土豆也就是马铃薯，也叫洋山芋、山药蛋。土豆中含有一种毒素，叫龙葵素。在一般情况下，其含量只有0.05%～0.1%，不会对人体造成危害。但如果保存不当，土豆中的龙葵素就会大量增加，可能引起食物中毒。例如，发芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龙葵素含量高达0.3%～0.5%。再如有些人为了防止土豆腐烂，将它放在太阳下暴晒，或由于土豆在空气中暴露时间太长，皮变成青色，也会使龙葵素含量增加。太阳晒过的土豆，龙葵素含量可高达0.5%。人摄入龙葵素200～400毫克即可中毒。龙葵素的毒性作用，主要表现在对呼吸中枢有麻痹作用，对胃肠道黏膜有较强刺激作用，能引起充血、脑水肿，还能使红细胞溶解。发生龙葵素中毒时，轻者可出现呕吐、恶心、腹泻、腹痛，重者出现体温升高、休克、昏迷、抽搐、呼吸困难，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹而死亡。
为了预防龙葵素中毒，我们切记发芽较多的土豆一定不可吃。对于发芽较少的土豆，我们在食用前应彻底挖去芽和芽眼，并削皮，切去青紫变绿的部分，并用冷水浸泡半小时。烹调时，要先煮透弃汤，再加适量的食醋，以破坏毒素。
