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第11章 营养味汁(2)

(十五)清芡汁的调制

清芡汁属于咸鲜味型,是我国山东地区的一种风味。

1.选用原料菠菜1540克,上汤150克,味精、精盐各10克,鸡精2克,糖1克。

2.制作方法

①菠菜洗净去头,放入沙盆内捣烂,用白布拧干汁液,去掉渣滓,便成菠菜汁。

②拌菜时,将调料、上汤和菠菜汁和匀,即可使用。

3.风味特点色泽碧绿清亮,具有咸鲜香味。

4.适用菜肴适用于制作较注重色泽的菜品,如“碧绿鱼蓉”、“碧绿虾仁”、“菠汁龟块”、“菠汁驼掌”、“翡翠蹄筋”等。

5.注意事项选择新鲜原料,容器要洗净;宜小火不宜大火;此汁宜现做现用。

(十六)蒸火腿汁的调制

蒸火腿汁属于咸鲜味型,是发源地浙江地区的一种风味。

1.选用原料净瘦火腿500克,上汤1000克。

2.制作方法将熟瘦火腿盛于瓦钵,加上汤500克蒸烂即成。若再加入口蘑、香菇同蒸,味道更佳。

3.风味特点咸鲜香味浓郁,颇有地方特色。

4.适用菜肴适用于制作一切咸鲜菜肴,如“火汁熘菜胆”、“火汁豆腐卷”等。

5.注意事项选择火腿要新鲜,时间要蒸足;此汁最好用陈年的火腿,蒸制时一次加水,不可二次加水。

(十七)青汁的调制

1.选用原料菠菜500克,清汤150克,味精6克,精盐4克。

2.制作方法

①菠菜叶洗净,用捣碎机把菠菜叶捣碎,控出汁液备用。

②在制作时,只用菠菜汁上汤,加入味精、精盐调匀即可。

3.风味特点色泽翠绿味鲜,有新鲜菜叶的清香。

4.适用菜肴适用于制作色泽亮丽的菜肴,如“青汁虾仁”、“翡翠蹄筋”、“翡翠鸡丁”等。

5.注意事项菠菜要鲜嫩、叶绿,清汤要清。

(十八)卤水汁的调制

1.选用原料八角75克,桂皮、姜块各100克,甘草、花生油各40克,草果、丁香、沙姜、陈皮各25克,罗汉果1个,长葱条250克,生抽王400克,绍酒300克,白糖、红曲米各150克,清水100克。

2.制作方法将八角、桂皮、甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果放进一小布袋中,捆扎好袋口,用中火加热,放花生油,加姜块和长葱条爆香,放入清水、生抽、绍酒、白糖、药袋、红曲米袋同时煮至微沸,转用小火煮30分钟,捞出姜、葱,撇去面上浮沫即成。

3.风味特点色泽深棕,香气浓郁。

4.适用菜肴适用于制作一般卤味食品,如卤制下水、鸡、鸭等。

5.注意事项根据食客要求和卤的主料多少,可酌情加些香料;红卤制成后若要长期保存,夏季要一天开两次锅,冬季要两天开一次锅。

(十九)精卤水的调制

1.选用原料八角75克,桂皮、甘草、姜块、冰糖各100克,草果、丁香、沙姜、陈皮各25克,罗汉果1个,花生油200克,长葱条、绍酒各250克,生抽500克,红曲米150克,白芷、红肉蔻各30克,砂仁、荜拨各20克,花椒10克,黑椒40克,香叶、山柰、花椒各10克,干红椒50克。

2.制作方法将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果等香料装入一个口袋中,捆扎好袋口,另用一个口袋盛红曲米,捆牢袋口用中火把瓦煲烧热,放花生油,加姜块、长葱条烹至产生香味,放入生抽、绍酒、冰糖、药袋及红曲米袋一同烧到微沸,再用小火煮30分钟,拣去姜块、葱条不用,撇去汤面泡沫便成。

3.风味特点色泽深棕,味香清甜。

4.适用菜肴精卤水常用于制作名贵高级卤味食品,如卤制肉类、下水类、鸡鸭类等。

5.注意事项制作时要把调料稍加粉碎;调料要随卤制的原料多少加减。

(二十)白卤水的调制

1.选用原料沙姜15克,草果、花椒、甘草、桂皮、八角各30克,精盐150克。

2.制作方法将上述各种香料放进一个小袋中,扎好袋口,加入清水5千克用小火慢熬约1小时,最后加入精盐即成。

3.风味特点色泽浅棕,气味芳香。

4.适用菜肴主要有“白卤肚”、“白卤鸡”、“白卤鸭”等。

5.注意事项制作时可加白酱油增加风味。

(二十一)噌汁的调制

1.选用原料浙醋250克,洋葱150克,丁香、白糖各50克,草果、八角各25克,小茴香70克,清水650克。

2.制作方法把洋葱、丁香、草果、八角、小茴香等研碎,然后加入浙醋、白糖及清水,再用小火慢火熬约半小时,经过滤即成。

3.风味特点噌汁是19世纪从国外传入我国的一种风味独特的调味品,在广东使用非常普遍,噌汁色泽黑褐,芳香浓郁,酸甜微辣,有增进食欲的作用。

4.适用菜肴适用于制作“噌汁牛柳”、“噌汁香螺”等。

5.注意事项浙醋一定要晚一点加。如再加桂花酱,也很有特色。

(二十二)鱼汁的调制

1.选用原料干葱头150克,芫荽根10克,冬菇柄250克,姜片50克,生抽600克,老抽、酱油各200克,味精100克,白糖60克,胡椒粉少许,麻油15克,鲜汤700克。

2.制作方法先将葱头炒至起色,然后加入芫荽根及冬菇柄,用沸水稍烫取出,加汤慢火熬约半小时,过滤去渣,加入所有味料煮至溶解便成。

3.风味特点味道咸鲜,色泽清亮。

4.适用菜肴适用于清蒸海鲜及白灼类菜肴,如“鱼汁片鱼”、“鱼汁烧茄子”、“鱼汁美极虾”等。

5.注意事项调汁时,一定要把冬菇柄煮出香味,且火不宜太大。

(二十三)五香汁的调制

1.选用原料酱油10克,白糖、茴香各25克,料酒15克,精盐5克,葱、姜、花椒、大料各2克,桂皮4克,味精、麻油、糖色适量,鸡汤250克。

2.制作方法将以上调料调匀加热至汤,过滤即成。

3.风味特点咸鲜适口,五香味浓。

4.适用菜肴适用于冷菜制品,如“五香腐干”、“五香蕉鱼”等。

5.注意事项加热时间不宜太长,冷却后可调入味精、麻油。

(二十四)美味噌汁的调制

1.选用原料咸味噌200克,糖10克,味精、麻油各5克。

2.制作方法把各种调料搅匀即成。

3.风味特点风味独特,具有补腻、提鲜、增香、上色的作用。

4.适用菜肴美味噌汁适用于多种禽类菜肴的制作,用于烧、蒸、烩、烤、拌类菜肴调味,使其形成独特的风味。如“噌汁鸡”、“噌汁鸭”、“噌汁鱼”等。

5.注意事项因凉菜用法不同,做法有区别,可自行变化;宜用小火。

(二十五)葱油味汁的调制

葱油味汁属于葱香味型,是发源地广东地区的一种风味。

1.选用原料精盐5克,葱20克,麻油2克,味精、熟菜油各5克。

2.制作方法先将葱切成所需规格,用七成热的熟菜油泡出香味,与精盐、味精、麻油调匀即成。

3.风味特点葱香浓郁,咸鲜清爽。

4.适用菜肴此味清淡香鲜,与其他复合味配合都较合适,特别是与味性烈,刺激大的复合味配合,能起一定的缓解作用。适用于调制的鲜味原料有鸡、肉、蔬菜等。夏季、秋季运用最佳。

5.注意事项选择新鲜原料,容器要洗净;火宜小不宜大。

(二十六)鱼香味汁的调制

鱼香味汁属于鱼香味型,是发源地四川地区常用的一种独具特色的口味。

1.选用原料泡辣椒35克,葱、姜、蒜各10克,精盐2克,白糖、酱油各20克,醋、料酒各15克,胡椒粉5克,淀粉40克,花生油50克,麻油3克。

2.制作方法

①酱油、醋、精盐、白糖、味精充分调匀,呈咸酸甜味感觉时,加入蒜末、泡红辣椒末、姜末调匀,最后加入麻油。

②以酱油、精盐定咸味,辣味以泡辣椒为主,并有增色、增香的作用。

3.风味特点色泽红亮,咸酸甜辣兼具,姜葱蒜味突出。

4.适用菜肴适用于鸡、鸭、兔、鱼虾、豌豆、蚕豆等原料的调味,如“鱼香青丸”、“鱼香黄瓜”、“鱼香兔丝”等,是菜肴中理想的凉菜味型,四季皆宜。

5.注意事项此复合味用盐量不能少,因姜、葱、蒜用量大会减弱咸味,同时盐的渗透可使姜、葱、蒜的香味渗出;甜酸味也要在咸味的基础上表现出来。

(二十七)泰国鱼香味汁的调制

1.选用原料泰国鱼露150克,葱白、蒜仁、麻油各10克,生姜5克,鲜红辣椒20克,鸡精、味精各3克,白糖25克,白醋15克,熟花生油75克。

2.制作方法生姜去皮洗净,与葱白分别剁成泥;鲜红辣椒去蒂,同蒜仁分别切成末,净锅上火,放熟花生油烧热,加葱泥、姜泥、蒜末和辣椒末,煸出红油和香味,在碗内加入泰国鱼露、白糖、白醋、精盐、味精、鸡精、麻油,调匀即成。

3.风味特点色泽红亮,香甜酸辣味兼有。

4.适用菜肴适用于制作菜肴有“鱼香鸡蓉豆角”、“鱼香肉片”、“泰式鱼香仔鸡”等。

(二十八)椒麻汁的调制

椒麻汁属于椒麻味型,是发源地山东地区的一种风味。

1.选用原料盐、味精各5克,酱油3克,椒麻糊50克,麻油2克,鲜汤60克。

2.制作方法将各种调味品充分调匀即成。

3.风味特点咸麻俱重,略带清香。

4.适用菜肴适用于冷盆菜肴,如“椒麻羊肉片”、“椒麻肘子”等。

5.注意事项在精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味基础上,重用椒麻糊突出椒麻味,辅之以麻油增香,用量以不压椒麻香味为度。

(二十九)西汁的调制(1)

西汁是西餐中的一种风味调料,其发源地在国外。OK汁、喼汁是台湾、香港地区流行的一种新型调味品。

1.选用原料番茄、茄汁各500克,红萝卜、马铃薯各250克,芹菜、圆葱、果汁各200克,干葱头、生葱各125克,洋葱、花生油各100克,喼汁300克,骨头汤1000克,白糖160克,沸水2000克,精盐75克,橙红色素少许,蒜头65克。

2.制作方法把番茄、红萝卜、马铃薯、芹菜、洋葱、干葱头、生葱、蒜头切碎,把锅烧红,下入花生油,放入番茄、红萝卜、马铃薯、芹菜炒透,然后把炒好的原料放进瓦煲中,加入骨头汤、洋葱、干葱、生葱、蒜头沸水同煮,小火慢熬至剩下汁液800克,把汁液过滤,液中加入精盐、白糖、喼汁、果汁和茄汁调匀,然后加进橙红色素,拌匀即成。

3.风味特点色泽棕红,味甜微酸,气味浓郁清香。

4.适用菜肴适用于制作“西汁牛排”、“西汁鱼排”等。

5.注意事项火候宜小不宜大;橙红色素根据各地爱好定量。

(三十)西汁的调制(2)

1.选用原料洋葱、西芹、香芹各300克,红辣椒50克,八角、草果各25克,红萝卜300克,清水2000千克,茄汁1500千克,OK汁2克,精盐10克,白糖、喼汁各200克,白酒、美极酱油各150克,橙红色食用色素少许。

2.制作方法将洋葱、西芹、香芹、红辣椒、八角、草果、红萝卜和清汤煮至剩下1千克去渣,在汤汁中加茄汁、OK汁、喼汁、白酒、白糖、精盐、美极酱油,再煮至白糖完全溶解,调入食用色素即成。

3.风味特点酸甜适口,味浓别样。

4.适用菜肴适用于制作“西汁乳鸽”、“西汁肉排”等。

5.注意事项火候宜小不宜大;色素不宜太艳。

(三十一)西汁的调制(3)

1.选用原料洋葱、香芹、番茄、红萝卜各300克,红辣椒50克,香叶、八角、桂皮各25克,清水2000克,茄汁8克,OK汁9克,喼汁6克,浙醋3克,白糖150克,精盐75克。

2.制作方法将洋葱、香芹、番茄、红萝卜和清水、红辣椒、香叶、八角、桂皮等共煮,汤汁煮至剩下1000克时去渣,汤汁中加入茄汁、OK汁、喼汁、浙醋、白糖及精盐,再煮至白糖完全溶解即成。

3.风味特点色泽红亮,酸甜适宜。

4.适用菜肴适用于制作“西汁牛排”、“西汁大虾”、“西汁大蟹”、“西汁牛蛙”等。

5.注意事项熬煮调料时火候宜小不宜大。

(三十二)麻酱料汁的调制

麻酱料汁属于酱香味型,香味浓郁,鲜咸微辣。

1.选用原料芝麻酱200克,麻油50克,花椒2克,虾油70克,红酱油40克,红辣椒油30克,味精8克,香菜末、葱末、凉开水各100克。

2.制作方法将芝麻酱用凉开水调匀成浆状,另将麻油放入锅中烧热,放入花椒炸成焦褐色,花椒捞出不用,花椒油倒入芝麻酱糊中,然后加入虾油、红酱油、红辣椒油、味精、香菜末、葱末调匀即成。

3.风味特点色呈淡红褐,香味浓郁,鲜咸微辣,口感黏滑厚醇,含有咀嚼料汁。

4.适用菜肴麻酱料汁是夏季最佳调味汁,适用于肉、禽、蔬菜等,如“麻酱肘子”、“麻酱鸡块”、“麻酱茄子”等。

5.注意事项在制作时,一定要按程序一步步进行操作;购置芝麻酱要保证质量,最好现磨现用或自制。

(三十三)沙茶甜酱料的调制

1.选用原料红酱油100克,白糖、红辣椒油各50克,椒盐、花生米各250克,沙茶酱300克,鸡精15克,味精10克,花生糖125克。

2.制作方法

①白糖加入红酱油中,烧热调匀,调成甜酱油。

②另将椒盐、花生米研成粉末状。

③花生糖加入甜酱油中,再加入瓶装沙茶酱、红辣椒油、鸡精、味精调匀即成。

3.风味特点色泽淡红,香甜鲜咸,口味微辣,口感稠厚而不腻。

4.适用菜肴此酱汁可浇在原料上,也可直接蘸食,主要调制菜肴有“沙茶鸭方”、“沙茶皮冻”、“沙茶瓜条”、“沙茶牛肉”等。

5.注意事项沙茶酱应根据当地口味来定;椒盐花生米不可炒糊。

(三十四)豆瓣辣酱汁的调制

1.选用原料熟油、四川豆瓣辣酱各200克,花椒50克,干辣椒20只,麻油100克,红酱油150克,黄酒75克,味精25克。

2.制作方法

①先将花椒、干辣椒入锅用微火翻炒,至辣椒酥脆时,盛出研成双椒面,再加入熟油拌匀,成双椒油面。

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