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第27章 黑色食物(3)

适用于瘿瘤、瘰疬、疝气下坠、痈肿、宿食不消、小便不畅、咳喘、水肿、原发性高血压等。

海带中含有丰富的碘,而碘是甲状腺素合成的重要元素,可防治地方性甲状腺肿。海带含钙也很丰富,常吃海带能补钙,并可防治维生素D缺乏病和骨质疏松症。海带含热量低,对预防肥胖症颇为有益。科学家发现,海带对癌症也有治疗作用,海带是碱性食品,含钙量较高,钙是防止血液酸化的重要物质,有助于防癌。海带中的糖类和胡萝卜素也有助于防癌抗癌。

海带可以消除癌细胞对人体胃肠的影响,防止胃癌的发生。

从海带中提取出褐藻酸钠盐,具有降压作用。日本科学家用60℃的水浸泡海带,再浓缩浸出液,给高血压患者服用,可使其血压下降。科学家还把海带析出物甘露醇硝化制成冠心病的特效药,适宜高血压、高血脂、冠心病患者服用。现代药理研究表明,海带析出物甘露醇是一种渗透性利尿剂,它进入人体后有降低颅内压、眼压、减轻脑水肿、肢体水肿等病症的功效,是水肿、小便不利病人的食疗佳品。

海带菜肴风味独特,食法繁多,凉拌、荤炒、煨汤,无所不可。

海带性寒,脾胃虚寒者忌食。海带中含有一定量的砷。摄入过多的砷可引起慢性中毒,因此,食用海带前,应先用水漂洗,使砷溶于水,浸泡24小时并勤换水,可使海带中的砷含量符合食品卫生标准。

海带性寒凉,凡脾胃虚寒及妊娠妇女不宜多食。

海带食疗保健方举例如下。

(1)凉拌海带丝:泡发好的海带250克,豆腐干100克,精盐、白糖、酱油、味精、生姜末、麻油各适量。将泡发好的海带洗净,用开水烫过,捞出切成细丝,放在盘中,再将豆腐干切成丝,与全部调料倒入盘中,加入少量麻油拌匀即成。具有润肠通便,防癌、抗癌的功效。

(2)拌彩丝:水发海带250克,红椒30克,青椒30克,生姜10克,味精、精盐、白糖、酱油、醋、蒜茸、麻油各适量。将海带洗净,切成细丝,放入开水内煮2分钟,用冷水冲凉,控去水分。把红、青椒去子,洗净,切细丝,放入开水内焯一下,捞出,用凉水冲凉,控去水。生姜切丝。把四种丝码放在盘内,放酱油、白糖、精盐、醋、味精、蒜茸,拌匀,淋上麻油即可食用。具有祛脂降压,软坚散结的功效。

(3)海带炖豆腐:海带100克,豆腐200克,精盐、生姜末、葱花、植物油各适量。将海带用温水泡发,洗净切成菱形片。豆腐切成大块,放入锅内加水煮沸,捞出晾凉,切成小方丁。炒锅放油烧热,放入生姜末、葱花煸香,放入豆腐、海带,加水适量,烧沸后改用小火炖,加入精盐,炖约30分钟即成。具有健脑益智,降压降脂的功效。

(4)海带炖鸡:净鸡1只(重约1500克),水发海带400克,精盐、黄酒、味精、葱段、生姜末、花椒、胡椒粉各适量。将鸡肉洗净切成块,海带洗净切成菱形块。将鸡肉放入锅内,加水适量,用旺火烧沸,撇去浮沫,加入黄酒、葱段、生姜末、花椒、胡椒粉、海带,用中火炖一段时间,加入精盐、味精,炖至鸡肉熟烂,即可出锅装盘即成。具有补心益精,健脑益智的功效。

(5)海带牡蛎汤:鲜牡蛎250克,海带50克,黄酒、生姜片、鲜汤各适量。将牡蛎洗净,放热水中浸泡至涨发,去杂洗净放深盘中。将浸泡的水澄清、过滤至深盘中,和牡蛎一起隔水蒸1小时取出。炒锅上旺火,放油烧热,放入生姜片爆香,加入鲜汤、精盐、味精、黄酒、倒入牡蛎和汤煮熟,下味精调味即成。具有补益肝肾,软坚散结,防癌、抗癌的功效。

补肾养血的海参

海参是棘皮动物门海参纲刺参科动物刺参或其他海参的全体,又名刺参、海黄瓜、海老鼠。海参体嫩有弹性,种类繁多。各海洋中均有分布,以西太平洋种类最多。我国东南沿海有60多种,可供食用的有20余种。产量较多的有背生肉刺的刺参、形如黄瓜的瓜参、身有花瓣纹的梅花参等,其中以刺参为上品。我国人民采食海参有悠久历史,视海参为食中珍品,因其补益作用类似人参,故名海参。

海参属高蛋白质、低脂肪食品,每100克海参干品中含有水分18.9克,蛋白质50.2克,脂肪4.8克,糖类4.5克,钙240毫克,磷94毫克,铁9毫克。此外,还含有维生素A39微克,维生素B10.04毫克,维生素B20.13毫克,烟酸1.3毫克。

海参味咸,性平,具有补肾益精、养血润燥的功效。适用于勃起功能障碍、遗精、肠燥便秘等。

患原发性高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等病症者常食海参有一定疗效。年老体虚,病后宜补的人,常食海参可增强体质。海参有抗癌、抗菌作用,从海参中提取的黏多糖能够显着提高机体的免疫力,抑制癌细胞的生长和转移。在海参体内有一种粉红色腺体,这种腺体的海水浸出液含有粗海参素,是一种细胞毒物。动物实验发现,粗海参素对小鼠肉瘤有抑制作用,对小鼠腹水瘤有显着的治疗效果。腹腔注射粗海参素,小鼠的存活期明显延长,部分可治愈。现已查明,粗海参素是苷类物质,可溶于水,对热稳定,酸碱均不易破坏其特性,是一种很有前途的抗癌药物。具有制止癌细胞的生长和转移的作用。

海参有很好的润肠通便作用,习惯性便秘的老年人,可将适量发好的海参与木耳切碎,填入猪大肠中,煮熟后食用。海参还含有一种叫做硫酸软骨素的成分,可似抑制肌肉的老化,延缓人的衰老。

选购水发海参时,以体大、肉厚、无泥沙者为上品。有的商贩泡制时加入大量碱液,以图海参过分涨发,增加分量。此种海参口味大减,甚至难以入口。如海参发出碱味,肉质失去韧性,即为此种海参,切勿购买。

购进的干海参,食前须涨发。家庭中多用水发法。先将海参洗去泥沙,入冷水锅中煮1小时,捞出入盆,再加入沸水(煮海参之水不可用)泡7~8个小时。如仍未发透(手捏仍觉有硬芯),则应再如上法泡制1次。如已发透,则可将海参沿一侧纵向剪开,取出内脏及肠膜,洗净即可。泡制时注意不可接触油、盐,否则不但发不好,而且易腐烂、溶化。越是上等海参,泡制的次数越多,有的要3~4次,而次等的只1次即可发好。如欲急用,可用快速泡发法,即先用冷水将海参泡一昼夜,剖开取走内脏及肠膜,放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶塞,10小时后可发好,如个别的仍有硬芯,可挑出来再如法炮制1次。

脾弱不运、痰多泻痢者不宜多食海参,以免加重病情。

海参虽有防病治病之功,但因其性滑,故不宜多食。脾胃虚弱、痰多腹泻者,更应少食或不食。

海参食疗保健方举例如下。

(1)海参粥:水发海参250克,糯米100克,冰糖20克。将海参切成约1厘米长的小丁,清洗干净。糯米去杂洗净,用清水浸泡1小时。煮锅上火,放水煮沸后放入海参煮2小时,再加入粳米熬煮,调整水量,待粥快要成时,加入冰糖煮至溶化即成。具有补血益精,滋阴润燥的功效。

(2)蚝油海参:海参1个,煮熟的笋200克,香菇6朵,辣椒1只,生姜3片,蚝油6毫升,酱油10毫升,黄酒20毫升,白糖、麻油各适量。将海参泡发去泥肠、切片。笋切片,香菇浸软切片。辣椒去子,切小片。炒锅上火,放油烧热,先爆生姜、香菇,再放入笋、海参拌炒,淋入黄酒,下蚝油、酱油和白糖炒匀,撒入辣椒,最后淋入麻油即成。具有益肾开胃的功效。

(3)海参鹌鹑蛋:水发海参750克,鹌鹑蛋10只,黄酒、酱油、葱段、麻油、生姜片、胡椒粉、鲜汤各适量。除去海参肚内薄膜,洗净。把海参顺长切成3条,放水锅内烫透,捞起浸入冷水中。鹌鹑蛋放凉水锅内煮熟捞出,剥去蛋壳。炒锅上火,放油烧热,放入葱、生姜炒至金黄色,下黄酒和酱油,倒入鲜汤煮沸,拣去葱、生姜,撇去浮沫,加入味精、胡椒粉、海参烧一会再放入鹌鹑蛋煮沸,淋入麻油即成。具有补益气血,滋阴安神的功效。

(4)竹笋刺参:水发竹笋50克,水发刺参500克,黄酒、葱结、生姜块、味精、白酱油、鸡汤各适量。将竹笋洗净,剪去根部,切成3厘米的段。水发刺参洗净,捞出,控干水,每只批成四大片,放入沸水锅中,加黄酒、葱结、生姜块焯透,捞出,再下竹笋段焯透,捞出。炒锅上旺火,倒入鸡汤500毫升,放黄酒、刺参片、竹笋段烧沸,加白酱油、味精调好味,撇去浮沫,出锅盛入汤碗即成。具有健脾益胃,降脂降压的功效。

(5)海参虾仁羹:海参1个,虾仁200克,猪里脊肉200克,笋150克,香菇4朵,鲜汤800毫升,淀粉、白糖、麻油、黄酒各适量。将海参涨发后去内脏,切成适当大小。虾仁加黄酒和精盐腌10分钟,加淀粉拌匀。肉切片,加淀粉、精盐拌匀。笋切片。香菇泡软,切适当大小。烧沸鲜汤,放入香菇、笋与海参煮2至3分钟。倒入里脊肉片,接着再放虾仁,加精盐、白糖调味后,用湿淀粉勾芡,再淋入麻油即成。具有补益气血,益肾强精的功效。

妇人良药乌骨鸡

乌骨鸡是尾雉科动物,又称泰和鸡、武山鸡、黑山鸡、羊毛鸡、穿裤鸡、丝毛鸡、松毛鸡、绒毛鸡、乌鸡、药鸡和竹丝鸡等。

乌骨鸡肉味甘,性平,入心、肝、脾、肺、肾经。乌骨鸡肉可养阴退热、补益肝肾,用于虚劳骨蒸、羸瘦、消渴、脾虚滑泻、下痢口噤、崩漏、带下、遗精、月经不调等。《本草纲目》中记载:“乌骨鸡,有白毛乌骨者,黑毛乌骨者,斑毛乌骨者,有骨、肉俱乌者,肉白骨乌者;但观鸡舌黑者,则骨肉俱乌,入药更良。”并指出乌骨鸡有补虚羸,治消渴,益产妇,治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用,如遗精、白浊、带下、月经不调、潮热、消瘦、不孕、腹泻、盗汗、头晕耳鸣。

现代研究表明,乌鸡肉含18种氨基酸和18种微量元素和B族维生素等,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉,胆固醇和脂肪含量却很低,乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡,乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡,而且含铁元素也比普通鸡高很多,是营养价值极高的滋补品。乌骨鸡含有丰富的优质蛋白质,脂肪中含有不饱和和脂肪酸。乌骨鸡还含有丰富的黑色素,入药后能升高人体内血红蛋白和红细胞数。因此,乌鸡自古以来,一直被认为是滋补上品,一般人群均可食用。

老年人、少年儿童、妇女,特别是产妇及体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人尤宜食之。

乌骨鸡食用方法与普通鸡大致相同,但多以熬汤见于民间。用乌骨鸡熬汤时,最好不用高压锅,而用沙锅熬炖,吃起来更别具一格风味。乌骨鸡用于食疗,多与银耳、黑木耳、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、莲子、天麻、芡实、糯米或枸杞子配伍。如与天麻小火慢炖可治神经衰弱症,用雄乌骨鸡翅下之血涂于患处可治白癜风,乌骨鸡炖陈年老醋可治糖尿病。

乌骨鸡虽好,也不宜多食,多食易生热动风、生痰助火;肝阳上亢、有实邪、邪毒未消者忌服;食后忌辛辣油腻之物。鸡尾部腔上囊不可食用。

乌骨鸡食疗保健方举例如下。

(1)乌龙炖乌鸡:水发海参200克,净乌骨鸡1只(重约750克),精盐2克,黄酒15克,味精1克,葱、生姜各15克,鲜汤1500毫升,麻油5毫升。将乌鸡洗净,焯水去血污,海参片成坡刀片,焯水过凉洗净,葱、生姜拍松,将乌鸡、海参放入沙锅,下入葱姜、精盐、黄酒、味精,加入鲜汤上火烧开,小火炖至乌鸡酥烂,淋麻油,将沙锅放在平盘上即成。具有益肾健脾,平肝祛风,填精添髓,养阴补虚的功效。

(2)菊花乌鸡片:乌骨鸡脯肉600克,鲜菊花瓣100克,鸡蛋(用蛋清)3枚,鸡汤150毫升,盐、白糖、麻油、黄酒、葱姜、玉米粉、胡椒粉各少量、水生粉50克。将鸡脯肉去皮、筋后,切成薄片,菊花瓣先用清水轻洗,再用冷开水漂净,葱、姜洗后切成指甲片。鸡片加蛋清、盐、黄酒、味精、胡椒粉、玉米粉调匀上浆。另用小碗放盐、白糖、鸡汤、胡椒粉、味精、水生粉、麻油(少许)调成芡汁。炒锅烧热,放色拉油1000毫升,烧至油五成热时,投鸡片,划散,鸡片盛起,留底油50毫升,烧至油五成热时,下葱、姜稍煸,即放鸡片,烹入黄酒,再将调好的芡汁搅匀倒入锅内,先翻炒几下,接着把菊花瓣倒入锅内,翻炒均匀即成。具有补养五脏,益血润容,疏风清热,解毒明目的功效。

(3)莲芡乌骨鸡:乌骨鸡1只,白莲子15~20克,芡实15克,糯米150克。将乌骨鸡宰杀,去毛、内脏,洗净,白莲子去芯。白莲子、芡实、糯米洗净,共放入鸡腹内,用线把腹部切口缝好,放入锅内水煮,鸡肉熟烂后取出药渣。饮汤,食鸡肉。具有补脾肾,固精止带的功效。

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