蒜香扑鼻的煎灌肠
“不为解饱，只为解馋”，煎灌肠，北京人简称灌肠。灌肠是“煎”的不是“炸”的。煎灌肠的煳香、蒜香夹杂着焦酥细嫩的混合风味绝有特色。
过去，北京的庙会遍布全城。据清《帝京岁时纪胜》记载的庙会日期：“朔望（指农历每月的初一和十五）则东岳庙、北药王庙，逢三则宣武门外之都土地庙，逢四则崇文门外之花市，七、八则西城之大隆善护国寺，九、十则东城之大隆福寺。”这些说的都是大庙，还不包括中小庙会。
到民国时期，白塔寺、隆福寺庙会每月又增加一两日。当时可以说整个北京城天天有庙会。
除每月开市的庙会外，还有一年中按照传统定期开市的。如正月的厂甸、大钟寺、白云观、火神庙、黄寺、财神庙、雍和宫、东岳庙，二月的太阳宫，三月的江南城隍庙、蟠桃宫、南顶等。这些庙会虽说间隔较大，但时间都很长。例如厂甸的春节庙会，从正月初一一直十五，一开就是半个月。庙会除了逛就是吃，因此为小吃提供了市场。小吃摊位一个挨着一个，各种小吃琳琅满目，成为庙会里不可或缺的一景儿。例如厂甸儿的糖葫芦、蟠桃宫的切糕，都已成为标志性品种，甚至进入北京民谚：“厂甸儿的糖葫芦——大串儿”“蟠桃宫的切糕——自己来（切）”。
在众多小吃中，有一类小吃主要以庙会供应为主。这种小吃价格便宜，分量不大，制作及食用都很方便，还可以站着吃，即使让熟人看见也不算寒碜。这些小吃属于“不为解饱，只为解馋”的品种。“煎灌肠”就是其中之一。
煎灌肠，北京人简称“灌肠”（前字重读后字轻读，“肠”读轻声，尾音不作儿化）。本处所以要加个“煎”字，不仅是为了说明制作方法，也是对某些人误将这种小吃称为“炸灌肠”的一种匡正。
做灌肠的讲究
灌肠是汉民小吃，曾有大小之分。所谓“大灌肠”就是把猪肥肠洗净后，灌上用红patchpatch水染色的淀粉（也有加入碎肉的）及丁香、大料、豆蔻等十多种原料制成的糊，煮熟定型。而“小灌肠”则是用淀粉加红粬水调色，与少量豆腐渣混合调成膏糊，捏揉成直径4厘米左右的粗棒槌形，不用肠衣灌装，直接上屉蒸熟。小灌肠又叫“粉灌肠”，即现在常见的灌肠。
无论大小灌肠，都是切成片，然后用猪油煎烙出售。
买灌肠的讲究
卖灌肠不管是车还是摊，都要带一个“行灶”，即流动炉灶。上面斜着架一个铁饼铛，一面低、一面稍高。铛内放少量汤油，即炖肉时从肉汤表面撇出的浮油。这种油带有作料的香味。特别是煎粉灌肠，用汤油与不用汤油味道差异极大。餐饮界有个诀窍，叫“荤菜素做，素菜荤做”，煎灌肠是突出代表。
切灌肠
切灌肠不是在案板上，而是左手握住灌肠一头，右手执一柄小茶刀，从外向怀里旋切。切的片形一边略薄一边稍厚，这样切成的片，经煎烙后薄处焦脆，厚处绵软，富于口感变化。
煎灌肠
灌肠下铛后先用铛内较低处的汤油煎，变色后再扒拉到铛的中部烙，不能一直在油里煎，更不能放大量油去炸。火要旺，油要热，这样出铛快，灌肠也焦嫩。在煎烙的过程中还要用平头长锅铲适时翻面。一边煎一边用锅铲敲击铛沿，“当、当”的响声和“来一盘——”的叫卖声相呼应就是灌肠摊的“音响广告”。
几分钟后，焦脆中夹裹绵嫩的灌肠就已煎好。
浇蒜汁
煎好的灌肠盛入小碟内，浇上一勺加盐的蒜汁，齐了。只见碟内灌肠焦黄，入口酥脆中带有绵软，蒜香焦香窜鼻。顾客可以眼看着灌肠从切出到煎好，盛出来，端在自己手里，细细闻着香味。花钱不多，却是一种平民的享受。
吃灌肠的讲究
吃灌肠与其他小吃的最大不同就是不用筷子不用勺，而是用竹签扎着吃。这种方式比用筷子方便得多。所以也有人管这叫“针儿扎”，挺形象！
灌肠属于庙会小吃，只解馋不解饿。吃完灌肠接着逛庙，看见别的小吃再吃。所以吃灌肠也不必一本正经地坐下来。有板凳则坐，人多站着吃也未尝不可。
吃灌肠不与其他小吃搭配，也没有合适的。若是看见有人就着面茶吃灌肠，九成不是北京人。
花絮
现在的灌肠与过去已相差甚远。几乎看不见“煎灌肠，”而是改煎为炸。虽说既方便又快捷，不过这种工艺的变化，却将灌肠的特色抹杀殆尽，您再也尝不到煎灌肠的那种煳香蒜香加杂焦酥细嫩的混合香味。北京东四隆福寺街还有一家老店，可以去尝尝，或者自备一根粉肠（淀粉块，非熟肉熟食柜台的粉肠），按照文中提示的方法自己DIY，说不定有意外的惊喜。
形如绳头的脆麻花
与脆麻花是近亲的还有“芝麻麻花”和“芙蓉麻花”。一个是在揪剂儿时，加入用开水烫过的芝麻仁；另一个是在麻花炸好后滚上一层白糖与熟面粉混合制成的糖粉。
北京小吃的品种中，有的以原料或外形命名，总有几分形似；还有的以味道或口感命名，颇带几分神韵。“脆麻花”则可称是形神俱备、内外兼修，既有麻绳般玲珑的形状，又有焦香酥脆的口感，历来是儿童和酒客的最爱。
“脆麻花”是相对于“蜜麻花”、“馓子麻花”而言，但是在北京人的口语中，一般将“脆麻花”的“脆”字省去，简化成“麻花”。
做脆麻花的讲究
和面
脆麻花的原料很简单，但做起来很麻烦。传统方法是先把明矾、碱面分别用水化开，然后加入发酵的老肥和红糖、糖桂花及少量素油和匀，再倒入面粉和成面团。此时面团较硬，稍过一会儿要陆续再加一些温水用拳头反复搋揉，称为“轧水”，最后达到“三光”（面团光、面盆光、手光），即如厨师所说“揉滋润了”。
在反复揉的过程中，制作者常常把面团一手托起，然后“啪”的一声用力摔向和面的缸盆，有如烙烧饼的“摔山子”，不知道的人会吓一跳。其实这种做法并非哗众取宠，而是为了使面团中的矾、碱更好地起作用。
现在由于知道了明矾中的铝离子对人体有害，易造成老年痴呆症，所以去掉矾碱，改用了小苏打。不过做法是一样的。
搓条
面揉好要盖上湿布，视环境温度饧发十几分钟。饧好之后，再次把面团揉光润，搓成粗条，并揪成半两（干面重量）一个的小剂子放到油案子上，以免粘上干面后炸出来外观发“锈”，不光亮。揪完后先取一个剂子，搓成约4寸（约14厘米）长的细条，刷上油放好。随后照此方法将面剂陆续搓成条，刷油后分三层叠放在一起。
制坯
把叠放的条翻过来，取一根横放在案板上，用双手均匀地搓成二尺长的细条。这时左右手分别前后搓动，使面条拧上劲儿，然后将左右两端捏合（也有从中间提起向两头盘的，个人手法不同），面条即会自动盘在一起形成一根细面绳，称为“盘条”。然后继续抻搓，最后将两头盘绕扣在各三分之一处的面环中使三股合成一根即可成形，称为“盘扣”。此法先将两股并作一股，然后将三股绳子拧成一根，业内叫做“倒三股”式。
还有一种做法成形简单，不盘条，而在“盘扣”时直接将三股合成一根，称为“绳子头”式。
从口感上说，“倒三股”式的因为多盘了一次，条儿细，炸出麻花来比“绳子头”式的更加酥脆。
别小看搓麻花、盘麻花，“扣松”、“扣紧”都不好。“扣松”容易散，外观也不好看；“扣紧”长不开个儿，显得小，口感也艮。
不论什么方法，成形后麻花坯子的粗细长短都要一致。但是坯子一旦成形就不可再用力抻长，否则麻花到了锅里遇热后，会收缩成短粗状，而且不脆，发艮。
炸制
旺火将油烧至六成热（油底小翻花），然后把麻花坯子陆续下锅。因为案子上的活儿很繁琐，所以负责炸活儿的一般另有一人，业内叫“看煎锅的”。刚下锅的麻花发软，不能立即用长筷子（或笊篱）搅动，否则麻花成形后易弯曲变形，俗称“虾米腰儿”。待麻花飘上来挺住个儿了，还要用长筷子先轻点几下，然后夹住抖动几次，防止麻花之间距离过近炸不透，同时还可以加速矾碱膨化作用，使麻花酥脆。炸制后期要特别注意“翻身”，防止火色不匀。
这些都是“看煎锅的”基本功。别看刚才做坯子费了那么大劲，碰上“傻煎锅的”全完。所以在这行里有“三分炸七分煎”之说。也就是说，质量好坏主要在“看煎锅的”这儿呢。
大约十分钟，麻花炸成棕黄色就可以出锅了。
买脆麻花的讲究
从外观上看，正品脆麻花大约四寸长，讲究外形规则完整、“盘条”粗细均匀、火色润泽光亮，不松扣垮架、无缺损、无变形、无生煳。
口感上要求焦香酥脆，略带甜香和桂花香，不硌牙、不糊嘴、不皮、不艮、不涩、不苦，无明显碱味。
衡量酥脆度有个简单方法，即用手捏住麻花，从半尺高处水平落到桌上，岿然不动的肯定艮硬；碎成若干细条的才是“脆口儿”。
如果颜色发黑则是因为和面时放糖过多或是火大，此时口感必然发苦。加明矾虽然可以增加松脆感，但是加多了不仅口味发涩，对人身体也有不良作用。
吃脆麻花的讲究
脆麻花现在大多是随口吃，凉吃。热麻花不仅烫嘴，还显得皮而不脆。吃脆麻花要细嚼慢咽从容品味。如果觉得干可以配甜豆浆。
讲究一点的最好配杏仁茶。一干一稀，一凉一热、一脆一黏，形成质感与味道的对比和互补，那才叫绝配。就如同喝豆汁配焦圈一样。反过来说，杏仁茶味儿不错，可要是配狗不理包子，怎么吃怎么不是味儿。
也有不少酒客喜欢拿脆麻花下酒，甚至有人专买碎麻花。一是剩下的碎麻花价钱便宜，二是碎麻花比较酥。有道理，不酥它也不会碎呀，您说是不是！
花絮
还有一种个头儿更小、只有一两“绕儿”，称为“套环儿”的“迷你”小麻花儿。吃起来更方便，口感也比大麻花更酥脆。买“套环儿”一般去酒馆买，也就是说，它比麻花更受酒客的欢迎。
若论起个头儿大小，还有一种更大的，那就是号称“天津三绝”的“桂发祥十八街大麻花”。以体型而论，堪称麻花家族的巨无霸，一般人的饭量一顿吃不完。
炸大麻花很费时间，微火慢炸。一锅下来，要炸两三个小时才能炸脆炸透，炸不透就会出白心。
20世纪70年代北京也出产大麻花，比天津大麻花还要大，主要是在公园游园时展示用，增添喜庆气氛，类似过年时厂甸的大糖葫芦。
与“脆麻花”是近亲的还有“芝麻麻花”和“芙蓉麻花”。一个是在和好面揪剂儿时，加入用开水烫过的芝麻仁；另一个是在麻花炸好后，滚上一层白糖与熟面粉混合制成的糖粉。这两种麻花，都在原有麻花的基础上增添了新的风味。
做麻花最费时费事的就是成形。如今有了“全自动麻花机”，从两根条到九根条随便拧，效率一下子提高了几十倍，每台也不过几千元。不过北京小吃的传人依旧在用手工一根一根地盘着，守着一代代师傅传下来的手艺。不知道是否有一天，机器麻花真的会代替了手工麻花。
佳人缠臂金的馓子麻花
馓子麻花是回族人的经典食品。其历史悠久，在文人的笔下被喻为像美人臂上缠金钏那样美。
馓子麻花，北京人俗称“馓子”。馓子麻花历史悠久，曾用名“环饼”“寒具”等，其前身据说可推到2000多年前的屈原时代。以后辗转流传，名称、形状都发生了不小变化，不过依然保留着“油炸条状面食”这一基本特征。如今馓子麻花在我国华北西北地区广泛流传，特别成为回族人民的经典食品。北京的馓子麻花配料精细，口感独特，是广大群众钟爱的美食。
做馓子的讲究
和面
做馓子要用好面，过去叫“头罗细面”，即今天的“精粉”（富强粉）。好面面筋质含量高，炸出的馓子松脆。在和面前，要将红糖和糖桂花用水溶化，然后在锅内加热并放置两天备用。和面时将明矾、碱面、小苏打用温水化开，掺入备好的红糖水，拌匀后加干面搋揉直至成为光润的面团，然后用湿布盖好饧面。
搓条
饧好后即可搓条。搓条的动作有如“纺棉花”，把大块的面从一端用手搓细，然后把细条盘入缸盆。待面条全部盘好，即可盖上布进行二次饧发。时间视季节温度不同而有长短，以盘条柔韧适度为准。
饧好的盘条上案子，揪成40克一个的面剂子，粘上事先用开水拌好的芝麻仁，然后搓成10厘米长的细条。细条搓好，一根一根码放在盘内，约码放3至4层盖好继续饧发。待细条饧好不较劲时，即可每次取2根，用手搓细搓长。然后对折两次，成为8根。最后用手将两端攥紧，形成中间宽两端细的枣核形。也可做成扇形，即在最后一次对折时，一端用手攥住，另一端散开不动。
炸制
油锅烧至五成热，将馓子慢慢下锅定型，待基本定型后再完全放入锅内，炸至金黄色即可出锅。
买馓子麻花的讲究
正品馓子麻花外形完整、枝条均匀、颜色棕黄、口感松脆，有红糖特有的甜味和芝麻的清香。
好的馓子不硬不艮，口感介于脆麻花与焦圈之间，但馓子的松脆与焦圈、排叉的酥脆不同。馓子带有主食的性质，要有点儿咬劲儿，不太酥；也不能到嘴里刚一嚼就碎成细渣，显糊嘴。过酥或发艮大都与矾碱用量不当有关。
