2.4.1脂肪
人的机体需要一定量的某些形式的脂肪，天然的脂肪能给机体提供强大的能量，并创造有利于脂溶性维生素（维生素A、维生素E）在体内消化的环境。给机体提供必需的脂肪酸。
（1）深海鱼油是一种含有必需脂肪酸的脂肪。其实鱼和其他海洋生物体内都含有高浓度的二十碳五烯酸，能减轻体内动脉的收缩程度，减少血小板的凝集，因此降低了动脉硬化、脑卒中、心脏病发生的危险。鱼油能降低血中胆固醇、甘油三酯的含量。
最新的研究表明，每日服用5.5克的3脂肪酸，可使心脏病的发生率降低50%。
（2）芝麻油和葵花子油是一种多聚不饱和脂肪酸，同单不饱和脂肪酸相似，也能降低低密度脂蛋白，但同时还降低高密度脂蛋白的含量。芝麻油和葵花子油容易酸败（自动氧化），原因是油脂内自由基的氧化作用。
（3）橄榄油能降低低密度脂蛋白，对高密度脂蛋白没有影响，是烹饪中最好的油脂，是一种单不饱和脂肪酸。最好的橄榄油应该是手工挤压，不含任何杂质的。机械压制的橄榄油，在生产过程中产生热量，一些营养成分被破坏。
2.4.2胆固醇
一提到胆固醇，许多人都会产生一种恐惧情绪，因为它是心脑血管疾病的元凶，它威胁着机体的免疫系统，并与许多癌症的发生有关联。但是，许多人还不清楚，体内90%以上的胆固醇是机体自身产生的，通过减少食物中胆固醇的摄入来降低血中胆固醇几乎是没有效果的。那么血中胆固醇是如何提高的呢？大量研究表明，吸烟、高血压、肝病（食入过量的防腐剂、添加剂）、缺乏锻炼、体内脂肪含量过多、压抑等，过量的摄入脂肪能加重上述因素的作用，从而导致了体内胆固醇含量的升高。
需要指出的是，体内主要有两种胆固醇的形式，一种是好胆固醇（高密度脂蛋白HDL），一种是坏胆固醇（低密度脂蛋白LDL），HDL的功能是将组织或血管壁上多余的胆固醇运到肝脏代谢，LDL的功能是把合成的胆固醇运到组织或血管壁上利用储存。深海鱼油、橄榄油、芝麻油、葵花子油可降低总胆固醇和LDL，卵磷脂、维生素C、维生素E，食物中的纤维（如燕麦片）、大蒜、洋葱等也能降低LDH和甘油三酯水平。而维生素、燕麦片、大蒜等还能增加HDL的水平。另外，还要指出的是植物中的蛋白质内含的固醇类物质能有效地阻止肠道吸收胆固醇并协助肝脏控制胆固醇的产生。
2.4.3纤维
纤维是保持植物细胞结构完整的物质，新鲜的水果、蔬菜、全谷类食品、坚果、种子、豆科类植物等含大量纤维。纤维在体内的消化过程中起十分重要的作用，是我们食品中的组成部分。
纤维有多种类型，蔬菜中的纤维素，全谷类食物中的半纤维素，水果中的果胶和谷类中的黏液纤维也是一种纤维。
纤维不能被人体消化吸收，主要在肠道内吸收并中和大量的有毒物质，包括多余的脂肪、胆固醇等，加速食物在肠道内的运动速度，减少细菌、毒素和致癌物质在肠道内的存留时间而被及时排出。
需要提请注意的是，如果摄入过量的纤维类食物，可造成机体钙、镁、锌的流失，最有效的方法是摄入多种类型的食物。
