3.风味特点此汁为橘红色，咸鲜味丰富，多用以拌食荤菜，如“蟹油鱼片”、“蟹油鸡脯”、“蟹油鸭脯”等。
（四十五）蚝油汁
1.选用原料蚝油、盐、麻油、鲜汤各适量。
2.制作方法此汁的制作方法比较简单，只要将蚝油、盐、麻油等加入鲜汤内烧沸即可。
3.风味特点此汁为咖啡色，咸鲜风味，多用于拌食荤菜，如“蚝油鸡”、“蚝油肉片”等。
（四十六）韭味汁
1.选用原料腌韭菜花、味精、麻油、精盐、鲜汤各适量。
2.制作方法
①腌韭菜花用刀剁成蓉。
②鲜汤入锅，放入腌韭菜花，烧沸后加入麻油、精盐、味精等调料，调匀即可。
3.风味特点此汁色泽青翠，口味咸鲜，拌食荤菜、素菜均可，如“韭味里脊”、“韭味鸡丝”、“韭味口条”等。
（四十七）麻酱汁
麻酱汁是以芝麻、花生为主要原料加工而成的香味调味品。
1.选用原料芝麻500克，花生米750克。
2.制作方法
①芝麻用水洗净，用微火炒黄，炒出香味，晾干待用。
②花生米炒熟，凉后去皮，搓碎与芝麻拌匀。
③用石磨或多功能绞肉机将芝麻、花生绞成酱状即可。
3.风味特点芝麻香味浓郁，伴有花生香味，是火锅最佳调味品，常用于凉拌菜、干拌面、火锅调料以及烙制夹心饼或用作糕点馅。
4.注意事项芝麻、花生一定不要炒煳，并且芝麻与花生米不可放在一起炒。芝麻、花生的比例为1∶1.5，最多不能超过1∶1，芝麻多了不香发苦，并且酱发干，口感欠佳。炒熟晾凉后即可磨制。成品后，盛装器皿一定要干净、干燥、密封，防止干裂。在存放一段时间后，酱上会呈现一层油，这样既可防腐，又可保持风味不变。
（四十八）椒麻汁
椒麻汁又称椒麻味型，与麻辣味型相近，但又有区别，主要椒麻味辛香味重，是四川菜、湖北菜、东北菜常用味型。
1.选用原料精盐、麻油、辣椒油各5克，酱油、葱花、醋各10克，花椒、姜各15克。
2.制作方法
①重用椒麻糊突出椒麻味，辅之香麻增香，精盐、酱油、味精用量以不压椒麻香味为适。
②适宜炖菜和煲类菜肴的烹制，腥膻味重菜肴的烹调，忌用熟花椒。
3.风味特点咸麻俱重，略带清香，适宜冷盆菜肴，可用于制作“椒麻鲤鱼”、“椒麻野味”、“椒麻田鸡”等。
（四十九）葱油
葱油是以大葱为原料制作出的调味品。大葱是辣味品，但经炸制成葱油后，其口味就变成风味独特的香味调料。
1.选用原料花生油300克，葱白60克，精盐2克。
2.制作方法
①花生油、精盐倒入勺内加热烧至沸，离火将切成寸段的葱白投入炸至呈金黄色。
②若油温低没炸成金黄色，说明葱内还有水分，再移到火上用小火加热，直到葱白变成金黄色、无水分即好。
③待葱香味溶于油中，离火，捞出葱，葱油即成。
3.风味特点此调味品经过炸制，大葱的原有辣味已荡然无存，香味异常浓郁，葱油常用于动物性原料、水产品，如“葱烧海参”、“盐爆鱿鱼卷”、“怪味鸡”、“葱油鸡”、“葱油萝卜丝”等。
4.注意事项在配料时，葱、姜一定要切匀，油要烧热，才能炸出香味。此外，也可以适当添加一些蚝油，以增加鲜味。
（五十）糟油
1.选用原料糟汁500克，盐10克，味精0.5克。
2.制作方法将上述各种调料调匀即成。
3.风味特点此汁为咖啡色，咸香风味。可用于拌食禽、肉、水产类原料，如“糟油凤爪”、“糟油鱼片”、“糟油虾”等。
（五十一）酒味汁
1.选用原料白酒（质量要好）、盐、味精、麻油、鲜汤各适量。
2.制作方法将上述调料混合调匀后，加入白酒调匀即成。
3.风味特点此汁为白色咸香味，也可加酱油成红色。拌食水产品、禽类较宜，以生虾最有风味，如“醉青虾”、“醉鸡脯”等。
（五十二）芥末糊
芥末糊是利用芥茉面制成的一种具有特殊辛辣味的调味品。
1.选用原料芥末面50克，温白开水35克（或用矿泉水）。
2.制作方法
①先将芥茉面与温白开水调合成糊状，放在通风处盖好碗，晾1小时，挥发一下冲鼻子的苦辣味。
②根据不同口味需要可加上醋、糖、麻油、精盐、蚝油等调味品调制稀释。
③不同的季节拌食各种时令青菜或生吃鱼片等。
3.风味特点芥末口味独特，并有杀菌解毒功效，特别是春暖花开，阳气上升，细菌繁殖较快的季节，吃一道芥末拌菜，妙不可言。
4.注意事项芥末面用芥菜子磨成，含有较多植物油，保存时要用瓶装，切不可用纸包装，以免跑油变得干硬。此外，在选用芥末时，最好使用当年的新芥末。新芥末面呈浅黄色，油性大，味浓重，隔年的陈货发白，油脂少而发干，味淡而且苦味重。
（五十三）咖喱汁
1.选用原料咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、植物油各适量。
2.制作方法先将咖喱粉加水，调成糊状，然后加入调料和植物油，将调好的咖喱糊放入油中炸成咖喱浆，最后加汤调成汁即成。
3.风味特点此汁黄色咸香味，调制禽、肉、水产品较适宜，如“咖喱鸡片”、“咖喱鱼条”等。
（五十四）姜味汁
姜味汁是以生姜为主要原料做出的调味品，又称姜汁味型。
1.选用原料鲜生姜120克，精盐3克，米醋200克。
2.制作方法生姜去皮洗净，切成姜末或蓉状，加入精盐、米醋制成姜汁。姜汁是吃水煮虾、蒸螃蟹的佐餐调料。姜不仅是调味品，而且还有消毒灭菌功效，所以用于凉菜、水产品佐餐时具有双重作用。
3.风味特点突出姜、醋的本味，口味咸鲜辛辣。最宜拌食禽类菜肴，如“姜汁鸡块”、“姜汁鸡脯”等。
4.注意事项制作姜汁，最好使用无丝嫩新姜，新姜除有柔和的辣味外，在醋的作用下还有一种甜味。辣味大的老姜适合做老汤，炖、煮、蒸等菜肴。另外，调制姜汁味型可以用精盐、酱油、醋、姜汁、麻油等，根据不同烹饪原料和菜肴进行调制。
（五十五）蒜泥汁
1.选用原料蒜泥15克，酱油20克，精盐5克，辣椒油2.5克，味精0.5克，麻油2克，菜油适量。
2.制作方法
①大蒜去皮洗净，与菜油（或盐）少量舂成蓉泥，加复制酱油（若无复制酱油可将一般酱油加适量白糖）、少许精盐溶化调匀。
②再加入味精、辣椒油、麻油调匀即成。
3.风味特点蒜中蒜素不仅具有蒜香味，同时还有去腥、解腻、杀菌作用，其味蒜香浓郁，咸鲜微辣，回味略甜，是常用复合味之一。适宜凉拌菜肴，如动物内脏、瓜茄类蔬菜等，能压抑腻，刺激欲，最宜春夏季调制。但多食对咸鲜味凉拌菜肴有压味作用。
4.注意事项
①调制蒜泥若有败味多加些味精、白糖；蒜泥最好现制现用，拌制莱肴不宜久放，否则不仅失去本身的鲜香味，还会产生一种异味；调制蒜泥切忌以用刀剁碎的蒜粒为主料，否则风味全无。
②配合中应在咸鲜微甜的基础上，突出大蒜辛辣味，并以辣椒油辅助，麻油增香，味精增味；除重用蒜泥外，盐、味精、酱油组成的咸鲜味亦应浓厚，否则，蒜泥的辛辣令人难以接受；辣椒油与麻油也不能过量，以免喧宾夺主。
（五十六）五香汁
五香汁是利用五香调料制成的五香风味型。
1.选用原料清水500克，花椒、大料、丁香各2.5克，淀粉60克，葱、姜、精盐各10克，茴香3克。
2.制作方法
①花椒、大料、丁香、茴香用干净纱布包成调料包。
②姜去皮拍碎，切成寸段，白糖同水放入勺内，微火煮沸，再将火改小一点儿，慢慢熬10～15分钟。
③调料包、葱、姜拣去，加上精盐，勾上淀粉、五香汁即成。
3.风味特点此汁五香味浓郁，是人们最喜爱的口味之一。若用于炖鸡、炖肉等，精盐一定要等到炖烂后再加，过早放原料不易炖烂。
4.注意事项
①做炖煮菜时不加淀粉；炖菜出锅后可加少许香菜和麻油。
②也有用天然植物香料山柰、八角、丁香、桂皮、甘草做五香汁的，制作时可多进行尝试。
（五十七）茶熏味
1.选用原料精盐、白糖各5克，味精0.5克，麻油2克，茶叶50克，木屑适量。
2.制作方法原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅盖用小火熏制，锅中不可着旺火，使烟剂凝结原料表面。
3.风味特点具有一种特殊烟熏香味，并伴有茶叶的清新味道，一般禽、蛋、鱼类皆可熏制，如“熏鸡脯”、“五香鱼”等。
（五十八）酱醋汁
1.选用原料酱油、醋、麻油各适量。
2.制作方法将上述各种调料调匀即成。
3.风味特点此汁为浅红色，咸酸味型，可用于拌菜或炝菜，荤素皆宜，如“炝腰片”、“炝胗肝”等。
（五十九）酱汁
酱汁又称凉菜酱香汁，在凉菜中常用于“酱汁鱼”、“酱汁牛肉”等，属于酱香味型。
1.选用原料黄酱50克，料酒20克，姜汁、高汤各60克，白糖30克，麻油5克，生姜15克。
2.制作方法
①黄酱、料酒、姜汁拌匀，上屉蒸一下，再加白糖、高汤调成酱汁。
②放入勺内煸出香味（此时可下主料），用小火煨烧，见汁收浓，淋上麻油，撒上姜末即可，常用于酱汁鱼的制作。
3.风味特点此汁为赭色咸甜型，可用来酱制菜肴，荤素均宜，如“酱汁茄子”、“酱汁肉”等。
4.注意事项此种调味方法，专用于凉菜，与烹制酱爆菜的酱香汁做法不同。
（六十）糖醋汁
我国地域辽阔，菜肴制作有不同的调制方法，糖醋汁因地域不同有鲁菜糖醋汁、淮扬菜糖醋汁和粤菜糖醋汁三种不同风味。
鲁菜糖醋汁
鲁菜糖醋汁是以山东菜传统烹调方法勾兑甜酸型口味，属糖醋味型。
1.选用原料白糖、米醋各60克，葱末、姜末、姜汁各5克，料酒、花生油各10克，盐2克，酱油3克，麻油15克，湿淀粉、高汤各50克。
2.制作方法
①白糖、醋、葱末、姜末、料酒、精盐、酱油、高汤、姜汁、淀粉倒在一起勾兑成芡汁。
②勺内加10克花生油、10克麻油置火上，加热后倒入兑好的芡汁，用勺推炒，待芡汁达到沸点，淋上5克麻油即可。
3.风味特点味汁透亮明快，甜酸适中，后味带咸，香气扑鼻，浇在炸好的主料上，会发出噼里啪啦的响声，适宜“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“樱桃肉”等高档名贵菜肴。
4.注意事项
①若用炸鱼的勺直接勾芡汁，留底油便可，不必另加花生油。
②淀粉的用量，因各地的淀粉质量不一，有土豆淀粉、白薯（红薯）淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等，根据质量不同，用量灵活掌握。
③糖醋比例为1∶1，可视主料的多少增减用量，但比例不变。
淮扬菜糖醋汁
淮扬菜糖醋汁是江苏、上海地区常用的甜酸型调味品，常用于淮扬名菜“松鼠桂鱼”。另外，其他甜酸口味的江浙菜配料也是如此，应用中可多尝试。
1.选用原料白糖80克，米醋、淀粉、鸡汤各50克，红油20克，精盐2克，葱15克，姜30克，蒜末10克，色素适量。
2.制作方法将各种原料混合加热，至糖、盐溶化后加入色素即可。
3.风味特点味汁甜味偏重，属于甜口酸味汁，是甜食爱好者的最佳调味汁。
4.注意事项熬制时勾芡浓，必须用热油，以汁料全爆，起喷香为佳。
粤菜糖醋汁
粤菜糖醋汁是以广东传统地方菜调制方法制成的甜酸型调味品。
1.选用原料白糖、香醋各100克，精盐、蒜泥各5克，番茄酱、蚝油各30克，辣酱油40克，水淀粉75克，番茄酱、枣红色素各适量。
2.制作方法先将香醋下锅，再放入白糖，使之受热溶化，然后，再加入盐、蚝油、茄汁调匀。此外，还可根据需要酌情加枣红色素，使糖醋汁的颜色更加红亮诱人。
3.风味特点此汁甜味较浓，一些厨师在烹制菜肴时多喜欢使用此法。可制作“糖醋咕老肉”（又称“糖醋咕噜肉”、“菠萝咕老肉”）、“糖醋鱼块”、“糖醋什锦”等。
4.注意事项
①炒制时，火候宜小不宜大，如果颜色不够，可调入一些番茄酱。
②广东菜系的糖醋汁配料品种较多，并且往往是一次大量配制，多菜使用。
