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第13章 紫色食物(2)

(2)拌茄泥:紫茄子350克,麻油5毫升,芝麻酱10克,精盐2克,香菜、韭菜、蒜泥各适量。将紫茄子削去蒂托,去皮,切成0.3厘米厚的片,放入碗中,上笼蒸25分钟,出笼后略放凉。将蒸过的茄子去掉水,加入麻油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。具有清热活血,止痛消肿的功效。

(3)菊花茄子:紫茄子500克,酱油25毫升,甜面酱15克,白糖10克,味精2克,湿淀粉15克,花椒油10毫升,植物油250毫升(实耗约75毫升),黄酒10毫升,精盐、素鲜汤、葱、生姜丝各适量。将紫茄子去蒂洗净,一劈4块,再切成连刀片,顶端相连,成菊花状。炒锅上火,加入油烧至六成热,将茄子放入锅内炸至茄肉呈金黄色时捞出沥净油,将其码在盘内,使连刀一头向着盘中心,刀口朝盘外,围盘一圈码成菊花状。锅内油倒出。留少许底油,放入白糖10克,炒到微红色时加葱、姜丝炸出香味,再下酱油,烹黄酒,加少许素鲜汤,将茄子从盘内轻轻滑到锅中,再加白糖、精盐、味精,用小火烧透。最后用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,轻轻翻锅盛入盘内即成。具有活血消肿,清热止痛的功效。

(4)蒜茸烧茄子:大蒜25克,紫茄子500克,鲜汤200毫升,葱花10克,生姜末5克,精盐2克,白糖5克,酱油10毫升,味精1克,淀粉10克,植物油50毫升。将茄子去蒂,洗净切剖成瓣,在每瓣的表面划成约1厘米宽的十字花刀,然后切成4厘米长、2厘米宽的长方块。大蒜去皮洗净捣成茸。锅上火,放油烧至五成热,放入茄子翻炒,再加入葱、生姜、蒜茸、精盐、酱油和鲜汤,烧沸后用小火烧10分钟,翻匀,撒入葱花,再用白糖、淀粉加水调成芡,勾芡后加入味精,起锅装盘即成。具有凉血止血,消肿止痛的功效。

(5)椒盐茄饼:紫茄子300克,肉酱100克,黄酒5毫升,精盐1克,味精1克,葱花1.5克,鸡蛋1只,干淀粉45克,植物油1000毫升,花椒盐15克。将茄子洗净后去皮,切成直径3厘米的夹刀片(第一刀切断,第二刀不切断)。肉酱中加入黄酒、精盐、味精、葱花,搅拌上劲。鸡蛋去壳打匀,放入干淀粉,调成蛋糊。茄夹内撒上少许干淀粉后,将肉酱嵌入,成茄饼。

将锅烧热,放油烧到六成热,茄饼在挂糊后,逐一下锅汆熟捞起。待油升高到八成热,再将茄饼放入复炸,使发脆后捞起,装盆,随带花椒盐上桌。具有清热解毒、活血通络的功效。

酸中带甜清香李

李为蔷薇科植物李子的果实,又名嘉庆子、李实、喜庆子等。李子饱满圆润,玲珑剔透,形态美艳,口味甘甜,是人们喜食的传统果品之一。它既可鲜食,又可以制作成罐头、果脯,是夏季的主要水果之一。

李子酸中带甜有清香,脆美可口,营养丰富,每100克可食部分含有水分90克,蛋白质0.7克,脂肪0.2克,膳食纤维0.9克,糖类7.8克,钙8毫克,磷11毫克,铁0.6毫克,锌0.16毫克,还含有胡萝卜素0.15毫克,维生素B10.03毫克,维生素B20.02毫克,烟酸0.1毫克,维生素C5毫克,以及天冬素、谷氨酰胺等成分。

李子性平味甘酸,具有清肝祛热、生津利水等功效。适用于虚劳骨蒸盗汗、消渴引饮、肝病腹水、湿热瘀血等。李子对肝病有较好的保养作用。唐代名医孙思邈评价李子时曾说:“肝病宜食之。”李子的悦面养容之功十分奇特,经常食用鲜李子,能使颜面光洁如玉,实为现代美容养颜不可多得的天然精华。李子酒就有“驻色酒”之称。

李子有促进血红蛋白再生的作用,贫血者适度食用李子对健康大有益处。李子中含抗氧化物质,能抗癌症,预防心脏病、眼病、甚至糖尿病,可适当多吃一点。

李子除供鲜食外,还可制作蜜饯、李脯、话李、李干、果酒、罐头及粥羹、饮料等食谱。

李子易助湿生痰,不宜多食,尤其脾胃虚弱者应少食。未熟透的李子不要吃。李子含较多的果酸,过量食用易引起胃痛。俗话说:“桃养人,杏伤人,李子树下抬死人。”多食李子会使人生痰、助湿,甚至令人发虚热、头脑发胀,故脾胃虚弱者宜少吃。

李子食疗保健方举例如下。

(1)鲜李子肉汁:鲜李子500克,洗净后去核捣烂,绞取其汁。每次服25毫升,每日3次。具有清热生津,润肤美容的功效。

(2)李子牛奶蜂蜜饮:李子5枚,蜂蜜25克、牛奶100毫升。李子洗净切半,去核,再加蜂蜜、牛奶同入锅,煮沸后饮用。具有清肝益胃,生津润燥的功效。

(3)李子羹:李子500克,白糖100克,淀粉20克。将李子洗净,去果柄,放入锅内加水适量,煮开后,改小火煮熟,将果捞出,碾碎,过罗。余下来的果皮放回锅里,再煮开,再次过罗,余下的渣扔掉。将白糖放在煮李子的水中,烧开后,用淀粉加水调的糊,慢慢倒入,边倒边搅,最后加入果泥搅匀即成。具有清肝祛热,生津利水的功效。

(4)李子蜜饯:李子500克,白糖250克。将李子洗净,用竹签将李子扎眼数个。炒锅上火,放水烧开,下入白糖,煮至白糖稠浓时,浇在李子上,放置24小时。第2天,将白糖倒出来,煮开,再浇在李子上,放置24小时。

第3天放入锅中,煮成蜜饯即成。具有清肝生津,增加食欲的功效。

(5)李子鸡脯:李子50克,鸡脯肉250克,生猪肥肉25克,熟猪肥肉25克,面包100克,芝麻25克,植物油100毫升,鸡蛋1枚,黄酒10毫升,精盐、味精各适量。将鸡脯肉去筋膜,用刀背捶成茸泥。生肥猪肉剁成泥,熟肥猪肉剁成绿豆大小的丁,一起放入碗中,加精盐、鸡蛋清、黄酒、湿淀粉搅拌均匀。再将李子去皮、核,煮熬,拍碎后掺入鸡茸中拌匀。面包切成3厘米宽、6厘米长、0.5厘米厚的片,将鸡茸均匀地抹在面包片上约1厘米厚,其上再均匀地铺上一层芝麻,即成生坯备用。锅置旺火上,下油烧至七成热,投入芝麻鸡生坯,炸至金黄色时捞出,稍凉,切成1厘米宽的条,装盘即可。具有滋阴养颜,清热生津的功效。

降压降糖吃洋葱

洋葱为百合科多年生草本植物洋葱的鳞茎,又名葱头、圆葱、球葱等。

洋葱具有扑鼻的香气,是深受人们喜爱的一种蔬菜。新鲜的洋葱,按压时有坚实感,外皮薄欲裂,干爽且带紫色,富有光泽。洋葱的根部如腐败,可能是由于贮存地方较潮湿所致,不要购买。腐败程度轻微的洋葱,可能只是外层2~3片受影响,颜色转灰,剥去表皮后仍可食用。紫色洋葱通常辣味不太浓,可以生吃;深茶色洋葱辛辣味浓,宜煮食。

洋葱的营养丰富,每100克可食部分含有水分89.2克,蛋白质1.1克,脂肪0.2克,膳食纤维0.9克,糖类8.1克,钙24毫克,磷39毫克,铁0.6毫克,锌0.23毫克。此外,还含有维生素A20微克,维生素B10.03毫克,维生素B20.03毫克,烟酸0.3毫克,维生素C8毫克。

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