喝葡萄酒人人都会，但是品酒却完全另当别论。本章中我们将带您深入到品酒这个神秘的过程，并教您如何充满自信地评价葡萄酒。我们将指引您穿越这个历程的每个细节——从观酒、闻酒到品酒，而且直观地向您展示这种细致入微的变化，包括葡萄酒专家们常用的诀窍，还有您可能要经历的品酒过程。我们会统统列入一览表中，里面涵盖了如何甄别一款葡萄酒是佳酿还是劣质货，如何鉴定主要的葡萄品种，以及如何提高您的品酒技巧。
同时，我们也在品酒时机上大下工夫，包括在商场中品尝陈列的样酒，到酒庄度过的欢乐的品酒日，或者是在葡萄酒发烧友俱乐部中品酒。当然，不同的时机要对应恰到好处的品酒礼仪。还有在餐厅中正确点酒和品酒时应该注意什么，如何为某个社交典礼或者社交派对选酒，以及祝酒时应注重何种礼仪等。
品酒的顺序
对于葡萄酒专家们惯用的品酒先后次序，总是充满了神秘的色彩。但是事实上这个次序是很好掌握的。评价一瓶葡萄酒要有三个步骤——观酒、闻酒和品酒。这样能够使您充分欣赏葡萄酒的复杂性。我们将详细地讲解每一个过程。
品酒VS饮酒
每个人都知道如何喝葡萄酒，但是品酒却需要讲究一些了。大部分葡萄酒都有其独到的香气、味道和质地。但是如果您仅仅是在一种社交场合中简单喝一两杯葡萄酒，其实这样根本无法完全欣赏到酒的微妙之处。因为在酒吧或餐厅中，周围的干扰因素也许会分散您对葡萄酒的注意力，比如吸烟的烟雾和香水的味道，或者葡萄酒由于侍酒的温度不对破坏了品酒的感觉，使它失去了原有的风味。
简单地讲，品尝葡萄酒完全需要您花费时间去体会手中的这杯酒。如果您给自己几分钟专注在一杯葡萄酒上——去观察它，闻它，然后品尝它，您会体验到它的所有细微差别，彻底感受到葡萄酒的复杂性，并享受其中。更进一步说，由于您放慢了品酒过程而去品味它的时候，无形中就增加了对葡萄酒的了解，而且改变了对于葡萄酒的单一理解。
品酒三步骤
品酒顺序已经被葡萄酒爱好者们使用了很多年，它是让您了解一款酒的合理途径：观、闻、品。这三个步骤具体是：
观酒 当葡萄酒被倒入杯中时是凝神注视它的好机会。通过评价这瓶酒的色泽和质感，您可以开始推测它的产地、年份和可能的口味。
闻酒 通过闻杯中的葡萄酒，逐渐弄清楚这款酒中含有的不同的味道层次。
品酒 最后，品尝葡萄酒，让它在口中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。
品尝提示
如果您想得到品酒的真谛，扩大您的葡萄酒知识，品尝之前就要牢记下列要素：
确定该葡萄酒是处在正确的温度下。如果它过热或过冷，您对它味道的感知也许会有变化。
确定您使用的是一个无指纹的干净酒杯，这样您能清晰地观察杯中的葡萄酒。
在闻酒之前，为了释放酒香，请先旋转晃动酒杯。
一定要在用餐前品酒，在它的味道不被影响的情况下体会酒的本色。
慢慢地用小口啜饮葡萄酒，使它布满口腔内：舌头两侧、舌面、舌尖，并延伸到喉头。然后思考一下，品尝到的是什么味道呢？
写下品酒笔记。
将您对闻酒的感受，及萦绕在口中的味道延伸并记录下来。
分析品尝感受
想一下您最喜欢哪种酒，然后尽量思考自己为什么会喜欢它。您喜欢白葡萄酒是因为它爽口且呈干型吗？或者是因为它浓郁而有蜂蜜的味道？您是更倾向于红葡萄酒吗？是因为它有甜味，且味道柔和吗？想想看您喜欢哪种葡萄酒的口味，这样渐渐地会对某类葡萄酒产生偏好，从而开始觉察并分辨出您的最爱。这会帮助您鉴别不同葡萄酒的一些特性。
着手品尝
下一次，当您品尝一杯葡萄酒，记录下最初的想法。您能在不同的场合分辨出相同的葡萄酒吗？试着寻找某款葡萄酒的明显特征，就能帮助您鉴别它或者准确描述它。当您买了一款品酒专家评价颇高葡萄酒时，可以通过品尝判断是否赞同品酒专家的观点。或者，通过品尝，您的感受和瓶身背面的品尝说明相似吗？很可能，您会不赞同其中的一些描述，因为每个人都有不同的品位和偏好，但是不断地做品酒比较，会在品尝体会上为您提供有用的经验。
第一步：观酒
品酒的第一步就是先仔细观察。您能够从酒的颜色和酒体形态获得许多信息，比如酒的产地、酒龄、可能会有的味道等。这也是检查它是否有潜在缺陷的第一个机会。
颜色
经常用颜色来辨别葡萄酒：红色、白色或者桃红色，当然也有大量其他特征可以区分和辨别。红葡萄酒可能不透明或者几乎呈黑色，或者它们可能呈深玫瑰色。白葡萄酒可能几近无色透明，或者呈深黄色。桃红葡萄酒的颜色从最浅的橙红色到非常深的深粉色都有。还有许多的加强型葡萄酒需要在颜色上特别注意，如雪利酒属于白葡萄酒，因为它是用白葡萄酿的，然而它的颜色分布可以从很浅的淡色干雪利酒，到几近黑色的陈年西班牙甜雪利酒之间过渡。酒龄年轻的波特酒（从技术角度讲属红葡萄酒）呈深黑色，而陈年的茶色波特酒则呈深棕色。当面对色谱广泛的葡萄酒颜色时，通过对酒的观察就能够总结出很多有用的信息。
结构和酒体
将葡萄酒在杯中绕圈晃动，然后使之稳定。您将会看到杯中内侧形成的贴杯壁的酒液，并沿着杯边滑落回酒中。这些通常称为“挂杯或眼泪”，是高品质葡萄酒的一个象征。事实上，它们只是葡萄酒中高酒精度的象征，是由于水和酒精的相对蒸发程度不同而形成的。酒精度较高的葡萄酒口感“较重”，酒质浓郁。
需要观察的地方
所有的葡萄酒倒入杯中都应该是透彻的。如果酒看上去混浊，那么肯定是出现了缺陷。不过，目前很少有葡萄酒会出现这类问题。
随着存放时间的增加，白葡萄酒的颜色会变得越来越深，直到最后出现了褐色。当白葡萄酒的颜色到这种程度的时候也就说明该酒已存放太久而不适于饮用了——因为酒已失去了所有的果味和新鲜的口感。
当红葡萄酒的颜色随着窖藏时间的增加，大量的颜色褪去而呈现褐色时，也表明该酒有可能过了最佳的饮用期了。
葡萄酒会在酒瓶底出现两类沉淀物。尽管对饮用无害，但是任何一种如果倒入酒杯中都会破坏酒的视觉感观。
酒石酸盐是一种微小的、白色的、粉末状结晶体，并对人体无害。绝大多数的葡萄酒酿造商在酒装瓶前都会将葡萄酒冷却到较低的温度，使酒石酸盐结晶析出。这就是为何这类结晶物很少在酒瓶中出现的原因。
在酒瓶中窖藏好几年的红葡萄酒通常会出现一种深色的沉淀物，它由单宁酸和色素构成。
气泡
可以通过气泡酒产生的气泡外观了解酒的品质。采用“传统酿酒工艺（traditional method）”，或者传统酿酒法（Méthode traditionelle）酿制的香槟和其他气泡酒会具有小小的串珠样的气泡。采用其他工艺酿制的气泡酒，比如容器熟成法，有时候也被称为夏马法，又称桶内二次熟成法（Charmat）或立体密闭法（Cuve Close），则会有一些较大的气泡产生。一些葡萄酒，例如葡萄牙维尔德酒，在装瓶时仅仅有少量的二氧化碳通过加压封装。当饮用这些葡萄酒时，会感到舌头上只是有轻微的刺感，而且酒会在杯子的内侧留下一层很浅的小气泡。
加强型葡萄酒
尽管菲诺雪利酒（Fino sherry）被存放在橡木桶里窖藏了很多年，但它是所有加强型葡萄酒中颜色最淡的。它的浅色完全是因为一种称为白色酵母的物质形成的，这种酵母浮在酒桶内葡萄酒的表面，使酒保持着新鲜和浅色。而欧罗索雪莉酒（Oloroso sherry）的颜色比菲诺雪利酒的要深得多。
根据不同的混合工艺和窖藏过程，波特酒在颜色上的差异很大。年轻时装瓶的精酿波特酒通常具有非常醇厚的深颜色——几乎是黑色，仅在酒液的边缘呈现粉红色。随着在酒瓶中存放的时间越长，其颜色也会缓慢地褪去。与精酿波特酒不同，茶色波特酒在装瓶前已在橡木桶中熟成了许多年，因此当其装瓶时已失去了很多的颜色，使它呈现柔和的棕色。
注意事项
白葡萄酒的浅色表明该酒很年轻、装瓶的时间较早，而且没有在木桶中熟成过。例如，苏亚维白葡萄酒（Soave）的酒液边缘几乎无色。颜色极浅的白葡萄酒的口感新鲜、充满朝气，且平衡度很好。另一方面，将白葡萄酒存放在橡木桶中熟成会使颜色逐步加深。
红葡萄酒的颜色浅表明它的葡萄品种是在气候寒冷的地区种植。而红葡萄酒中颜色较深的，如白葡萄酒中颜色深的一样，都表明酿酒葡萄产自热带地区。有些红葡萄品种本身就比其他的葡萄品种如黑皮诺颜色浅。而另外一些葡萄品种由于产地气候和酿酒工艺的不同可以酿造出颜色各异的葡萄酒。例如，加州仙粉黛（Californian zinfandel）的颜色就会产生不同的红色，从浅粉色到几乎黑色的样样都有。
深色红葡萄酒表明葡萄的产地
由深到浅
桶中存放的陈年红葡萄酒口感圆润，色泽柔和；年轻的加本力苏维翁呈亮色，在酒瓶中窖藏25年后就变成了深砖红色。
观察颜色
1 举起酒杯以白色作为背景，最好是白色桌布或者是白纸。 2 轻轻地晃动酒杯，观察酒在滑过酒杯内壁后留下的挂杯。近距离地观察葡萄酒内侧轮缘的颜色。
检查酒中的沉淀物
1在开启一瓶陈年的葡萄酒之前，至少提前一天将酒瓶竖直放置。酒中的沉淀物将会沉积到瓶底。2如果发现酒中有任何的沉淀物，应将酒转移到其他的容器中，注意别将沉淀物也带到新的容器里。波特酒中大多会出现沉淀物，因此在饮用前通常需要醒酒。这种沉淀物或硬块使酒看上去有些混浊，而且会使酒有一点苦味。不过最好还是将它们都留在酒瓶里。
比较酒的挂杯
左图中的葡萄酒没有挂杯，右图中的葡萄酒显示出明显的挂杯，表明它的酒精含量很高。
梅洛Merlot
这是一杯法国梅洛。颜色相对较浅，表明葡萄品种可能产自气候较寒冷的地区。
里奥哈Rioja
这是一杯西班牙北部地区产的红葡萄酒，颜色较深，酒龄可能较年轻。
设拉子Shiraz
这是一杯澳大利亚酿制的设拉子葡萄酒。浓郁的红宝石色表明该酒很年轻，而且葡萄品种的产地气候较热。
雷司令Riesling
这杯德国产的白葡萄酒颜色很浅，略带有一丝绿色，这是该类葡萄典型特征，葡萄产地气候寒冷。
歌舞姿Gewürztramine
这种酒的酒劲较强，颜色呈淡金黄色，这是这类颜色浑厚的白葡萄酒的主要特征。
赛美蓉Semillon
这杯法国白葡萄酒的颜色深沉，浑厚，呈深黄色，表明它已熟成完成。
第二步：闻酒
用鼻子闻是那些态度认真的品酒师真正品味葡萄酒的方法。闻酒的关键在“闻”字，能跟味觉起到一样的作用，使您对酒有更加深入了解。即使是您正在喝酒，而不是在专门地品酒，花一点时间用鼻子闻酒也是值得的。错失闻酒的机会就意味着失去了享受酒的复杂的味道和韵味的机会。
鼻子能告诉您什么？
用鼻子闻一下酒能发现其中的许多信息，包括酿酒所选用的葡萄品种、酿酒工艺以及酒是如何熟成成熟的。有经验的品酒师仅通过鼻子就能够知道他们想了解的一切信息。
当您闻酒的时候，鼻子会吸入许多层次的香气，或者是香味化合物，很难具体分类。将这种香气与其他我们所熟悉的气味，比如水果和蔬菜做比较，就能够帮助我们描绘并向其他人讲述你感受到的香气。
这酒是有缺陷吗？
这个阶段发现的最重要的事就是该酒是否处于完好状态。无论酒本身是何种独特的味道，葡萄酒应该闻起来很干净，如果酒闻起来有潮湿的纸板味、臭鸡蛋味、烧焦的橡胶味、酸味或是霉味，那么酒就已经变质了。它可能已被氧化，封瓶塞受到污染或者酒已经变成了醋。无论是何种原因引起，这种酒都不能再喝了。味，比如桂皮和丁香的气味也是因为在橡木桶中存放而产生的。
“哑酒”或“自闭的酒”
有些葡萄酒几乎无味，无论您多么努力去闻它，就是闻不出任何气味。品酒师称这类酒为“哑酒”或“自闭的酒”。有时候是因为酒太年轻，这些酒要经历一段哑酒的时期才最终完全熟成成熟；或者该酒的温度太低，要么就是这种酒可能需要缓一小段时间才能再闻它。
香气和香味
这两个词通常可以互换使用，尽管它们表达不同的意思。香气是年轻葡萄酒的气味，在讨论酒的气味时常会用到。香味是熟成成熟的葡萄酒的气味。
香味的意思涵盖着葡萄酒随着存放时间的增加而出现的物理、化学变化，这些气味比起那些年纪较轻的葡萄酒所散发的简单的水果香气更难以描述。白葡萄酒存放过后通常会散发出蜂蜜的香味；红葡萄酒则会变得更成熟，并且在酒的气味和香味上发展得更复杂。
当学会区分这二者的差异后，就能够用鼻子去判断酒龄以及该酒是否成熟。
熟悉气味
这再容易不过了，就是记下您闻到的酒的气味。您也许早就闻过草莓、梨或者是新鲜咖啡豆的气味，闻起来很舒服。下次您切青椒的时候，把闻到的气味记下来。同样地，对于花、草、树叶、煮熟的苹果或者是一把老旧的皮椅子的气味也都记下来。记录下煤烟的气味，刚洗净的亚麻布织品的气味，纸板或者是潮湿天气里正在生长的苔藓的气味。
记住这些气味，在您需要描述葡萄酒的气味时就会用到。
