打发淡奶油
材料：
淡奶油150ml
细砂糖15g
1.在打蛋盆下面垫一盆冰水。
2.淡奶油中倒入细砂糖，用电动打蛋器中速搅打至淡奶油可见纹路。
3.倾斜打蛋盆，淡奶油会缓缓流动，此时的淡奶油适用于制作慕斯，口感细腻顺滑。
4.电动打蛋器改低速搅打，直至淡奶油纹路清晰，倒扣打蛋盆，淡奶油不会流动，此时的淡奶油适合制作蛋糕卷抹馅、裱花蛋糕。
栗子泥
材料：
栗子400g（去壳去皮）
细砂糖250g
水400ml
香草荚1根
1.生栗子去外壳和外皮。
2.将香草荚横切，取其籽，与糖和水混合煮沸。
3.倒入事先准备好的生栗子，用高压锅煮20分钟至栗子变软。
4.将所有材料倒入搅拌机中。
5.搅打成细腻的泥状。
6.如果水分比较多可以倒入锅中再炒至浓稠即可。
Tips：
生栗子可以冷冻保存，这样能保存很久也不会坏掉。使用前，用开水烫一下栗子，然后在栗子上切一个小口，很容易就能剥开栗子壳和里面的栗子皮。如果直接使用熟栗子，则省略步骤1~3，搅打的时候最好加些牛奶，更容易打成泥状。
高压锅大约煮20分钟即可，但煮好的栗子糖水含量会比较多，所以最后要炒一下。如果用普通的火煮，大约要40分钟，糖水会烧得更干些，也可以省略掉最后炒的部分。
栗子放搅拌机里可以打得很细腻，不用再作过筛的处理。
自制的栗子泥不太容易保存，冷藏情况下也就保存1周左右，最好使用多少制作多少。
泡芙面糊（280g）
材料：
黄油45g
低粉60g
盐1g
细砂糖6g
水20ml
牛奶50ml
室温蛋液约110g
1.黄油、糖、盐、清水、牛奶混合煮沸。
2.熄火，一次性倒入所有的低粉，快速搅拌均匀。
3.蛋液打散，分次加入，每次都要充分混合均匀后再加下一次。
4.直到面糊有光泽，提起成倒垂的三角状。
Tips：
加入面粉后面糊要使劲搅拌，面粉不能结块，混合均匀后可再回火上稍加热，让锅底部形成一层薄薄的结膜。
制作泡芙的鸡蛋要使用室温回温的鸡蛋，加入时要少量多次地加入，蛋液用量需要根据最终面糊的状态决定。
烘烤后的泡芙是之前的2~3倍大，可根据需要调整大小。
甜酥塔皮面团（160g）
材料：
黄油45g
糖粉28g
蛋液16g
杏仁粉8g
低粉75g
1.黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀拌和，再用打蛋器搅打均匀。
2.分次加入蛋液，搅拌均匀。
3.加入杏仁粉拌匀。筛入低粉拌和后抓捏成团，放冰箱冷藏2小时以上。
法式塔皮面团（150g）
材料：
黄油35g
细砂糖35g
低粉75g
蛋液15g
1.冷藏后的黄油切成1cm见方的小块，加入糖，筛入低粉，双手搓揉成细米粒状。
2.加入蛋液从下往上翻拌均匀。
3.轻轻揉成面团。
Tips：
双手搓揉细米粒状时，如果黄油出现软化现象，需要立即冷藏至硬。
面团不要过度揉捏，轻轻拌匀成团即可。
巧克力甜酥塔皮面团（160g）
材料：
黄油45g
糖粉28g
蛋液16g
杏仁粉8g
中粉65g
可可粉10g
1.黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀拌和，再用打蛋器搅打均匀。
2.分次加入蛋液，搅拌均匀。
3.加入杏仁粉拌匀。
4.筛入中粉和可可粉混合后抓捏成团，放冰箱冷藏2小时以上。
