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第7章 凉菜调味(1)

凉菜,无论是高档筵席还是便宴、家宴,甚至聚朋会友,拾杯小斟,都必不可少。可以说,它是大宴和重要筵席的前奏;日常饮食,它又是生活之必需。为此,我们经过艰苦的发掘,汇集整理了60例凉菜调味法,以飨读者。

(一)红卤汁

卤菜就是将加工好的原料放入配制成的卤水汁中煮熟,使食物浸入卤汁,以增加主料的香味和色泽,卤制菜肴风味独特,色香味俱佳,动物性原料制作热菜凉吃,卤水汁是常备原料之一。

1.选用原料主料2500克,清水3500克,酱油1000克,料酒350克,冰糖750克,精盐100克,花椒、丁香、大料各30克,葱、姜、花生油各50克,小茴香、桂皮、甘草各20克。

2.制作方法

①各种香味调料洗净,用纱布包成调料包。

②勺内加油上火烧热,葱、姜放入炝锅,煸出香味后,加入盐、料酒、酱油、冰糖和水,烧开后撇去浮沫,放入调料包。

③放入所有调料,用大火烧开,改用微火炖制1小时左右,红卤汁即成。

3.适用菜肴卤制鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、豆腐等菜肴。

4.掌握要点

①炝锅可以不用花生油,只用清汤炖煮。

②下主料前先用清水将主料焯一下以去掉异味。

③火候宜小不宜大。

(二)白卤汁

白卤汁的特点是白,没有酱红色和糖色。

1.选用原料主料2500克,清水5000克,盐200克,大小茴香、桂皮、姜、花椒各25克,甘草50克,绍酒500克。

2.制作方法

①先将精盐与清水搅匀,再上火烧开,撇去浮沫。

②加入五香调料包、绍酒、生姜(拍碎)上火烧开。

③再改用微火炖煮1小时左右即成。

3.适用菜肴白卤汁色泽浅红,气味芳香,适宜卤制鸡、鸭、肉类菜肴,如“白卤肚”、“白卤鸡”、“白卤鸭”等。

4.掌握要点

①主料一起下锅炖煮,可视原料酥烂程度确定用火时间。

②为了入透味、熟得快,主料可切成10厘米见方的块。

③精盐可以后放,以出锅前15分钟为好。

④每次浸卤原料时,沸前要将浮油撇去。

(三)普通卤汁

普通卤汁是一般常用的卤汁。

1.选用原料(以主料2500克为例计算投料)主料2500克,清水5000克,精盐100克,草果、甘草、姜各50克,花椒30克,小茴香、陈皮各20克,红曲米200克。

2.制作方法

①各种香料装入调料袋,红曲米另装一袋,扎好口放入勺中。

②再放入各种调料,用大火烧开,撇去浮沫,加入主料。

③改用微火炖煮1小时左右,普通卤汁即成。

3.适用菜肴普通卤汁可制作“卤牛肉”、“白卤鸡”、“卤鸭子”、“卤猪肉”、“卤猪肚”、“卤猪心”、“卤猪肝”、“罗汉肚”等。

4.掌握要点

①根据不同原料使用不同火候,质地较嫩的肉鸡卤制时间要短一些,牛腱子肉较硬,应把时间延长(多煮可达4~5个小时),所有的主料下卤水锅前必须用沸水焯一下,去掉血沫和异味。

②卤制后的汤汁应妥善保存,下次卤制时再加水添料使用,故称之为老汤。

③卤制时不得加水,用微火炖,汤水消耗少。

(四)卤牛肉

此菜用牛腱子肉,经小火久煮和原汤浸泡制成。肉质鲜香软嫩,口味咸中带辣,风味独特。尤其配以红辣椒丝和香菜段,色泽更加悦目,引人食欲。

1.选用原料牛腱子肉1000克,红辣椒、蒜各20克,生油、黄酒、葱各15克,盐35克,花椒5克,姜、香菜、麻油各10克。

2.制作方法

①牛肉用清水浸泡2小时,漂洗后再浸泡一下,除尽血水。

②牛肉改刀成大块,用花椒、盐腌制几个小时,入锅前在肉上用尖头筷戳一些洞,以便入味。

③红辣椒切丝,香菜切寸段,大蒜剥皮剁成蒜泥。

④锅内加水,放入牛肉,烧开除去血污,捞出洗净。锅换水,放入焯过水的牛肉,烧沸后撇去浮沫,下黄酒、葱、姜,改用小火慢慢焖煮。待牛肉酥软时捞出,切成长3.5厘米左右的条。

⑤另起锅,下生油烧热,煸辣椒、蒜泥,起香后倒入部分原汤,放盐适量,离火放入牛肉条浸制。汤稍冷却后,撒入香菜段。食用时捞出装盒,拌以麻油、红辣椒、香菜段即成。

3.风味特点色泽浅红,芳香醇厚,是酒宴美味佳肴。

(五)白卤鸡

1.选用原料白条鸡1只,白卤水2000克,麻油50克,清水2500克。

2.制作方法

①加工处理好的肉鸡洗净,锅中放清水烧沸。

②肉鸡放入开水锅中煮约3分钟,捞出。

③再将鸡放入白卤水中,用大火烧开,改用中火煮40分钟,捞出抹麻油晾凉即成。

3.风味特点色泽清亮,味道咸鲜可口。

(六)卤猪口条

1.选用原料猪舌2条,卤味盆1个,姜1块,清水600克。

2.制作方法

①猪舌放锅中加水煮15分钟,取出用刀把猪舌的白色皮刮去。

②锅内放水600克、姜1块,放入猪舌用中火煮40分钟,猪舌取出待用。

③卤味盆煮沸,放入猪舌,用慢火煮约30分钟取出,待凉切片,即可食用。

3.风味特点色泽浅红,香脆可品,是佐餐及酒宴美味佳肴。

(七)卤

1.选用原料肥鸭1只(重约1.6千克),精盐、葱、茴香各5克,酱油、白糖、料酒各50克,姜、淀粉各20克,冰糖30克,八角8克,山柰10克,桂皮15克。

2.制作方法

①将鸭宰杀,去净绒毛,在翅下开口,去内脏,洗净后鸭背朝上将头部卷到腹旁。

②鸭放入锅内,先加原卤汁,再加清水,以淹没鸭身为度(如无原卤汁,只加清水),再加各种调料,用旺火烧1小时左右,将鸭翻面,改用微火烧熟,取出凉透。

③留适量卤汁(约500毫升),加入白糖,熬出黏性,用漏勺撇去香料渣,加水淀粉收浓,再将鸭切成大一字条,装入盘中,淋上卤汁即成。

3.风味特点味浓可口,肉质细嫩,佐酒佳肴。

(八)卤猪肉

1.选用原料猪瘦肉500克,葱、姜、料酒、盐、酱油、白糖、八角、陈皮、丁香、桂花、花椒各少许。

2.制作方法

①猪肉洗净、沥水,改成大小均匀的4块。

②猪肉、葱、姜、料酒、盐、酱油、白糖和八角、陈皮、丁香、桂花、花椒用纱布包成的调料包一起放入沙锅。

③沙锅放置中火上,加适量清水(以浸没猪肉为宜)烧开,转小火,撇去浮沫,卤约1小时,视肉熟取出,改成片状,装入盘内,加少许卤汁即可。

3.风味特点肉香扑鼻,软糯可口,是饮酒下饭美味佳肴。

4.注意事项

①烧煮卤猪肉时,火绝不可太大,最好用中心小火炖煮,才能烧出肉丁及红葱头丁的香味,火若过大,汤汁易干,加水稀释重烧,达不到应有风味。

②选肉依食者口味而定,切记不可太肥。

③卤汁留存,可继续在卤菜时用。若有冰箱,冷却放入,以防变质。

(九)卤猪肚

1.选用原料猪肚1500克,大蒜5瓣,淀粉1杯,酱油2大匙,盐1大匙,糖2小匙,麻油1大匙。

2.制作方法

①猪肚刮除内部肥油,放入锅中,加入淀粉搓净,洗净,放入沸水中烫至变白,捞出,浸入清水锅。

②卤料装入纱布袋中封紧,放入锅中,加入酱油、盐、糖,大火煮沸,加入猪肚小火煮1小时,猪肚熟透捞出,中间横切一刀,分成上、下两半,盛入盘中。

③大蒜去皮,捣成泥状,放入碗中,加麻油调匀,淋在猪肚上即可。

3.风味特点味浓可口,滑嫩细腻,佐酒佳肴。

(十)卤猪心

1.选用原料生猪心500克,花椒10粒,大料2瓣,盐、姜各15克。

2.制作方法

①用刀截去心边,剖成两半,抠去淤血,洗净,顺刀切成一分厚的片。

②猪心片下开水勺中煮开,撇去浮沫,一开捞出备用。

③姜拍碎,放在碗里,加花椒、大料、盐,沏入开水,盖上盖闷一会。

④煮熟的猪心,放入卤水中,浸泡二十分钟捞出装盘即成。

3.风味特点主要突出卤猪心的香和脆。

(十一)卤猪肝

1.选用原料猪肝1000克,绍酒、酱油各50克,姜片、葱段各5克,冰糖70克,盐3克,白糖、花椒、桂皮、八角、丁香各适量。

2.制作方法

①猪肝洗净,用盐擦匀腌渍5分钟,放入沸水锅中氽烫片刻,取出沥水。

②把绍酒、精盐、葱段、姜片、白糖、花椒等熬制成醉卤。

③卤好的猪肝取出,自然冷却后即可切片装盘。

3.风味特点猪肝富含维生素A、铁、锌、铜等多种营养物质,口感鲜嫩,是理想的佐餐佳肴。

(十二)罗汉肚

罗汉肚在凉菜、卤菜中占有重要地位,具有一定代表性,是卤制菜肴中一道极富有特色的菜品。

1.选用原料猪肚1个,猪皮、猪肉各800克,猪口条500克,蛋清、蛋黄、胡萝卜各100克,五香粉25克,味精、精盐各20克,酱油、料酒、麻油、葱、姜各50克,白胡椒粉5克。

2.制作方法

①猪肚洗净,将蛋清、蛋黄分别蒸成蛋糕,切成色子块丁,猪肉、猪口条切成长0.6厘米、厚1.5厘米的块,胡萝卜切成滚刀块,葱、姜切成末。

②猪皮放入热水锅内煮10分钟,去掉残毛和肥腻的脂肪,洗净后切成小方块。

③把所有的辅料和调料放入一个盆内拌匀,腌渍1小时左右。

④辅料装入猪肚内,用纱绳将猪肚口扎紧,放入红卤汁汤内煮2~3小时,煮时注意用铁扦或竹扦在猪肚上扎眼放气,以免气足破皮。

⑤煮熟后捞出,用重物压在猪肚上让其成扁圆状,凉后即可切片上桌,或用其摆成各种图案,增加宴会气氛。

3.风味特点制作罗汉肚的卤汁加有多种调味料,别具特色、醇香浓郁,因此在卤菜中极具代表性。

4.注意事项

①锅开后猪肚即可浮出水面,并鼓胀很大,这时需要及时放气。

②放气时扦子不要太粗,以免扎成大洞,漏出辅料。

③猪肚较大,可以适当增加辅料。

④猪肚太老,可从煮汤锅中捞出再上屉蒸1~2小时。

(十三)炝黄瓜皮卷

1.选用原料黄瓜皮750克(约为6根黄瓜的量),精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。

2.制作方法

①黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

②姜去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。

③锅中放入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,再放入桂花酱,用盘子盖上腌十小时。

④黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。

3.风味特点鲜绿脆嫩,咸香适口。

(十四)炝海带

1.选用原料水海带750克,精盐、椒油各25克,青菜2棵,醋15克,葱丝5克,生姜3片。

2.制作方法将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下,捞出沥干水分,撒上精盐、青菜丝拌匀,盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。

3.风味特点丝长味香,别有风味。

(十五)葱油草菇

1.选用原料鲜草菇500克,松仁10克,鲜毛豆20克,面筋40克,冬笋50克,胡萝卜1个,盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、麻油、大料、葱、姜各适量。

2.制作方法

①鲜草菇、面筋、冬笋、胡萝卜改刀切开,毛豆用开水烫一下备用,葱丝、姜丝用油炸出香味后倒入小碗中。

②锅点火倒入油,放入大料煸香后再放入草菇、面筋、冬笋、胡萝卜煸炒,加酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味,焖烧片刻至汤汁收干,加入胡萝卜、毛豆翻炒,关火后淋上炸好的葱姜油,装盘后撒上松仁即可。

3.风味特点质感柔滑,鲜香味浓,有松香味。

(十六)炝猴头蘑

1.选用原料猴头蘑500克,花生油、花椒、精盐、味精、料酒、高汤、葱、姜各适量。

2.制作方法

①发好的猴头蘑去掉老根,片成片,放入碗内,加精盐、味精、料酒、葱、姜、高汤上屉蒸透,取出沥干汤水。

②锅放入花生油烧热,下入花椒、葱段,移小火烤出香味后捞出花椒、葱段不用,将油浇在猴头蘑之上拌匀即成。

3.风味特点质感柔滑,咸鲜味香。

(十七)葱油鸡脯

1.选用原料肉鸡1只(重约1500克),花生油、葱、姜、料酒、盐、香菇、高汤各适量。

2.制作方法

①肉鸡洗净放入锅内,用开水煮5分钟捞出,放入盆内,加葱、姜、料酒、盐、香菇、高汤上屉蒸透,取出晾凉拆下鸡脯肉,片成片码入盘中。

②锅放入花生油烧热,下入葱段,改小火烤出葱油,捞出葱段,再下入高汤、葱末、味精、盐,调成葱油汁浇在鸡脯肉上即成。

3.风味特点香味浓郁,口味咸鲜适中。

(十八)盐水虾饯

1.选用原料虾饯500克,盐、花椒、姜各10克,葱15克,料酒20克。

2.制作方法

①虾饯去皮,去沙线洗净,下入开水中氽过捞出。

②勺内另放水烧开,放入盐、花椒、葱、姜、虾饯、料酒,去掉浮沫,连汤倒入盆中,凉后食用。

3.风味特点口味咸鲜,海鲜味浓郁。

(十九)盐水鸡蛋

1.选用原料鸡蛋2个,精盐10克,葱、姜各适量。

2.制作方法

①鸡蛋上火煮熟,去皮放入容器内。

②水烧开,放入葱、姜、盐烧沸,去掉浮沫,将盐水倒入放鸡蛋的容器中,腌渍入味即成。

3.风味特点咸鲜爽口,具有补铁功能,对缺铁性贫血有疗效。

(二十)盐水冬笋

1.选用原料嫩冬笋尖500克,精盐、绍酒、味精、葱、姜各适量。

2.制作方法

①嫩冬笋尖一剖两开,放入开水中煮3分钟捞出。

②另起汤勺,放入清水烧开,放入精盐、绍酒、味精、葱、姜、冬笋煮10分钟,连汤一起倒入容器内浸泡入味即成。

3.风味特点咸鲜爽口,汤清明亮,别有风味。

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