（二十三）酒香味型
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香。
烹调的关键是要让酒发挥。酒香味型有很多种，主要可分为啤酒味型和甜酒味型，啤酒味型主要用于烹制“啤酒鸭块汤”、“啤酒鸡块”、“啤酒鸡翅”等，甜酒味型主要用于烹制“酒酿蒸鲥鱼”等。
1.选用原料啤酒、姜汁、大蒜、黄酱、酱油、花椒油、味精、盐、料酒、高汤、青茶、花生油等。
2.主料、盐的比例啤酒∶盐为200∶1。
3.味型特点用此方法炖制出的菜品，汁浓味醇，清香宜人。
4.掌握要点
①主料一定要新鲜，下锅前要进行焯水处理，然后再入锅。
②一定用瓶装啤酒，切不可用生啤、散扎啤等。
③茶叶要用纱布包起，在成菜上桌前捞出。
④如果有四川豆瓣酱，可以替代黄酱，其效果更佳。
⑤用其烹饪沙锅菜肴时，需先将主料煸炒一下，再倒进沙锅煮开。
⑥用其蒸螃蟹时，一定要把啤酒当蒸锅水用，不可再加水，这样味道别具一格。
⑦啤酒炖菜多数是汤菜各半，啤酒随汤汁一起饮用。
（二十四）芝香味型
芝香味型具有突出的芝麻酱风味，清香而适口。常用于烹制“芝香鱼”、“芝香鸡”、“芝香鸭”、“芝香肉片”等菜肴。
1.选用原料主要由咸鲜菜肴调料中加入芝麻而组成。
2.主料、芝麻的比例芝香味型菜肴一般用炸制方法成菜，芝麻作为辅料撒在上面，用量可视主料和个人喜好而定。
另外，在操作时一定要把芝麻与主料附牢。
3.味型特点调制的菜肴芝麻香浓郁。
4.掌握要点
①为了把菜肴制得精致美观，可以用小麦面、玉米面、糯米面、淀粉、鸡蛋调成糊，将原料制成球状、长条状或方形状，然后挂上糊，外面再粘上一层芝麻，入油锅炸熟，再浇上芝香汁，这样既可看到芝麻，又可以吃到芝麻的美妙香味。
②使用芝麻粒前要先将芝麻洗净，泡一会儿，晾干表面，然后再往成型的糊上滚粘。这样既干净又不会炸糊，待主料炸熟透时，芝麻也就变成了金黄色，非常诱人。
③使用芝香汁可分成两部分，第一部分拌入茸馅中，第二部分勾芡汁用。
（二十五）虾子味型
虾子味型是典型的鲜味型，是在咸鲜味型的基础上再加上虾子增鲜而成的一种味型，虾子是以成熟大虾体内的卵子为原料制成的调味品。常用于制作高档菜肴，例如：海参、鱼翅、鱼肚以及上汤的制作等，还可用于拌馅和凉菜制作。
1.选用原料主要由咸鲜菜肴调料中加入虾子而组成。
2.主料、虾子的比例虾子味型菜肴一般用炸制方法成菜，虾子作为辅料撒在上面，用量可视主料和个人喜好而定。另外，在操作时一定要把虾子与主料附牢。
3.味型特点口味鲜美，营养丰富，以纯正的天然鲜味而独树一帜，被美食家所赞叹，受到消费者的广泛喜爱。
（二十六）咖喱味型
咖喱味型是以咖喱粉为主制成的味型。咖喱粉是多种香料研磨成的粉状调味料，西式菜肴中常用。中式菜肴中应用，有其独特的辛香味，色泽鲜黄油亮，辛辣中略带甜味。
1.选用原料由咖喱粉、面粉、洋葱粒、蒜末、盐等组成。
2.咖喱粉、盐的比例咖喱粉∶盐为10∶1，但也可以根据自己的口味来适量调配。
3.味型特点具有独特的辛香味，辛辣中略带甜味，色泽鲜黄油亮。
4.掌握要点
①在烹调时咖喱粉需先用油炒香，火不宜太大，然后再加入酱油等其他调味料，即可做出美味的咖喱菜。
②若口味浓重，可再加入一些色拉油和面粉，既调整了口味，又增加了浓度。
（二十七）果汁味型（茄汁味型）
果汁味型又叫茄汁味型，是利用水果的自然风味调制成的独具特色的新味型，常用于制作“果汁鸡”、“果汁牛肉”、“果汁里脊”或者“茄汁鱼条”、“茄汁鸡脯”、“茄汁牛肉”等菜肴。
1.选用原料番茄汁、喼汁、白糖、盐、花椒粉、白胡椒粉、料酒、姜、葱等。
2.盐、糖、姜的比例盐∶糖∶姜为1∶1.1～1.5∶0.5。
3.味型特点色泽红亮，果味浓香，甜中带酸。
4.掌握要点此味型的果汁可以自己动手，用果汁、喼汁、白糖、精盐调制，也可用鲜果榨汁，烹制各种果汁味型菜肴。例如菠萝汁、柠檬汁、杏汁、桃汁、苹果汁、山楂汁、橘子汁、柚子汁等。在操作中，可以是清汁，也可以加入一些淀粉勾成芡汁，直接用于凉菜或佐餐调味。但注意不要用铁锅和铁铲。
（二十八）西汁味型
西汁味型主要用于西餐，发源于国外，适宜用烧、焗、脆、溜烹调方法制作的菜式，如“西汁焗牛排”、“西汁焗乳鸽”、“西汁焗鸡脯”、“西汁熘兔肉”等菜肴。
1.选用原料番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜、蒜粒、洋葱片、猪骨或牛骨、茄汁、果子汁、盐、食用色素等。
2.番茄、盐、糖的比例番茄∶盐∶白糖为25∶1∶16。
3.味型特点色泽茄红鲜艳，香味丰富浓郁，滋味酸甜咸鲜，口感黏稠滑润。
4.掌握要点
①使用炖汁的容器最好是大砂罐。
②食用色素不可多加，以本地区能接受为佳。
③根据当地口味特点，可酌情增减调味料数量。
（二十九）豉汁味型
豆豉原产我国，汉代以前即有记载，唐代传入日本，现是长江流域地区居民的一种常用调料。豉汁味型是以豆豉特有的鲜美本味，加其他调味品调制出的一种味型。
1.选用原料豆豉、生抽、白糖、味精、花生油、葱花、蒜末、姜末、麻油等。
2.豆豉、生抽、糖的比例豆豉∶生抽∶白糖为5∶1.5∶2。
3.味型特点口味咸鲜，富有豉汁的醇香、甘美。
4.掌握要点
①生抽为提鲜，老抽为调色，这两种调料与豆豉混合，味鲜美，色红亮。
②生抽、老抽、豆豉均含盐分，因此勿需加盐，其风味独特，口感良好。
③若豆豉太干，可先用生抽调和一下，再煸炒烹调，效果更佳。
（三十）柱候味型
柱候味型是以柱候酱为主要特色风味的一种味型类别，其风味浓香，咸鲜带甜，适宜调制各种肉类、禽类及海鲜菜肴，如“柱候扒大鸭”、“柱候乳鸽”、“柱候牛腩”、“柱候白鳝”、“柱候明炉鸭”等。
1.选用原料大豆、面粉、白糖、麻油、柱候酱、南乳、葱末、鲜汤等。
2.柱候酱、糖的比例柱候酱∶糖为5∶2。该味型中酱品已含盐分，不必再另加精盐。
3.味型特点酱呈褐色，咸中带甜，具有浓郁的酱香味。
4.掌握要点
①每一步都要按程序进行，不可心急气躁，否则风味相差甚远。
②一定要在原料将烧熟时，再加入酱汁。
③烹制时，注意掌握火候宜小不宜大。
（三十一）柠檬味型
柠檬味型在西餐中类似中餐的果汁味型，但烹制菜肴又别具风格，多用于煎炸肉类菜肴的最后调味。
1.选用原料柠檬汁、白糖、白醋、盐等。
2.盐、糖、醋、柠檬汁的比例盐∶糖∶醋∶柠檬汁为1∶13∶17∶33。
3.味型特点具有丰富柠檬酸香味，外焦里嫩，色泽金黄，味道酸中带甜，营养丰富。
4.掌握要点柠檬可用鲜柠檬，也可用浓缩柠檬汁，若用浓缩柠檬汁用量要适当少些，以免酸味过重影响口味。
（三十二）椰奶味型
椰奶味型是利用椰子的汁液加牛奶等调制出来的一种新型口味，具有椰奶的醇香味，适应菜肴有“椰子盅”、“竹筒奶鸡”、“椰汁美味鱼”、“椰汁鸡蓉汤”、“奶油汤”、“奶油鸡蓉汤”、“奶汁鸡丝”、“奶味仔鸡”、“椰奶牛肉煲”等。
1.选用原料椰汁、牛奶、盐、黄油、香叶、姜丝、味精、肉松、鸡蓉、鸡汤等。
2.椰汁、牛奶、盐的比例椰汁∶牛奶∶盐为20∶6～8∶1。
3.味型特点利用椰汁的天然美味，具有椰奶的醇香味。
4.掌握要点
①用此味型制作的菜肴在海南、两广早已使用，其风味接近西餐，但不是西餐，是地地道道的中国菜肴。
②此味可以做汤菜，也可烹制各式煲制类、炖制类等菜品。
③椰奶味型可以调成甜鲜口味，也可以调成咸鲜口味。
④牛奶的比例不能超过椰汁的50%，以免奶味过重，喧宾夺主，淹没了椰汁画龙点睛的作用。
⑤牛奶可以用鲜奶，也可以用奶粉，若用奶粉，掌握好用量。
（三十三）糖醋味型
糖醋味型甜酸并重，烹调时需以适当的咸味作基础，重用糖及醋，以突出酸甜，也可加入番茄酱，以增加菜肴的色香味。
1.选用原料盐、糖、白醋（或陈醋）、番茄汁（或番茄酱）、红油汁（即辣椒油）等。
2.盐、糖、醋的比例酸甜比例视菜肴的种类及个人口味而定，喜欢甜者多加糖；喜欢酸甜多加醋。糖在酱油、醋中调匀，再加入麻油，即为基本的糖醋汁。
3.味型特点具有酸甜鲜香的特点，与其他菜系的糖醋味型稍有不同。
4.掌握要点若用于凉拌菜，夏天食用清爽可口；若用于热菜，在热油爆香葱、姜、蒜末后，再加入糖醋汁拌炒食物，需用淀粉勾芡，才能让香浓的糖醋汁均匀地附在食物上；若用于烹调较高级菜肴应有料酒；若原料为鱼、虾、鲜贝之类，应有胡椒末；若用于炸熘菜肴及腥味较重的原料调味，还应加少量麻油。
