第20章 汤羹类(2)

2猪脑花去净血筋，洗净，盛于碗内，加鲜汤、胡椒粉、绍酒、枸杞、葱节、姜片、精盐、味精、天麻粉末，入笼蒸熟透后取出，拣去姜、葱即成。

发菜枸杞汤

【材料】

发菜100克、枸杞25克、鸡肝100克、鲜菜心50克、味精1克、精盐3克、水豆粉8克、清汤800克。

【操作】

1将鲜菜心洗后，沥干水；枸杞、鸡肝、发菜洗净，鸡肝切成片，盛于碗内，加精盐1克，水豆粉搅拌均匀；发菜用沸水发胀。

2净锅置中火上，掺发菜、清汤烧开，煮几开之后，下枸杞、精盐、胡椒、鲜菜心、味精、鸡肝片汆熟透，盛入汤盆内即成。

龙芝生发汤

【材料】

龙眼肉400克、黑芝麻300克、冰粉100克。

【操作】

1冰粉压成碎粒；黑芝麻炒酥压成粉末。

2将龙眼肉蒸熟，置阳光中曝晒约2小时，蒸5次晒5次，剁细成末。

3上三样搅和均匀，盛入瓶内，分5天食用。

牛奶强身汤

【材料】牛奶150克、胡萝卜2根、苹果1个、砂糖30克。

【操作】

将苹果、胡萝卜洗净，切成小薄片，同白砂糖一起放入果汁机内，再下牛奶，也可加入少许食盐，搅拌制成汁即成。

强身枸汁汤

【材料】

鲜枸杞叶50克、胡萝卜150克、苹果200克、蜂蜜30克、冷开水150克。

【操作】

将鲜枸杞叶、胡萝卜、苹果洗净，苹果去皮去核，均切成小片或丝，一同放入果汁机内，加冷开水制成汁即成。

蛋奶苹果汤

【材料】

鸡蛋1个、牛奶100克、苹果2个、红桔2个、胡萝卜1根、蜂蜜30克。

【操作】

1将胡萝卜、苹果、红桔洗净，苹果去核，与胡萝卜切成小片，然后与桔皮、桔瓣一起放入果汁机内，再打入牛奶、鸡蛋，可放冷开水100克左右，搅拌制成汁。

2蜂蜜放杯内，倒入一些果菜汁搅溶搅开，使其均匀，再倒入全部果菜汁调搅均匀后饮之。

长寿蛋粉汤

【材料】

面粉（炒熟）500克、白蜂蜜1000克、熟猪油200克、胡桃肉1000克、鸡蛋20个。

【操作】

将胡桃肉放入油中炸酥，压碎；白蜂蜜入锅内熬化，加猪油、炒面粉、胡桃肉搅拌均匀，放入瓷瓶内，加盖保存，共分20次服，每天1次，每次150克左右，加1个鸡蛋，冲服或煮成羹汤。

冰糖燕窝汤

【材料】

燕窝80克、冰糖250克。

【操作】

1燕窝用清水发4～5小时后，用镊子拣净毛朵屑，再用开水发胀，燕窝盛于碗内，加碱15克，用手轻轻调匀，倒入开水，使燕窝发胀，然后滗出水，再用开水浇在燕窝上，停一下，滗出水，连续反复3～4次，盛入盘内，用竹筷挑松散。

2净锅置中火上，掺清水，加冰糖溶化，滤净杂物，糖水入锅，放入燕窝推开，煮几分钟，起锅即成。

雪耳哈士蟆汤

【材料】

哈士蟆油20克、雪耳25克、冰糖150克、清汤500克。

【操作】

1雪耳先用冷水洗净，再用沸水发胀，修整成小朵，待用；哈士蟆油用温水发胀，挑去筋，取出脂肪洗净；哈士蟆油盛入碗内，入笼内蒸化。

2将雪耳放入装有哈士蟆油的蒸碗内，再下清汤、冰糖，置沸水笼内蒸约90分钟，汤汁变浓稠、雪耳火巴烂时即成。

枸杞牛鞭汤

【材料】

牛鞭1条、枸杞子15克、大葱180克、绍酒120克、胡椒面15克、老姜38克、花椒10粒、精盐3克、味精15克、鸡肉300克。

【操作】

1姜、葱、鸡肉洗净，姜拍破，葱绾结；鲜牛鞭刮去粗皮，剖开刮净尿道，洗净，切成4厘米长的段。

2净锅置旺火上，倒入牛鞭、清水2000克，烧开，加葱50克、酒30克煮15分钟，捞出牛鞭，倒出各料不用，反复煮三次为止。

3净锅置中旺火上，倒入清水2000克，下牛鞭、鸡肉烧开，撇净浮沫，加姜、葱、绍酒、花椒，用小火炖90分钟，拣出姜、葱不用，鸡肉取出另作他用，放入盐、味精、胡椒面，待牛鞭软烂时，用中火收汁，加枸杞，汤浓起锅。

首乌鸭肝汤

【材料】

首乌片30克、鸭肝120克、胡萝卜30克、木耳数朵、味精1克、番茄30克、精盐2克、熟鸡油15克。

【操作】

1首乌煎取汤汁250克；木耳发胀洗净；鸭肝切成片；胡萝卜、番茄洗净切成薄片。

2净锅置旺火上，倒入鲜汤、胡萝卜、木耳、药片烧开后，待胡萝卜片熟时，加入番茄片、鸭肝片、熟鸡油、精盐、味精汆至鸭肝熟透即成。

金针肝片汤

【材料】

金针菜25克、猪肝100克、菜心50克、熟猪油30克、味精1克、精盐3克、绍酒5克、水豆粉8克。

【操作】

1猪肝、菜心洗净，猪肝切柳叶片，盛于碗内，加绍酒、水豆粉、精盐1克搅拌均匀，金针菜用水洗净，温热发软。

2净锅置旺火上，倒入鲜汤300克，金针菜连泡的水一起入锅烧开，下鲜菜心、肝片、味精、精盐调味，淋上熟猪油起锅入汤碗即成。

四片补血汤

【材料】

猪肝片50克、鸭肝片50克、猪血片50克、胡萝卜150克、精盐3克、味精1克、绍酒5克、水豆粉10克、姜汁5克、葱花5克。

【操作】

1鸡肝片、猪肝片盛入碗内，加精盐1克、水豆粉、姜汁搅拌均匀；胡萝卜洗净，切成极薄片。

2净锅置中旺火上，倒入鲜汤烧开，放入胡萝卜片至断生时，加入猪肝片、猪血、鸭肝片烧开，烹入绍酒，加葱花、精盐、味精，调好味盛入汤碗内即成。

酸辣脑花羹

【材料】

猪脑花4副（600克）、精盐6克、猪肥瘦肉100克、醋60克、生姜30克、胡椒粉2克、葱花20克、味精1克、化猪油50克、麻油15克、鲜汤750克、水豆粉50克。

【操作】

1将猪脑花泡入清水内，用左手托起。右手指轻轻拍打数下后，撕下膜血筋，放入沸水（加少量的盐）锅内煮熟透心，捞起滴干水，切成1厘米的小方丁块。姜去皮切成细米子，葱切成葱花，猪肉洗净后剁成细颗粒。

2锅置旺火上，放入化猪油烧热，下猪肉炒散籽，再加入大量姜米子炒出香味；加少许酱油上色，掺汤，加胡椒粉、盐和脑花丁，烧沸后拣去浮沫，再加入水豆粉、味精，勾成流汁芡状（俗称米汤芡）；最后加入麻油、醋和葱花，起锅装荷叶碗内即成。

【注意】

用沸水煮脑花时火不宜旺，时间要短，必须加少量的盐，才能保持脑花不烂。

【特点】

酸辣脑花羹是专为饮油过度备的菜肴，有解腻，醒酒和提神的作用。成菜呈流汁状态，用调羹舀来食用，酸辣咸鲜，滚汤爽口，香气扑鼻，别有风味。

酸菜肉丝汤

【材料】

净猪瘦肉200克、精盐4克、泡青菜帮200克、胡椒粉2克、水豆粉50克、味精15克、鲜汤500克、醋30克、清水500克、麻油10克。

【操作】

1选无筋缠的净瘦猪肉，切成长7厘米、粗03厘米的丝子，用清水500克浸泡10分钟，捞起挤下水分，放入碗内。加盐2克、水豆粉搅拌均匀码好芡。泡肉的血水待用。

2先用清水洗一下泡青菜帮，切成与肉丝相同的丝子，放入掺有500克鲜汤的锅内，煮沸约2分钟，捞起放在大汤碗内。锅内再加入胡椒、味精、盐2克和泡肉丝的血水，用瓢搅转，待汤刚沸时，捞净血沫，倒入汤碗内。

3锅内另掺入沸水，将分散的肉丝放入，煮沸断生后，捞起放入汤碗内，最后放入香油、醋即成。

【注意】

1泡青菜一定要先洗一下再切，根丝要切均匀。

2浆肉丝的水不用，捞起后立即放入汤内，保持鲜嫩。醋也要放在碗内，不宜下锅，保持醋香味。

【特点】

酸菜肉丝汤系夏季佳品，有增加食欲、醒酒解腻的作用。酸菜可口，酸中有辣，回味咸鲜，肉丝滑嫩。

榨菜肉丝汤

【材料】

净瘦猪肉200克、精盐3克、涪陵榨菜100克、胡椒05克、小白菜秧100克、味精15克、水发粉条150克、鲜汤750克、化猪油25克、水豆粉40克、麻油10克。

【操作】

1净瘦猪肉切成长约7厘米、粗的03厘米的丝子，盛入碗内与水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。小白菜洗净切成长节。榨菜用清水洗去表皮辣味，切成与肉丝相同的丝子。

2锅内掺入鲜汤，放进榨菜丝、化猪油煮约2分钟出香味，再将肉丝抖散下进汤内，煮至断生，再放入粉条、胡椒、小白菜、盐、味精煮沸，拣净浮沫后淋入麻油起锅，盛入大汤碗内。

【注意】

1榨菜有一定的咸味，调味要掌握好咸度。

2洗去榨菜表面的辣味为好，不要用冷水长泡。猪油在下肉丝前放入。

【特点】

四川生产的榨菜中，以涪陵产最佳，以鲜香脆嫩、气味芳香的特点为入喜爱。用它与肉丝做成的汤菜，具有肉丝细嫩、榨菜脆香、汤味鲜美的特点。饭前酒后食用，具有开胃、解腻的功效。

绣球肉圆汤

【材料】

净瘦猪肉250克、精盐8克、荸荠50克、清汤720克、鸡蛋2个、料酒10克、水发带皮30克、味精15克、水发兰片30克、水豆粉30克、泡红辣椒2根15克、香油5克、葱叶20克、胡椒粉05克、鲜菜叶50克。

【操作】

12个鸡蛋摊成蛋皮，并将其切成细丝。兰片、葱叶、水发带皮、泡红辣椒（去蒂去籽洗净）分别切成细丝子。再将几种丝合拌均匀，摆放在一个平盘内。