做法：
1. 四季豆择洗净切成小段，越小越好（长度最好在0.5厘米左右）。
2. 坐锅热油，下猪肉馅炒香，烹入料酒，炒熟后盛出。
3. 原锅留少许底油，烧热后倒入四季豆翻炒8分钟，再加入橄榄菜、肉末翻炒片刻，最后加盐、鸡精调味即可。
提示：
为了让菜色更美，也可以加胡萝卜丁同炒，或者加青椒丁，会使整道菜更加清香可口。
酸豆角炒肉末
主料：酸豆角300克。
辅料：猪瘦肉100克。
调料：酱油10克，味精10克，香油10克。
做法：
1. 将腌制好的豇豆取出洗净，切成小颗粒状。
2. 将猪瘦肉切成黄豆大小的粒。
3. 锅中放少许油，加猪肉粒炒熟，加入少许的酱油炒香，加入豇豆粒，一起炒至入味，加入少许味精、香油，即可。
提示：
如果为了方便，也可以直接用猪肉陷来做。
咸菜炒肉末
材料：猪肉馅100克、大头菜（咸菜）100克。红椒1个。
调料：香油10克，料酒、酱油各5克，鸡精3克，葱花5克。做法：
1. 大头菜用水冲洗干净后纂干，切成碎粒；红椒去子和蒂，切成碎末。
2. 坐锅热油，放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末呈金黄色时，加入酱油和料酒炒香，再加入红椒、葱花和大头菜，大火翻炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。
提示：
这道菜也叫“黑三剁”，炒肉末前也可先以葱、姜末炝锅，这样肉末会更香。
煎茄盒
材料：长茄子250克，猪肉末150克。
调料：鸡蛋2个，淀粉50克，料酒30克，盐、味精、香油各3克，葱末、姜末各少许，辣酱油1小碟。
做法：
1. 选取长茄子，去皮洗净，斜切成长3厘米、厚3毫米的夹刀片（第一刀不切断，第二刀切断）。
2. 在猪肉末里打入1个鸡蛋液，再加入料酒、盐、味精、香油、葱末、姜末，搅拌上劲，并均匀地镶入茄子的夹刀缝中；将另一个鸡蛋打入碗中，加入淀粉和适量水，调成全蛋糊。
3. 炒锅上火，烧热放油，烧到五成热时，将夹好肉馅的茄子盒逐一裹上全蛋糊，放入油中煎，煎至两面呈深黄色、材料成熟时，即可出锅控油。随辣酱油一起上桌食用。
提示：
肉馅镶入茄子里时，要将其抹得薄而光滑并略微压实，这样既美观又不易脱馅。
蚂蚁上树
材料：猪肉馅100克，粉丝50克。
调料：豆瓣酱、料酒各15克，酱油10克，味精、姜、大蒜各3克，小葱5克。
做法：
1. 用旺火把油烧至六七成热，下入粉丝，炸至发泡时捞出。
2. 葱、姜、蒜均切末。
3. 坐锅热油，倒入肉末翻炒，放入豆瓣酱、姜、蒜，随即倒入料酒、酱油和少许清水，再下入粉丝翻炒，待收干汁，加味精，出锅后撒上小葱即可。
提示：
粉丝较难炸好，不如干脆将粉丝泡好，待肉末炒至六成熟时放入锅中，加水和调料炒匀，水收干时菜也好了。
熘肝片
材料：猪肝150克，水发木耳、笋片各50克，菜心3个。
调料：水淀粉15克，料酒10克，酱油、盐、味精各3克，葱、姜、蒜末各5克。
做法：
1. 猪肝洗净，切3毫米左右的薄片，用10克水淀粉、料酒、酱油和少量盐腌拌；笋片、木耳焯烫备用。
2. 锅烧热放油，油至七成热时放入葱、姜、蒜和肝片快速翻炒，至肝片稍硬挺后放入木耳、笋片和菜心，翻炒至菜心油绿，放盐和味精，用余下的水淀粉勾薄芡，炒匀即可。
提示：
如果将这道菜的主料换成腰花，加辣椒同炒，就是“火爆腰花”。
九转大肠
材料：猪大肠500克。
调料：白糖60克、料酒、花椒油各10克，米醋30克、精盐、味精、胡椒粉、肉桂粉各适量，葱段、姜片、香葱末各25克。
做法：
1. 猪大肠洗净，入沸水锅中煮至五六成熟后捞出，重新换清水，加入葱段、姜片，小火煮至猪大肠酥软后捞出过凉，切段。
2. 锅置火上，放油烧热，加白糖炒成棕红色，放入大肠段翻炒，待大肠上色后放入料酒、米醋、精盐、味精、胡椒粉、肉桂粉拌匀，改用小火收汁，淋上花椒油。出锅装盘。撒上香葱末即可。
提示：
“九转大肠”是著名鲁菜，创制于清光绪年间，“九转”是仿道家炼丹“九转仙丹”之名。
火爆腰花
材料：猪腰400克，干木耳10克，冬笋25克，胡萝卜10克。
调料：泡椒15克，盐、白糖、酱油各10克，高汤50克，料
酒、鸡精、水淀粉各适量，姜汁、葱段、蒜片少许。
做法：
1. 猪腰去净腰臊，向外光滑的一面用刀斜划十字花纹，再切成小块，用少许盐、水淀粉码味上浆；干木耳泡撕成小块；冬笋、胡萝卜切片，用开水焯烫后，捞出待用。
2. 用盐、白糖、鸡精、酱油、料酒、水淀粉、姜汁、高汤调成味汁。
3. 锅置火上，油烧至八成热，放入腰花，炒散，腰花变色后随即捞出沥油，动作要迅速。锅里留余油，下入葱段、蒜片、泡椒炒出香味，放入腰花、木耳、冬笋片、胡萝卜片，倒入调味汁急炒，收干汤汁即可起锅。
提示：
此菜关键要掌握好火候
毛血旺
材料：水发牛百叶100克，鸭血100克，熟猪大肠80克，黄鳝鱼80克，黄豆芽150克。
调料：油50克，干辣椒20克，川花椒10克，郫县豆瓣酱30克，料酒适量，盐6克，味精5克，辣椒面10克，葱、姜末各20克，蒜末50克，青蒜末30克，汤500克。
做法：
1. 将百叶、鸭血、黄鳝鱼洗净切成片，大肠切成2厘米长的段。
2. 炒锅放水烧开，将百叶、鸭血、黄鳝鱼、大肠焯一下；锅洗干净烧热，干辣椒，花椒炒干碾碎，做成麻辣酥子，锅中放油烧热，放入黄豆芽，加少许盐，快速炒几下，放在容器内。
3. 炒锅重新上火放油，烧热后加入花椒、干辣椒煸炒香，再放入豆瓣酱继续煸炒，然后放入辣椒面、葱姜蒜末略炒几下，淋入料酒，加汤及味精、盐，汤烧开后，放入百叶、鸭血、黄鳝鱼、大肠略煮，倒在装有豆芽的容器内，撒上麻辣酥子，蒜末，青蒜末，浇上热油即可。
提示：
此菜是典型的麻辣味型菜肴。
下面的垫菜，凭自己的喜好可以任意更换。
红烧牛肉
材料：牛肉1000克，
调料：辣豆瓣酱30克，料酒、酱油、胡椒粉、白糖、大料、葱段、姜片各适量。
做法：
1. 牛肉切成3厘米见方的块，用热水汆烫一下捞出，冲去血沫。
2. 在油锅中将葱、姜爆香，加入辣豆瓣酱，放入牛肉翻炒并加入酱油、白糖、胡椒粉、料酒及大料，待牛肉上色均匀后，加清水没过牛肉面约5厘米，大火煮沸。
3. 改用小火慢慢炖煮，大约2.5小时后汤汁稠厚、肉酥味香，拣去大料即可出锅。
提示：传统做法的“红烧牛肉”则在第二步时加入花椒、大料、桂皮、陈皮、肉豆蔻、姜片、蒜片、山楂干、甘草、白芷、砂仁等增香、去腥的调味料。
土豆烧牛肉
材料：酱牛肉300克，土豆300克，番茄100克，洋葱粒少许。
调料：大料1个，干辣椒3～4个，盐、白糖、酱油、鸡精各适量。
做法：
1. 把土豆去皮切成厚片；酱牛肉切片；番茄切片；干辣椒切段。
2. 热锅里放油（稍多一点），用中火先把土豆煎成金黄色盛出。
3. 锅内留少许油，放大料、干辣椒段、洋葱粒炒香，接着放入番茄，翻炒一会儿加土豆和牛肉，再放酱油、白糖、盐，加清水没过锅内食物，大火煮开后转中火，等汤汁收得差不多时拣去大料，加鸡精即可出锅。
提示：
煎土豆时一定要有耐心，要等它变色煎熟。如果嫌煎土豆费事，也可将牛肉和土豆块一起炖，味道也很好。
黄焖牛肉
材料：牛肉500克，水发黑木耳、笋片各适量。
调料：黄酒、酱油、冰糖、盐、大料、香油、葱、姜、蒜各适量。
做法：
1. 牛肉切成3厘米见方的块，在沸水中汆烫去血水，然后捞出沥干。
2. 炒锅内放少量油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入牛肉翻炒几下，加黄酒、冰糖、酱油，等肉上色后加清水没过肉面，烧开后加入适量盐、大料转小火慢炖。
3. 小火炖约1.5小时，看肉已酥烂，放木耳和笋片，用大火收汤，最后起锅时淋少许香油即可。
提示：
如果不放黄酒，就不能称为“黄焖”了。这道菜咸鲜可口，制作也很简便。
番茄煨牛肉
材料：牛肋条肉600克，番茄200克，青豆适量。
调料：料酒、盐、葱段、姜末各适量。
做法：
1. 将牛肉洗净，切成方块。
2. 坐锅点火放油，油烧至五六成热时，将牛肉炸过捞出；青豆入沸水中焯熟。
3. 锅中留底油，放入炸过的牛肉、姜末、葱段，再放入料酒、盐调味，加入清水没过肉面，大火烧沸，小火煮约1小时。
4. 将番茄放入开水中浸泡片刻捞出，剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧至肉烂汁浓，放入青豆即可。
提示：
番茄含有糖类以及铁、钙、磷等多种人体所必需的矿物质和多种维生素。
炖牛肉
材料：牛肉600克，洋葱丝200克。
调料：香叶2片，姜1块，盐、花椒、丁香各少许。
做法：
1. 牛肉切成小块，在开水中烫去血沫后捞出冲净；姜拍扁。
2. 把花椒、丁香、姜、香叶一并放纱布包里扎紧。
3. 牛肉块、纱布包一起放入锅内，加水没过肉块，大火烧沸，小火慢煮，炖至肉烂，最后放入洋葱煮熟并加盐调味即可。
提示：
如果没有纱布做调料包，也可以到超市里购买带孔的不锈钢调料球。
咖喱牛腩
材料：牛腩600克，胡萝卜2根（约200克），柠檬半个（约30克），洋葱半个（约100克），牛奶200克。
调料：葱末、姜末、蒜末、咖喱粉、辣椒粉、白糖、盐、胡椒粉、蒜瓣、姜片各适量。
做法：
1. 将牛腩切粗条，用水煮熟后捞出沥干，再用姜末、蒜末、葱末、咖喱粉、辣椒粉、白糖、盐、胡椒粉将牛腩块拌匀，腌至少4小时；胡萝卜切成与牛腩同粗细的条。
2. 坐锅热油，爆香蒜瓣、姜片，倒入腌好的牛腩，翻炒5分钟，加入1碗水，大火烧开，转小火焖约1.5小时。
3. 牛腩熟软后放入胡萝卜条，再煮约20分钟，至胡萝卜软烂，挤入柠檬汁，放入切好的洋葱丝，洋葱煮软后，加入牛奶，煮滚即可。
提示：
建议头一天晚上腌好牛腩，放入冰箱里备用。
酱牛肉
材料：牛腱子肉1000克。
调料：五香粉、白糖、盐、酱油、料酒、姜片、大料、干辣椒、花椒适量。
做法：. 把牛肉切成三大块，洗干净，放入冷水锅中（水要没过牛肉），用大火煮开3分钟左右，关火取出牛肉，洗净备用。. 锅内重新放入牛肉和清水（水要没过牛肉），再放入所有调料，大火煮15分钟左右，再用小火炖3～4小时。. 将煮好的牛肉在汤中浸泡12小时以上，再捞出牛肉放置几个小时，使其表面干爽后切片盛盘。
提示：
牛腱子最适合做酱肉，需逆着肉纹切片。
干煸牛肉丝
材料：嫩牛肉200克，嫩芹菜30克，红辣椒1个。
调料：豆瓣酱20克，辣椒粉、花椒粉各2克，盐、料酒、生抽、醋、白糖、姜丝各适量。
做法：
1. 嫩芹菜洗净后切成4厘米长的段；嫩牛肉洗净沥水，也切成4厘米长的粗丝；红辣椒洗净去蒂、切丝。
2. 锅置火上，放入适量油，烧至四成热，放入牛肉丝煸炒，直到牛肉丝水分炒干，锅底的油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续炒出豆瓣香味，下姜丝、料酒再翻炒片刻，放生抽、白糖、盐，并滴2滴醋。
3. 把芹菜、红辣椒丝放入锅中，继续翻炒几下，最后撒上花椒粉即可。
提示：
煸炒牛肉丝的时候，油可以适当多一些，否则会黏锅，而且要慢火煸牛肉，一定要煸到锅底的油变清再放豆瓣酱炒。
泡椒牛肉
材料：牛里脊肉250克，泡椒100克。
调料：盐少许，生抽、鸡精各5克，料酒、水淀粉各15克，葱段20克，姜片5克。
做法：
1. 牛里脊肉切大片，加入生抽、水淀粉、少许食用油充分拌匀，并放置30分钟，泡椒切段备用。
2. 锅置火上，油烧至七成热，放入腌好的牛肉轻轻划散，炒至刚熟时捞出，沥干油分。
3. 锅内留少许底油，放入泡椒段、葱段、姜片炒香，加入牛肉、少许温水，加盐、鸡精、料酒调味，用中火加热1分钟，见汁不多时，即可起锅。
提示：
如果觉得泡椒的味道过于浓烈，可以改用红甜椒。
水煮牛肉
材料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心、芹菜各100克。调料：肉汤500克，郫县豆瓣40克，酱油5克，干辣椒5个，味精、盐、花椒、胡椒面各少许，料酒、姜片、蒜片、淀粉各适量。
做法：
1. 牛里脊肉洗净切薄片，加酱油、料酒、淀粉拌匀；青蒜、芹菜洗净切小段；白菜心洗净切条。
2. 坐锅热油，放入干辣椒、花椒炸至棕红色，捞出切碎末。
3. 油烧热，放入豆瓣、姜片、蒜片炒香，加肉汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入青蒜段、白菜心条、芹菜段烧熟入味，加盐、味精、胡椒面调味，装碗。
4. 肉片倒入微开的汤锅中拨散，刚熟就盛入装有配料的碗中，撒上干辣椒末、花椒末，再淋上热油即可。
提示：
汤一定要微开，汤不开，肉片表面的淀粉会脱落；汤大开，肉片就老了。
苦瓜炒牛肉
材料：苦瓜1根，瘦牛肉250克，红辣椒1个。
调料：豉汁、料酒、蒜蓉各5克，盐、水淀粉各适量。
做法：
1. 苦瓜洗净，切成片，用盐均匀拌开，再用水洗净盐分，沥干水分；瘦牛肉切条，用料酒、水淀粉拌匀待用；红辣椒去蒂和子，洗净，切长条。
2. 锅置火上，倒油烧至七成热，把牛肉条放入锅中过一下油，迅速捞出沥油。
3. 原锅留适量油，烧热后爆香蒜蓉，加豉汁翻炒，再放牛肉条和苦瓜片、红辣椒条，炒熟即可。
