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第13章 女性饮食营养与亮肤(3)

(2)把鸡、火腿脚爪一起放入有竹箅垫底的沙锅中,加入清水1500克,加入葱白段、生姜片。

(3)盖上沙锅盖,先置中火上烧沸,加黄酒,撇去浮沫,再移至小火上炖约2小时,取出火腿脚爪、竹箅垫、葱段、生姜片,加入精盐,烧至微沸离火即成。

香菇炖鸡

【用料】

仔母鸡1只(重约1250克),野鸡1只(重约750克),精盐10克,葱结5克,生姜片5克,水发香菇片25克,冬笋片25克,淡菜50克,熟火腿片35克,黄酒15克,豌豆角10克,熟鸡油50克。

【做法】

(1)将母野鸡宰杀,去掉除肫、肝以外的其他内脏,洗净待用;淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净。

(2)将鸡胸脯朝上,与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内,加入清水淹没鸡身,放入黄酒、葱结、生姜片,置旺火上烧沸,撇去浮沫,移至小火上炖3小时。

(3)待鸡酥烂,捞出肫、肝切片和淡菜一起放入沙锅内,加入熟鸡油,再炖约15分钟,取出竹垫,放入冬笋片、香菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即成。

五果炖鸡

【用料】

光鸡1只(重约1000克),桂圆50克,荔枝50克,红枣50克,水发莲子25克,枸杞子15克,白糖、生姜片各适量。

【做法】

(1)将鸡剁成块状;桂圆、荔枝剥壳洗净;红枣、枸杞子洗净,沥水待用。

(2)沙锅内加水,放入鸡块、生姜片,待水烧开,撇去浮沫,转小火,炖至六成熟时,放入桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞子,炖至酥烂,放入白糖离火上桌即成。

虾球鸡片汤

【用料】

鸡脯肉100克,大虾50克,猪肥膘15克,鸡蛋4只,味精2克,精盐2克,黄酒15克,湿淀粉20克,麻油10克,猪油50克,青菜心50克,水发黑木耳20克,芫荽15克,鲜汤、葱、生姜各适量。

【做法】

(1)将大虾和猪肥膘分别剁成细泥,加2只蛋清、湿淀粉、精盐和虾茸,做成12个虾球,放在盘子里,入笼蒸熟待用。

(2)将鸡脯肉剁成鸡茸,加2只鸡蛋清、精盐、淀粉,搅成鸡茸。

(3)炒锅上火,放猪油烧至五成热,下鸡茸,摊成大薄片,熟后切成菱形片。

(4)炒锅再上火,留少许油,用葱、生姜末炝锅,加入鲜汤、黑木耳、青菜心、味精、黄酒、精盐,淀粉勾稀芡,下鸡片,淋上麻油,出锅,盛在装有虾球的碗里,上面撒点芫荽即成。

鸡肉蚝菇汤

【用料】

去骨鸡腿肉200克,净猪肉150克,水发蚝菇60克,熟火腿片60克,鸡蛋4只,精盐2只,生姜末5克,鲜汤600克,黄酒15克,葱花2.5克,干淀粉30克,精制植物油350克(实耗约30克)。

【做法】

(1)将猪腿肉切细,剁成米粒状肉茸,放入碗内,加葱花、生姜末以及精盐0.5克拌匀。

(2)将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻拍一次,再将猪肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀在肉茸上横竖交叉拍两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块。

(3)将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入并蘸满蛋泡糊。

(4)炒锅上旺火,放油烧至五成热,将鸡块分3次逐块放入,炸约1分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油。

(5)将炸好鸡块再放入炒锅内,加鲜汤、火腿片、黄酒以及精盐1克,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火炖约25分钟,待鸡肉酥烂,放入蚝菇,再焖5分钟即成。

枸杞头鸡片汤

【用料】

仔鸡脯150克,枸杞头100克,熟火腿15克,精盐2克,味精1克,黄酒10克,猪油15克,鲜汤750克。

【做法】

(1)将鸡脯上的筋剔去,洗净、沥干;枸杞头摘根、洗净、沥干水分;将鸡脯片切成薄片放碗内,加适量清水及黄酒浸养;熟火腿片成薄片。

(2)汤锅上旺火,放鲜汤烧沸,将鸡片放入,用手勺推动,待鸡肉呈现白色,捞出沥干水分放碗内。将汤面上的浮沫撇尽,放火腿、精盐、味精烧沸,再放入枸杞头略滚,淋上猪油起锅,倒入鸡片碗内即成。

醋炖鸡

【用料】

嫩鸡肉350克,香醋35克,冬笋15克,猪油150克,酱油10克,黄酒8克,精盐4克,白糖25克,味精5克,泡辣椒末20克,葱花10克,生姜末5克,大蒜茸5克,鸡蛋2只,干淀粉10克,麻油10克,鲜汤25克,湿淀粉15克。

【做法】

(1)将鸡肉用刀先拍一下,再切成2厘米见方的斜方块,放入碗中,加精盐、黄酒、鸡蛋清、干淀粉,再用少许麻油拌匀。

(2)将冬笋切成斜方块;另用小碗,放入香醋、黄酒、精盐、白糖、味精、酱油、鲜汤,湿淀粉调成芡汁,待用。

(3)锅烧热后放入猪油,烧至七成热时,将鸡块下锅划散后立即倒入漏瓢中。

(4)趁热锅下泡辣椒末、生姜末、大蒜茸略炒一下。

(5)将冬笋、鸡块倒入,加入芡汁,颠翻几下,撒入葱花,浇上麻油,起锅装盘即成。

莼菜鸡丝汤

【用料】

鸡脯肉、莼菜各100克,鸡蛋1只,精盐、味精各2克,黄酒5克,干淀粉10克,鲜汤1000克。

【做法】

(1)将鸡脯肉切成6厘米左右长的丝,放入碗中,加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌和上浆,待用;将莼菜洗净后,分别把鸡丝、莼菜放入沸水中焯熟后捞出,放入汤碗中。

(2)将鲜汤放入锅中,加精盐、黄酒、味精烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡丝碗中即成。

鸡肉冬瓜汤

【用料】

鸡肉300克,冬瓜500克,党参10克,薏苡仁10克,生姜6克,葱10克,精盐4克,味精2克。

【做法】

(1)将党参洗净烘干研末;薏苡仁去壳洗净;鸡肉洗净切成条;冬瓜刮去粗皮切成块;葱、生姜洗净。

(2)净锅置旺火上,放清水适量,加入鸡肉烧开,撇去浮沫,再加薏苡仁、生姜片、葱结,烧至鸡肉刚熟时加入冬瓜、党参。烧开后改用小火炖熟,加精盐、味精调味即成。

莲子鸭汤

【用料】

光嫩鸭1只(重约1500克),莲子仁50粒,藕粉25克,火腿15克,香菇15克,冬笋15克,酱油、精盐、黄酒、油各适量。

【做法】

(1)将鸭肉洗净后,切成丁,用黄酒、酱油、精盐搅拌;将火腿、香菇、冬笋切成丁;莲子仁煨熟;油烧热。

(2)将火腿、香菇、冬笋丁炒几下,再放入鸭丁炒至略熟,调好咸淡,放入莲子仁,注入适量清水同煮5分钟左右。

(3)将藕粉用水调浆,倾入锅中,调味即成。

烤炖全鸭

【用料】

光嫩母鸭1只(重约1500克),熟火腿片50克,熟冬笋片50克,水发香菇25克,黄酒25克,精盐5克,饴糖50克,味精1克,葱结10克,生姜片10克,猪肉汤1500克。

【做法】

(1)将鸭斩去脚和小翅,在右腋下划长约3厘米的小口,挖去内脏。用10厘米长的木棒一根,从刀口插入,撑住胸背,放入沸水中烫一下(使鸭皮收紧)。用洁布揩干鸭身,均匀地涂满一层饴糖,再用长约4~5厘米的木棒2根,把鸭的双翅撑开,用鸭毛管对折插入肛门(使腹腔内的水分沥出),挂在通风阴凉处24小时左右取下,抽去鸭毛管,取出腹内木棒,用木塞塞住肛门,然后从刀口处灌满沸水。

(2)用铁钩钩住鸭颈,挂在烤炉内烤20分钟左右(保持鸭身受热均匀),至皮色金黄时取出。

(3)拔掉塞在鸭子肛门处的木塞,流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈,放入大沙锅中垫底,上放鸭身(胸脯朝上)。

(4)将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上,加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤,盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。

冬菜炖鸭

【用料】

鸭1只,冬菜25克,水发香菇15克,黄酒2克,精盐3克,味精2克,冬笋片15克,鲜汤750克,葱花7.5克。

【做法】

(1)将鸭宰杀去毛,在背部由尾至颈切开,掏出内脏,用清水洗净,再放入沸水锅焯约3分钟取出,剁下头、翅、脚掌,装入一小碗。

(2)将冬菜洗净,鸭颈剁下切成10块,一并填入鸭腹内,然后扣入大碗里(鸭胸向上),加鲜汤(400克)、味精、精盐、黄酒,装成两碗一并上笼,用旺火蒸2小时,取出时蒸汁均滗下待用。

(3)蒸熟的鸭身移入汤碗,把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。

(4)香菇、笋片先放入沸水锅焯熟,捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上,倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸,起锅淋于鸭上即成。

红炖腐皮鸭

【用料】

嫩光鸭1只(重约1250克),豆腐衣2张,肥腊肉20克,水发香菇50克,火腿25克,鸡蛋2只,酱油20克,黄酒50克,味精5克,精盐6克,苏打粉2克,湿淀粉5克,葱25克,生姜25克,胡椒粉1克,鲜汤1500克,麻油10克,精制植物油1500克(实耗约100克)。

【做法】

(1)将光鸭剖腹,挖去内脏,洗净,斩去头脚、鸭翅膀,剖开背脊,拆净骨头,将鸭肉厚薄修平,放在盛器内,加入葱、生姜、鸡蛋清、苏打粉、酱油、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀,待用。

(2)将肥膘肉片成薄片;香菇、火腿切成米粒大小。

(3)豆腐衣撕去硬边,平摊在砧板上,将鸭肉皮朝下放在豆腐衣上面,涂上蛋粉浆(鸡蛋清用湿淀粉调成蛋粉浆),再铺上肥膘肉片,随后撒上香菇、火腿末,再涂上蛋白浆,随即向外卷拢成长条形,用绳从头至尾扎紧,外面再涂上湿淀粉、酱油。

(4)炒锅上火,放油烧至七成热,将鸭卷炸至呈红色时倒出。

(5)将鸭卷仍放入锅内,加入鲜汤、酱油、鸭骨,盖上锅盖,用小火炖烂后取出,滗出原汁留用,解去线绳,待冷后改刀装在碗内。

(6)临吃时,上笼蒸热取出,覆入盆中,将原汁倒入锅内,加入味精、胡椒粉,待烧沸后用湿淀粉打稀芡,淋上麻油推匀,起锅浇在鸭面上即成。

油整母鸭

【用料】

去毛嫩母鸭1只(重约2000克),猪脚爪1只(重约250克),带皮猪肥膘250克,熟冬笋片50克,水发香菇25克,青菜心100克,黄酒10克,精盐15克,酱油100克,白糖10克,葱结30克,生姜块10克,麻油6克,精制植物油100克。

【做法】

(1)将鸭开膛,挖去内脏,斩去脚,去鸭臊,洗净;鸭颈扭向右翅膀;猪爪刮洗干净,劈开,斩成4块。鸭、猪爪、肥膘肉一起放入汤锅中,加入清水1750克,汤锅旺火烧沸,撇去浮沫,锅端离火口,捞出洗净。把鸭的胸脯朝下放入有竹箅垫底的沙锅中,两旁放猪爪、肥膘肉,再放入葱结、生姜块拍松。

(2)原汤锅中加精盐、酱油、白糖,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒,起锅倒入沙锅中,用圆盘压住鸭身,再盖上锅盖,置中火上烧沸后,移到小火焖(保持微沸)约3小时至酥烂,揭盖,去圆盘,拣去葱、姜、肥膘肉、竹箅,将鸭翻身(胸脯朝上),放上笋片、香菇、青菜心。

(3)炒锅上旺火,放油烧热,下葱段炸香,起锅倒入沙锅中,盖上锅盖,再焖约5分钟,端沙锅离火,淋上麻油即成。

莲蓬鸭

【用料】

鸭脯肉400克,鲜莲子84粒,虾仁200克,猪肥膘肉100克,鸡蛋11只,菠菜250克,黄酒25克,葱、生姜各10克,精盐5克,味精3克,鸡汤750克,猪油50克。

【做法】

(1)将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁,放入沸水锅中焯一下(去血水),捞出洗净,放在碗中,加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤,上笼用小火蒸烂;把虾、猪肥膘肉分别斩细,放在碗中;把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜,抽去中间绿色的苦心,洗净;把菠菜放入沸水锅中烫透取出,挤出水分后,捣烂挤出绿汁,放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中,再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。

(2)取小碟12只,每只碟上都抹上猪油,再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平,中间镶上一粒莲子,在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子,此时已成莲蓬形状了。

(3)把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟,同时将鸡汤下净锅,加精盐、味精烧沸倒在大碗中,把蒸烂的鸭取出,放入汤内,再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中,使其漂浮在汤面即成。

穿心鸭翅

【用料】

肥嫩鸭翅24只,黄酒10克,熟火腿100克,精盐5克,水发香菇50克,味精3克,净冬笋50克,鲜汤1000克,葱白100克,麻油5克。

【做法】

(1)将鸭翅放入沸水锅稍煮,刚熟即捞出,泡入清水浸凉取出,切去翅尖,在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀,只取中间约6厘米长、0.5厘米厚的粗丝24条。

(2)冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。

(3)将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内,装好排入大碗中,加上黄酒,上笼用小火蒸约10分钟取出,蒸汁滗在小碗中待用。

(4)炒锅用中火烧热,倒入鲜汤和原蒸汁煮沸,加入精盐、味精,调匀,起锅倒在穿心鸭翅上,再淋上麻油即成。

氽鸭心花

【用料】

鸭心10个,水发玉兰片25克,水发香菇10克,火腿、黄瓜各15克,茭白50克,精盐、生姜汁各2克,黄酒5克,鲜汤750克。

【做法】

(1)将鸭心洗净血水,一切两瓣,每瓣从内面(即刀口一面)用刀斜划几刀,再换个方位也斜划几刀,将鸭心片成薄片而不断皮。

(2)将玉兰皮切成长方形片;香菇改十字刀;火腿也切成长条片;茭白去皮同黄瓜一样切成长条片。将茭白、玉兰片、香菇分别用沸水煮一下,沥净水放入汤碗内。

(3)汤锅置火上,放入鲜汤、黄酒,把鸭心放入汤锅内,煮至八成熟捞出,倒入大汤碗内的玉兰片上。撇净浮沫,放黄瓜片、生姜汁、精盐、味精。待汤开后,起锅盛入大汤碗内即成。

豆腐鸭架汤

【用料】

鸭骨架1具,豆腐1块,鸭油10克,葱段15克,鲜汤750克,精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。

【做法】

(1)将鸭架剁成2厘米见方的块;豆腐切成长条片。

(2)锅内放入精制植物油,置火上烧至七成热,下入鸭架块煸炒,加入鸭鲜汤、葱段,然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。

(3)将沙锅置小火上,煮15分钟后加入豆腐片,待汤再开即放精盐、味精,并淋上鸭油。

(4)起锅盛入汤碗内,撒上胡椒粉即成。

鸭舌汤

【用料】

鸭舌20个,口蘑25克,清鸭汤150克,精盐5克,豆苗少许。

【做法】

(1)将鸭舌用沸水煮熟,捞出晾凉,抽去舌中软骨,加工整齐后用沸水烫一下,再用凉水冲洗干净,捞出后放在一个小锅内,加入烧开的鸭汤,上笼蒸2分钟,取出备用。

(2)将口蘑用温水浸泡90克,滗出原汁留用。

(3)口蘑加入精盐搓洗几遍,去掉根部硬皮,再用温水洗净泥沙,用原汁泡上备用。

(4)将口蘑用沸水烫透,分放汤碗,再把蒸过的鸭舌分放入汤碗,倒入烧开的鸭汤,撒上少许烫过的豆苗即成。

冬菜鸭肝汤

【用料】

鸭肝300克,川冬菜1棵,红泡椒1个,鸡汤1000克,精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。

【做法】

(1)将鸭肝剔去筋,片去苦胆,洗净,片成薄片,用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。

(2)将冬菜整棵洗净,切去根尾,用温水浸泡;泡椒去掉蒂、籽,洗净待用。

(3)汤锅置火上,放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅,用勺搅匀,待鸭肝变白,即用漏勺捞出,拣去葱、姜,再用热汤冲洗泡沫。

(4)待锅内的汤烧开,撇去浮沫,将冬菜、泡椒放入汤内,用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍,散在冬菜碗里即成。

鸭血豆腐海米汤

【用料】

鸭血块250克,豆腐2块,海米20克,精盐2克,酱油4克,味精2克,麻油10克,鲜汤750克,辣椒粉、葱花各适量。

【做法】

(1)将鸭血用清水洗净,切成1.5厘米见方的块,豆腐同样切成1.5厘米见方的块,分别放入沸水内焯一下,捞出沥净水。

(2)汤锅端上火,倒入鲜汤烧开,再放鸭血块、豆腐块、海米,煮至豆腐漂起,加入精盐、味精酱油、葱花、辣椒粉。

(3)待汤再开,起锅盛入汤碗内,最后淋上麻油即成。

鸭泥面包汤

【用料】

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