登陆注册
10159600000006

第6章 药膳的制配方法(2)

⑤炖:将食物和药物同时下锅,加适量的水,置于武火上烧沸,去掉浮沫,再置于文火上炖至酥烂。

⑥焖:在锅内加入适量的素油,将食物和药物同时放入,炒半成品后,再加入调味品和少量汤汁,盖紧锅盖,用文火焖熟。

⑦煨:将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。

⑧炒:将锅烧热,注入素油,并用油滑锅,一般用武火,依次放入食物和药物,用锅铲翻拌,动作迅速,断生即成。

⑨炸:在锅内放大量素油,待油热后,将食物和药物放入锅内油炸,用武火熟制,炸熟即出锅。

汤头

这是将补益药物加水煎煮而成,也可以适当加入补益食物一同煎煮。煎好后,滤去不能吃的药渣,喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料,例如盐等。第一次煎煮出的液汁(称为头煎)服完后,药渣保留,过4~6小时后再加水煎服第二次(称为二煎),也可以再过4~6小时煎服第三次(称为三煎)。煎药应注意以下几点:

①煎煮补药的火候,应该先用武火煎沸,继用文火煎熬,以使药汁浓厚,药力持久。

②煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少,补药的有效成分不能完全煎出,而且汤液过多也使病人不能全饮完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式:药膳重量每克用水3毫升,煎煮时间每分钟耗水10毫升,基本服用量为250毫升。即:

用水量=药食总量(克)×3毫升/克+煎煮时间(分)×10毫升/分+250毫升。

但二煎或三煎时,按照药膳重量计算的用水量不再加入。

③煎煮补药的时候,头煎约煎煮40分钟左右,二煎约35分钟左右,三煎约30分钟左右。

④煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯,不宜用金属器皿。

⑤煎药前应该先将药材洗净,用清水浸泡2小时以上,就用浸泡的水煎药。

⑥此外,有些补益药物由于性质和作用的不同,需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎,就是把坚硬的药物单独煎煮,煮沸15~20分钟后,再加入其他药膳一同煎煮;后下,就是对芳香的药物,应该在汤液快煎好时再放下,煎煮5~10分钟即可;包煎,就是事先把某些容易使汤液混浊的药物用纱布包好,再与其他药膳一同煎煮,同时搅拌,促进它溶解;另炖,就是把某些贵重的药物,单独炖好后,取汁加入药液内饮服,以免浪费。

饮剂

这是以质地轻薄或具有芳香挥发性成分的药材为原料,经过沸水冲泡而成。制作饮有两种方法:

①将药料或食料的煎液,先用武火煎煮,继续用文火浓缩,直至稠黏时停火。冷却后,加入大量干燥的白糖粉,吸干药液,混合均匀,制成颗粒,晒干或低温烘干。随时可以用沸水冲化饮用。

②将药膳洗净,再切片或切丝,有的则捣碎或剪碎。然后放在杯中,冲入沸水,有的也可以稍煮一下。加盖温浸10~30分钟即可饮用。饮完后,药渣可以继续冲泡。

药酒

这是采用一定的方法将药材的有效成分溶解入酒中而成。制作方法有下列几种:

①酿酒法:将液汁丰富的药材,例如桑葚、梨、荔枝等,洗净后直接压榨,取得药汁。再将糯米蒸煮成饭。将糯米饭、药汁和酒曲拌匀,置于干净的容器内,加盖密封,保持一定的温度,约4~6周即成。

②煎煮法:将药膳粗末放入砂锅内,加水高出药面10厘米左右,浸泡6小时,加热煮沸1~2小时,过滤。药渣再煎一次,合并两次滤液。静置8小时后,取上清液加热浓缩成清膏(生药5千克,煎成清膏2千克左右)。待冷后加入与清膏等量的酒,和匀,放入坛内,密封7天左右,取上清液过滤即得。

③冷浸法:将药膳用粗末置于瓷坛中,按处方规定加入一定量的白酒或黄酒,密封坛口。每天搅拌振荡1次,7天后改为每周1次。在常温暗处浸泡20天以上,吸取上清液,压出残渣中的余液,合并后澄清、过滤即得。

④热浸法:交药膳用粗末置于磁坛中,按处方规定加入一定量的酒,隔水加热。因为酒会挥发,所以加热时间不宜过长,当药面出现泡沫时,立即停火,趁热时密封坛口。静置15天左右,吸取上清液,压出残渣中的余液,合并后澄清、过滤即得。

饮用药酒应注意不可过量,不会饮酒者不宜饮用。

滋膏

这是将药膳的汁液或煎液,去渣浓缩,加糖或蜂蜜收膏而成,有如下几个步骤:

①将药膳洗净,干燥,粉碎,混合均匀。装入砂锅内,倒入清水,浸渍12小时。如果水被药物吸收,应该再加些水,保持水面高出药面15厘米。

②将此砂锅置于火上,先用文火加热,待药料充分膨胀后,即用武火煮沸。水量蒸发减少时,应该适当加水。再用文火微沸,煎熬3~5小时。过滤,取出煎汁。药渣续加清水再煎,水量以淹没药料为度。共煎煮3~4次。残渣压榨,榨出液与3次煎汁全并,静置沉淀2小时,再用多层纱布过滤3次。

③将滤液先以武火煮沸,捞出浮沫。继以文火蒸发浓缩,不断搅动,防止焦化。取少许滴于能吸水的纸上,以不渗纸为度,即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖(糖量为药膳总量的1/4),或者加入炼制的蜂蜜(蜜量为清膏量的1~2倍)。以文火煎熬,浓缩成膏。倒入缸内待凉。

④炼蜜法:将蜂蜜放入锅内加热,使其溶化、沸腾,用绢筛捞去浮沫。至蜜中水分大部分蒸发,翻起大泡,呈老红色时,加入105克左右的冷水。再继续加热至沸,乘热倒油,用绢筛过滤即得。

⑤炒糖法:将冰糖或砂糖放入锅内加热,用竹片不断搅拌,以防粘底焦枯。待糖全部熔成老黄色时,加入预留的药汁,将糖化薄,乘热倒出,用绢筛过滤即得。

加工时营养

物质的保持为了有效地发挥药膳的作用,有益于人们的身体健康,在药膳的加工过程中,必须注意避免或减少有效成分的损失。而在药膳的各种有效成分中,维生素很容易在烹调过程中受到破坏。因此,加工富含维生素的药膳时,必须注意保存其有效成分。

①长时间的剧烈加热,例如油炸或在不隔绝空气的条件下长时间的脱水,可使食物中的维生素A氧化破坏。如果烹调的食物中同时含有磷脂、维生素E、维生素C,则可使维生素A和胡萝卜素的稳定性加强。同时进食一定量的脂肪,也可以大大促进胡萝卜素的吸收。

②维生素B1在干品中比较稳定,但在水溶液中,如果遇高温或加热时间过久,容易受到损坏。因此烹调时不应该加碱。维生素B1是水溶液性维生素,烹调后有部分维生素溶解在米汤或菜汁中,因此应食用汤汁。另外,维生素B2溶解于水,在水溶液中容易损失。维生素B2对热、酸和氧化都较稳定,但容易受到日光及碱的破坏,所以烹调时不应加碱。

③如果烹煮蔬菜时放入苏打,则维生素C几乎全部破坏。维生素C溶解于水,性质不稳定,容易受到热、氧化、干燥与储存的影响,加碱或在铜锅中烹调,能加快破坏速度,所以烹调时间要短,并减少与空气接触的机会。烹煮蔬菜时加水,可引起维生素C的溶解,如果水全部盖着蔬菜,维生素C的流失可达75%,半盖着蔬菜,流失达55%,盖过1/4流失减至35%。维生素C在酸性中间物中的损失较少,所以含有自然酸的食物,例如西红柿、橘子等,虽经加热而维生素C的损失也不大。

同类推荐
  • 降血压不可不知的300个细节

    降血压不可不知的300个细节

    《降血压不可不知的300个细节》为高血压患者提出了理想、专业、可行的防治细节。特别是针对初发患者,使其能够正确确认识高血压,以减少并发病的发生。同时也向那些存在高血压危险因素的人们提出忠告,让他们提高警惕。及早就诊,以便早发现,早治疗。为了更好的为读者服务,《降血压不可不知的300个细节》包括了日常保健、饮食方案、用药细节等方面,旨在为患者提供最新的治疗资讯、最实用的养护细节,让每个高血压患者都能轻松生活,享受作健康和幸福。
  • 精选妙用中草药治疗常见内科疾病

    精选妙用中草药治疗常见内科疾病

    本书是精选妙用中草药治疗常见疾病系列之一。书中介绍了常见内科疾病的中草药治疗方药等内容。
  • 生活方式与身心健康

    生活方式与身心健康

    本书融会了大量生活事例、从医经历、实用口诀、调查数据、经济核算及人生体验,把健康生活、延年益寿的道理说得生动名了、简便易行。
  • 食疗本草

    食疗本草

    《食疗本草》为唐代孟诜所著,后经张鼎补充而成,是具影响的食物疗法专著之一。享年93岁的孟诜曾师从药王孙思邈学习,精通医药、养生之术,其长寿与精通食疗等养生方法不无关系。为了使这部食疗经典更好地服务于大众,使其精华内容能够在大众的日常生活中得以应用,我们选取了其中目前常用的药食同源中药条文和食物条文进行注释、翻译,配合精美的实物图片,并结合现代的医学和营养学知识对其进行评述。
  • 男性官兵生殖健康

    男性官兵生殖健康

    生殖健康是近年来提出的一个新概念。1994年国际人口与发展大会上,制定的《行动纲领》给生殖健康所作的定义是:生殖健康是生殖系统及其功能和过程所涉及的身体、精神和社会等方面的健康状态。人们能够有满意而且安全的性生活,有生育能力,不违反法律调节生育方法的前提下,可以自由决定何时生育和生育多少。有权获得适当的保健服务,使妇女能够安全地怀孕和生育,向夫妇提供生育健康婴儿的最佳机会。
热门推荐
  • 末世树神

    末世树神

    从获得主神系统后就在不停穿越各个平行时空、次元空间、位面做着各种各样的任务。只为了收取信仰打破盘古宇宙法则的限制,成就时代潮流下唯一一尊真神。我为始神,开创神话未来!
  • 郭芙版若有来世

    郭芙版若有来世

    她面若桃李,曾让杨过心之一动,致使生无可恋!她自尊自强,与耶律齐相亲相爱,许以白首之约!对于杨过,性格所致,他爱她而不知,难道命中注定他和她只能错过半生?对耶律齐,身份所限,他爱她而不能,难道命中注定他和她只能相守半世?她便是襄阳郭靖的大女儿郭芙,性格鲁莽冲动却大节不屈,她爱惜家人保家卫国却少有人发现她的优点。此文是从郭芙一时冲动砍了杨过的手臂和一时大意误伤小龙女导致他们分离16年后,杨过听到黄药师的话知道等待已是空,心慌意冷时跳下断肠崖而开始!同样的角色不同的遭遇,同样的情深不同的结局。若今生注定要亏欠,那来世谁又能还得起谁?书友群:40137018
  • 王俊凯,星空下的眼泪

    王俊凯,星空下的眼泪

    “亲爱沈若言小姐,你愿意嫁给最帅的王俊凯先生吗?”“我!愿!意!”-------------------------“沈若言,没想到你是这样的人!我对你很失望!离婚吧!”“王俊凯,你终究还是不相信我!”------------------------摩天轮之上,回忆正旋转着过往……多希望能倒转摩天轮的思念......
  • 穿越钱途

    穿越钱途

    穿越小说的狂热粉黄一做梦都想着穿越,为此跳过崖(绑绳蹦极)、淋过雨(穿着雨披顶着避雷针)、买过无数有“故事的首饰、枕头边堆满唐诗宋词的书。当YY变成现实,还来不及窃喜,就发现皇上变成皇阿玛,王爷变成王叔。说好的霸道皇家穿越言情虐心宠溺文呢!
  • 谋杀底稿

    谋杀底稿

    假期结束前的最后一个夜晚,七名学生相约于自习教室。萧秋为了寻找被自己逼走的复读生,在黑暗的教学楼里一间一间搜寻着。最终他在一间半开着门的教室里发现了倒在血泊中的复读生。然而当听了萧秋描述后来到现场的林时雨并没有在教室里发现尸体。难道是尸体自己移动?之后更让人惊奇的是案件的场景和罗强小说写的内容一模一样,是故意而为之?还是彻底的模仿杀人?最后到底还会出现多少牺牲者。。
  • K之红的王女

    K之红的王女

    K的第二季圆满完结,此文只为纪念那逝去的王!——NoBlood!NoBone!NoAsh!
  • 长相思不如长相守

    长相思不如长相守

    他也许就是我这辈子命中注定的一个劫,想要伸手触碰他,却发现他是那么的遥不可及。想要缩手去放弃他,却发现恐怕已经印在心里了。
  • 不孤仙

    不孤仙

    仙死在了莫楼天,妖死在了巨海山,魔的头颅挂在桑树之巅,佛的身躯埋在无道沙渊,鬼的鲜血撒入黄泉……唯有他们的记忆还在世间徘徊。
  • 彼此不扰,各自安好

    彼此不扰,各自安好

    六月,盛夏,骄阳似火。青春散场,一切落幕,原来成长的代价是年华的逝去。不管这世界是如何的疯狂,对单纯美好的向往,是人们永远不会改变的生活目标和理想——我亦是如此。“洛亦辰,我也想做一个干净又洒脱的女孩,往事不记,后事不提,但我做不到!我做不到把一个喜欢了三年,整整三年的男孩拱手让人,你知道吗?”许若抓着洛亦辰的手,哭丧着脸说。洛亦辰:“许若,够了。我不喜欢你,请你不要再去伤害她了,这样只会让我越来越讨厌你!”五年后再遇——“许若,谁允许你看其他男人的,啊?”洛亦辰挑眉道。“我爱看就看,你管得着!”许若挑衅道。“那就别怪我不客气了!”洛亦辰‘阴险’的笑道。
  • 租与客

    租与客

    我是你情感的租客而你却是我心里永远的房东,妖娆的世界里一栋房子租客千千万房东却只有一个,汝属于前者还是后者,总会有个选择。