第一节 吃在农家
在农家乐的资金筹集、证照办理、庭院及房屋的设计装修等经营准备工作完成之后，就要进入经营正题，即对农家乐的功能进行设计了。农家乐的旅游功能具有综合性，主要是休闲度假、观光娱乐和体验劳作的结合。所以农家乐旅游产品应充分体现旅游活动的六大要素，即“赏农家风光、吃农家饭、住农家屋、干农家活、享农家乐、购农家物”的集合。
不同规模、不同定位的农家乐有着不同的经营主题，也存在功能设计的差异性。一些农家乐将吃、住、娱、行、购物等要素都纳入到营业范围，打造全面的、功能齐全的农家乐，也有些农家乐可能只是经营其中一个或两三个主要功能，比如，只经营农家饭菜，或只经营吃、住，同时观农家景色等。然而，不管经营的基调是什么，规模有多大，要做到让游客了解民风、民情、民俗，尽享好山好水好心情。也就是说，如何让客人住好、玩好、吃好。那么就一定要有农家味，要体现农家特色，在这一章的内容中，我们按功能划分，给大家一一介绍如何打造完美的农家乐各种功能。
民以食为天，餐饮是满足客人基本生活需要的服务，是农家乐经营管理的重头戏。目前，在我国，很多简单的农家乐主要就是提供给客人以农家饭菜。农家乐餐饮服务与管理水平的高低，将影响客人对农家乐产品的满意度，也将对农家乐成本消耗与经济效益产生重大影响。农家乐为游客提供原汁原味的农家菜，欣赏风景如画的优美环境和享受优良卫生的农家服务，不仅可以满足客人物质和精神方面的需求，而且农家乐服务者以其高超的、带有乡土气息的烹调技术，独具特色的饮食产品，还能满足旅客求异心理方面的需要。
在农家，餐饮商品的原材料到处都有，成本低，而且材料新鲜并富有乡土气息，深受游客喜爱。农家乐餐饮的口感口味、清洁卫生程度、环境卫生、服务员的服务态度与效率都会对客人产生较为深刻的影响，所以，农家经营者要全力打造突出乡村味儿、健康、卫生的美食，通过打造自家具有特色的农家餐饮品来带动利润的提高。
一、乡村美食的韵味
农家乐餐饮的特色就是就地取材，吃的菜是从菜园子里采的、挖的，品尝的水果是从果树上刚摘下来的，炒的蛋是自家喂养的老母鸡下的，吃的肉是农民朋友悉心喂养的牲畜宰杀的，用的油是用自家的花生、大豆、油菜籽、芝麻等提取出来的，喝的果汁是用新鲜果蔬现榨的，就算是白水也是从井里打来的那冬暖夏凉、沁人心田、保留着甘甜的农家水。所有的这一切原料都源自农家触手可及的地方，确保了原材料的新鲜，保留着天然的农家味道。
而城里人吃腻了各种“山珍海味”，平时很少能吃到原汁原味的农家菜肴口味，开始想念儿时的饭菜，现在回过头来开始吃起了有着浓郁乡土气息的“绿色”农家饭菜。在节假日、双休日能到乡村换换口味，对于城里人来说是十分有趣、享受的事情。因此，我们农民朋友就要牢牢抓住这个机遇和突破口，一定要为客人提供原汁原味的，绿色、特色、无公害的农家土产品。
（一）绿色、纯天然
对于大多数来自城里的客人来说，每天进进出出大城市的菜篮子，然而要找到真正绿色、纯天然的蔬菜、水果，却很难。为了加大产量和反季节销售，超市里的瓜果蔬菜大多是大棚种植，并且大都使用了化肥、农药。甚至国家明令禁止的一些农药，成本低于低毒性、低残留的农药也被偷偷摸摸地用于蔬果，然后贴上“绿色”标签，进入市场。在城市里，“农药菜”的比率到了令人触目惊心的地步，喷洒过剧毒的蔬菜即使采用长时间泡水的办法也很难清除。城里人每天都吃着用了化肥、农药的蔬果，即使在食用前用洗洁精洗上一遍，用清水冲上三遍都觉得吃的不放心。
而在农村，农民们靠山吃山、靠水吃水，就地取材，农家饭菜的原料基本都是自己种养的，要么就是从田里挖的、山里采的、树上摘的，是没有任何农药污染的绿色食品。
1.农家田里种的是稻子、麦子，因此提供给游客吃的米、面都是自己种的。大家都知道，当年的米最甜，刚磨的面最香。在农家乐吃到的米和面食散发着香甜的味道。
2.农家乐提供的蔬菜、水果都是靠人工栽培，施有机肥种植出来的。自己不能种植的蔬菜，也是尽可能到别的农家购买。只有用纯天然的方法种植，瓜才更甜、菜才更香、果子才更脆，做出来的菜式味道才能纯正。很多客人来农家乐就想吃个农家新鲜饭菜，吃出饭菜本身的香味儿，让久违了的自然味觉回归。
3.农家乐和城里餐馆的不同之处就是地处农村，可以为来客准备来自田里的野菜、山里的菌类、野果等，来客可以享受自山间、乡间的真正天然的野味儿。野菜，采集天地间灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。每一次品尝，都是和自然的亲密接触，野菜纯净、本真的鲜香，是自然的礼物，是我们绿色生活的气息，亦是人与自然相互关爱的见证。城里人吃惯了那些山珍海味儿，反倒对农家的野菜、山野动物有了独特的消费观。山珍海味吃多了伤身体，目前多发的糖尿病、高血压、冠心病、肥胖症等都是因吃而起，而在乡间挖来的野菜却有很多治疗富贵病的作用。
如何保持这样的绿色和纯天然是每个农家乐经营者应该深思的问题。（1）要将人、牧畜的粪尿、厨余垃圾、绿肥、堆肥、沤肥等农家肥和适量的化肥合用，不要为了省事、省时就偷工减料、只是用催化效果快的化肥。（2）杀虫害不用剧毒农药，少用杀虫剂，最好能够采取天然的捕杀方法。如可以用灯光来吸引蚊虫，在田埂旁挂上太阳能杀虫灯和昆虫性信息素等科技设备，利用太阳能把电储藏，到了晚上能自动放光，把昆虫引近，利用高压把虫杀死。再如可以用鱼苗除草杀虫技术来除水稻虫害，利用鱼苗做“劳动者”，为生产绿色与有机水稻服务，使水稻生长养分充足，不仅促进水稻发育，同时也提高了质量。这样做的话就可以保证饭菜原料的绿色、健康、纯天然，从而吸引更多的顾客。
（二）新鲜、原汁原味
城里超市、市场上卖的蔬菜水果很多都不是新鲜的时令蔬果，由于要远距离运输和长时间保存，很多蔬果都是在没有完全成熟的情况下就被摘下来存放、运输的。因此再怎么挑选，任凭再贵的价钱买回来的蔬果，味道依旧没有农村的那种香甜与清脆，更没有那种享受感和愉悦感。每每这个时刻，人们便会想起儿时攀爬果树，然后将摘来的果子用手和衣服一擦便开始吃的美好滋味儿。
农家乐周围全是田地、果园，房前屋后是瓜棚豆架、猪圈鸡舍、菜地酱缸，这些为农家乐饭菜提供了新鲜、原汁原味的食材。在农家乐吃水果，就要讲究个新鲜、味正儿、气香儿，现在中年的城里人提起来小时候吃的瓜果，都会非常想念，觉得以前吃的瓜果还没有入口，闻着就特别香，不同的瓜果有不同的味儿，个个吃起来都很鲜。那么，开办农家乐的朋友们，在种瓜果时，一方面，要种上商品果，用现代科技保证瓜果的个头、色泽、美观等；另一方面，也要用以前的地地道道的农家种植、培养方法为顾客提供新鲜、味正儿、气香的“儿时瓜果”。
（三）健康、营养、无公害
1.现在，市面上卖的各种肉类，多是配合饲料喂养的圈养的猪、鸭、鹅、鸡、牛、羊等所产的肉，其味道总是感觉有所欠缺。所以在城里，经常听到有人抱怨：现在的鸡蛋没有鸡蛋味儿了，猪肉吃着也不香了。首先，饲料喂养的动物，在化学药剂的作用下，很多都存在被催大的可能性，并不是实实在在长大的；再者，圈养的家畜、家禽没有太大的活动空间，长成的过程中对身体的“锻炼”不够，那么产出的肉自然也就没有放养的动物的肉香了。
家养的家禽、家畜放养于自然，食杂草、五谷和百虫，没有饲料的催长，依规律自然生长，整天跑动、自由自在“生活”，产出来的肉不仅是健康、营养、无公害的，而且由于放养所产出的肉本身很香，即使简单地煮一下盛到碗里，吃起来也满嘴飘香，有它独特的诱人之处。
农家如果地方足够的话，可以在较偏僻的地方放养上家禽、家畜，如家养肉鸽子等，喂养可以用虫、草、粮食、蔬菜、剩饭菜、烂瓜果等。如有条件，建几个清水鱼塘，塘里放养水库里抓来的鲢鱼，草鱼等，让游客从鱼塘里捞鱼，这样客人的“乐”就来了，也样可以保证客人吃到沁人心脾的香喷喷的肉。而养殖的方式，可以是每一户农家养很少量的动物，也可以通过专门的农家养殖，或者合作养殖的方式。这要依据成本、土地、资金、人员等具体情况来决定。
2.鸡蛋由于含有蛋白质、卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素、较多的维生素B2和微量元素，可以健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老，促进肝细胞的再生，对神经系统和身体发育有很大的作用，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，因此很多人每天必食一个鸡蛋。
然而大城市供应的主要是饲料鸡下的蛋，饲料鸡蛋虽然在个头和外观上来看都优于土鸡蛋，但是在色泽、味道、营养上都差于农家蛋。土鸡蛋一般是农家散养的鸡下的蛋，这些鸡吃的是昆虫、菜蔬、青草、剩饭剩菜，还有玉米、麸皮等粮食，它们是土生土长的“走地鸡”。土鸡蛋相对于饲料鸡蛋，味道好、营养丰富。很多人到乡村旅游点，都会点上一盘炒土鸡蛋，方便的话还会带些土鸡蛋回家。
3.油的使用对菜品的味道影响极其重要，好油与较差的油不仅在下锅时可以从白沫的区别看出来，做出来饭菜的颜色也区别甚大，更别说味道了，不好的油吃起来不香，反倒有一股古怪的味道。自从“泔水油”事件的报道之后，人们对于油的使用更加谨慎了，城里没有人敢买散装油了，都开始拎桶装的品牌油，虽说桶装油基本可以保证安全卫生，可是价钱较为昂贵。
作为有着榨油原料的农家来说，最好的方式就是用自己种的花生、油菜籽、麻子、大豆、芝麻等在自己的看护下榨出油来使用，不仅保证了安全卫生、健康，味道也更加香醇，而且价钱也合理。
（四）饭菜充满乡村味
农家饭菜除了上述在原料上的绿色、新鲜、健康、营养、无公害之外，在制作上也独有特色，与饭店的菜肴相比，少了一份刻意的浓香，却多了一份乡村的自然。
要做到农家菜的原汁原味，最重要的一点，就是“老百姓”的炉灶，用地地道道的农家做法来烹调。走进农家，看到的应该是热气腾腾的大柴锅和一堆堆的劈柴，为了保证农家菜的传统风味，农家乐可以放弃煤气炉的简便快捷，完全秉承农家传统，精心设计搭建了大柴锅，在真正意义上再现古来相传的菜肴制作工艺。
二、打造农家特色饮食
（一）农家特色菜肴
到农家乐，最重要的就是吃上地地道道的农家饭，品尝当地的特色食品，现在很多人特别喜欢到农家吃饭，农家特色饭菜是他们在市区内吃不到的。他们希望能吃上农家饭，野菜、野味、农家做法的菜，换换口味，体会一下农家风情。但如果农家乐端上的饭菜跟城市饭店别无二致，照样大鱼大肉，则农家乐将失去其绿色、健康的意义。农家乐需要体现的是纯天然绿色、健康的特色，利用农村自产的绿色食物，开发各式农家菜，为来客提供美味可口的农家饭，要让顾客吃到经过农家独特的加工方法而制成的农家菜，要让顾客感到香味扑鼻，禁不住大咽口水，便会赢得顾客的赞赏和再次光顾。
1.常见农家菜肴
农家乐经营的农家菜品种很多，常见的有传统农家菜和大众农家菜。
（1）传统农家乐菜肴：具有注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的特点，口味上以传统味居多，烹调方法上体现独特的烹调技术，并得到公认。
主要的代表菜肴有许多，如：回锅肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、东坡肉、粉蒸肉、姜汁肘子、小笼蒸牛肉、清炖牛尾汤、鸡豆花、醋溜鸡、花椒鸡丁、芙蓉鸡片、宫保鸡丁、锅贴鱼片、鱼香豆腐、麻婆豆腐、鱼香茄子、干煸冬笋、核桃泥、芙蓉八珍汤、萝卜连锅汤等。
（2）大众农家乐菜肴：在体现正宗风味的前提下，以配料简单、制作方便、口味寻常为特点，家常菜式多见，宜下饭为佳。
大众农家乐的菜肴，品种众多，主要代表菜肴有：农家小葱拌豆腐、锅巴肉片、韭黄肉丝、青椒肉丝、榨菜肉丝汤、粉蒸肉、肉末炒豇豆、清汤丸子、姜汁蹄花、红烧狮子头、凉拌猪头肉、水煮牛肉、白油猪肝、凉拌猪肺、香菇烧鸡、番茄炒蛋、泡菜鱼、豆腐鱼、姜汁菠菜、青椒拌皮蛋、酱豆干、臊子粉条等。
2.特色风味农家菜肴
农家乐的特色菜肴与风味食品是农家乐的重要组成部分，特色的农家菜肴和风味食品，可以为人们提供一饱口福的美食佳肴，也为农家乐增添了光彩。具体掌握这些农家菜肴与风味食品的特色，并掌握制作方法及特色，对经营农家乐意义重大。
特色风味农家乐的代表菜肴，主要是在正宗菜肴基础上以体现地方风味特色为主的品种，以其独特性、系列化、适应强为主要标志。因为主打菜肴往往是农家菜的特色招牌菜，是决定客源的主要原因。如将民间菜肴挖掘出来，创制出一系列乡土味菜肴，并进一步适应当地客人口味，进行改良，可以吸引更多顾客。
农家乐经营者应根据当地特产及自身条件去营造突出自家的主打菜品，或改良当地传统菜品，或借鉴外地制作手法，或研制出独家农家菜品，让客人去选择、品尝。
特色农家菜肴很多，一方水土养一方人，一方民俗出一方菜。南方的农家菜以清淡为主，西北的农家菜则以野味烧烤见长。不同地方的农家菜带着自己的乡土气息，即使相同的原料到了不同的地方也有着不同的口味。
从内容上来讲，主要包括特色菜、特色野菜、土产品等；从特点上讲，具有健康、天然等特色。全国各地的特色菜都有不同的种类和口味，农家乐经营者要从当地情况出发，把当地的特色农家饭菜做到最好。在下面，我们简要向大家介绍一些特色饭菜，希望能带给您些许启发。
（1）特色菜包括：农家炖鹅、山蘑菇炖小鸡、油炸小河虾、农家炒鸡蛋、大丰收、烤全羊、野鸡丸子、杏板儿、熬菜、糟菜、沙葱、西瓜炒面、菜团子、香椿煎鸡蛋、烩山药、黄瓜蘸蜂蜜、土窑烤地瓜、烤土鸡、农家地里的绿色小葱、农家酱、自家腌的笨鸭蛋等。
特色菜的制作和盛盘等都非常讲究，必须做到实实在在的原味儿。如农家乐大丰收，这个菜是由茄子、土豆、玉米、地瓜做成的，用大锅把它们放在一起炖熟就可以吃了。这道菜省去了复杂的程序，同时保留了菜的原味，有着纯正的农家味道。
（2）特色野味包括野菜，如山蕨菜、大叶芹、刺嫩芽、猫爪子菜、苦菜、山生菜、蓬蒿、榆钱儿、大碗花、山丹花、猪耳朵、野木耳等等。同时，还包括山野动物肉，如野鸭、野兔、山猪、山羊、山鸡等。
野兔、山鸡、山猪、山羊、獾等等都是日常吃不到的动物肉，由于山里、田间的动物与喂养动物的食物来源和活动范围、生存方式的不同，味道差别很大，也更自然、绿色。当然，除了一些常见的如野兔等动物现在还比较容易猎取外，其它的动物是禁猎的。因此要保证野味儿动物的来源，不违背国家对野生动物管理的政策，就要通过正当途径来获取。在这里向大家推荐联系规范的特种动物养殖场，他们有特种动物的养殖能力和供应能力以保证货源。
（3）土特产品包括地方特产品尝、茶园品茶、畜牧场的鲜乳试饮、烹饪可食用的各类鲜花等等，使客人享受别样的美味儿。
农家乐一定要突出具有地方特色的农家餐饮，比如民俗餐厅、民族菜肴、农家乡土菜、野炊、烛光晚餐、野外烧烤等。森林农家乐、渔家农家乐、花卉农家乐、竹林农家乐、水上农家乐、雪山农家乐、草原农家乐等要根据自己的主题制作不同的特色菜，如渔家乐就要主打以鱼为主的菜肴，而花卉农家乐就可以制作可食花菜，竹林农家乐就可以吃竹宴，草原农家乐就可以主推奶茶、烤全羊等特色草原食品。
农家乐要不断推出新菜，让客人常吃常新。利用丰富的出产，结合独特的烹调方法与现代烹任技术，使菜品更具有特色，更营养、更美味。中国菜的发展历史，就是不断创新的历史，只有创新才能生存，菜肴也才能兴旺发达。农家乐要发展，就要随着人们消费观念及饮食口味的变化而变化。
（二）自制农家爽口饮料
1.甘甜井水
在城里生活的人们早已忘记了甘甜、清凉的井水味道了，而现在的农村也很少有水井，家家户户都装上了自来水。但是喝过井水的人都知道，井水的的确确要比自来水更甘甜，更有味道，比买来的矿泉水更天然、可口。对于爱喝茶，对茶有着研究和享受的人来讲，拿井水泡茶喝那更是人间享受。
因此，如果有条件的话，最好在村里保留一口水质上乘的水井，保护水井上游的生态环境不受污染，让客人喝上一口香醇、沁脾的井水。
2.新鲜现榨蔬果汁
城里人喝的买来的果汁，是用我们农民卖出去的水果与各种添加剂一起制成的果汁，不仅营养不够，而且添加剂对人的健康也有害。因此，农家乐经营者可以购买榨汁机，用刚从果树上摘下来的果子来榨出各类各色的果汁。如西瓜汁、鲜玉米汁、苹果汁、橙汁、鲜葡萄汁等；还能现榨蔬菜汁，胡萝卜汁、鲜芹菜汁、菠菜汁、农家乐可以依据客人的不同需要，用营养的搭配方式为顾客制作各种口味的果汁，也可以让客人自己动手制作，以提高趣味性和享受性。
3.农家现做豆类饮品
首先，可以用自产的黄豆榨豆浆，供客人饮用。豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，和铁、钙等矿物质，是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品，所以得到很多人的青睐。然而，城里卖的豆浆不够纯，又不够新鲜。所以，在农家我们以纯绿色大豆为原料，为客人提供质优的豆浆。其次，还可以做绿豆爽、红豆沙、五豆浆等。
4.农家自酿酒
酒的酿造已经有几千年的历史了，在我国，早在二千多年前就开始酿造果酒，而在我国大部分农村都有自酿酒的习俗。农民可以自酿高粱酒、米酒、稠酒，自做黄酒等等。这些酒价位不高，并且可以为客人提供独特口味的酒品。
（三）品味农家粗粮
专家提出现在的人们吃饭吃的太精、太细，为保持膳食平衡，人们需要多吃粗粮，因此，农家乐经营者应趁势推出各式各样的粗粮产品，做法地道的粗粮饭让无数游客一饱口福。
五谷杂粮做出的是可口的饭，如煎饼、烙黄儿、荞面煮饽饽、漏蝌蚪、铁锅玉米面大饼子、栗子枣香饭、杏叶蒸窝头、高粱米红豆饭、黄米面炸糕、蒸黄、八宝杂粮饭等等。农家乐经营者可以根据不同的粗粮，创新制作方法，为客人提供不同的杂粮饭，因地制宜，粗粮细作。
三、餐饮卫生与安全
“农家乐”一般要求庭院宽敞、绿化好、干净整洁，牲畜圈养，防蚊蝇措施有效等。在农家乐旅游中，能享受到农家菜的纯香自然，吃得“绿色”、玩得新鲜，得到了广大消费者的认可。但与此同时，让很多顾客到农村最担心的就是当地的卫生条件，他们看不惯苍蝇飞舞的餐厅，更不能容忍农村的厕所。农家乐可能因为安全和卫生问题让人乐不起来，诸如食品管理不规范、卫生原因而导致食物中毒等都将影响当地农家乐的进一步发展。所以，农家乐要以服务质量取胜，屋子里的地板要保持没有脏物、玻璃门窗要保持透明清洁等。餐饮卫生与安全是“农家乐”管理的主要内容之一。
（一）为什么要重视餐饮安全与卫生
俗话说“病从口入”，人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。人们饮食的第一要求是“卫生”，其次要求食品营养均衡，再次是对食品“色、香、味”的要求。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。
餐饮卫生不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然饭菜很可口，但餐厅的环境很差，连日常消毒都达不到卫生要求，这就直接影响餐厅服务的质量。如果发生了食物中毒事件，不仅有损农家乐的声誉，更是会对人身安全造成严重后果。在人人追求健康长寿的今天，农家乐餐饮业的卫生安全问题的重要性是不言而喻的。无论是对于广大的农家乐餐饮消费者来说，还是对于农家乐餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把捍卫生关，为顾客提供饮食安全，创造良好的用餐环境。
农家乐餐饮卫生安全是农家乐餐饮经营的基本保证，是维护农家乐餐饮消费者利益的需要，是维护农家乐员工的卫生健康的需要，是保障农家乐餐饮企业的利益的需要。卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生，不仅会影响个人的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给餐厅带来更多的回头客。
（二）怎样做到餐饮卫生与安全
农家乐卫生状况不尽如人意，这在一定程度上与农村长期形成的卫生习惯和思想观念有关。那么怎样做到餐饮卫生与安全呢？
1.农家乐厨房卫生
所有的饭菜都是在厨房里做出来的，厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低，厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。厨房卫生应做到以下基本要求：
（1）厨房内应保持清洁、干净，不可堆放杂物；
（2）保持空气流通，照明亮度适中；
（3）厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱；
（4）加强消毒工作，防止食物中毒；
（5）炉灶、烹饪器具应保持清洁；
（6）冷藏设备应定期除霜、清理，不要储存过期物品；
（7）垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。
2.食品卫生与安全
（1）保证饭菜酒水新鲜无变质。不出售腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁或感官性状异常的食品；
（2）不出售法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚未达到采摘安全期的蔬菜、水果及其他可食农产品；
（3）不出售病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽（包括野味）、水产动物及其制品，未检验或检验不合格的肉类及其制品；
（4）不出售野蘑菇、河豚等有毒动植物及被有毒有害物质污染的食品；
（5）不出售国家禁止食用的野生动物食品；
（6）不出售无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等商品标识的定型包装食品和超过保存期限的食品；
（7）贮存食品的场所、设备应保持清洁。食品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查；
（8）及时处理变质或超过保质期的食品；
3.餐厅的卫生
（1）餐厅的清洁：餐厅保持清洁应做到地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理。台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐，这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。
（2）菜单清洁：在农家乐餐厅进餐，经常会碰到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是—种普遍存在的现象。而这恰是许多经营者在卫生方面容易忽视的。要知道，尽管只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分，必须给予足够重视。
（3）餐厅设备清洁：设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的，若不注重卫生，会影响顾客的食欲和餐厅的形象；有些设备顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响顾客的身体健康，同时也是餐厅经营的隐患。
4.工作人员的卫生
除了上述问题外，还需加强对厨师及厨房其他工作人员的管理，才能达到厨房卫生的标准。厨房工作人员和服务员应注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。必须严格要求厨房工作人员和服务员，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。
（1）服务员的外表形象：服务员的外表就像餐厅的一面镜子，通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。餐厅服务员应注重自己的外表形象，要着装整洁，保持外表清洁卫生，保持身体健康，展示良好的精神风貌，从而给顾客留下良好的印象。农家乐从业人员身兼农民和服务人员两个角色，应注意角色转换，提高个人的修养，以淳朴、真诚和热情的态度去为游客服务。
（2）服务员的语言卫生：有些餐厅服务员虽然形象很好，无论是从相貌上来看，还是从穿着打扮上来说都是人见人爱，但是一听到这个服务员开口说话，语言不文明就会使他的形象大打折扣，污言秽语、恶语伤人，当然是不卫生的；即使不说非常过火的话，但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象，使农家乐的形象受损。
（三）餐饮安全措施
1.厨房消防设施
农村消防意识一般比较薄弱，一旦发生厨房失火事件，往往很难控制。所以厨房需要配备灭火器、防火栓、黄沙等消防设施，一旦出现险情可以马上解决。
2.厨房灶台照明
要使用防潮灯；使用筒灯（俗称牛眼灯）要有融热、散热条件。
3.液化气罐
不得露天存放，不许在楼内使用，点燃煤气灶要用点火棒，操作时不能离人，离人必须关闭阀门。
4.工作台
不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。
5.厨房工作人员
患有传染性疾病时，应立即中止工作。
（四）食物中毒事故的处理办法
食物中毒以恶心、呕吐、腹疼、腹泻等急性肠胃炎症状为主。若发现客人同时出现上述症状，应立即把客人送往医院，在基本确认为食物中毒后，应报告当地旅游行政部门。当怀疑客人食物中毒后，农家乐经营户应具体做好以下工作：
（1）应设法催吐，让客人多喝水以加速排泄，缓解毒性。
（2）将病情严重的客人送往医院枪救，并请医生开具证明。
（3）请相关部门对食品取样、化验，查明原因。
（4）协助调查中毒原因、人数、身份等，通知中毒客人的所在单位或家属并说明情况，协助做好善后工作。
（5）如果农家乐内部员工食物中毒，同样应作好善后工作。
第二节 住在农家
客房是农家乐建筑设施的主体之一，也是农家乐经营管理的关键部位之一。农家乐是以农家乐家庭为接待单位，利用田园景观、自然生态、农村文化以及农民生活等资源，以农业体验为特色的吃农家菜、住农家屋、干农家活、享农家乐的乡村旅游活动。旅游者到农家乐来玩，如果不是当日离开，就需要住客房。所以，客房是人们旅游投宿活动的物质承担者，也是农家乐的基本设施。农家乐经营者除了为客人提供口味纯正的农家餐饮以外，还应为客人提供舒适的客房服务，并保证使客房始终处于清洁、美观、舒适、安全的状态，让它成为客人的“旅途之家”。
农家乐客房服务与管理水平的高低，将影响客人对农家乐产品的满意度。客房收入也是农家乐经济收入的重要组成部分，本节将着重阐述农家乐客房的服务与管理。
一、住在农家的乐趣
（一）环境的乐趣
农家乐的住宿环境是完全不同于城市宾馆的，农家屋突出的是农家的环境氛围。在农村，住的应该是有着农家小院的青瓦木屋，院子里是瓜果蔬菜，门前是小桥流水，听到的是鸡鸣狗叫和淳朴的乡音，看到的是鸡鸭成群、桑槐掩映、成片的庄稼地。住在乡间，可以深深地感受到浓郁的农味：茅草屋、小凉亭、打谷场，远处是一望无际的麦田，期间夹杂着几条清澈的小河，行走于乡间小道，微风扑面，田间散发着各种蔬菜、草儿的味道，偶见松鼠在树间嬉闹、野兔在田里奔跑。农家的木屋别墅和吊脚楼群独具匠心、古色古香，可以荡秋千，走独木桥，还可以逛逛竹园、果园、花园等。让游客享受清风明月、鸟语花香的乡村夜晚。
（二）农家住宿体验的乐趣
在农家，除了体会悠然的乡村景色之外，也要向游客展现碧水青山后面迷人的民俗风情与乡土本色，感受乡情的贴心和农家生活娱乐的多样性。
在农家睡北方炕、住船舱、露营睡帐篷、住进牧家蒙古包、拉个吊床休息，看着追逐嬉闹的孩子和老槐树下纳凉的老农们，感受乡村夜晚的宁静与恬然，都是一种心灵的净化和提升。游客还可以通过与当地村民的交流，感受他们的热情与豪放。一个村子的农家乐也可以联合起来，定期举办农家娱乐活动，让客人参与其中，体会乡间住宿的乐趣。
二、农家客房设计
（一）客房名称设计
首先要在客房名称设计上突出农家客房的特点。我们在农家乐客房设计时，就可以按照农村的特点将其分为不同主题、不同特色的客房，每间客房最好要有不同的设计和设备。如支书家就要有办公桌、书面材料等以突显其特点，而二大爷家就应该是保留着那种土气却又有点儿亲和的感觉，姥姥家就要有温情的老照片、会准备很多食品以供享用等等。客房的名称设计可以依照人名、称呼、地名、民族等等来确定，只要突出农家味就好。比如在多民族聚集的云南地区，就可以用不同的民族风情来设计和命名客房，比如苗族屋、傣族舞、白族屋等等。
（二）客房环境设计
农家乐客房在外观设计上要突出农家特色。如窑洞型、农村洞房型、竹楼型、也可以在整体上借用农村谷仓的造型分楼上楼下建造，或在依山临水的林间，建造具有乡村特色的屋舍。
虽然是农家客栈，强调的是农家风情，但由于城里人住惯了条件优越、方便的住房，所以在设计客房的时候，要将各种方便设施考虑在内，同时，也要拉开档次。农家乐客房的工作重点是管理好所有的客房，客房是向客人提供住宿和休息的主要设施。
客房空间是客房作为商品的基础。农家乐客房应体现农家屋宽敞的特点，客房人均居住面积一般不能小于6平方米。通常客房按照房间配备床的种类与数量，主要有以下几种类型：
（1）单人间：房间内放一张单人床的客房，适合单身客人使用。
（2）双人间：大床房和双床房两种类型。大床房是在房间放一张大号的双人床，适用于夫妇旅游者居住。双床居是在房间内放两张单人床，中间用床头柜隔开。
（3）三人间：房间内放三张单人床，是经济档客房。
（4）套房：一般是连通的两个房间，一间是卧室，一间是起居室，即会客室。
农家乐的环境设计要突出农家屋的特点，不应该是农村人提供给城里人小洋楼，而要是竹屋阁楼、青瓦砖屋，最好可以缠绕着青藤，开着喇叭花，展现出农家风味。
（三）客房用品设计
客房的设备和用品是客房商品质量的重要组成部分，也是客房服务的有形证据。同一家农家乐有不同类型、不同档次的客房，因而这些客房的设备和用品也有不同的要求，要坚持实用、方便、经济、安全的原则。
随着市场需求的变化和农家乐之间竞争的加剧，农家乐的客房种类、内部设备设施用品的配置趋向特色化。在设备用品上，可以突出农村气息，如用上农村老土布做的被罩，摆放上用农村麦秸杆、高粱秆编制的用品等。
1.客房基本的设备用品
（1）客房设备：是构成客房商品实用性的重要条件，必须做到保质保量。如床、床头柜、电视、灯、热水瓶和水杯、电话、空调以及家具等。
（2）客房供应物品：包括床单、枕套、被套等卧具，还有服务指南、电视节目单、茶叶、茶具、信纸等。供应物品是构成客房商品有用性的必要条件，在不同的农家乐客房里可以按其不同的条件来配置，但有一些生活必备品还是应该符合要求、配备齐全，否则会给客人带来生活上的不方便。
（3）客房卫生设备：农家乐客房的陈设可以简朴，但卫生间以及卧具必须洁净。也就是农家乐的装修布置档次可以低，但其卫生条件不能降低，因为客房是否清洁卫生，是客人选择住宿的首要条件。
每个农家乐设有一定数量的卫生间，卫生间内应有洗脸盆、座式或蹲式厕位、淋浴设备，并配置防滑设施；应配备洗衣粉、香皂、洗发水、一次性口杯、卫生纸等日用品；同时，卫生间应有冷热水供应服务，冷热水供应有一定的时间保障。
（4）客房安全用品：室内应有防蟑螂、老鼠、蚊子、苍蝇等的措施，住宿建筑内应配备消防设施，客房、通道应有应急照明设备，客房应有相应的防盗设施。
2.农家风情的客房设备用品
要彰显住在农家的不同之处，我们在客房的用品设计上，尤其要体现出来古朴与乡情。如建有北方火炕、挂有农家吊床、设有渔家船坞等等，在卧具上可以用上土布制作的花纹、花格被罩、床单，摆放的用品上可以采用麦秸杆、高粱秆编制的装饰品，衣架可以是自制的，屋里可以挂上红辣椒、玉米穗等农家产品。可在全木的白窗纸上贴上大红的窗花，可以在木门上贴两个门神把守，墙上贴上戏剧剧照般的老画，放置老旧的大笨木柜子、老式缝纫机等，这些设施用品，可以让中老年客人恍如时光逆转，回到几十年前。
三、住宿管理中的关键问题
（一）齐全的登记手续
登记住宿时，必须请游客出示护照、居民身份证、军官证或者其他有效证件。填好住房登记表，并告知离店日期。临时换人必须先到服务台办理手续。一般不允许增加人数（如三人住二人房）。退房时间一般都定在次日中午12点前，超时可适当地加钱。
（二）特色优质的服务
虽然农家乐的住宿条件不是第一流的，但是要以优质的服务让游客满意，做到第五章中所提到的农家乐客房服务标准与规范的要求。
农家乐服务，要体现农家的特色，服务员对待客人，要像对待自己亲戚一样，从说话、礼仪、行为上都要给客人以亲切感，农家乐的客房服务是一种亲人亲情化服务。
（三）客人账务管理
来农家乐的客人除了当日一次性消费的，如果进行住宿时，在农家乐就避免不了吃、住、娱、购、行等全方位的消费。然而，对于一个较长时间段里的消费，有些客人不是消费一次，结一次帐，而是在最后离开时统一结算。在这种情况下，客房管理人员就要和其他服务人员共同做好客人的账务。通过实名记账的方式，记录好消费者每次的账目，做好消费账务管理。
（四）客户档案管理
提高农家乐的客房服务质量，也要做好后期服务工作，如建立客户档案，对客人进行跟踪服务和管理。客户档案管理是企业营销管理的重要内容和重要基础。
客户的基础资料主要包括客户的名称、地址、电话，个人性格、嗜好、家庭、学历、年龄、能力等方面；在档案管理系统中，大多是以客户卡或客户管理卡的形式出现。对于客户资料要对外人保密。
农家乐要在客人离去后，主动与其联系。如在生日时，送上祝福贺卡；在庄稼收获季节为其寄上一包纪念品；不定期地为客户发放新菜品宣传单，征求客户意见及建议等。
客人档案的建立是对客户资料的收集、整理和存档，有助于建立完善的客户档案管理系统和客户管理规程，对于提高营销效率，扩大市场占有率，与交易伙伴建立长期稳定的业务联系，具有重要的意义。
四、农家住宿的安全与卫生
近年来农家乐发展迅猛，但服务质量、环境卫生、安全保障等方面还不尽如人意，仍然存在卫生环境较差、消防设施不足、安全没有保障等问题。住宿的安全与卫生不仅关系到农家乐的声誉和效益，也关系到宾客的人身财产安全与健康。因此，住宿安全与卫生就显得非常重要。
（一）农家客栈安全与卫生的重要性
客房质量是农家乐质量的重要标志。客人住在农家乐，往往在客房逗留的时间很长，客房的清洁卫生、装饰布置、服务员的服务态度与效率等都会让客人有较深的印象。因此，客房商品质量如何，直接关系到客人对农家乐的总体评价和印象。
农家乐安全是提高客人满意度的重要保证。安全是人类的一个最基本的需求，农家乐的客人和其他人一样，要求自身权利、正当需求受到保护和尊重。宾客身处异地他乡，他们对自己的生命安全、财产安全和心理安全的关注与敏感，期望程度比平时更甚。因此，从经营的角度而言，为客人提供安全的环境以满足客人的安全期望，是农家乐开展正常经营管理工作和提高服务质量的一个基础。
（二）客房安全要求
安全不仅包括人身、财产安全，而且包括客人的心理安全及员工和农家乐的安全。一般来说，农家乐安全工作中不安全的因素可以分为两类：一类是农家乐企业内部存在的不安全因素；另一类是在农家乐住宿客人自身存在的不安全因素。农家乐应当采取恰当措施，防止客人放置在客房内的财物丢失、毁损。由于农家乐的原因造成客人财物丢失、毁损的，农家乐应当承担责任；由于客人自己的行为造成损害的，农家乐不承担责任。双方均有过错的，应当各自承担相应的责任。
1.为了保护客人的人身和财产安全，农家乐客房房门应当装置防盗链、门镜、应急疏散图，卫生间内应当采取有效的防滑措施。客房内应当放置服务指南、住宿须知和防火指南。
2.住店客人领取房间钥匙，要严格检查其住房钥匙领取凭证；客房钥匙要专柜存放，专人管理，领取钥匙要办理严格的登记手续，严禁工作人员将客房钥匙带出农家乐外；住客退房离开农家乐，要及时收回房间钥匙；发现钥匙丢失要迅速查明原因并要采取及时更换锁芯的措施。
3.农家乐服务人员有明确的责任，告知入住游客妥善保管好自己的贵重物品，应当保护客人的隐私权，不得擅自动用客人物品。员工除日常清扫卫生、维修保养设施设备或者发生火灾等紧急情况外，未经客人许可不得随意进入客人的房间。
4.住客退房离店后，服务人员要认真检查房间内有无遗留的火种，有无有害物品及客人遗忘物品，完成上述工作后方可再搞卫生。
5.农家乐服务人员不得把住店客人情况向外泄露，对要求会见住店客人的宾客，要验看证件并征求被会见客人同意后方可允许进入。
6.服务人员要注意发现可疑情况，迅速通报危险信息，随时提醒客人照看好钱、物，防止盗窃活动。
7.维护农家乐正常经营秩序，加强工作人员的安全教育工作，要警惕不法分子混进农家乐实施犯罪。
（三）客房的卫生要求
有人认为，农家乐嘛，就应该土一点、灰一点、脏一点，这样才能体现农家乐的本质，所以个别农家乐经营户不太注意自己的个人卫生，湿衣服、湿的内衣到处乱挂，脏鞋子、臭袜子四处可见，动物大小便也不进行去除，“乡下曲辫子”也不太梳理，坐下来马上脱鞋、翘起个二郎腿等不雅观的事项、情况时有发生，有的还理直气壮地说，我们是农村、农民嘛，当然是这个样子了。实际上，并不是这样的，农家乐虽然是要体现农民、农村的特色，但也不能不强调卫生工作。农家乐要培养员工的卫生意识，只有全体人员具有了高水平的卫生素质，才能搞好全面卫生。
1.农家乐要注意门前卫生，搞好绿化，注意维护。农家乐每一个地段、每一道走廊、楼梯都要随时清扫。远离污染源，距暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，保持环境整洁。
2.人多的地方容易脏，特别是沙发、茶几、烟缸等应随时清洁整理，保持公共场所各部位的干净整齐。
3.具备符合卫生要求的消毒、更衣、洗漱、防鼠、防蝇、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾及废弃物设施，具有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。
4.卫生间必须为水冲式，且有流动水的洗手设备，旱厕必须置于生产经营场所25米以外。厕所使用方便，清洁无异味。
5.客房被罩床单一客一换，保持干燥、整洁。客房内天花板光洁明亮，无蜘蛛网、灰尘等，路面整洁卫生美观。注意消毒工作，物品无破损，床上无毛发、污迹，表面干净，无客人消费使用过的痕迹。镜子、画框明亮，各种物品摆放在方便客人使用的规定位置。摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
6.抓好个人卫生。家庭成员有健康证，衣着整洁，个人卫生好。餐厅服务人员的健康必须符合规定，患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染性病者应待其病好后才能上岗工作。
五、紧急事故怎么处理
无论是游客还是农家乐经营户都不希望发生任何事故，因为事故一旦发生轻者是带来麻烦，重者可能是带来灾难，会给客人及经营户带来不必要的损失。农家乐在经营过程中要尽可能地做好事故的预防工作，但是在实际接待过程中，往往可能出现意想不到的事故。一旦发生，无论是游客还是农家乐经营户都应高度重视，特别要沉着冷静、果断地采取措施，力争使事故的损失和影响减小到最低程度。处理各种事故的办法很多，现介绍几种，仅供参考。
（一）客人行李物品被盗事故的处理方法
当发生客人行李物品被盗事故时，要协助客人首先在客房内部仔细地查找，要求客人回想一下最后发现该物品是在什么时候、什么地方，并询问有没有其他人员进入该客人的房间。客人行李物品被盗时处理的一般方法如下：
1.客人报告贵重物品丢失或被盗，农家乐人员要保持冷静，应根据客人提供的线索，分析是否确实被盗，并分别采取不同措施。
2.如被盗事件涉及到农家乐员工，在未掌握确切事实之前，管理人员不可妄下结论，不可盲目相信客人的陈述，以免损伤服务人员的自尊心。要坚持内紧外松的原则，细心查访和找寻。
3.贵重物品是否被盗，在掌握确切事实之前，不要给客人以肯定的答复，但应对客人表示同情和安慰。
4.如果客人东西确实丢失，应向公安部门报案，协助公安部门处理相关的事情，追究相关人员的刑事责任。
（二）火灾事故的处理方法
发现农家乐失火，应做好以下几项工作：
1.应立即打电话通知消防部门，让客人不要惊慌，同时立即组织员工协助游客撤离现场。
2.发动村民、客人及员工奔赴现场，并利用农家乐的安全灭火设备进行救火，并切断电源，将火源隔断。
3.因火灾给客人造成的损失要妥善处理，原则上要赔偿客人的损失；如果发生死亡事故，由农家乐配合公安部门根据有关法律程序处理。
4.妥善安置因火灾影响住店的客人，农家乐经营户应分别到客人新的住地向客人表示问候和道歉。
5.火灾扑灭后，协助公安部门查明起火原因，除公安部门要求保护现场的地方外，其他地方应迅速清理、清查农家乐设备物品损失，作好登记，并向保险公司索赔，办理相关手续。
6.农家乐工作人员、客人要积极配合，提供线索，待查明原因后，根据具体情况追究责任。
7.凡属人为原因造成的火灾事故，经过调查，对于直接责任者一般由公安部门追究刑事责任。
