1:玉米粉、澄粉、糖、粟粉、黄油、水和成面,摘坯,制成窝头形。

Step2:窝头上笼,用猛火足气蒸熟即可。

三、黄米面烤粩

所需时间:15分钟

“懒人食材”黄米面300克,糖50克,水适量。

“懒人做法”

Step1:黄米面、糖、沸水和成面团。

Step2:面团揉匀,摘坯,捏成长片,甩过来,接住接口,蒸熟即可。

懒人支招:蒸菜的注意事项

在种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。不过,要想蒸好菜,还应该注意以下事项。

1.火候。正确使用火候,是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴,火力和时间的要求不同。一般情况下,质地较老、体形大而又要蒸得酥烂的菜肴,需要旺火沸水蒸制1~4小时不等;质地要求鲜嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加热时间为5~20分钟,以断生为度;原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩的质感或完整形态的,则最好用中等小火慢慢蒸。

2.调味料的使用。在蒸制菜肴时,原料不宜和调味料相结合,尤其当笼中气体饱和时,菜肴本身汁液不易渗出,调味料更难以进入原料中。所以,蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次调到位。

3.原料的摆放位置。原料的摆放应遵循以下原则:汤水少的菜品放在上面,汤水多的菜品放在下面;色泽浅的菜品放在上面,色泽重的菜品放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的放在下面。

懒人视线:如何清蒸鱼更健康,更营养

蒸菜的制作虽然简单,但也有讲究。就拿人们最爱吃的清蒸鱼来说吧,选择新鲜的活鱼是每个人都知道的,但活鱼宰杀后,不应马上烹制,却很少有人知道。

因为鲜鱼死后,经过一段时间,鱼肉的肌纤维开始出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。如果宰杀后马上烹制,吃起来肉质就会发硬,不能突出鱼肉细腻、鲜嫩的特点,也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。

要想烹制出健康、营养的鱼,科学的方法是,鲜鱼宰杀后,放置1~2个小时,使鱼体从高度僵硬渐渐向自溶阶段转化,鱼肉中蛋白质在蛋白酶的作用下,分解为人体易吸收的各种氨基酸,使鱼肉松软多汁,味道非常鲜美,并且营养价值高,符合健康的饮食原则。

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