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第8章 汆菜菜谱

丸子汤

【材料】

猪肉(肥三成,瘦七成)、白菜心各250克,水发木耳50克,胡椒面、味精各1克,精盐、香油各5克,鲜汤1000克,鸡蛋2个,水淀粉40克。

【操作】

1.将猪肉剁碎,与鸡蛋、水淀粉及精盐2克拌匀,逐一捏成肉丸子放入沸汤内待熟捞出,汤锅内又放入白菜心(抽筋撕片)煮熟。

2.再加入肉丸、木耳、胡椒面、味精、精盐(3克)烧沸入味,然后盛汤盆内,淋香油即成。

汆鱼花

【材料】

带皮梭鱼肉250克,水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克,姜汁、料酒酱油各10克,味精6克,酱油、精盐各5克,高汤500克。

【操作】

1.将鱼肉洗净,在肉的面上锲荔枝花刀,深至鱼皮,再切成3厘米见方的块;放碗内,用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。

2.将冬笋切成3厘米长的薄片;冬菇改刀,连同豌豆一起用沸水焯好,捞出放入大汤盘内。

3.汤勺坐火上,旺火烧沸,下入鱼块,卷成鱼花略炖2分钟即熟;捞出放盘内配料。

4.旺火再坐汤勺,加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克,调好后烧沸,撇去浮沫,浇入汤盘内即成。

汆白肉

【材料】

猪五花肉(熟的)、酸菜各150克,水粉条50克,精盐5克,味精1克,花椒水3克,咸韭菜、咸香菜各5克,肉汤500克。

【操作】

1.将肉切成长9厘米、厚0.3厘米的薄片;酸菜切成丝。

2.勺内放入肉汤,汤烧开后把白肉、酸菜放入勺内,加入精盐、味精、花椒水、咸香菜、咸韭菜,炖2分钟后,加粉条,移到小火炖5分钟左右,出勺装碗。

汆菜叶丸子

【材料】

瘦肉150克(猪、牛、羊均可),白菜叶100克,酱油15克,植物油10克,香油10克,姜10克,葱5克,水淀粉3克,精盐2克,味精1克。

【操作】

1.葱、姜都切成末;将瘦肉剁成蓉,用少许酱油、精盐、水淀粉搅拌,顺一方向搅上劲,加入葱末、姜末和香油继续搅匀;白菜叶洗净切成长方块。

2.将植物油烧热,放入葱末、姜末炝锅,烹入酱油,加适量开水,烧开后放入菜叶,把肉馅挤成小丸子放入锅内,汆熟加入精盐、味精,盛碗即可。

肉片汆黄瓜

【材料】

瘦肉100克(猪、牛、羊均可)黄瓜150克,植物油10克,葱10克,香油5克,料酒5克,姜5克,精盐2克,味精1克。

【操作】

1.将瘦肉切成适当的薄片;黄瓜洗净从中间劈开,斜刀切薄片;葱切丝;姜切片。

2.将油烧热,加入葱丝、姜片炝锅,烹入料酒,加水适量,烧开后,去掉姜片,放入肉片汆制,加入精盐、味精调味,放入黄瓜片,淋入香油,出锅即可。

牛肉丸子

【材料】

牛肉500克,盐1小匙,淀粉1大匙,味精少许。

【操作】

1.将牛肉切成薄片,用铁捶捶烂,加入清水、盐、淀粉一起拌匀,打成牛肉胶。

2.把拌好的牛肉搓成小丸子,放进盛水的锅中,用文火把牛肉丸煮熟,见丸子浮起即可。

3.取出后,不论炒、焖或煮汤均可。

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