吃馓子的讲究
馓子是一种大众食品，尤其是回民节日互相馈赠的礼品。过去在“寒食节”（清明节前一天）三日不动火，只能吃一些预先做好的食品。馓子是油炸食品，既方便又好吃，自然是首选。因此落下一个“寒具”的别名，连《本草纲目》中都有记载：“寒具即食馓也。以糯米和面，入少盐，牵索扭捻成环钏形。”
如今吃馓子不限节令，随时可吃。一般来说，馓子还是作为“小吃”与其他食品一起吃为好。从口感上讲，馓子是脆的，最好配一些绵软的食品。女孩儿喜欢甜的，可以配豌豆黄、芸豆卷；老爷们儿喜欢咸的，可以配蒸饼、锅饼。稀的来碗豆腐脑、白汤杂碎或卤丸子，都是一顿花钱不多的小吃美食大餐。
花絮
馓子麻花流传几千年，典故传说自然不少，诗文中也常有歌咏。例如：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”此诗传说就是刘禹锡的大作。但为何“压扁佳人缠臂金”呢，“缠臂金”显然指佳人佩戴的金钏，与馓子又有何关联？这就牵涉到民间制作馓子的方法了。
本书上文介绍的是如今小吃店制作馓子的方法，先搓成细条然后对折成8股。这样做是为了计量准确。头些年粮食紧张，凭票购粮，大家对分量都比较敏感。餐馆采用计量投料、计量出品，既对顾客负责，也利于成本核算。
家庭或小贩对计量要求不那么准确，往往以方便为主。在馓子出条时并不先分成小段，而是把粗条连续用右手搓细，然后将搓好的条绕在左手张开的四指上，仿佛绕毛线团一般。绕个四五圈则扯断（也有用筷子再撑一撑的），然后下油锅炸。随即再搓、再绕、再炸。这几圈黄色的馓子便如同金钏，缠在美人的臂上。
还有个动人的故事。
传说某年庙会，二月十九，观音菩萨过生日。此庙观音与其他庙不同，观音菩萨身边除善财童子外，还有一个名巧手的童女，是本地老年间在观音面前“坐化”的肉身善女。
庙外有几家卖馓子的毗邻设摊，无形中变成了“对台戏”。民间的馓子技术含量并不高，比的也就是谁家馓子搓得匀、搓得快。刚开始还分不出高低，比着比着，一家兄妹档脱颖而出了。
只见哥哥看锅，妹妹出条。也就怪了，别家的馓子条都是在案板上细细搓出来的，而这妹妹却是用右手一捋而就，且是又细又匀。别家的馓子缠在四个手指头上，约长半尺；这妹妹却是从手掌缠到肘臂上，一个馓子尺余长。更怪的是，搓来缠去，盆里的面却一点儿不见少。这一天，眼见炸好的馓子堆满案板之后，一道金光，兄妹俩便无影无踪。
众人大骇，以为遇到妖孽。还是香客中有人悟性高：“该不是观音菩萨显灵了吧？那兄妹莫非就是菩萨跟前的童男童女？”返身回到大殿，只见善财童子衣服斑斑油渍，巧手童女额头汗水津津，观音菩萨笑容可掬。这才知道是菩萨显圣。
顷刻间，成堆的馓子被众人争抢一空。有人随口吃了，也有有心人拿回家去，在菩萨像前供奉起来。遇有家人疾病，祈祷观音菩萨后，吃一小块馓子，患者无不霍然而愈。神了。
又岂料当年大旱，颗粒无收，这可苦了庄稼人。家中供奉的馓子本舍不得吃，留作急用，此时也顾不得了。谁知馓子仿佛自己会“克隆”，掰下一根就又长出一根，永远吃不完。大家这才知道是观音菩萨救苦救难，巧手童女回报乡亲。
靠馓子，众人度过了荒年。馓子也成了那一方的圣物。而周边其他庙里再塑的童男童女，一律有油渍和汗津。
一摔八瓣的焦圈
焦圈属于炸货里的贵族，身份比较高。20世纪70年代，炸油饼卖6分钱一个，一斤干面出10个。焦圈卖3分钱一个，一斤干面出60个，差了几倍。不过，贵有贵的道理。
在喝豆汁的时候，大多配上焦圈。一稀一干，一脆一酸，口味风格互相映衬，相得益彰。
焦圈外形精巧，颜色鲜亮，口感诱人，酥脆焦香，堪称“炸活儿”中的佼佼者。然而由于炸焦圈的工艺技术性很强，需要制作者的经验和精心，所以时下想吃到满意可口的焦圈，往往也不是件容易的事。
做焦圈的讲究
焦圈的技术性主要体现在“配料”“和面”“炸制”三方面。
配料
焦圈主料为面粉，面筋质含量要高一些，即“精粉”。配料为精盐、碱面和明矾。
首先要把明矾在盆里压碎与其他配料混合然后加水化开。水温很重要，这是第一关。夏季用冷水，其他季节用温水。在溶化原料时要用木槌边搅边捶，使配料更好地溶解。
第二关是“看花”。在搅动过程中，溶液会起泡沫并发出嗡嗡声（即气泡破裂声），这便需要制作者的经验了。泡沫大是矾多碱少，反之亦然。要适量增减矾碱用量，直至溶液出现小米粒大小泡沫为止。
当然，没经验的可以反复试验，不过那就称不上“手艺人”了。不但浪费时间，还很让旁观者看笑话，自己也会急出一身汗来。如若一时“走眼”没兑好矾碱，炸出焦圈来不定什么样。白面糟践了不说，“现眼”可就现大了。过去老北京“耍手艺的”自尊心强，可丢不起那个人。讲究“眼是戥子手是秤”，一星一毫也不能差。所以干炸活的“能使好四季的矾碱”是第一基本功。
和面
和面也很麻烦，讲究“三揉四饧”。要反复用力揉压，然后饧面。其过程就不细说了，反正要达两三个小时之久。
面饧好后，放到油案子上按平，用炸活专用的切刀切成一寸半左右的长条，左手按住一端，右手连捋带抻将面抻开形成二分厚的薄片，再用切刀分割成四分宽的剂子。一斤干面约出120个剂子（炸60个焦圈）。
切好的“剂子”两两迭起，用手指在中间压一道沟，然后用切刀从中间均匀切开（两端不要切断），形成坯子即可下锅炸。
炸制
炸焦圈比较考验“煎锅儿”的责任心和耐性。
坯子下锅前，由“案儿上的”先略抻一下，然后放入六成热（约130℃）的油锅。此后就归“煎锅儿”的负责了。只见坯子在油锅里打一个滚儿，很快翻将上来，浮在油面上。“煎锅儿”须立即用长筷子将坯子翻身，然后迅即把筷子插入坯子的缝隙，将缝隙扩大，动作要连续轻柔，使缝隙迅速扩大为长圆，形成圈状。此时要改变方法，用筷子沿焦圈内壁划几个圆圈，“涮”几下，使焦圈更圆。一旦圆度合适要立即翻身炸另一面。要想焦圈好吃，就要多次翻身，至少要4次才行。最后将焦圈炸成深黄色即可控油，酥香焦脆的焦圈也就终于出锅了。
买焦圈的讲究
焦圈属于炸货里的贵族，身份比较高。20世纪70年代，炸油饼卖6分钱一个，一斤干面出10个。焦圈卖3分钱一个，一斤干面出60个，差了几倍。不过，贵有贵的道理，费工费料。
合格的焦圈玲珑剔透，颜色深黄、火色均匀、外形规整、圆度准确。行内简称“四六寸、酱黄色”，“四寸”指内径，“六寸”为外径。讲究的是外表有一层带气孔的薄皮，极脆，一摔成八瓣，甚至放在桌上稍碰一下即碎作粉状。
常见的毛病是外观不良。例如圆度差，变成长圆形。这是因为“煎锅儿”懒，没用筷子“涮圆儿”。还有的火色不匀，是因为没及时“翻身”。
焦圈最怕“粗拙硬艮”（大多是配料、和面的问题），既无光鲜的外观，又无酥脆的口感，如果圆度再差劲，那就简直一无是处，甚至难以称为焦圈了。
焦圈固然讲究现炸现吃，不过质量好的焦圈即使放个十天八天仍能不艮不皮，保持原有的口味。
吃焦圈的讲究
焦圈很少单独吃，一是容易破碎，二是焦圈分量轻，吃到嘴里往往感觉没什么东西，所以多与其他食品同食。最能体现特色的是就豆汁，一口豆汁、一口焦圈、一口咸菜，酸香配咸脆，绝对是难得的美味。
此外，（芝麻）烧饼夹焦圈也是北京人的传统吃法。这种吃法将烧饼外皮的松脆、芝麻的热香、里瓤的绵软与焦圈的焦酥合为一体，配上豆浆。花钱不多，却是一顿很纯正的京味早点。
几十年前，吃得起焦圈的都是“讲究主儿”，稍差些的吃“油炸馃子”，再往下的吃“油饼”。即使“油饼”，也并非家家吃得起。
花絮
著名的北京小吃常常与著名的手艺人（制作、售卖者）相联系。说起焦圈，便不能不提到著名的手艺人“俊王”。
“俊王”大号叫王文义，兄弟数人，皆以开“麻花铺”为生。“俊王”的麻花铺字号为“德顺斋”。他的焦圈与众不同：鲜亮油润，酥脆焦香，更难得的是每个焦圈大小一致，火色相同。您稍微看看如今小吃店的焦圈长什么样儿，就知道做到这一点是多么不易。数十年如一日方能建起口碑。焦圈的俊秀一如王文义俊朗的外表，“俊王”也是名不虚传。
“俊王”的焦圈特别香，有人就说是香油炸的，正如传说“仿膳”的小窝头是栗子面制作一般。其实不过讹传而已。用香油炸那得多少钱哪，人家自有诀窍，叫“热锅点香油”。至于如何点法，那就不便公开了。
焦圈之外，过去北京另有一种比焦圈大一倍的油炸食品——“馃子”。馃子呈长圆状，不像焦圈那样焦脆，所以又叫“半焦馃子”。遗憾的是，馃子如今早已绝迹。想当年，烧饼夹馃子是多少小孩子梦想的早餐。
甜糯松软蜜麻花
做蜜麻花炸透是关键，否则蜜汁难以浸透。好的蜜麻花外形完整自然，颜色金黄光润，口感绵糯松软，味道甜蜜香腻。虽然都是“蜜活”，但比蜜麻花、糖卷果或茶菜更“甜蜜”。
蜜麻花颜色红亮，口感甜润绵糯，又兼外形别致，有如人的耳朵，故又名“糖耳朵”，是北京小吃的著名品种。
做蜜麻花的讲究
做蜜麻花要用两种面，一种是发面，一种是掺有红糖的糖面。
制坯
发面时要用“老肥”充分发酵，面和得稍硬些。发好后兑碱揉匀并分做两块，分别擀成约2厘米的片，即“擀山子”，糖面则擀得略薄些，铺在一块“山子”上，用另一块发面覆盖在糖面上面，形成“二夹一”的厚片。
把厚片擀匀，然后切成约6厘米宽的长条，用擀面杖将面擀成一边薄一边厚，然后将薄边折合到另一边，形成一边略厚的坡形条，再把条切成宽3厘米左右的段。切时有个技巧，第一刀在面块中间划开一个口子，不要切断，第二刀整体切断，然后把两个边从中间刀口处翻转过来形成环状，再把薄边从中间翻出。面块就不再是见楞见角的长方形，而变成耳朵状，一个坯子也就完成了。
炸制
油锅烧至五成热（约120℃），麻花坯子陆续下锅，每次约十余个。麻花先沉底，过一会儿慢慢漂浮上来。“煎锅儿”要注意适时给麻花翻身，以使麻花火色均匀。油温不宜过高，要微火慢炸才能炸透。
过蜜
麻花炸至金黄色即可捞出控油，然后趁热放到蜜锅中“过蜜”，浸泡一分钟左右，使蜜汁吃到麻花的内部，然后捞出晾凉。
做蜜麻花炸透是关键，否则蜜汁难以浸透。
另外，做蜜麻花和的面不宜过软，否则不但费火，而且容易变形，造成外观不良。
买蜜麻花的讲究
卖相好的蜜麻花外形完整自然，颜色金黄光润，口感绵糯松软，味道甜蜜香腻。虽然都是“蜜活”，但“蜜麻花”与“糖卷果”或“茶菜”不同。蜜麻花整个因为用发面制作，内部空隙较多，所以更加“吃蜜”，味道也更甜一些。
掰开看，内外颜色应当接近，无白心。否则是欠火，口感会发硬。
和面时兑碱极为重要，一般来说要稍微“顶碱”，即碱略大些。但碱过大也不行，不仅麻花颜色发黑，且有一股碱味。欠碱则会发酸、发艮，蜜汁也不易吃透，缺乏蜜麻花的特点。
吃蜜麻花的讲究
蜜麻花是纯粹的小吃，没有用来当饭的原因是口味偏甜，一顿饭吃少了不饱，吃多了胃里会泛酸。
因为蜜麻花本身是“甜口”，所以不宜配咸的流食。北京人大多与粳米粥或杏仁茶之类相配。“非正式”的吃法就简单了，掰一块，随时可吃，就一杯热茶即可。
因气候的关系，夏天吃蜜麻花显得“腻”，故宜于春秋冬三季食用。
花絮
蜜麻花名气不小，1997年曾被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
以前曾有诗赞曰：“耳朵竟堪作食耶（读y`，表疑问）？常携伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴（读b2）。”“二巴”是对回族中老年男子的泛称，相当于“伯伯”。过去蜜麻花等京味小吃大多是回民经营，故诗中借语“二巴”称赞。
与蜜麻花近似的还有一些品种。如“蜜篦子”“蜜三刀”，除形状差异外，原料、工艺基本相同。也有炸好之后不过蜜的，如“干糖麻花”“芙蓉干糖”，都是在炸好晾凉后滚一层用熟面和白糖混合的糖粉，俗称“滚糖挂霜”。“挂霜”的麻花颜色漂亮，甜而不腻，夏季也很适宜，是蜜麻花家族中雅俗共赏的名品。
中看中吃的姜丝排叉
正品姜丝排叉晶莹玲珑，外形完整、规格统一，颜色鲜亮呈淡黄色，蜜汁包裹均匀、互不粘连，口感酥脆、甜而不腻，有较浓郁的鲜姜和桂花味道。
姜丝排叉，又名“姜汁排叉”“姜酥排叉”或“蜜排叉”，是一种用鲜姜末与面粉混合轧片成形，炸制成排叉，然后“过蜜”的一种甜味小吃。“姜丝排叉”颜色漂亮、口味独特，1997年先后被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”，是北京人喜爱的小吃名品。
做姜丝排叉的讲究
制坯、炸制
鲜姜洗净去皮后剁成细末，与明矾粉混合后加入面粉，再加少量花生油搅拌均匀，然后放适量冷水制成面团并放到案板上反复搋揉，直至面团光洁柔润，盖上湿布饧发十分钟。面团饧好后，用擀面杖擀成1毫米多厚的长片。大量制作时，因擀面比较费力，已大多使用压面机轧片。
面片擀好后叠为厚摞，用刀切成5厘米长、2厘米宽的长条片，然后两片一组叠起，中间切3刀（不切断），再将中段从刀口中翻出来，捋直，形成排叉状。全部排叉翻好成形后放到筛子里轻轻簸去干淀粉，然后放入五成热（约120度）的油锅中炸两三分钟，至淡黄色即可捞出。
