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第7章 冻菜菜谱

皮冻

【材料】

猪肉皮、盐、味精、葱段、姜块(拍松)、花椒粒、大料瓣各适量。

【操作】

1.将肉皮放入开水锅中煮10分钟,捞出;刮净皮面,再刮净皮里面的肥膘肉(一定要刮净,越净越好),切成小长条块,放入盆内,加开水烫一遍,洗净余油。

2.坐锅,加清水,放入肉皮,将各种调料用纱布袋装好,封口,放入锅中烧开;撇去浮沫,用微火熬两个小时,取出调料袋,将肉皮剁碎,加入盐、味精,倒在盆中,晾凉即可。

水晶桃

【材料】

大肥桃750克,京糕15克,白糖200克,熟猪油40克,香蕉精2滴。

【操作】

1.将桃去皮、去核、洗净,切成桔瓣形的块;装入碗内,加白糖100克,上笼屉用旺火约蒸半小时后取出,待用。

2.京糕切成1/2厘米方丁。

3.中火坐勺,放清水、白糖各100克,烧开后撇去浮沫,再放入猪油、香蕉精,用手勺不断搅动,熬成浓汁,倒入盛桃的碗内,放在冰箱内冷却成晶体状,然后扣在盘内,呈馒头圆形,均匀地撒上京糕条即成。

水晶鸡

【材料】

净鸡1只(约重500克),肉皮250克,精盐20克、味精1克,绍酒、葱、姜各10克。

【操作】

1.将肉皮刮净残毛和油脂,用开水煮后,切成条,放入盆里,加水和葱、姜,上屉蒸至肉皮浮起为止。然后捞出肉皮、葱、姜、粘汁留用。

2.把小鸡从脊背开膛洗净,放入锅内煮熟捞出、拆去骨,胸脯朝下放在盆里,加入精盐、葱、姜、绍酒、鸡汤,然后上屉蒸烂,把小鸡取出,放在盆里到入肉皮汁,冷却成冻。改刀后即可装盘。

水晶虾仁

【材料】

青虾仁750克,肉皮1000克,蛋清2个,姜、葱、味精各10克,水淀粉75克,大料5克,精盐、料酒15克,清水适量,蒜泥少许,三合油少许。

【操作】

1.葱切3厘米长段;姜切成片;肉皮洗净,改刀。

2.将青虾仁放入盆内,加精盐10克,搅拌均匀;打入蛋清,放水淀粉,再搅拌均匀,腌上。

3.坐开水锅,把腌好的虾仁用手捻入锅内,开后捞出备用。

4.坐开水锅,下肉皮,烧开紧透;捞出,刮去细毛和沾液,洗净,放入盆内,加葱、姜、盐、料酒、大料和清水,入屉蒸2~3小时;出屉捞出肉皮,汤用箩过滤后,加味精,待用。

5.虾仁均匀装入小碗内,浇上过滤后的肉皮汤,晾凉后入冰箱凝结即成。吃时改刀装盘,上桌时放三合油、蒜泥佐食。

水晶肘子

【材料】

猪肘子100克,猪肉皮500克,精盐40克,味精2克,绍酒10克,葱、姜各15克。

【操作】

1.将肘子皮上的残毛和污垢刮净,剔骨后放入锅里,煮至无血水时捞出,用凉水洗净;把肉皮的残毛和肥膘刮洗干净,放入锅内,煮七成熟时捞出,切成条;葱、姜切成块。

2.把肘子和肉皮放盆里,加入清水和调料(不加味精),上屉蒸熟烂后出笼。把汤汁倒入肘子的盆里,再放入味精,待冷却凝固后,改刀装盘。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋兑成。

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