烹调时，加醋能保护食材中的维生素C、维生素B族等，使之免受破坏或较少破坏。这是因为维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6等在酸性条件下更稳定。众所周知，烹调加热会破坏一部分维生素，加热温度越高时间越长则破坏越多。但如果在酸性条件下（醋）加热到同样温度和时间，那么维生素破坏较少，酸保护了维生素。此外，烹调加醋还可以杀菌，有助于食品卫生。
酸，有助减盐酸味能强化咸味，即在不增加食盐的前提下，使咸味更重。酸味还能增强味精的鲜味，用较少味精即可达到同样鲜度。烹调加醋之后就可以少加食盐和味精，所以酸味能减盐。与酱油不同，醋含盐不多，本身也不咸，但能通过味觉作用强化咸味或鲜味，故为减盐良策。
除米醋、陈醋、香醋等各种醋之外，番茄酱、番茄沙司也能提供酸味。酸菜、酸黄瓜、泡菜、番茄（西红柿）等食材本身就有酸味。酸苹果、酸梨、酸梅、酸橙、酸枣、柠檬等水果或果汁也是酸味来源。
醋，还是酿造的好陈醋（黑醋）和白醋（米醋）是最常见的两种醋。山西老陈醋、镇江香醋则是闻名全国的地方名醋，前者浓郁，后者香甜。不论何种醋，其主要成分都是醋酸，醋类产品的国家标准也都强调醋酸的浓度。但醋酸的来源十分重要，醋酸来源不同，则醋的风味和酸度不同。
酿造醋的醋酸来自糖类发酵，先乙醇后乙酸（醋酸），是制造醋的传统工艺。配制醋是用一部分酿造醋再加食品添加剂冰醋酸等调配的，其醋酸大部分来自食品添加剂。配制醋品质远不如酿造醋，唯一优势是成本低、廉价，但以次充好的情况很普遍。按照国家标准的规定，醋类产品应该在标签注明是“酿造”还是“配制”。
苹果醋、山楂醋等水果醋沾了水果的光，流行起来，但因为目前还没有统一的国家标准，各个水果醋产品质量参差不齐。有的苹果醋是用苹果汁加醋酸勾兑，还有的苹果醋居然是用普通白醋兑上苹果味香精配制的！
质量好的苹果醋是发酵酿造的，还会注明苹果汁的含量。
水果醋最宜凉拌菜肴，有些稀释后可以直接饮用。要注意市售果醋饮料并不是纯的果醋，而是果醋稀释后加上一些糖和其他添加剂配制而成的。它们是饮料，而不是醋。
番茄酱，还是番茄沙司
番茄酱是把鲜番茄（西红柿）做成浓缩酱状，常用于烹调鱼类、肉类等食材，一般不直接吃。纯番茄酱通常不添加调味品和添加剂，味道就是煮番茄浓缩后的味道，偏酸偏涩，不是很好吃。于是便有了番茄沙司（tomatosauce）。
番茄沙司在番茄酱的基础上，添加油、盐、糖、增味剂、增稠剂、肉汤、香辛料等各种调料，既可用于烹制各种菜肴和面点，也可以直接吃，如吃炸薯条时要蘸番茄沙司。
番茄酱和番茄沙司有一定营养价值，它们都富含番茄红素。番茄红素具有较强的抗氧化作用，能清除体内的自由基。而且番茄酱或番茄沙司中的番茄红素比直接吃番茄吸收得更好。番茄酱和番茄沙司也含有番茄中原有的维生素C，以及添加的酸味物质，用来配菜不但开胃，还可以帮助铁吸收。总之，番茄酱和番茄沙司是值得推荐的调味品。
辛辣刺激，喜忧参半
香辛料是一大类十分常用的调味品，它们对健康的影响也十分复杂。
大蒜、姜、葱、芥末、胡椒、咖喱（主要成分是姜黄）等促进健康的作用得到了广泛肯定，在烹调时可以酌情多用。
花椒、桂皮、八角茴香以及其他一些类似中药材的香辛调料对健康的影响则褒贬不一，研究结论很不一致。比如，早期有研究发现桂皮可能具有抗癌作用，但后来的研究表明，花椒、八角茴香、桂皮含毒性成分黄樟醚，过量食用损害肾脏，诱发癌症。因此此类香辛料只宜少用。
五香粉、十三香、料酒、烤肉酱等复合型的香辛调味料也很常用，它们对健康的影响往往难以评价，但因为通常用量很少，对健康影响不大。
辣椒对健康的影响更为复杂，只能因人而异地食用。实际上，与咸、苦、甜、酸等味觉不同，“辣”并不是一种味觉，而是辣椒素引起的一种烧灼感，是一种痛觉。嗜辣者非常享受这种“痛觉”，并食欲大开，不喜辣者则惧怕它，痛苦不堪。一般情况下，辣椒素并不会直接伤害口腔黏膜，但有口腔溃疡者不宜吃辣椒。辣椒（素）进入胃肠后会表现出一好一坏两种作用，好作用是刺激胃酸分泌，有助消化；加速胃部血液循环，“暖胃”。坏作用是刺激局部胃肠黏膜，使胃部溃疡或炎症加重，便秘加重，所以胃肠疾病患者不要贪食辣椒。辣椒素被吸收后进入血液循环，一方面使皮肤毛细血管扩张，血液循环加速，代谢增强；但另一方面，辣椒素也会使痤疮、粉刺、湿疹、牛皮癣等皮肤问题加重。
辣椒酱是非常方便的辣椒制品，一般每次食用量不大，故不能指望吃辣椒酱获得多少营养。很多辣椒酱产品还掺入蒜蓉、豆瓣、牛肉、蘑菇、植物油、糖等，形成各种不同风味的蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、牛肉辣酱、蘑菇辣酱、甜辣酱（韩国辣酱）等，口感更丰富。
近年，一种称为“辣椒精”的食品添加剂“辣椒油树脂”使用越来越多，它是从辣椒中提取、浓缩而得的，具有强烈的辛辣味。
鲜味，今非昔比
高汤上汤，从厨房熬煮到工厂生产“鲜”是继咸、甜、苦、酸之后被人类感知的第5种味觉，是一种难以描述、只可意会不可言传的“高级”味觉。中式烹调早期的鲜味主要来自“高汤”或“上汤”，即用各种禽肉、贝类、鱼虾、排骨、火腿等食材长时间熬煮的汤液。这些动物性食材中含有复杂的鲜味物质，包括某些氨基酸、核苷酸、嘌呤、肌酐等。
但现在已极少需要厨师亲自动手熬制高汤，而是由工厂高温高压熔炉长时间煮至骨酥肉烂皮熔化，然后浓缩成半固体，同时添加鸡精、味精等各种鲜味添加剂，包装运送到餐馆后厨，由厨师按比例加水成为浓汤。方便快捷，各种鲜味物质一应俱全。
旧式高汤或新式浓汤都有一定的营养价值，能提供矿物质和氨基酸等。但其营养价值不高，维生素被破坏，脂肪和胆固醇含量较高，只宜调味少用。家庭熬制一次高汤，可以分装成小包装，放入冰箱冷冻，然后随用随取。
鸡精味精，有传闻无大碍
有些标榜自己很在意饮食营养的人声称从不吃味精或鸡精。关于味精或鸡精有害健康的传闻也很多，从掉头发、口干到影响宝宝智力、不孕不育等，不一而足。然而，这些说法都没有真凭实据，味精或鸡精是安全的。如果非要说健康害处的话，味精或鸡精吃多了会口干口渴，因为它们都含有钠，相当于食盐，吃多了也会影响血压健康。
味精是以玉米淀粉为原料利用发酵工艺制得的谷氨酸单钠结晶。99%以上的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是人体需要的氨基酸之一，存在于几乎所有食品当中；钠是食盐的主要组分。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂委员会早就认定，味精是一种安全的物质。味精最佳呈味浓度是0.1%~0.5%，放得太多，菜肴味道反而变差。
鸡精是味精的“升级版”，成分更复杂，味道更丰富，口味协调性好。鸡精主要鲜味成分是味精和核苷酸。后者是肉类食物中天然存在的鲜味物质，但鸡精产品中添加的核苷酸一般并不是从肉类中提取的，而是通过生物工程技术制得的。所以“鸡精”并非鸡肉精华，“鸡精无鸡”也就不足为怪了。某些高档鸡精产品的确添加了鸡肉、鸡干粉、鸡油、蔬菜粉等，但用量极小，营养价值其实微乎其微。因此，诸如“鸡精比味精更安全”、“鸡精是天然的，而味精是合成的”之类的宣传实不足信。
复合调味料，大行其道
如果你留意超市调味品货架，会发现形形色色各种袋装调味品，如浓汤宝、玉米香菇羹、牛肉蘑菇汤、酸辣汤调味料、麻辣豆腐调味包等。它们是复合调味料，由多种调味料组合而成，既包括最基本的味精、增味剂、糊精、盐、姜、蒜等，又包括各种香精和食品添加剂，有的还包括蔬菜粉（粒）、蘑菇粉（粒）等，各具风味。
这些复合调味料十分方便，买回家下锅水煮溶解成浓汤。但它们并不是浓汤，也不具有高汤或上汤的营养价值，只是用各种食品添加剂模拟浓汤味道而已。此类产品大部分还含较多盐或钠，即使不再加盐，也不建议作为汤饮用。一个较健康的吃法是把这些复合调味料溶解成羹汤，然后放入一些蔬菜，如油菜、菜心、菠菜、小白菜、大白菜、芥菜、豆芽、冬瓜、木耳等快速煮熟，只捞菜吃不喝汤。
蚝油，增鲜酱汁
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，大多数产品还添加味精、核苷酸等增味剂和增稠剂，在超市里多与酱油等调味品一起摆放。蚝油是酱汁，而非油脂。呈稀糊状，无渣粒杂质。颜色红褐色或棕褐色，有香气和甜味，还有咸味，适合拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。
海鲜汁、沙茶酱等混合型调味品也能提供鲜味，其鲜味来自贝类原料。这类调味品有些还兼具香、辣、甜、咸等味道。
紫菜和裙带菜，天然鲜味
味精最早是从海带中发现提取的。海带、紫菜、裙带菜等海藻类食物不但营养价值很高，还都含有鲜味物质，适合煮汤调味。干紫菜、干裙带菜很容易在超市里买到，价格不贵。干贝、扇贝丁等贝类干制品也有较好鲜味，适合煮汤调味，但价格较高。
