国际上常把奶与蛋的蛋白质视为生理价值最高的蛋白质，别的食物蛋白质的好坏要以它们作标准来比较鉴别。普通市售的鲜牛奶，大约含有3%蛋白质，每袋奶中大约有7克蛋白质。虽然供给量并不多，但用以补充米饭、菜肴中蛋白质不足，是很有益的。
奶中脂肪含量也有3.5%左右。奶脂的颗粒很小，熔点较低。所以容易消化吸收，并且奶脂中含有多不饱和脂肪酸，溶解着多量维生素A和维生素D、卵磷脂等物质。奶的胆固醇含量很低，属于低胆固醇食物。胆固醇也是溶解在脂肪中的。如果把奶油分离出来，那么，奶油中有胆固醇含量就高了，接近200毫克，比肉类高出一倍，属于高胆固醇食品，所以，老年人要少吃奶油。
奶中的糖称为乳糖，乳糖在化学上属于双糖，每分子由一个葡萄糖和一分子半乳糖组成。奶中乳糖的含量大约在5%左右。乳糖在小肠中通过乳糖酶消化而吸收。成人肠中往往缺少乳糖酶，所以，乳糖要通过肠道细菌分解成为乳酸等产物再吸收利用，有时有的人吃奶过多，会产生腹泻、腹痛，就是因缺乏乳糖酶所致。
