⑤酱爆炒菜火候一定要急，对于难熟的原料可以先处理一下，这样热料爆炒才会有好口味。
⑥注意与酱香味型区别。
（十五）葱酱味型
葱酱味型是典型的鲁菜味型。山东人偏爱大葱蘸麻酱，以此口味为乐，百吃不厌，从而逐渐形成了一种富有葱酱香味的味型，此味型调料多以“烤鸭”、“锅烧肘子”、“清炸大肠”、“炸脂盖”等菜肴的味碟出现。
1.选用原料由生葱、甜面酱、麻油组合而成。
2.酱、大葱的比例可根据自己或当地口味而定。
3.味型特点咸辣各半，微甜。
4.掌握要点
①在制作时，要先将大葱切成寸段，锅内加花生油烧热，放入葱段炸至微黄，烹入酱汁，快速煸炒一分钟，即可做成葱酱味型的调味料。
②在制作时黄酱如果太稠，可以加入30%的酱油调和，方法是先将葱炸出葱香味，再放酱，用铲子速铲翻一分钟，这样可使酱色红亮，葱香浓郁。
（十六）醋椒味型
醋椒味型是山东常见的风味类型，多用于汤菜或动物性原料菜肴，适合烹制“醋椒鱼”、“醋椒鸡”、“醋椒羊肉”、“醋椒鸭脯”等。
1.选用原料盐、醋、白胡椒粉、麻油、葱丝、香菜等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶2∶20。
3.味型特点酸、辣、香、鲜，并有开胃提神、醒酒解腻功效。
4.掌握要点
①做醋椒鱼等汤菜时还需加入1000毫升鸡汤，10克奶粉，这样做出的醋椒鱼汁浓味美。
②醋的质量要好，若用质量稍差的醋，可以增加到1.5倍。
③香菜段、葱丝要最后放，一般情况下出锅后用于点缀，可起到美化菜肴和调味双重作用。
④醋椒口味的菜肴带有酱色，可根据原料的不同，适量加入一些淀粉进行勾芡，从而增加菜肴的美观。
（十七）葱香味型
葱香味型是根据葱的特有风味调制成的味型。根据烹调方法不同，还可分为葱扒（需鲜汤）、葱爆（需加少许醋、胡椒粉、麻油）、葱烧（还需加糖）等多种味型。
1.选用原料大葱、盐、酱油、鲜汤、香菜等。
2.主料、大葱的比例葱香味型在葱扒菜肴中大葱的用量为主料的1/5，葱烧菜肴中大葱的用量为主料的2/5～4/5。
3.味型特点咸鲜、葱香味突出，与其他复合味型配合都较合适，特别是与味性烈，刺激大的复合味型配合，还能起一定的缓解作用，适合调制鲜味较好的原料，如鸡、肉、蔬菜等。夏季、秋季运用最佳。
4.掌握要点
①突出葱香味，煸炒葱白时火不能太旺，用50克花生油和麻油半炸半煸，将葱香味浓缩在有限的油内。
②在用鸡精、蚝油、高汤调出天然鲜美味道后，切不要再加入味精。
③一定要把糖色提前炒好。
④若是酥鱼或蒸主料时，可以将煸炸过的葱白拣出，放在主料锅里酥蒸。
⑤泡辣椒、酱油、蚝油、高汤均含咸味，加盐要谨慎，以防口重。
（十八）蒜香味型
蒜香味型是利用大蒜特有的风味，经过加热与其他调料相结合产生的一种独特口味类型，常用于鲁菜、京菜、淮扬菜，比如“红烧马鞍桥”、“蒜烧鱼”、“蒜香鳝鱼”、“蒜香石鸡”、“蒜烧牛肉”、“北京炒肝”等菜肴。
1.选用原料由盐、酱油、蒜为主要调料组成，根据菜肴的需要还可以加胡椒粉、白糖、葱姜、鲜汤等。
2.蒜与主料的比例蒜∶主料为1∶10。其中，蒜可以为蒜末或蒜瓣，烹调前用底油炒香，再加入主料和其他调料烹调成为熟蒜。
3.味型特点咸鲜，蒜香味浓。
4.掌握要点
①大蒜可以根据不同的菜肴切成末或片，随主料变化。
②在烹制过程中大蒜一定不可炒过火，因为大蒜糊后便会产生苦味和有害物质。
③蒜烧鱼时还可加入少量黄酱，也可以把黄酱与酱油进行调和后使用。
（十九）鲜汤味型
鲜汤又称高汤、奶汤、清汤，是以鲜味为主的天然味型。
高汤味型
1.选用原料净膛母鸡、葱、姜等。
2.主料、葱、姜的比例主料∶葱∶姜为15∶1∶0.5。
3.味型特点汤味鲜美，营养丰富。
4.掌握要点将鸡洗净，每只鸡切成4大块。葱整根，姜拍破。锅内放入主料2倍的凉水，下入鸡、葱、姜烧开，撇去浮沫，用中火煮到极烂，捞出鸡，用罗网过滤去渣即成。
奶汤味型
1.选用原料净膛老母鸡、猪五花肉、猪腿棒骨、葱、姜等。
2.主料、葱、姜的比例主料∶葱∶姜为12∶0.8∶1。
3.味型特点白如雪，浓似奶，味鲜美。
4.掌握要点
①鸡、肉、骨要先用开水稍煮，然后捞到凉水内刮洗干净。
②要将棒骨砸断，葱整根，姜拍破。
清汤味型
1.选用原料净膛母鸡、猪肘、猪瘦肉、葱、姜、料酒等。
2.主料、葱、姜的比例主料∶葱∶姜为12∶1∶0.5。
3.味型特点清澈如水，鲜美异常。
4.掌握要点
①制作时，母鸡要洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦猪肉分别用刀背砸成蓉，并用250克凉水澥散泡上。葱整根、姜拍破。
②用铁锅盛4000克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去浮沫，煮到鸡、猪肘熟时捞出，并放凉水内冲洗干净。把肉蓉水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，等肉蓉浮起汤快开时，减少火力使汤微开。待肉蓉凝时，用小眼漏勺捞出肉蓉捏成团放置一边，再把鸡、猪肘和葱、姜下入汤内烧开，并移小火炖至鸡、猪肘极烂，捞出鸡和猪肘、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡蓉用250克凉水澥散泡上，向汤锅中冲入鸡蓉水，随即用手勺推转，照肉蓉水一样再清一次，汤即清澈如水，再把肉蓉、鸡轻轻地下入汤内，用小火保持微开，用时调味。
（二十）纯甜味型
纯甜味型是以单纯的甜味为主要风味特点的味型。常用于凉菜，如“糖拌西红柿”、“糖拌水果”等，而热菜多做“拔丝山药”及蜜饯制品，面点中的“萨其马”、“枣泥糕”等都是纯甜口味。
1.选用原料由白糖、蜂蜜、麦芽糖（冰糖）、桂花酱、盐等组成。
2.白糖、蜂蜜、盐的比例白糖∶蜂蜜∶盐为2∶1∶0.1。
3.味型特点甜香或甜鲜，适宜妇女及儿童饮食。
4.掌握要点
①制作时，应将水、白糖、蜂蜜、盐放入勺内上火烧开，然后再后微火炖烧一会儿。
②用淀粉勾芡，浇在蒸熟或炸熟的主料上拌匀，或将主料倒入勺内拌匀出勺即可。
应注意糖的热量大，且富含碳水化合物，长期过量食用甜味容易引起肥胖和高血糖，因此在食用时要尽量节制。
（二十一）咸酸味型
咸酸味型是西北地区和山西盛行的口味，主要成分是盐和醋，是从家常口味中变化而来的一种味型，常用于烹制家常菜或以蔬菜为原料的菜肴，如“酸菜鱼”、“炒土豆丝”、“清炒肉片”以及明火炉、煲类菜品等。
1.选用原料盐、酱油、醋、味精、白糖、葱花、姜末、麻油等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶1.2∶10。
3.味型特点咸酸爽口，适应面较广，根据原料、烹调技法可烹制多种类型的菜肴。
4.掌握要点
①在做此类菜品时，其酸味一定要略高于咸味，呈咸酸鲜味。
②酱油中盐分应在用盐总量中减去。
③根据不同菜点可以用炒、熘、滑、炖等技法。
④若做档次较高的菜，酱油部分可使用高级酱油和名牌调味品，以保证菜肴的质量。
（二十二）腐乳味型
腐乳味型是利用豆腐乳特有的红色及鲜味调制出的一种味型，适合烹制“腐乳扣肉”、“乳汁炖鱼”、“腐乳肉片”、“腐乳炖鸡”等菜肴。
1.选用原料红腐乳汁、酱油、盐、白糖、葱、姜等。
2.主料、盐、糖的比例主料∶盐∶糖为15∶1∶7.5。
3.味型特点腐乳香味突出，色泽绛红诱人，味道咸鲜，浓郁醇厚。
4.掌握要点
①豆腐乳一定要选择北方生产的优质红色豆腐乳。
②以腐乳汁为主要原料，若汁的用量不够，可将豆腐乳捣碎使用。
③此味型以炖菜、煲类（沙锅）、红焖为宜。
④此味型颜色绛红，不可再添加酱油，加酱油后会使其色发暗，而加花生油则能使其发亮、透明、美观，而且有提香味的作用。
⑤料酒、白糖可以直接放入主料里做底味。
