中国菜肴最讲究色、香、味、形、质俱佳，不管是什么食物，经过中国厨师的手，恰到好处地加入适量的调味料，便可成为使人垂涎欲滴的美味佳肴。其中必定要用到营养美味的调味汁，这些味汁不但可以使菜肴增香，而且对健康也大有益处，百吃不厌。
（一）潮式卤水浸味料
潮式卤水浸味料属于酱香味型，是广东潮州的一种风味。
1.选用原料
A料：棒子骨2500克，南姜（洗净后拍破）、生抽各100克，芫荽80克，香茅300克，八角、沙姜、草果（拍破）各40克，甘草、桂皮各75克，小茴香60克，香叶20克，丁香15克，陈皮1块（撕碎），清水6千克。
B料：棒子骨2500克，冰糖250克，盐150克，味精300克，绍酒700克，玫瑰露酒160克，蚝油650克，鱼露150克。
C料：棒子骨2500克，生姜片、生葱各150克，芫荽80克，香芹、蒜肉各75克。
2.制作方法
①将C料投入热油中爆香，然后装入桶内加上A料，上火烧开转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装入布袋内，放回桶里，其余的料渣不用。
②将B料放入不锈钢桶里，搅至冰糖和盐溶解以后，再煲20分钟，离火即成。
3.适用菜肴可用于卤制鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、豆腐等。
4.注意事项
①选择新鲜原料，容器洗净。
②宜小火不宜大火。
（二）潮式蒜椒红卤水
潮式蒜椒红卤水属于酱香味型，是广东潮州一带的常用口味。
1.选用原料
蒜泥100克，泡红辣椒80克，花椒30克，八角、桂皮、曲酒各20克，香叶、丁香各5克，绍酒100克，生抽500克，蚝油150克，鱼露120克，精盐70克，味精60克，清水6千克。
2.制作方法先将蒜泥、八角、花椒、泡红辣椒、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中烧开，再转小火煮1～1.5小时；然后放入绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、味精等，煮约15分钟；捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装入布袋内，放回锅中即成咸卤水。
3.风味特点潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人，咸鲜微辣，色泽淡红的特点。
4.适用菜肴适宜禽畜类，豆制品及笋类的卤制，如“潮州卤水蛇”（熟蛇浸入卤水半小时即可）、“潮州卤水笋”、“蒜香潮卤鸡翅”、“潮浸猪手”等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火。
（三）潮式五香白卤水
潮式五香白卤水属于浓香型口味的卤汁，是广东潮州的一种风味。
1.选用原料葱结80克，姜片150克，八角70克，小茴香40克，草果5枚，沙姜片、绍酒、鱼露各60克，花椒30克，桂皮、曲酒、冰糖各25克，香叶5片，虾油20克，精盐160克，味精50克，清水5千克。
2.制作方法先将葱结、姜片、八角、小茴香、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放入清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴香、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋内，放回锅中即成。
3.风味特点色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味醇和。
4.适用菜肴适用于禽畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬菜类菜肴，如“潮卤白汁毛豆”等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火。
（四）粤式卤水浸味料
粤式卤水浸味料是一种红卤水，属于酱香味型，是广东菜系的一种风味。
1.选用原料
A料：八角、沙姜、甘草各40克，桂皮20克，陈皮1块（掰碎），草果30克（拍破），香叶25克，丁香15克，蛤蚧3个，生抽1500克，生姜150克，生葱、芫荽各80克，棒子骨1500克，清水14千克。
B料：冰糖200克，精盐500克，味精、绍酒各150克，棒子骨1500克，清水14千克，玫瑰露酒适量。
2.制作方法
①将A料放入不锈钢桶里，上火煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
②将B料放入桶里，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶里即成。
3.风味特点此浸味料酱香浓郁，调制中放入了蛤蚧，其味经肉料吸收，既减轻了卤汁的酸味，又能使卤水保存时间较长。
4.适用菜肴适用于卤制猪仔脚、鹅掌、鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火；每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加入适量的玫瑰露酒。
（五）粤式精卤水
粤式精卤水是一种浓香口味的卤菜汁，是广东菜系中一种极为流行的卤水汁。
1.选用原料
A料：八角、甘草各80克，桂皮100克，草果（拍碎）、陈皮各30克，丁香20克，沙姜片25克，罗汉果1枚。
B料：姜块100克，长葱条250克。
C料：浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖1500克。
2.制作方法
①炒锅至旺火上，放入200克花生油烧热，投入B料爆香，起锅倒入一不锈钢桶内，放入C料与A料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，拣去葱、姜不用。
②捞出A料装入煲鱼袋内，再放回桶中，撇去浮沫即成。
3.风味特点此卤汁风味浓香，色泽红润。
4.适用菜肴适合禽畜类的卤制。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火；除了每周换一次香料外，其他原料要根据精卤水的耗用情况添加，每次加浅色酱油500克，需要加精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。
（六）粤式白卤水
粤式白卤水是一种清香口味的卤菜汁，主要应用于广东菜系。
1.选用原料
八角、草果（拍碎）各15克，丁香5克，甘草、桂皮各10克，沙姜片、花椒各20克，精盐150克，味精50克，清水2500克。
2.制作方法取一不锈钢桶，掺入水，放入八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸，转小火熬约1小时，再放入精盐、味精，捞出香料，用煲鱼袋装好，然后放回不锈钢桶内即可。
3.风味特点此卤水有一种咸鲜清新风味，经卤制的肉类色泽晶莹、白净。
4.适用菜肴适用于卤制鸡、鸭、鸽、猪肉、牛肉等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火；每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去。
（七）新潮调味汁
1.选用原料香菜子、干辣椒各20克，香叶4片，野山椒25克，虾头酱、咖喱油各15克，虾米、葱头、蒜蓉、丁香各10克，白糖、盐各5克，酱油6克，味精2克。
2.制作方法将各种调料绞碎，置大火，先将干辣椒、蒜蓉、葱头、香菜子炒香，随后下入其他原料，炒勺烧沸后取出自然冷却，放置至5℃左右即可使用。
3.风味特点用于炸、煎、烤食品作料更佳，味浓味全。
4.适用菜肴适用于鸡、鸭，可制作的菜肴有“新汁鱼”、“新汁鸡”、“新汁鸭”等。
5.注意事项火宜小不宜大；回补少许。
（八）香妃鸡浸味料
香妃鸡浸味料又称香妃鸡卤水、香卤水，属于酱香味型，是上海地区的一种菜肴风味。
1.选用原料
A料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋葱、香茅草各75克（均拍破）。
B料：清水20千克，棒子骨1500克，虾米（干锅炒香）、金华火腿各1000克（剁块后用沸水稍汆），江珧柱650克（冷水浸软），沙姜片350克，甘草300克，香叶40克，八角80克，草果（拍破）75克。
C料：精盐1500克，味精300克，鸡精150克。
2.制作方法
①将A料投入热油中爆香，倒入不锈钢桶内，再加入B料上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加入C料，再熬半小时，然后捞出料渣。
②捞出料渣后把A料与棒子骨弃之不用（因为A料与棒子骨长时间浸在卤水中会发臭），再将剩余的原料用煲鱼袋装好，再放回卤水中，熬约10分钟，关火冷却待用。
3.风味特点此浸味料口味浓香，色泽清亮，可用来卤制禽类菜肴。
4.适用菜肴适用于卤制“贵妃鸡”、“贵妃乳鸽”、“香妃乳鸽”等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火；每次卤完后应煮沸打去浮沫，冷却后才能盖盖，常温保存；虾米、火腿、江珧柱（干贝）可用煲鱼袋单独装（俗称味胆），而其余B料中的香料，则另用煲鱼袋盛装（俗称药材胆）。
（九）剁椒汁的调制
剁椒汁的发源地是我国浙江省，是浙江地区的一种常用风味。
1.选用原料猪油150克，野山椒末、味精各30克，京葱末、香葱末、姜末、辣油、洋葱末、灯笼椒末各50克，鱼泡椒末75克，蒜蓉辣酱、小葱花各25克，大红椒片150克，雪菜汁100克，酒40克（20克用来腌渍），盐、红干椒末各15克，白糖25克，味精30克，米醋5克，鸡精20克，胡椒粉3克。
2.制作方法
①锅烧热下辣油，下入大红椒片慢慢加热泡油，捞起沥油。
②锅加入猪油，烧热加入各种原料爆香，烹入料酒调味，再加入泡油的大红椒片拌匀。
3.风味特点剁椒汁口味咸鲜微辣，口感清新。
4.适用菜肴适用于制作大鱼头（鳙鱼头）、草鱼头、大鲫鱼、甲鱼、白鱼、鲳鱼、鲈鱼、桂鱼等。
5.注意事项切大红椒时，大小要均匀；炒制大红椒的油温不宜过高，但要浸透；炒制泡椒末、蒜蓉要炒出香味，先后次序要分明；蒸制时间不宜过长。
（十）腊味卤水的调制
腊味卤水的发源地在我国江西省，是江西地区的一种特有风味。
1.选用原料腊味原汤、鲜汤各3000克，葱结、姜块各100克，干辣椒节80克，八角20克，草果、桂皮、花椒各10克，精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量。
2.制作方法
①姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包成香料包。
②净锅上火，掺入鲜汤与腊味原汤，下入葱结及香料包，用中火烧开，转小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
3.风味特点此卤水汁咸鲜味较浓，可用多种辣椒调味。
4.适用菜肴适用于卤制牛肉、马肉、驴肉、羊肉、狗肉等。
5.注意事项汤的保存特别重要，一定要选择清洁的容器。
（十一）豉油鸡浸味料
豉油鸡浸味料又称油鸡水、油卤水，属于浓香口味，是广东菜系的一种风味。
1.选用原料
A料：红曲米、芫荽各30克，丁香6粒，八角8个，香茅草2根，沙姜片15克，生葱30克，草果（拍破）4个，甘草10克，香叶20片，生姜50克，桂皮5克，陈皮半块，棒子骨800克，生抽2000克，清水3500克。
B料：冰糖1500克，精盐300克，味精100克，鸡精50克。
C料：玫瑰露酒50克，绍酒100克，老抽适量。
2.制作方法
①A料放入不锈钢桶内，烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨熬出味。
②B料放入装有A料的不锈钢桶中，不停搅动，待B料完全溶解后，捞出料渣，除去生葱、棒子骨、芫荽不用，把剩余的香料装入煲鱼袋，再放回不锈钢桶中即可。
3.风味特点此浸味料口味浓香，色泽红亮，可用来卤制禽类菜肴。
4.适用菜肴适用于卤制鸡、鸽子等禽类，如“玫瑰油鸡”、“桶子油鸡”、“豉油皇乳鸽”、“太爷鸡”、“茶香熏鸡”等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火；每次浸卤时，沸前要撇去浮油，再加入适量的玫瑰露酒。
（十二）白芡汤的调制
1.选用原料二汤500克（牛肉熬制而成），精盐、味精各40克，白糖22.5克，鸡精10克。
2.制作方法将以上调味料加热至沸即成。
3.风味特点色白味浓，鲜感适中。
4.适用菜肴适宜制作无色菜肴或爆菜的芡汤，如“白汁爆青虾”、“白芡浇汁鱼”等。
5.注意事项在加入鸡精、二汤时，一定要注意汤味的鲜度；特殊的白芡汤可用高级清汤制成；清汤可用鸡、鸭、牛肉汤加鸡蓉进行调汤；其他调料同一般芡汤使用，清炒、油爆、煸炒均可使用。
（十三）虾卤汁的调制
虾卤汁属于咸鲜味型，是发源地山东地区的一种口味。
1.选用原料虾油2克，糖40克，上汤100克，料酒25克，生油50克，味精15克，芫荽、圆葱、姜片各50克。
2.制作方法将芫荽、圆葱、姜片洗净，锅置火上加生油将三者炸出香味，放入虾油、料酒、糖、上汤、味精烧沸，滤渣去沫即成。
3.风味特点鲜味独特，鲜香咸甘。
4.适用菜肴适用于烹调热菜，如“虾卤豆腐”、“虾卤三味”等。
5.注意事项芫荽、圆葱、姜片要炸出香味；味精应在卤汁沸腾后加入；保存时应放入5℃的冷藏柜中。
（十四）煎封汁的调制
1.选用原料清汤500克，滤汁300克，生抽150克，白糖40克，老抽50克，味精25克，精盐10克。
2.制作方法把上述各种原料混合后煮沸即成。
3.风味特点色泽柠红，香味浓郁，常用于海河鲜品煎后调色调味。
4.适用菜肴适用于烹制水产鱼类，如“煎封鲳鱼”、“香煎泥鳅”等。
5.注意事项煮的时间不宜太长，回火加些糖色。
