第19章 汤羹类(1)

冬菜肉饼汤

【材料】

猪肉300克、冬菜尖50克、黄豆芽100克、马蹄（荸荠）100克、鸡蛋1个、生粉25克、姜米适量、葱花适量、精盐适量、胡椒粉适量、香油适量、味精适量、酱油适量、上汤1大碗。

【操作】

1将猪肉剁碎；马蹄去皮切成粒，再与鸡蛋、酱油、精盐、胡椒粉、姜米、葱花、生粉、味精搅拌均匀，做成3个肉饼。

2把冬菜切成段，豆芽掐根，均入沸汤内烧沸，再加入精盐、酱油、味精、胡椒粉盛入蒸盆内，然后将肉饼逐一放在上面，入笼用旺火蒸熟即成。

火鸡白菜汤

【材料】

大白菜心500克、熟鸡肉25克、熟火腿25克、精盐适量、胡椒粉适量、味精适量、鸡油适量、花生油适量、鸡汁1大碗。

【操作】

1将火腿、熟鸡肉均切成薄片。大白菜心放入沸水锅内汆一下捞起。

2炒锅置旺火上，下油烧至三成热，放入火腿、白菜、鸡片炒一下，再加入鸡汁、精盐、味精、胡椒粉烧沸出味，然后淋鸡油，倒入汤碗内即成。

带丝韭黄汤

【材料】

猪肉150克、韭黄150克、水发海带100克、精盐适量、酱油适量、醋适量、味精适量、胡椒粉适量、生粉适量、上汤1大碗、油25克。

【操作】

1将肥瘦猪肉切成丝，与生粉、精盐1克搅拌均匀。水发海带切成粗丝，入沸水内焯一下，用清水洗净。韭黄切段。

2炒锅置旺火上，放入上汤，汤沸，即把海带丝捞入汤碗垫底，将肉丝抖散入锅水熟，放入油、胡椒粉、味精、精盐、韭黄、酱油、醋推匀，最后盛入汤碗内即成。

酸菜豌豆汤

【材料】

鲜豌豆400克、泡青菜（酸菜）150克、瘦猪肉100克、胡椒粉适量、精盐适量、味精适量、上汤1大碗。

【操作】

1将泡青菜切成细丝；鲜豌豆入沸水锅内焯至软熟。瘦猪肉切成丝，再用清水小半碗浸泡在碗内。

2炒锅置旺火上，放入上汤、豌豆、泡青菜、精盐烧沸，捞于汤碗内，再将肉丝连同清水一起倒入锅内烧沸，撇尽浮沫，而后加入胡椒粉、味精、酱油倒入碗内即成。

酸辣豆花汤

【材料】

豆花500克、酥黄豆25克、酥花仁25克、馓子25克、大头菜末10克、芽菜末少许、辣椒油适量、花椒粉适量、酱油适量、胡椒粉适量、味精适量、精盐适量、生粉适量、葱花适量、香油适量、醋1汤匙、油1汤匙、上汤1汤碗。

【操作】

1将芽菜、大头菜、葱花、酱油、味精、醋、香油在汤碗内调匀。

2炒锅置旺火上，放入上汤、精盐、油烧沸，用生粉水勾芡，再加入胡椒粉、豆花烧沸，然后倒入汤碗内，再淋辣椒油，撒花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁即成。

三鲜冬瓜汤

【材料】

冬瓜300克、水发香菇75克、清水冬笋75克、精盐适量、味精适量、胡椒粉少许、化猪油40克、鲜汤适量。

【操作】

1冬瓜去皮瓤，洗净后切成长5厘米、宽3厘米、厚05厘米的片；香菇去蒂，斜刀切成薄片；冬笋横筋切成02厘米厚的片。

2锅置旺火，下化猪油烧至六成热时，放冬瓜片微炒，掺入鲜汤，煮至冬瓜片已熟时，放入香菇片、冬笋片继续煮至冬瓜软嫩，再加胡椒粉、精盐、味精调味，装入汤碗内即成。

冬菜豆芽汤

【材料】

黄豆芽300克，冬菜20克，姜片少许，葱段少许，精盐适量，味精适量，鲜汤适量。

【操作】

1冬菜洗尽泥沙，切成细丝；黄豆芽摘去根须，洗净。

2锅洗净置旺火上，掺入鲜汤，加入葱段、姜片，烧沸出味，捞出姜葱不用，加入黄豆芽，小火慢煮40分钟，再加入冬菜丝熬10分钟，熬出冬菜的味道后，加入味精、精盐调好咸淡，起锅装入汤碗。

清汤莲白卷

【材料】

莲花白300克、鸡糁150克、清汤适量。

【操作】

1莲白叶去掉叶柄，洗净，放入沸水中焯水，断生捞出，漂入清水中冷透。

2莲白叶修成长方形，用干毛巾吸去表面水分，在上面平抹一层鸡糁，从两边向中间卷成如意形，入笼小火蒸至熟稔，取出晾冷，切成厚1厘米的块。

3莲白卷从中间开始放入蒸碗中摆放整齐，入笼蒸熟，取出，翻扣于汤碗中，将烧沸的清汤从四周慢慢灌入汤碗中即成。

萝卜连锅汤

【材料】

萝卜200克、带皮猪肥瘦肉50克、姜片少许、葱段少许、葱花少许、精盐适量、味精适量、红油辣椒30克、郫县豆瓣30克、花椒面2克、酱油适量、菜油30克、鲜汤适量。

【操作】

1猪肉洗净，入汤锅中煮至刚熟，捞出，切成薄片；萝卜去皮，洗净，切成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。

2锅内加入适量的菜油，放入剁细的豆瓣炒香至油成红色，倒入碗中，加入酱油、红油辣椒、花椒面、味精、葱花搅拌均匀，即成蘸食此菜的调味料。

3锅置旺火，放入鲜汤烧开，加入猪肉片、萝卜片、姜片、葱段，大火煮至萝卜片软熟，加入味精、精盐调味，装入汤碗中，与配制好的调料一起上桌，由客人自己蘸食。

肉片菜头汤

【材料】

菜头200克、猪瘦肉75克、精盐少许、胡椒粉少许、味精少许、湿淀粉适量、鲜汤500克、化猪油少许。

【操作】

1猪肉切成片，并放入碗中，加入湿淀粉、精盐搅拌均匀；菜头剥去外皮，洗净，切成3厘米宽、5厘米长、03厘米厚的片。

2锅置于旺火上，放入鲜汤烧开，加入菜头煮至软熟时，加入精盐、味精、胡椒粉调好味，将肉片分散放入锅中，肉片一熟，加入少许化猪油推匀，即成。

豆腐圆子汤

【材料】

豆腐300克、清汤1大碗、鸡蛋1个、白菜心50克、干细淀粉适量、精盐适量、味精适量、胡椒粉少许。

【操作】

1白菜心摘去老叶，洗净，对剖成四瓣，放入开水锅中煮熟捞出。

2豆腐洗净，切去四方老皮，用刀捶成蓉泥，包入纱布中，挤去过多水分，放入盆中，加入胡椒粉、精盐、味精、干细淀粉、鸡蛋清充分搅拌均匀，即成豆腐糁。将豆腐糁挤成直径2厘米大小的圆子，放入开水锅中煮熟捞出。

3锅洗净，置旺火上，放入清汤烧开，放入白菜心、豆腐圆子煮熟透，起锅装入汤碗中即成。

酸辣豆腐汤

【材料】

豆腐150克、午餐肉15克、香菇10克、木耳10克、冬笋10克、精盐适量、味精少许、胡椒粉适量、姜米适量、湿淀粉少许、菜油50克、醋适量、香油少许。

【操作】

1豆腐洗净，切成4厘米长、01厘米见方的条，放入沸水中浸泡，5分钟后捞出；午餐肉、冬笋、香菇、木耳（洗净）均切成12厘米见方、01厘米厚的片。

2锅置旺火上，放入菜油烧至五成热，放入姜米炒香，加入鲜汤、冬笋、香菇、木耳、豆腐、午餐肉、胡椒粉、精盐、味精、醋，调好口味，烧至入味后，加入湿淀粉勾薄芡，收汁后加入葱花、味精、香油推匀，装入大碗中即成。

八宝豆腐汤

【材料】

豆腐150克、蛋清50克、化猪油30克、湿淀粉少许、精盐适量、味精适量、鲜汤500克、水发海参10克、水发鱿鱼需10克、午餐肉10克、冬笋10克、水发香菇10克、青圆10克。

【操作】

1海参、冬笋、香菇、鱿鱼须、午餐肉均洗净，切成碗豆大小的粒；青圆放入沸水中焯熟，捞出透冷，剥去外皮。

2豆腐切去粗皮，剁成蓉泥，加入蛋清、化猪油、精盐、湿淀粉，顺同一方向搅拌均匀，倒入抹油的平盘中，入笼小火加热，蒸至豆腐糁熟烂取出，冷后切成碗豆大小的颗粒。

3锅置旺火，加入鲜汤烧沸，再加入所有的原料粒，加入精盐、味精调味，烧至入味后，用湿淀粉勾薄芡，加入化猪油推匀，装入汤碗中即成。

归芪炖鸡汤

【材料】

母鸡1250克、当归10克、黄芪30克、整姜葱适量、精盐5克、胡椒1克、味精适量。

【操作】

1将母鸡斩去翅尖、爪、嘴壳后，入沸水锅中焯水，撇尽浮沫后捞出。

2将母鸡放入铝锅中，注入清水，加整葱，先以旺火烧沸后撤去浮沫，改用小火加热，至鸡肉软熟时投入黄芪、当归继续加热，至鸡肉柔软时，起锅加味精、盐、胡椒粉，盛入汤碗中即成。

酸辣牛肉汤

【材料】

牛肉200克、冬笋50克、口蘑25克、火腿25克、猪五花肉100克、全蛋豆粉50克、水发带皮25克、水发蹄筋50克、精盐5克、郫县豆瓣30克、胡椒粉10克、味精适量、姜米5克、葱花15克、红油20克、香油适量、鲜汤750克、水豆粉15克、熟菜油1000约（耗75克）、醋20克。【操作】

1将五花肉切成大片，加入盐码味后，用全蛋豆粉搅拌均匀。

2将牛肉切成12厘米见方、厚约03厘米的片；将冬笋、口蘑、火腿、水发带皮、水发蹄筋切成与牛肉大小相似的片（或丁）。

3锅中烧油，在五成油温时下五花肉，浸炸至熟捞出，即为“门板酥”，然后将门板酥改刀成与牛肉大小相似的丁。

4锅置火上加油，在五六成油温时下牛肉煸炒至酥香时，下豆瓣炒香上色，并下姜米炒香，加鲜汤、口蘑、带皮、火腿、冬笋及蹄筋，并加入胡椒、精盐、味精调味，待烧沸出香味时，以水豆粉勾芡，起锅加香油、醋装碗。

5另用一锅烧油，在六成油温时下酥肉丁炸至酥脆时捞起，放入汤碗中，最后在汤碗中加葱花、红油即成。

五彩海参汤

【材料】

水发海参100克、火腿50克、熟冬笋75克、丝瓜皮50克、馓子50克、精盐适量、味精1克、胡椒粉1克、酱油3克、芝麻油5克、芫荽10克、姜米5克、葱汁3克、鲜汤750克、油50克、水豆粉20克。

【操作】

1芫荽洗净切成长2厘米的节；海参、冬笋、火腿、丝瓜皮分别切成长4厘米、厚04厘米的粗丝；馓子拆成节。

2锅置旺火上，烧水至沸，分别按火腿、冬笋、丝瓜皮、海参的顺序汆焯至断生；锅中烧油至三成热，加入姜米炒香，加入火腿、冬笋、丝瓜皮、海参微炒一下，加入鲜汤、精盐、味精、葱汁、酱油、胡椒粉烧沸入味，放入水豆粉收汁成芡，倒入装有芝麻油的盘中，面上撒上芫荽节、馓子节即成。

酸辣海参汤

【材料】

水发海参150克、熟火腿25克、熟冬笋50克、鲜冬菇50克、芫荽10克、精盐适量、味精1克、胡椒粉3克、醋20克、姜块10克、葱段15克、鲜汤750克、水豆粉适量、芝麻油5克、菜油15克。

【操作】

1海参切成长3厘米、粗04厘米的丝，放入沸水中焯几下；芫荽切成长08厘米的节；冬笋、冬菇、熟火腿切成长3厘米、粗03厘米的丝。

2炒锅置火上，放油烧至三成热，放入姜、葱炒出香味，加入鲜汤、海参丝、精盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝烧沸煮至入味，放入水豆粉收汁成芡，再加入醋、香油推匀，装入汤碗（或盘子）中，撒上芫荽节即成。

鱼肚奶汤

【材料】

水发鱼肚300克、熟冬笋50克、熟火腿40克、鲜菜心50克、精盐适量、味精1克、胡椒粉1克、姜块10克、葱段15克、奶汤1000克、油25克。

【操作】

1熟火腿、熟冬笋切成长4厘米、宽2厘米、厚02厘米的片；鱼肚片切成长5厘米、宽3厘米、厚04厘米的片，放入沸水中汆去腥味；姜块拍破；葱洗净；鲜菜心摘洗干净。

2锅置旺火上，放油烧至五成热，放入姜块、葱段炒出香味，加入奶汤烧沸，捞去姜、葱，放入鱼肚、冬笋片、火腿片、鲜菜心、精盐、胡椒粉、味精煮沸入味，倒入汤碗中即成。

鱼丸清汤

【材料】

鱼脯200克、鸡蛋清50克、精盐适量、味精1克、胡椒粉05克、水豆粉30克、姜葱汁3克、化猪油25克、豌豆尖少许、西红柿片5片、特制清汤1000克。

【操作】

1鱼肉去皮、刺后用刀背捶成泥，理去筋，放大盆中用清汤解散，将鸡蛋分次加入，边加边搅和，再加水豆粉、化猪油、味精、胡椒粉、姜葱汁、精盐入内搅成鱼糁；豌豆尖摘洗干净。

2锅置中火加水烧沸，将鱼糁捏挤成小丸子放入，煮至全部熟捞入碗中；锅洗净倒入特制清汤烧沸，加入豌豆尖，立刻起锅装入碗中，放上西红柿片点缀即成。

绿豆冬瓜汤

【材料】

冬瓜500克、绿豆汤750克、鲜汤适量、姜少许、葱少许、精盐适量。

【操作】

1绿豆淘洗干净；冬瓜去皮、瓤，洗净，切成3厘米见方的块；葱切长段；姜切大片。

2锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，放入姜片、绿豆、葱段，然后改用小火加热，慢熬至绿豆酥烂，再放入冬瓜块炖至冬瓜软嫩而不烂时，加入少许精盐调味，装入汤碗即成。

金针海螺汤

【材料】

海螺肉200克、金针菇150克、精盐适量、味精1克、胡椒粉2克、芝麻油10毫升、鲜汤500毫升。

【操作】

1金针菇摘洗干净；海螺肉初加工洗涤干净，切成粗丝。

2锅内烧鲜汤至沸，加胡椒粉、金针菇、精盐煮沸出味，放入味精、海螺肉丝略煮，加芝麻油，起锅装碗即成。

鸽蛋鲍片汤

【材料】

罐头鲍片150克、鸽蛋12个、水发香菌25克、豌豆尖50克、西红柿片25克、精盐适量、味精1克、胡椒粉1克、油少许、特制清汤1250毫升。

【操作】

1鸽蛋去壳，分别放入抹有油的调羹中，上笼用小火蒸熟。

2水发香菌斜片成斧楞片；鲍鱼切片成薄片；豌豆尖摘洗干净。

3水发香菌、鲍鱼片放入沸汤中汆至透心，放入汤罐中，再放进豌豆尖，灌入用味精、精盐、胡椒粉搅过味的特制清汤，再放入西红柿片和鸽蛋即成。

豌豆肥肠汤

【材料】

熟猪肥肠250克、豌豆250克、化猪油75克、鲜汤750毫升、葱段15克、精盐适量、胡椒粉2克、味精15克。

【操作】

1葱切成葱花；肥肠切成长1厘米的节。

2炒锅置旺火上，放猪油烧至七成热时，即将豌豆放入炒香，加盐、味精、胡椒粉、鲜汤、肥肠节，同豌豆一起，煮出香味，即舀于碗内撒上葱花即成。

酸菜鸡丝汤

【材料】

鸡脯肉100克、泡青菜100克、鲜菜心25克、精盐1克、胡椒粉2克、味精适量、蛋清豆粉25毫升、特制清汤750毫升。

【操作】

1将鸡脯肉切成长8厘米、粗02厘米的细丝，用清水漂去血水，用蛋清豆粉、精盐码味上浆；鲜菜心整理备用；将泡青菜切成细丝。

2锅置火上烧水至沸时将上料抖散下锅，待鸡丝发白时捞起备用。

3另换锅洗净置火上，放入泡青菜、特制清汤，加入精盐、胡椒粉、味精调味，将香味熬出后，下鲜菜心、鸡丝，起锅倒入汤碗中即成。

皮蛋番茄汤

【材料】

西红柿200克、皮蛋3个、绿叶菜50克、精盐适量、味精少许、化猪油少许、鲜汤500毫升。

【操作】

1皮蛋去壳，洗净，切成片状；西红柿开水烫后，撕去外皮，对剖后切成片；菜叶洗净，滤干水分。

2锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，加入精盐、味精、皮蛋片烧出味，放入绿叶菜、化猪油、西红柿片推匀，装入汤碗中即成。

鸡仁冬瓜汤

【材料】

党参10克、鸡肉300克、苡仁20克、冬瓜500克、味精2克、精盐4克、姜片6克、葱10克。

【操作】

1将苡仁去壳，洗净；党参去净灰渣，烘干研制成末；鸡肉宰成条；姜葱洗净；冬瓜刮去粗皮，切成粗块。

2净锅置中火上，掺清水，加入鸡肉烧开，撇净浮沫，加苡仁、姜片、葱结、西红柿开水烫后，撕去外皮，对剖后切成片；烧至鸡肉刚熟时，加入党参、冬瓜，烧开后，改用中小火炖熟，放入精盐、味精即成。

山药猪肉汤

【材料】

肥瘦猪肉700克、生山药500克、天麻15克、枸杞20克、姜块15克、大葱3根、味精1克、精盐7克。

【操作】

1天麻洗净发胀，切成薄片；生山药洗净，切成3厘米见方的块；猪肉去净残毛洗净，切成3厘米见方的块；姜、葱洗净、姜拍破、葱绾结。

2净锅置中火上，掺清水，放入猪肉烧开，撇净血泡，下生山药、姜块、葱结、天麻片、改用小火炖至猪肉熟时，加入枸杞、精盐、味精焖几分钟，入汤盆内即成。

天麻脑花汤

【材料】

天麻9克、猪脑花100克、鲜汤100克、枸杞9克、胡椒粉02克、绍酒8克、味精1克、葱节3节、姜片5克、精盐3克。

【操作】

1枸杞用温水洗一下；将天麻洗净，切成极薄片，烘干，研成粉末。