调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。它包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，例如食盐、酱油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。
调味品质量鉴别的原则是：鉴别指标主要观察色泽、气味、滋味和外观形态等。对于酱、酱油、食醋还可观察其表面是否有白醭或是否生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。
调味品变质的原因是：调料在贮存过程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。例如在夏季，酱油、酱和食醋等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味就会减少，变为酸臭。苍蝇可在酱油、豆瓣和食醋内产卵而生蛆，食醋也可被醋鳗、醋虱和醋蝇等小昆虫污染。味精、辛辣料（粉）等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色和变味等。
次质调味品不可用于直接食用的凉菜。劣质调味品已变质，可能含有对人体有害的物质，因此不可食用。
食盐
食盐是以氯化钠（NaCl）为主要成分的晶体状调味品。食盐除赋予食品以咸味外，食盐还是人体生理活动中不可缺少的成分。因此食盐是唯一在人体摄食中不可缺乏的调料。缺乏食盐，将会引起人体内电解质紊乱，从而造成疾患。
食盐是用海盐、矿盐、井盐等粗盐加工而成。海盐是用海水晒制而成；矿盐、井盐或湖盐是由陆地上盐矿提供。碘盐是将海盐或岩盐精制后再添加碘而成。因为我国的大部分地方尤其内地是缺碘的，所以我国通过在食盐中加入碘来补充食品中碘的不足，而碘是促进人体发育和正常生理活动的重要微量元素。
食盐常见的质量问题
粗制盐粗制盐含有大量杂质，又缺乏碘，因而不能直接食用。
伪劣盐伪劣食盐就是直接使用工业用粗制盐来冒充的盐，长期食用对人体有较大危害。亚硝酸盐是一种化学原料，常用来冒充盐。
食盐品质巧鉴别
精制食盐和伪劣食盐的鉴别精制食盐颗粒结晶为正方体、且整齐一致、大小均匀，坚硬光滑；颜色洁白均匀，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质；无气味；除纯正的咸味外无其他异味、无可见外来杂物、无异臭。
食盐的主要专业检测指标有：物理指标如白度、粒度；化学指标如氯化钠、水分、水不溶物、水溶性杂质；有害因素如砷、铅、氟、钡；抗结剂如亚铁氰化钾等。
次质食盐与劣质食盐的鉴别次质食盐呈灰白色或淡黄色；晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块；无气味或夹杂轻微的异味；有轻微的苦、涩味；劣质食盐颗粒不太均匀，呈暗灰色或黄褐色；有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质；有异臭或其他外来异味；有苦味、涩味或其他异味。
亚硝酸盐与食盐的鉴别
有一种常用的化学原料亚硝酸盐与食盐很类似，误食后会引起中毒。两者的区别是，亚硝酸盐的颗粒形态不是正方体，色偏黄，透明感更强，品尝有明显苦涩感。
食盐安全购买小窍门
●注意食盐外包装上的标识以及封口是否严密；●避免误用亚硝酸盐。
味精
味精，又叫味素，其学名叫谷氨酸钠，全称为L－谷氨酸单钠，味精能增加菜肴的鲜味，从而促进食欲，刺激消化液的分泌。
味精现在的生产工艺是以碳水化合物（如玉米淀粉、大米、糖蜜等）为原料，经微生物（谷氨酸杆菌等）发酵、提取、中和、结晶而制成的白色结晶或粉末状物质。
味精是一种氨基酸盐，摄入人体后转变为谷氨酸，而谷氨酸是蛋白质多种氨基酸组成成分中的一种，谷氨酸大约占人体蛋白质含量中的20％。谷氨酸摄入人体后参与正常代谢，不会在人体积存，所以现国际上未设置摄食安全限量。谷氨酸实际上还具有抗氧化等作用。
味精常见的质量问题
味精的质量问题主要是掺假，常见掺假物质有：食盐、白糖、淀粉、石膏、硫酸钙、硫酸钠或其他无机盐类。
味精品质巧鉴别
优质味精味道冰凉鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状）。无杂质及霉迹，无任何气味和异味。触摸之手感柔软、无粒状物触感。
劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽；颗粒大小不一，粉末状者居多数，甚至颗粒成团；有肉眼可见的杂质与霉迹；有异臭味、化学药品气味及其他不良气味；有明显的咸味、苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
●专业检测味精的理化指标有：谷氨酸钠、透光率、比旋光度、氯化物、pH值、水分、砷、铅、锌、硫酸盐等。
●专业鉴别掺假味精的方法主要有：水溶性实验、硫酸根检验、钙离子检验等。
味精安全购买小窍门
从外观看掺假味精其晶体为正方形柱状，粗细均匀，色泽较不透明，触摸时手感粗糙，颗粒感明显。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整并呈长形；而食盐颗粒不定型，无光色；白糖色白，颗粒呈方形。这些从外形上易识别。
用口品尝
●品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，表明掺入食盐；●如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；
●如有甜味，手摸黏手，表明掺入白砂糖；
●口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉；●难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉；●若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。
酱油
酱油也是我国传统调味品，现代的酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油的品质、口感均较配制酱油好，配制酱油生产过程中会产生一种叫3－氯丙醇的物质。另外在传统氨法生产酱油的过程中会产生4－甲基眯唑的物质。前者会致癌，后者会引起人的惊厥，都对人体有害。但正常生产过程中3－氯丙醇的含量很低，只要其含量符合标准，食用配制酱油是基本安全的。配制酱油由于工艺周期较短，产量高，成本较低，在我国尚有相当一部分产量。
酱油常见的质量问题
●卫生指标不符合国家卫生要求；
●使用食盐、味精、色素配制而成假酱油，甚至使用有毒有害的化工原料制成毒酱油。
观色泽优质酱油，呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。如果色泽深黑，表明加工温度过高，使得酱油中的氨基酸和糖类物质比例降低，鲜味下降，也不便于长期保存。次质酱油色泽黑暗而无光泽；劣质酱油，色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
酱油品质巧鉴别
看体态检查时可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物；然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
好的酱油应该是澄清、无沉淀、无肉眼可见的悬浮物、无霉花浮膜，浓度适中。若酱油不透明、微混浊或有少量沉淀、附着力差、炒菜不上色或在酱油的表面生灰白色小斑点的，则为次质酱油。严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫，则为劣质酱油。
辨气味感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质酱油酱香味和酯香味平淡。劣质酱油无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
尝味道品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。
优质酱油滋味咸甜适度、鲜美适口醇厚、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。次质酱油则鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。劣质酱油，呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉等滋味。
●酱油的卫生标准主要检测项目有：氨基酸态氮、食盐、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
●酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。
酱油安全购买小窍门
了解酿造酱油与配制酱油的区别
酿造酱油是用大豆和脱脂大豆，或用小麦
和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，参入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等物质配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3－氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白调味液国家标准强制性条款规定，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3－氯丙醇含量不能超过1毫克。3－氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合国家标准，消费者食用都是安全的。
鉴别配制酱油和酿造酱油主要是测定酱油中乙酰丙酸的含量，它在配制酱油中的含量高，在酿造酱油中含量低。酿造酱油的香味、口感比配制酱油要好些，但没受过一定培训是难以鉴别出来的。
我国现在对配制酱油和酿造酱油的标示有强制性规定，因此判断这两种酱油前可以看清包装上的标签就可以解决。
在南方地区，习惯于把浅色酱油叫做生抽、而把深色酱油叫做老抽。但酱油中的颜色由加入的酱色决定，与酱油生产工艺和本身的浓度无关。传统酱色是用食糖熬制而成，酱色除增加酱油的颜色外，对酱油的风味和营养毫无作用。食用最好选择浅色的酱油。
识别优质和劣质酱油对瓶装酱油，可摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，流动慢；劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
识别掺假酱油
掺假酱油是使用食盐、味精、色素配制而成，甚至是使用有毒有害的化工原料制成。掺假酱油一般缺乏酱油特有的酱香、鲜味，口感苦、涩，或咸味过重，仔细观察还是可以鉴别出来的。
食醋
食醋和酱油一样，也是我国自古就有的调味品。食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀释配制的醋，即人工醋。食醋应含醋酸3％～5％，不应含有任何游离矿酸。
食醋常见的质量问题
●用化学工业原料冰醋酸兑水配制而成假食醋；●食醋生霉。
食醋的品质亦可以从色泽、形态（必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇）、气味和滋味等四个方面来鉴别。
食醋品质巧鉴别
优质食醋液态澄清，应具有与加工方法相适应的琥珀色、棕红色或白色（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，有酸甜气味和香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，无异味，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。
次质食醋食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。滋味不纯正或酸味欠柔和。液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。
劣质食醋色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。具有刺激性的酸臭味，有苦涩味、霉味或其他不良异味。液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。
食醋安全购买小窍门
观察是否为假食醋假食醋是用化学工业原料冰醋酸兑水配制而成。其主要鉴别是有一股化学制剂的辛辣酸气味，开瓶酸气冲眼睛，而没有食醋的正常的香气。
专业检测食醋的卫生指标有：醋酸、游离矿酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
观察是否有霉花浮膜是食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
观察是否有醋鳗、醋虱如果发现有醋鳗、醋虱，则表明食醋在生产过程中被污染，醋鳗和醋虱是存活在醋中两种形态不同的微生物。
酱类
酱类系指以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠状含盐调味品。
常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱和豆瓣辣酱等。各种酱类的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。
酱类常见的质量问题
●使用劣质原料，如使用变质大豆和霉变酱油炮制；●生霉、杂质超标和生蛆虫等。
酱类品质巧鉴别
优良酱应呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽；黏稠适度，不干不涩，无霉花，无杂质；滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味（豆瓣辣酱可有锈味）；无不良专业检测酱类的卫生指标有：食盐、氨基酸态氮、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌等。
气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味，无其他不良滋味。
劣质酱使用变质大豆和霉变酱油泡制而成。其色泽暗黑或过浅，无光泽；过干或过稀；酱的固有香气不浓，平淡。有苦味、涩味、焦糊味；有酸败味或霉味等不良气味。有霉花、杂质和蛆虫等。
酱类安全购买小窍门
购买酱类主要根据上述感官品评、标签和净含量等进行综合判定。
鸡精
鸡精常见的质量问题
鸡精是用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。正常鸡精呈淡黄色的均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味精更浓、口感更和顺，香味纯正。
鸡精行业现在没有国家标准，也没有行业标准，所以有很多假冒鸡精出现。主要用玉米淀粉（麦芽糊精）、味精、甜蜜素、食盐、色素等添加剂充当原料，其鸡精里的鸡味和香味都是靠鸡肉香精“调”出来的。
鸡精品质巧鉴别
