（4）枸杞桃仁乌鸡丁：乌骨鸡肉600克，枸杞子90克，核桃仁150克，鸡蛋（用鸡蛋清）3枚，盐、白糖、麻油、黄酒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉各少许，水生粉50克，鸡汤150毫升。鸡肉切成丁；枸杞洗净，核桃仁用开水泡后去皮；葱、姜、蒜洗净后切成指甲片。鸡丁加盐、黄酒、味精、胡椒粉、蛋清、水生粉调匀上浆。另用碗放盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡汤、麻油、水生粉调成芡汁备用。烧热锅，放入色拉油，烧至五成热时将核桃仁下锅，用温火炸透，再将枸杞倒入，翻炒片刻即起锅沥油。再将锅烧热，放入色拉油，烧至五成热时，投入鸡丁快速划散，即可盛起。锅内留底油，下葱、姜、蒜片稍煸，再投鸡丁，接着将芡汁倒入速炒，并投入核桃仁和枸杞，炒匀即成。具有补肝肾、强腰膝，明目安神，止咳平喘的功效。
（5）乌鸡汤：雄乌骨鸡500克，陈皮、良姜、胡椒、葱醋各适量，草果2枚。将乌骨鸡宰杀去毛及内脏杂物等，洗净，肉切成块。再将陈皮、良姜、胡椒、草果、葱醋等放入鸡肉锅中，小火炖烂即可。具有益气补血，补髓填精，理气醒脾，温中暖胃，散寒燥湿的功效。
补脾利水的黑鱼
黑鱼为鳢科动物乌鳢，又名生鱼、乌鱼、七星鱼、蠡鱼、父鱼、蛇皮鱼等。黑鱼喜栖息于水草茂密及混浊的泥底水域中。黑鱼肉多而白嫩，味鲜美，富有营养。黑鱼是药用鱼类。
每100克中含有水分78.7克，蛋白质19.5克，脂肪1.2克，钙152毫克，磷232毫克，铁0.7毫克，锌0.8毫克。此外，还含有维生素A26微克，维生素B10.02毫克，维生素B20.14毫克，烟酸2.5毫克，维生素E0.97毫克，以及瓜氨酸、脯氨酸、丝氨酸等18种游离氨基酸。
黑鱼性寒，味甘，具有补脾利水、通气消肿、滋阴壮阳、养血补虚、养心补肾、益精髓、祛风等功效。适用于水肿、维生素B1缺乏病（俗称脚气）、崩漏带下、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛等。
黑鱼是一种低脂肪、高蛋白的鱼类，若与青鱼、鲫鱼相比，其所含脂肪、蛋白质大致相仿。火腿是鲜肉类制品，含有较高的脂肪和蛋白质。特别适合病人补益调养。
黑鱼肉细嫩肥美，厚实少刺，烹调时常切成鱼片入菜，亦可红烧、煮汤、烤、煎、炸。
因黑鱼性寒，脾胃虚寒者食用黑鱼时宜加生姜、辣椒类调料，以调和性味。
黑鱼食疗保健方举例如下。
（1）玉带鱼卷：鲜活黑鱼1尾，火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜、鸡蛋清、鲜汤、葱段、精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、白胡椒粉、麻油各适量。
将鲜活黑鱼宰杀，去头、尾、骨刺、内脏、鱼皮，取净鱼肉，改切成6厘米见方的块，然后片成30片，酌用精盐抹匀上味，拍上干淀粉。将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上鸡蛋清糊收口，做成鱼卷。用葱叶系在鱼卷中间，装入平盘中，上笼蒸5分钟至熟取出。炒锅上旺火，加入鲜汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入精盐、味精，用湿淀粉勾稀芡，淋在鱼卷上，撒入白胡椒粉，淋上麻油即成。
具有健脾利水，补气养血的功效。
（2）百合溜鱼片：净黑鱼肉300克，百合50克，精盐2克，黄酒10毫升，味精1克，鸡蛋清20克，湿淀粉10克，葱花5克，生姜末5克，鸡油5毫升，白糖3克，植物油500毫升（实耗约100毫升）。将黑鱼肉片成2厘米宽、4厘米长、0.3厘米厚的片，加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉浆匀，百合用清水泡透洗净。炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下入浆匀的鱼片，滑熟倒出沥油。锅留底油烧热，下葱花、生姜末炒香，倒入百合，加精盐、白糖、黄酒、鲜汤，翻炒均匀，再倒入滑熟的鱼片，下味精，勾稀芡，颠翻均匀，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。具有润肺止咳，清热化痰，养心安神，益脾和胃的功效。
（3）炖鱼酥：净黑鱼脊肉350克（去皮），熟鸡皮50克，鲜笋25克，水发黑木耳50克，鸡蛋1枚，干淀粉35克，味精2克，酱油10毫升，白糖5克，黄酒10毫升，鸭油10毫升，精盐1克，鲜汤750毫升，植物油500毫升（实耗约50毫升）。将鱼脊肉批成1厘米宽的鱼片，转切成鱼条，再改刀成青豆大鱼丁，放入碗内，加鸡蛋黄、干淀粉、味精0.5克，调和均匀，做成12个3厘米长的圆形鱼酥。将鸡皮、鲜笋切成3厘米长的薄片，待用。
炒锅上火，放油烧至八成热，将鱼酥逐个放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥油。
用沙锅1只，加入鲜汤，放进鱼酥，上旺火炖沸，移至微火上炖至鱼酥膨大、汤汁变浓时，放入黑木耳、鲜笋、味精、精盐、白糖、黄酒、酱油，盖上鸡皮，转用旺火炖沸，浇上鸭油即成。具有益气健脾，消肿利水，养心补虚的功效。
（4）鲜笋炒生鱼片：黑鱼肉150克，鲜竹笋250克，生姜2克，黄酒、味精、精盐、湿淀粉各适量。将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。将生姜去外皮，洗净，切成细丝。起油锅，下竹笋爆香，加入黄酒、精盐，炒至笋熟。另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，打芡即成。具有清热生津，化痰止咳的功效。
（5）霸王鱼圆：鲜活黑鱼1尾（重约1000克），猪肥膘肉200克，鸡蛋清、淀粉、葱花、生姜末、白胡椒粉、味精、精盐、白醋、麻油各适量。将鲜活黑鱼宰杀，取其净鱼肉，剁茸，再取黑鱼1/4量的猪肥膘肉，切成绿豆大的丁。将鱼茸盛钵，酌加精盐、鸡蛋清、淀粉、葱花、生姜末等，顺向旋转搅拌，并分次加入清水，搅拌上劲成黏稠糊状，再放入肥肉丁拌匀。炒锅上小火，加入清水，将搅拌好的鱼肉茸，用左手虎口挤成梅子大（直径约3厘米）的鱼圆入清水锅，边汆边用手勺顺锅慢慢推动，待鱼圆近八成熟时，再用勺背在鱼圆上面轻轻拨动，使其均衡受热，随即加入少量冷水，继续汆煮2分钟，直至鱼圆熟透，全部飘浮水面后，放适量精盐、白醋、白胡椒粉、味精、葱花、麻油等，盛入汤盆即成。具有健脾消肿，养心益精的功效。
素中之荤黑木耳
黑木耳又名木耳、黑菜、桑耳、木蛾、木菌、木丝、树鸡、云耳、耳子、光本耳、愉耳等，常用名为木耳或黑木耳。经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多毛呈灰色或灰褐色的叫毛木耳。另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差。黑木耳质软味鲜，滑润清爽。
黑木耳质量差别较大，购买时要注意鉴别。
黑木耳素有“素中之荤”的美名，其营养价值较高，每100克干品中含有水分15.5克，蛋白质12.1克，脂肪1.5克，膳食纤维29.9克，糖类35.7克，灰分5.3克，胡萝卜素0.1毫克，维生素B10.17毫克，维生素B20.44毫克，烟酸2.5毫克，钙247毫克，磷292毫克，铁97.4毫克。黑木耳中所含的胶质是一种滋补品。
黑木耳性平，味甘，具有补气益智、滋养强壮、补血活血、凉血止血、护肤美容、滋阴润燥、养胃润肠等功效。适用于原发性高血压、崩中漏下、痔疮出血、血痢、贫血、牙痛、失眠、慢性胃炎、慢性支气管炎、多尿、白细胞减少、便秘、扁桃体炎等。黑木耳入药始载于汉代，《神农本草经》谓其“益气不饥，轻身强志”。《饮膳正要》称之“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》说：“补气耐饥，活血，治跌仆伤，凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可瘳。”《惠济方》用黑木耳等治疗眼流冷泪。《海上方》用黑木耳等治疗一切牙痛。《御药院方》用黑木耳等治疗泻痢。《圣惠方》用黑木耳等治疗血痢不止。
现代研究发现，黑木耳的食疗保健价值在于以下7个方面。
（1）黑木耳具有化解体内结石的功效。这主要是因为黑木耳中所含有的酶和植物碱能够有效地促进消化道与泌尿道内各种腺体的分泌，催化体内结石并润滑管壁，促使结石排出。此外，黑木耳所含的无机盐能够促使体内的各种结石产生化学反应，瓦解结石。
（2）黑木耳有阻止血液凝固、减慢血小板凝聚和防止血液中胆固醇沉积的作用，因而对冠心病和心脑血管疾病的患者起着一定的辅助治疗作用。中老年人经常食用木耳有益于预防脑卒中、冠心病，减少脑血栓和心肌梗死的发生。1980年，美国明尼苏达医科大学的哈默斯医生在做人体血液试验时，意外地发现有1份血液样品没有按正常情况凝结。这引起了他的关注，随即对该样品的供血者进行追访、调查。发现那个人对中国菜颇感兴趣，经常光顾中国餐馆，尤其喜欢吃“四川麻婆豆腐”。哈默斯医生对这道菜加以分析，发现其中的黑木耳含有一种抗血凝物质，能够减缓血小板凝结趋势，从而阻碍血液凝固。于是，他在《新英国药物杂志》上报道，“中国烹饪中的黑木耳能够影响血液的凝结，对冠状动脉粥样硬化起到缓和作用。”这个消息在全世界引起了极大的轰动。
（3）黑木耳中含有一种多糖体，有一定的抗癌活性，是一种极好的免疫促进剂，能显着提高人体的免疫功能。因此，经常食用黑木耳，可以增进身体健康，在某种程度上还可预防癌症的发生。
（4）黑木耳中的一类核酸物质可显着降低血中胆固醇的含量。木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，这两种物质能促进胃肠蠕动，促使肠道中脂肪食物的排除，从而减少食物脂肪的吸收，并可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质等吸附集中排出体外，从而可以清胃涤肠。还能吸附细小的纤维性粉尘，是矿山、冶金、理发、纺织等行业的从业人员的理想的保健食物。
（5）黑木耳中因含有多种氨基酸和脱氧核糖核酸及多种糖类物质成分，故能滋阴润肺而不妨碍胃肠，健胃整肠而无刺激，所以对肺热干咳、少痰、口干舌燥等有良好的效果。
（6）黑木耳有消除尘毒、防止吞噬细胞变性和坏死、防止淋巴管炎和阻止纤维性变、预防硅沉着病形成的功效。
（7）黑木耳所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需的营养成分，也是美容的物质。其胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤、毛发的作用。磷脂酰胆碱在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形成匀称。纤维素促进肠蠕动，促进脂肪排泄，有利于减肥。
黑木耳可制作多种菜肴，用作主料或配料皆宜，多用来凉拌、炒菜、做汤或甜羹，入口柔脆滑爽，肉质细腻，风味独特。
黑木耳中常见掺伪物有盐、盐卤、矾、碱、糖、淀粉糊、尿素、木屑、砂土等。掺入黑木耳中的盐卤、矾、尿素等对人体健康有害。盐卤中的硫酸钠会影响食物的消化吸收。矾的主要成分硫酸铝钾会刺激胃黏膜，引起呕吐。尿素可变成亚硝酸盐，进而引起高铁血红蛋白中毒。如果亚硝酸盐与胺类结合，形成致癌物质亚硝酸胺，则隐患更为严重。因此，不能食用掺假的伪劣黑木耳。大便常稀溏者不宜食用黑木耳。
黑木耳食疗保健方举例如下。
（1）黑木耳粥：水发黑木耳100克，猪肉末50克，白菜心50克，虾米25克，精盐1克，味精0.5克，麻油20毫升，粳米100克。将黑木耳、白菜心洗净切细丝。虾米洗净放入碗中。炒锅上火，下麻油，入白菜心、猪肉末、黑木耳煸炒，调入精盐和味精，盛入碗中。粳米淘洗干净入锅，加水煮粥，粥成后加入碗中的备料，调和即成。具有凉血止血的功效。
（2）木耳拌芹菜：水发黑木耳100克，芹菜250克，精盐1克，味精0.5克，白糖3克，麻油5毫升，胡椒粉0.5克。将水发黑木耳洗净，入沸水中烫一下立即捞出，冷却后沥干装盘。芹菜去杂洗净，切成0.5厘米长的小段下沸水稍焯片刻，捞出后与黑木耳同装一盘。取锅1个，放入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉及少量冷开水，兑成调味汁，倒入木耳芹菜盘中，拌匀食用。具有补虚抗癌，平肝降压的功效。
（3）黑木耳炖豆腐：黑木耳30克，核桃7个，豆腐200克，精盐、味精、麻油各适量。将黑木耳水发洗净，核桃仁去皮洗净，与豆腐一同放入沙锅内，加水适量，炖熟后加精盐、味精调味，淋上麻油即成。具有养阴清热，补心益肾的功效。
