从鸡精的外观、颜色、味道等方面来鉴别。假冒鸡精的粉末较多，颜色深浅不匀、鲜味不浓、咸味重，或有其他异味。
鸡精安全购买小窍门
根据“性价比”购买鉴于不同品牌投入鸡原料不同，成本不同，消费者应根据“性价比”选购鸡精。
鸡精品质的专业鉴别检测项目有：净含量、总氮、谷氨酸钠、5－肌苷酸钠和5－鸟苷酸钠、氯化钠、砷、铅、菌落总数、大肠菌群及致病菌等11个项目。
如果总氮含量接近零就意味着不含鸡的成分。
注意标签是否规范注意产品标签是否按法律规定标出主要原料的配料表，看原料成分是否按比重顺序排列，看鸡原料多少来鉴别品质。
配料中重要指标要高需要提醒消费者的是，在鸡精配料中氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。
淀粉
淀粉的来源主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯和蚕豆淀粉等。在烹调中能保持菜肴内的水分、嫩度、上味。
淀粉常见的质量问题
用面粉、荞麦面粉、玉米面等物质掺假。
淀粉品质巧鉴别
优质淀粉粉色白净、有光泽，用冷水充分搅拌再静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净细腻。隔袋捏搓有“咔咔”摩擦声响，直接触摸淀粉手感滑润，成把紧捏时，粉尘会从指缝外喷，松手则全部散开。沸水冲调后，粉浆稠厚，浅褐色微透明。
劣质淀粉粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，浆色深灰偏暗。冷水调拌后，可见浮皮，底部有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开。
检测淀粉的专业理化指标有：水分、酸度、灰分、蛋白质、斑点、细度、白度和脂肪。
检测淀粉的卫生指标有：二氧化硫、砷和铅。
淀粉安全购买小窍门
隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，有黏手感，如果品尝时有面粉和其他异常味道，表明掺有面粉、荞麦面粉和玉米面等物质。这样的淀粉不能购买。
辛辣料
辛辣料对人的口舌感官和精神具有刺激作用，又有一定提神功能。
在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣和辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜和茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。但清代以后随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出辛辣料的历史舞台。只有姜这种东西使用了2000多年，经久不衰。
辛辣料是采用植物果实、种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉和芥末粉等，其主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香和辣椒等。
辛辣料常见的质量问题
发霉和生虫是辛辣料的常见质量问题。
辛辣料品质巧鉴别
辛辣料的感官鉴别，可以直接通过观颜色，嗅气味，品滋味来进行。
优质辛辣料具有该种香料用植物所特有的色、香、味；呈干燥的粉末状。
次质辛辣料色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓；有轻微的潮解、结块现象。劣质辛辣料具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
辛辣料品质的专业检测指标有：霉菌、酵母、致病菌、水分和总灰等。
辛辣料安全购买小窍门
一看好的辛辣料呈干燥的粉末状。
二摸劣质辛辣料潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
胡椒和胡椒粉（面）
胡椒又名古月、黑川、百川。胡椒使用部位为球形浆果，有强烈芳香辛辣味。胡椒味辛温而芳香，具有温中散寒，健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用，特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净和干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
成品胡椒因加工方法的不同而分为白胡椒和黑胡椒。黑胡椒气味较淡；白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。黑胡椒是经堆积发酵，或经发酵脱粒后，再蒸、晒、烘干燥而成。制成的黑胡椒以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是直接经烘、晒干而成。制成的白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白和气味强烈者为佳。
胡椒和胡椒粉（面）常见的质量问题
假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、米糠、麦麸皮、辣椒粉、黑炭粉、柏木锯末、胡椒叶、茎和草灰等另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成。
胡椒和胡椒粉（面）品质巧鉴别
胡椒粉感官质量鉴别的方法比较简单，只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可进行鉴别。优质胡椒粉振摇后，其粉末松软如尘土。次质胡椒粉振摇后，粉末变成了小块状。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。
胡椒和胡椒粉（面）安全购买小窍门
优质胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的粉香辣味，刺激味强。味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。
胡椒和胡椒粉（面）品质的专业检测指标有：霉菌、酵母、致病菌、水分、总灰等。
若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉末不均匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，上液呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质颗粒。
花椒及花椒粉（面）
花椒和花椒粉（面）常见的质量问题
主要是掺入含淀粉的稻糠、麸皮、玉米粉等。
花椒以色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄者为优。
花椒和花椒粉（面）品质巧鉴别
花椒面真假的识别：优质正品真花椒面外观呈棕褐色，粉末状，具有花椒面固有的刺激性特异香味，闻之刺鼻打喷嚏；品尝有花椒味，舌尖很快就会有麻感。
花椒和花椒粉（面）安全购买小窍门
用碘—碘化钾反应测定其中是否含有淀粉即可确定花椒粉中是否掺假。
购买时注意假花椒粉外观呈土黄色，粉末状，时有霉变、结块，花椒香味很淡、口尝舌尖微麻或不麻，并有苦味。
八角茴和五香粉
八角茴又名大料、八角茴香，也是我国群众喜爱的调料，多用于卤菜、肉食等菜肴烹调中。食用部分为其干果。八角茴干果有八个瓣，因而称其为八角茴。可细分为大红八角、角花八角、干枝八角。
五香粉是用八角茴和其他香料一起粉碎而成，使用更方便。
八角茴和五香粉常见的质量问题
用假八角茴充当真正的八角茴是常见的八角茴质量问题。八角茴香的同科同属不同种植物的果实则统为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒，因此在购买、使用时要严格注意辨别。
八角茴和五香粉品质巧鉴别
优质八角茴色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10％。
劣质八角茴呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。
假八角茴主要是形似八角茴的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有麻感。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
●红茴香：由骨突果7～8枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
●地枫皮：由骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，像鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。
专业鉴定是在实验室用化学方法即变色反应可以判定真假八角茴。
●大八角：由骨突果10～14枚组成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
八角茴和五香粉安全购买小窍门
由于假八角茴香含有毒物质，不能食用，因此在购买、使用时要严格注意辨别。真八角茴（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。
辣椒干及辣椒粉（面）
辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。辣椒可增加食品的辣味，并有驱寒去湿之功效。
鲜辣椒加工成辣椒干有很多品种，按其形状一般可分为长形椒、尖形椒、圆形椒和米椒等几种。市场上作为商品销售都称红辣椒干。白辣椒干是在采收后期属于先天不足，色泽不能转红的部分，肉质薄，辣性差，一般不作为加工原料。
辣椒干质量等级，主要依品种、果肉厚度、辣味、色泽、水分、破碎率、有无霉坏变质而定。
辣椒干和辣椒粉（面）常见的质量问题
辣椒粉（面）是辣椒干的磨碎物。
常见的辣椒粉掺假物有玉米棒、麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等，一些不法商贩用这些掺假物再加入红色色素制成假辣椒粉（面）。
辣椒干和辣椒粉（面）品质巧鉴别
观色泽质量好的辣椒干色红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮，属上品；皮色红褐质较差，淡红带黄或青灰色是未成熟的；果皮黄白色是潮发过热而褪色造成，属次品。烘焙干的色泽带紫黑。
辣椒干和辣椒粉（面）品质的专业鉴别方法是漂浮试验，通过观察下沉物判定是否掺假。
闻气味以干燥、有刺鼻气味，辣味强烈为佳。
看外形注意外形有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质。
辣椒干和辣椒粉（面）安全购买小窍门
掺入碎渣不购买掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣；把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，这种次品可见片薄色杂；掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣气。
掺入红砖粉不购买如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。
掺入玉米等谷粉不购买如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉黏度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷粉。
掺入豆粉不购买如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。
掺入颜料不购买可用手指用力捻磨，或用清水浸泡，有手指染色或水中脱色的肯定是加入了颜料。
芥末面
市场上销售的正品芥末面多是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干芥末面常见的质量问题种子，经磨碎后而成的黄色颗粒粉状物。可驱腥除膻。
主要是用粮食物质掺假。
芥末面品质巧鉴别
鉴别掺假芥末面可由以下几方面进行：
色、香、味鉴别掺假芥末面的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异。现一般掺入黄色谷物（如玉米面等）则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。
目前，我国尚无芥末面统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
淘洗鉴别像淘米滤沙子一样反复淘洗芥末面，因粮食粉末的比重较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就是掺入了粮食物质。
芥末面安全购买小窍门
正常品应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过15分钟，刺激味更加强烈。这样的芥末面可购买。
桂皮
桂皮常见的质量问题
用树皮冒充。
桂皮品质巧鉴别
优质桂皮皮细肉厚，外皮呈灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。
目前，我国尚无桂皮统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
劣质桂皮呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。
桂皮安全购买小窍门
主要根据感官性状鉴别出品质后再购买。
火锅底料
火锅底料常见的质量问题
●用劣质原料如地沟油做牛油；
●为了减少牛油分量，添加包装用石蜡；
●回收火锅底料重复使用。
火锅底料品质巧鉴别
牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。
由于火锅底料属食用复合型调料，而且产品地域性很强，目前尚无统一的国家标准或行业标准，各火锅底料生产加工企业产品质量标准不一致，卫生要求不统一，所以专业鉴别依据各企业产品标准进行。有的地方建立了火锅底料地方标准。
劣质火锅底料往往采用劣质原料，掺入一些食品加工助剂，甚至使用地沟油。这种火锅底料闻之牛油气味不正、有异味，底料表面油脂无光泽，酱色霉黑，甚至有酸败味。
火锅底料安全购买小窍门
一看首先看包装上是不是有生产厂家的厂址、厂名、生产日期、保质期和联系方式等。
二触用手撵碎块的底料，含牛油的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩，特别硬，掰都掰不断。
三用使用过程中牛油在火锅里20～30℃就完全熔化了，而含石蜡的底料熔化得较慢，一般在50～70℃才能熔化。
芝麻酱
芝麻酱是将芝麻烘烤、磨制，再加入香油调制而成，是凉菜、涮羊肉、面食等食品的常用调料，赋予食品以特有风味。
芝麻酱常见的质量问题
●用霉变花生米掺入芝麻酱；
●随意添加限量使用的食品添加剂，如添加甜蜜素；●用过期的方便面和花生做原料。
芝麻酱品质巧鉴别
正宗芝麻酱具有芝麻香气，酱棕红光亮、细腻油滑、浓稠适中，味微甘有油酥感。
芝麻酱品质的专业检测主要指标有：脂肪含量、酸价、水分及挥发物、细度（通过孔径0.28毫米标准铜筛）、含砂量、细菌总数、大肠菌群和芝麻酱脂肪等。
假芝麻酱多采用花生，有的甚至是霉烂花生废料、玉米、糕粉混合磨制而成，再加入其他植物油，少量或不加用香油。假芝麻酱含有大量的黄曲霉素等有害物质。鉴别时可发现这种假芝麻酱颜色暗淡无光泽、缺少应有的香气、味道怪异、甚至苦涩或有霉烂味。
芝麻酱安全购买小窍门
消费者购买时可用加水搅拌芝麻酱的方法鉴别真假芝麻酱，纯芝麻酱越搅越干，而掺入了其他物质的则越搅越稀，有的甚至有异味、酸臭味，且易长白霉。
