熟鸭肉10克，淡面包100克，鲜豌豆50克，精盐2克，味精1克，黄酒5克，湿淀粉30克，鸡油15克，鲜汤400克，精制植物油250克（实耗约50克）。
【做法】
（1）将熟鸭肉切成细末；面包切成0.7厘米见方的丁。
（2）将炒锅置旺火上，倒入鲜汤、鸭肉末、豌豆粒、黄酒、精盐、味精，待汤开时，淋上湿淀粉。汤再开时，淋上鸡油即成鸭泥羹。
（3）大汤锅上旺火，放油烧至七成热，放入面包丁，并用手勺不断搅动，使其炸匀，待炸成金黄色时捞出，放入另一汤碗内，鸭泥羹和炸面包丁和两个汤碗速上桌，将鸭泥羹浇在面包丁上，发出声响即成。
荔翠鲜汤鸭
【用料】
光母鸭1只（约1500克），菠菜叶250克，猪瘦肉、面粉各100克，熟火腿片、熟冬笋片各25克，水发香菇片15克，净荸荠20克，葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。
【做法】
（1）斩去鸭子的翅、脚和嘴壳，洗净，放入沸水中氽5分钟，捞起洗净。
（2）沙锅放到中火上，放入清水、鸭子、葱、生姜、黄油，烧开去沫，转小火炖；将猪肉、荸荠切成末，装入盘内，放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。
（3）沸水中加少许碱，放入金属丝筛子，把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面，擀成面皮，包上馅，制成20个饺子，用清水煮熟，捞起。
（4）将鸭子炖烂，倒到汤碗里，去掉浮油。
（5）炒锅放到中火上，加入鸭汤，放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精，烧开，倒入汤碗，饺子浮在鸭子上面即成。
口蘑鸭球汤
【用料】
嫩鸭肉500克，水发口蘑100克，玻璃纸（15厘米见方）1张，鲜汤1200克，黄酒12克，精盐5克，味精3克，葱5克，生姜5克，胡椒粉1克。
【做法】
（1）将鸭肉除净绒毛，洗净后切成直径为2.5厘米的球；将口蘑洗净杂质，一切两半，与鸭球分别放入沸水锅内烫一下。
（2）鸭球洗净血水，同口蘑一起放入大汤碗内，加入黄酒、精盐、味精、胡椒粉。
（3）将汤锅上火，放入鲜汤、葱、姜略煮片刻，捞出葱、姜，将汤倒入汤碗内，碗口用玻璃纸封住，上笼蒸90分钟即成。
荸荠鸭汤
【用料】
熟鸭脯肉200克，清水荸荠10个，熟火腿50克，松子仁20粒，水发黑木耳25克，精盐2克，味精1克，猪油15克，鸡汤750克。
【做法】
（1）将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁，连同松子仁一起放在汤碗内。
（2）荸荠与熟火腿分别切成0.7厘米见方的丁放在盘内。
（3）汤锅置火上，放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿，再放入火腿、精盐、味精烧开，撇去浮沫，加入猪油。
（4）起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。
鸭肉海参汤
【用料】
鸭肉200克，海参50克，精盐、味精各适量。
【做法】
（1）将鸭肉洗净，切成片；海参用水泡发透，洗净，切片，与鸭肉片一同放入沙锅内，加水适量，先用旺火煮沸，再转用小火炖煮2小时。
（2）待鸭肉熟烂，加精盐和味精调味，佐餐食用。
白扁豆鸭汤
【用料】
老母鸭1只（重约1500克），鲜白扁豆200克（干品100克），黄酒20克，植物油20克，精盐少许。
【做法】
（1）将老母鸭宰杀去毛，剖腹洗净，沥干，切成大块，备用；将白扁豆去杂质洗净，沥干（若是干品则需先浸泡30分钟）。
（2）起油锅，旺火烧热，鸭块放入锅中，先翻炒5分钟，加入黄酒10克、冷水少许，然后焖烧5分钟，至出香味时盛入沙锅中，加冷水浸没，再用旺火烧开，再加入黄酒10克和精盐少许，改用小火慢炖2小时，倒入白扁豆，再炖1小时即成。
清炖鸭汤
【用料】
净鸭肉250克，净鸭肫1个，猪油50克，味精2克，黄酒15克，精盐2克，葱白5克，生姜块3克。
【做法】
（1）将鸭肉洗净，切成块；将鸭肫剖开，去掉黄皮和杂物，洗净，切成4块；生姜块拍破待用。
（2）汤锅置旺火，下入猪油烧热，放入鸭块、鸭肫、葱白、生姜块，爆炒5分钟。
（3）待鸭块成金黄色时，倒入黄酒，放入精盐后手勺推动，翻炒5分钟，起锅盛入沙锅内。
（4）沙锅置小火上，放入清水750克，清炖3小时，然后放味精即成。
淡菜炖白鹅
【用料】
白鹅1只，淡菜100克，精盐、黄酒、味精、葱段、生姜片、鲜汤各适量。
【做法】
（1）将淡菜用温水浸泡、洗净；将白鹅宰杀去毛，除内脏，洗净，入沸水锅中焯透，捞出，用凉水冲洗干净，沥净水分。
（2）将淡菜塞入鹅腹内，然后置于沙锅中，加入葱结、生姜片，浇上黄酒，注入鲜汤，先用旺火烧开，再改用小火慢炖150分钟，待肉熟后，去葱、姜，加入精盐、味精，调好味即成。
冬笋鹅掌汤
【用料】
鹅掌500克，冬笋250克，精盐4克，黄酒50克，味精2克，麻油10克，葱、生姜各适量。
【做法】
（1）将鹅掌洗净，剁去爪尖，再一剁两半，然后用沸水焯一下，放入沙锅内加水1500克烧开后，撇去浮沫，移至小火，将鹅掌煮至八成熟即成。
（2）将冬笋去壳，切成3.3厘米长条，用沸水焯一下，放鹅掌锅内，待鹅掌和冬笋煮至熟烂时，加葱、生姜、黄酒、精盐、味精，起锅盛入汤碗内，淋上麻油即成。
鹅肉补阴汤
【用料】
鹅肉、猪瘦肉各250克，山药30克，北沙参、玉竹各15克，精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、鸡汤、鸡油等适量。
【做法】
（1）将鹅肉洗净，放沸水锅中焯透，捞出切丝；将猪肉洗净，放沸水锅中焯一会，捞出切丝；将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口。
（2）锅中注入鸡汤，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱、生姜，共煮至肉熟烂，拣去葱、姜，淋上鸡油，以味精调味即成。
当归炖乳鸽
【用料】
乳鸽1只，当归3克，生姜2片，麻油、黄酒、精盐各适量。
【做法】
（1）将乳鸽宰杀，并用热水洗净，抹好精盐；再将当归放在碗内，加入热沸水，使香气溢出。
（2）把鸽、当归放入蒸锅内，加黄酒、生姜、麻油，并加水浸没鸽身，旺火煮1小时后，再以小火煮半小时即成。
绿豆炖肉鸽
【用料】
绿豆60克，白鸽1只，精盐、葱段、生姜片各适量。
【做法】
（1）将白鸽宰杀，去毛及内脏，洗净，切成块，与洗净的绿豆、葱段、生姜片一同放入沙锅内，加清水适量。
（2）用旺火烧开后转用小火慢炖150分钟，待肉熟后，去葱、姜，加入精盐调味即成。
银耳炖白鸽
【用料】
白鸽2只，瘦肉100克，干银耳、火腿粒各25克，生姜2片，葱2根，黄酒、精盐、味精各适量。
【做法】
（1）将白鸽宰杀，洗净，取出内脏，用刀背敲折翅骨、脚骨；将瘦肉洗净后切片，在沸水中略烫过后，放入炖盅内，再加火腿粒、白鸽，鸽胸朝上，然后在鸽胸上放生姜、葱、黄酒、精盐少许以及沸水750克，炖至白鸽近软烂时取出。
（2）倒出原汤，拆掉鸽的腔骨及锁喉骨，将白鸽与原汤过滤后再放入盅内，把洗净烫过的银耳放入鸽盅内，加入味精、精盐调味加盖再炖1小时即成。
杞圆荔莲乳鸽汤
【用料】
乳鸽1只，瘦猪肉150克，枸杞子30克，桂圆肉20克，荔枝干8枚，莲子肉25克，红枣4粒，陈皮5克，精盐适量。
【做法】
（1）将乳鸽宰杀，去毛、内脏，洗净；将荔枝干去壳、核，洗净；枸杞子、桂圆肉、莲子肉、红枣、陈皮、瘦猪肉分别用清水洗净，莲子去心，红枣去核。
（2）瓦煲内加水适量，先用旺火烧沸，然后放入以上各料，改用中火继续煲3小时左右，加入精盐调味即成。
赤豆炖鹌鹑
【用料】
鹌鹑6只，赤小豆50克，生姜10克，鲜汤1500克，精盐3克，味精2克，胡椒粉3克，葱10克。
【做法】
（1）将赤小豆用清水洗净；生姜洗净，切成厚片；葱洗净，切成长段；将鹌鹑宰杀后净毛，开膛去内脏、脚爪，入沸水锅内焯去血水，对斩成两块，再用清水洗净。
（2）锅置火上，放入赤小豆、葱段、生姜片、胡椒粉、精盐，加入鲜汤，用旺火烧开后改用小火慢炖90分钟，再放入鹌鹑继续炖至肉烂，加味精调味，拣去葱、姜即成。
松仁鹌鹑脯
【用料】
鹌鹑脯肉300克，酱油、葱段、生姜片各25克，味精、松仁各5克，精盐2克，精制植物油500克（实耗约50克），黄酒、鲜汤、麻油各适量。
【做法】
（1）将鹌鹑脯肉洗净，切成1.5厘米见方的块。炒锅上火，放油烧至五成热，下鹌鹑脯肉炸成黄色，捞出沥油，再将松仁炸熟，备用。
