中国人爱煲汤，爱喝汤，汤品成为人们餐桌上一年四季不可缺少的一道菜肴。喝汤几乎成为了一种时尚，不仅是因为汤中浓缩了各种食物的精华，喝起来味美香甜，而且有着诸多的营养保健功效，比如它可以使你的肌肤白皙滑嫩，秀发乌黑亮丽，身材窈窕健美，也可以强身健体、提神健脑……总之，汤的好处数不胜数。但是要想倾心打造一碗色、香、味俱全的好汤并不是轻松的事。喝汤首先要了解汤中包含那些营养成分，不同的汤具有什么样的功效，还要分清体质，体质不同汤的功效就会不同，季节因素也是煲汤时应该考虑的，做到按时按季进补才能受到较好的效果。本章还从煲煮美味鲜汤的小窍门、煲汤器具的选择、喝汤时的注意事项等方面做了全面的介绍，相信各种汤品会成为你人生的好伴侣，使你喝出营养、喝出健康。
汤中的营养成分
汤在人们的日常饮食中占据着重要位置，在餐饮界早有“宁可食无肉，不可食无汤”和“无汤不成席”的说法。无论中餐还是西餐，无论佳肴还是便饭，汤品在餐桌上扮演着不可或缺的角色，可以说任何菜肴和食品都离不开醇厚鲜美的汤。特别是在外忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是特别的温暖。汤品之所以会受到人们的青睐，不仅由于其味道鲜美，还由于其富含营养可起到滋补强身的功效。
据说古希腊运动员在参加奥运动会之前，每人都要喝一碗牛肉汤，认为喝汤会带给人力量，帮助自己在赛场上能取得好成绩。当今社会人们对汤的偏爱有加，喝汤几乎成为了一种时尚，美国人以吃鸡肉面汤引以为豪；法国人最爱吃洋葱汤；俄国人对甜菜汤情有独钟；英国人最爱咖喱汤；日本人沾沾自喜于海带汤；朝鲜人将蛇汤作为延年益寿良药；我国人民喜爱的汤类更是数不胜数，例如白菜肉丝汤、菠菜汤、土豆汤、蘑菇汤、羊肉萝卜汤、丝瓜瘦肉汤等民间长期流传的各种“食疗汤”，被人们誉为“营养健疗汤”，但是对于汤中所富含的对人体有益的营养成分，许多人也许并不清楚。
各种动植物烹制而成的汤品，营养成分丰富，而且容易被人体吸收。比如，饮食菠菜做成的汤，可以很好的补充镁、铁、钾，钙等营养元素和维生素A、维生素C等物质；原味鲜鱼汤中几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过125克，蛋白质价值为76，属高质量蛋白质，而且其中富含蛋白质、脂肪，钙、磷、氨基酸等营养成分及多种维生素等微量元素，对于烧伤、外伤以及身体虚弱的病人极为有益，也可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，为保持体力提供帮助；值得推广的是“肉骨头汤”，这是骨汤是天然调味料，口感醇厚鲜美，是烹调、佐餐理想的基础配料，也是一种家庭最廉价的营养补品。此汤可以文火煨汤，营养成分损失最少，煨时不停火、不添水，让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出，至汤稠骨头酥软为止。骨头汤中含有骨胶和钙等成份，具有促进毛发生长，延缓骨骼老化之功效，对中老年人延缓衰老非常适用，对孕产妇有促进泌乳的作用。
白萝卜汤中含有很多消化酵素淀粉酶，能够防止胃酸过多，胃炎及胃溃疡，此汤还富含维生素C，抗氧化及抑制细胞老化的效果也很高，能改善焦躁不安，防止骨质疏松，平衡酸碱的钙是140毫克，是蔬菜的二倍以上。
香菇鸡翅根汤几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量较高，超过84克，蛋白质价值为69，属高质量蛋白质，还含有四十多种脢，其所富含的锌和硒微量元素调节身体状态，香菇富含维生素D1，能促进钙和磷的吸收．此外，香菇富含某些维生素，经常食用，还可预防某些维生素不足或缺乏而引起的症状。
海带汤富含钙质的碱性食物，有利于调节体液的偏酸性，避免体内的碱元素因酸性中和而被过多消耗。此汤中还含有丰富的矿物质，比如钙、铁、钠、镁、磷和碘等。
营养好吸收汤中加了丰富的肉类、蔬菜一起熬煮，食材中的营养素都溶于汤中，加上是全水解的营养成分，电解质浓度和我们的体液相近，很容易被肠胃吸收，对人体具有很好的补益作用。
分清体质喝对汤
各种各样的汤品在一些人口中是美味佳肴，滋补佳品，而另一些人饮用后，身体出现诸多不适症状。为什么同样的食物在不同人身上会出现如此大的反差呢？这主要与每个人的体质有关。体质是人体在遗传的基础上，在其生长、发育和衰老过程中受外界环境的影响而形成的功能、结构和代谢上的相对稳定的特殊状态。每个人的体质不同，在饮食养生方面出现的疗效就不同，只有分清体质才能喝对汤，起到真正的补养作用，如阴虚质当补阴津，忌用温燥之物；阳虚质当壮其元阳，忌用苦寒之物。如果不辨体质，乱饮补汤往往适得其反。
体质实热者没有必要大补。这种体质的人身体健壮，煲汤时不要选用羊肉、狗肉等温热食物做主料，更没有必要食用人参、鹿茸等补品。如过出现大便秘结、口舌生疮等症，可适当食用排骨萝卜汤、冬瓜马蹄汤，或用猪排骨搭配清热下气消积的白萝卜做成的汤。
体质虚热者宜养阴。此体质的人可饮用加适量冰糖的双耳汤。因为银耳可养阴生津，黑木耳具有滋阴益气的功效。也可食用用清热利水的冬瓜及老母鸡、切片的花旗参、姜片做成的汤，此汤具有益气生津、清热去火、养阴补虚的功效。但要注意不宜多食人参、狗肉等温补之剂。
体质虚寒者最适宜在冬季进补，人参枸杞鸡汤、狗肉火锅、当归生姜羊肉汤都是不错的选择。人参益气安神补脾、枸杞为温中补虚的药材，鸡汤性热，人参枸杞鸡汤可补虚温寒。后面两种汤品均为热性食物，适合虚寒体质的人在冬天饮用。
体质寒实的人可饮食加入疏利之品的滋补汤，如莲藕鸡汤，莲藕通利，鸡汤温补，此汤既温热又疏通去实。但应尽量少喝凉性食物为主的汤类，以免加重寒凉之症。
对于体质微弱的中老年人可常喝骨头汤。人到老年，机体的各器官组逐渐衰老，微循环也会出现障碍，容易受到心脑血管疾病的困扰，骨头汤具有很好的抗衰老功能，另外，老年人容易产生钙质流失，受到骨折疏松症的困扰，而骨头汤中的特殊成分和胶原蛋白，可疏通微循环并补充钙质，对老年人具有很好的补益作用。
哮喘病人可喝鱼汤。鱼汤中含有丰富的营养物质与特殊脂肪酸，具有抗炎平喘作用，常喝有较好的治疗效果。
对于常患感冒的人可常喝鸡汤。鸡汤中的营养成分，可加快咽喉及支气管粘膜的血液循环，增强粘液的分泌，消除呼吸道病毒，减轻病症。参芪牛肉汤汤鲜味美，有益气补肺、养心安神、增强免疫力的功效。适合常患感冒、既怕冷又怕热、体质虚弱的人饮用，但已经感冒、体内有热的人不要饮食。葱豉豆腐汤能发散风寒，治疗风寒感冒。因为葱白性温味辛，能发汗解热、畅通呼吸，通窍去痰；淡豆豉性寒味苦辛，能排除外感风邪，帮助发汗；豆腐性凉味甘，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的作用。此汤对伤风感冒，流清鼻涕、打喷嚏、微怕风寒等症状的患者有很好的疗效。
老人、儿童以及体质虚弱的人不适合饮食绿豆汤。此汤中含有大量的赖氨酸、苏氨酸以及钙、铁、磷等，喝后可使人神清气爽，但是绿豆中富含蛋白质，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收，如果消化功能不好就会导致腹泻。
人的体质并不是一成不变的，而是会随着环境、饮食、生活习惯、精神状态等因素变化。及时变换饭桌上的菜肴、汤水，可以将身体调整到最佳适应状态。因此在烹制美味鲜汤时，除了适合口味以外，还要考虑到身体条件，不仅要喝出滋味，更要喝出健康。
好汤需要好器具
要想做出一碗好汤，使用什么样的器具也是很有讲究的，不是什么器皿都可以随随便便使用的，否则会使汤的营养受到破坏。比如，用铁、铜等金属容器煲汤，在加热后，容易使食物中的维生素遭到破坏，蛋白质的结构发生改变，进而改变食物的味道。更有甚者，器具选用不当还会危害到人体的健康，例如，长期使用铝制的器具容易使铝溶解于食物中，金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而防碍人体细胞的能量转换过程。
那么什么样的器皿煲汤最好呢？一般来说，砂锅和瓦罐都能将汤的鲜味煲出来，选择一款大小适中、质地细腻的紫砂锅就显得很重要了。沙锅的好处在于密封性好，如肉类容易煮烂，豆腐之类的食物也容易入味，熬汤不粘锅不糊底，砂锅表面有细孔，可以除异味。其金属含量也比较少，能保存食物原有的口味。另外，在保温性方面，沙锅的效果要远远超过其他锅类。沙锅导热的速度慢，只需小火慢功就能做出味道极美的好汤。不仅如此，紫砂中还富含人体所需的多种微量元素，能分解脂肪，降低胆固醇的含量，减少油腻。现在很多年轻市民选择了新款的复合型电饭煲，虽然它能为厨房节省很大的空间，而且可以一锅多用，省去其它厨房用具，但终究不如砂锅煲的汤来得有质感。但是如果砂锅的质量较次的话最好不要用，因为酸性食物就容易将瓷釉中含有的少量铅溶解出来，危害人体的健康。
在使用紫砂锅时也很有讲究。新砂锅第一次使用时，用淘米水煮一下，这样可以堵塞住沙锅细微得孔眼，防止渗水，每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水；煲汤时，把炖盅放到水锅里，盖紧锅盖，用旺火将水煮沸，依靠蒸气的温度和压力把原料炖熟，直到炖得各种美味都融合在一起，炖的时候如果发现水少了，应及时加点温水，锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。这样炖出来的汤能保持材料的原汁原味，喝起来更鲜美；砂锅不可用于电磁炉，一般的电磁炉都是平面的，锅的底座直径不得小于12CM，锅底不能是弧形的；如果您的砂锅放在燃煤的炉子，要注意不能使煤顶住砂锅底。
陈年瓦罐也是用来煲汤的较佳器具。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其优点为通气性好、吸附性好，散热缓慢。在热量传递方面，瓦罐能均衡而持久地将外部的热能传递到内部的食物中，有利于水分子与食物之间的相互渗透，渗透的作用越强，肉类越容易熟烂，做出来的汤的味道越鲜醇。
内壁洁白的陶锅也不错，但在第一次使用前，先用含4％食醋的水浸泡煮沸，将其附有的大部分有毒物质消灭掉。但是不要使用釉上彩装饰的陶瓷器皿，尤其是陶瓷餐具内壁不要有彩绘。因为釉上彩中含有铅等金属，当人体摄人一定量的铅时，会出现呕吐、恶心、腹痛等症状，并会影响人的神经、肾脏、血管的功能。
不锈钢锅也可以用来煲汤，但要掌握正确的方法。将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，这样可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，保留了食物中的大部分营养，吃起来滋味醇厚。
【小知识】汤不能喝得太烫，以50℃以下为宜，如果喝太烫的汤，超过了人的口腔、食道、胃黏膜可以承受的最高温度，就会造成黏膜烫伤。尽管烫伤后人体有自行修复的功能，但反复损伤极易导致上消化道黏膜恶变，还有引发食道癌的危险。
喝汤养生的注意事项
在我们所吃的各种食物中，汤是既富于营养又最易消化的一种。但是喝汤并不是一件很简单的事，不懂得喝汤时的注意事项就不会收到应有的效果，甚至会适得其反。那么怎样正确喝汤呢？喝汤时应注意哪些问题呢？
第一，既要喝汤也要吃肉。人们在炖肉的时候，常常会只喝汤不吃肉，认为汤里的营养物质多，对于里面的肉类就弃之不理了。这种认识是错误的。因为不管煲汤多长时间，都不能使肉中的营养物质完全溶解在汤里，如果弃肉不食就会浪费到许多营养，这是很可惜的，所以要连汤带肉一块吃。此外，对于炖汤用的中药人们也常常会弃之不理，认为它的作用就是调调味，其实有些中药的营养价值是很高的，不要随便丢弃。
第二，把握好煲汤的时间。一些人认为煲汤的时间越长，越有利于肉中的营养物质溶解在水里，于是他们往往一煲就是一整天。这种认识是片面的。适当延长煲汤时间，有助于肉中营养物质溶解到汤中，使汤变浓，但是时间过长就会使一部分营养物质遭到破坏。比如，肉中的蛋白质煲汤时间过长后，其主要成分氨基酸就会遭到破坏，失去营养价值，汤喝起来也会失去应有的鲜味。还有食物中的维生素也会随着加热时间的过度延长而遭到破坏，特别是维生素C在加热时间超过20分钟后几乎完全消失，所以，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
那么煲汤时间以多少为宜呢？有研究发现，煲汤时在加热到一个半小时的时候，汤的营养价值达到最高点，时间再延长的话营养就会降低。但是有些肉的煲汤时间要短一些，比如鱼肉，当汤烧到发白时吃起来就比较嫩，如果继续炖的话，鱼肉就会变老，营养也会破坏掉。再如用人参等滋补药材做汤的时候，如果煮的时间过长，参类中含有的人参皂甙就会遭受分解失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
