维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。B族维生素中以B2的含量最高，每100G猪肝含量为2.1mG、牛肝为2.3mG、羊肝为3.6mG。维生素A也以羊肝为最高，每100G含量高达29900U（8970mG视黄醇当量／100G），其次是牛肝和猪肝。除此之外，动物内脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、烟酸和维生素B2，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类的肌肉组织中，维生素含量少，但猪肉中维生素B1含量较高，每100G含量高达0.53mG，约是羊肉或牛肉的7倍。
矿物质总量为0.6％～1.1％，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多，每100G仅为6～13mG，但利用率较高。动物的肝脏和肾脏中铁含量比较丰富，利用率也较高。如每100G猪肝的铁含量为25mG，比肌肉组织多15倍；每100G牛肝的铁含量为9.0mG，是肌肉组织的10倍左右。
肌肉中的糖类以糖原形式存在，一般占动物总糖原量的5％。健康动物如宰前未过度疲劳，糖原含量较高。动物宰后，畜肉在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降。
（二）肉类营养特点
肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要。因此，其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，所以称其为完全蛋白质或优质蛋白质。在氨基酸组成上，赖氨酸含量较高，因此宜与赖氨酸含量较少的谷类食物搭配使用。
肉类脂肪组成的特点，与豆类和谷类有明显不同，以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪酸42％，牛油53％，羊油57％。
肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液的分泌刺激作用也越大。一般成年动物的肉和禽类肉的含氮浸出物较多，所以它们味道就比较鲜美。
（三）合理利用
肉类蛋白质属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此肉类食品宜与谷类食品搭配使用。据实验，如在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显着提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理价值为73，但若再加入少量的牛肉干，可使其生理价值提高到89。所以，营养学家建议，膳食中动物性蛋白质，至少要达到总蛋白量的10％以上。
烹调对肉类蛋白、脂肪和矿物质的损失影响较小，但维生素的损失较大。红烧和清炖肉，维生素B1可损失60％～65％；蒸和炸损失次之；炒损失最小，仅13％左右。
维生素B2的损失以蒸时最高，达87％；清炖和红烧时约损失40％；炒肉时损失20％。
炒猪肝时，维生素B1损失32％；维生素B2几乎可以全部保存。所以，从维护维生素的角度，肉类食品宜炒，不宜烧炖和蒸煮。
五、水产品
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类（海带等）。它们是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。
（一）主要营养成分
鱼类中蛋白质的含量多在15％～20％，蛋白质中必需氨基酸组成与人类很接近，属于完全蛋白质，是生理价值很高的优质蛋白。其他水产动植物含量也较高，对虾为20.6％，河虾为17.5％，河蟹为14.6％，紫菜为20.3％。由于鱼类间质蛋白含量较少，故组织软嫩、细腻，比禽、畜肉更易消化，利用率高达85％～90％。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，加水煮沸，冷却后即成凝胶。
鱼类可食部分脂肪含量为1％～10％，一般为1％～3％。鱼脂肪多由不饱和脂肪酸组成，约达80％，溶点较低，故常呈液态，消化吸收率约为95％。
鱼类特别是海鱼矿物质含量比其他肉类高，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量都很高，如海带每100G含碘达24mG，每100G虾皮中含钙达2000mG，达肉类食品含钙量的100倍以上。
鱼类也是一些B族维生素的良好来源。如鳝鱼、海蟹及河蟹的维生素B2较多，海产鱼的肝脏含有极丰富的维生素A和维生素D，有些虾、蟹、蛤蜊也含有极丰富的维生素A。
（二）水产品营养特点
鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。
（三）合理利用
水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但有的鱼含有剧毒物质，吃后会中毒，甚至会送命。例如，河豚自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。因此，没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。
鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以，在烹调加工时要注意烧熟、煮透。
还有一些鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。
六、蛋类
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和其他禽类的蛋。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。
（一）蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄3部分组成。蛋壳约占10％，蛋清占60％，蛋黄占30％。
蛋的最外层是由石灰质形成的蛋壳，壳上有毛细孔，以蛋的大头最多。蛋内的水分和二氧化碳可通过气孔向外蒸发造成蛋的陈化，外界微生物可通过气孔进入蛋内，使其腐败变质。蛋壳的最外层是一种水溶性的胶状黏液蛋白，外观无光泽，呈霜状，根据此特征可以辨别蛋的新鲜程度。蛋壳外表呈霜状，无光泽，表明蛋是新鲜的，如无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新鲜。由于黏液蛋白是水溶性的，且有防止微生物进入蛋白和阻止水分过度散发的作用，所以蛋在储存时，要防潮，不能水洗或雨淋，否则蛋会很快变质腐败。
蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要成分是卵白蛋白。这种蛋白遇热、碱、醇类则发生凝固，遇氯化物（如食盐）或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄液。蛋清的这种性质和蛋制品的加工有密切关系。松花蛋加工时，就是利用蛋白遇碱可使其凝固的性质，加入烧碱，使蛋白质凝固为胶冻状。咸蛋则是利用蛋白遇氯化钠水解的原理，将蛋放在浓盐水或用黏土食盐混合物敷在蛋的表面制成的。
蛋黄亦称卵黄，位于蛋的中央，呈球形，表面包有透明的“卵黄膜”，卵黄两极有韧带，将蛋黄固定在蛋的中心。随着保管时间的延长和外界温度的升高，韧带逐渐变细，最后消失，而蛋黄则由于失去韧带的固定而发生游动或上浮贴壳。
（二）主要营养成分
蛋黄和蛋清分别占可食部分的1／3和2／3，蛋白质含量13％～15％，主要集中在蛋清部分；脂肪含量为11％～15％，主要集中在蛋黄中，铁、磷及钙等矿物质也多集中于蛋黄中，蛋黄中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。维生素D随时间而有一定的变化，夏季较冬季多一些。蛋黄中含卵磷脂很多，还含有较高的胆固醇，每100G含胆固醇达1700mG，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，牛奶的120倍。加工成松花蛋和咸蛋时，胆固醇含量不改变。蛋清中的营养素主要为蛋白质，其成分是卵白蛋白，为膳食蛋白质中营养价值最高者。另外，蛋清也是维生素B2的良好来源。蛋类还含有糖类，但含量很少，平均为1％～3％，所以有些人早餐只吃鸡蛋，而不吃淀粉类食物是不科学的。
（三）蛋类营养特点
在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组成的蛋白质接近，而且比例也非常适合人体需要，因此蛋类蛋白质的生物价值很高，如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，约是一般谷类蛋白质的1.8倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右。此外，蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品中蛋氨酸的不足，提高营养价值。
脂肪中不饱和脂肪酸也较高，如鸡蛋脂肪含量为58％，鸭蛋为62％，由于脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。
蛋类含有丰富的铁，但因与卵黄磷蛋白相结合而影响吸收利用。因而认为多吃蛋黄可治疗缺铁性贫血的观念并不正确。
（四）合理利用
1.老年人与鸡蛋 蛋类的营养成分比较全面而均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品。但因蛋黄中有较高的胆固醇，而被视为是高血压、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。因此，许多医生规劝，凡患以上疾病的人及老年人要“禁食鸡蛋”。但是，最新研究表明，鸡蛋的蛋黄中虽然含有大量的胆固醇，但却含有丰富的卵磷脂，卵磷脂吸收入血液后会使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而抑制了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，阻止动脉粥样硬化的发生。所以，科学家认为，一个胆固醇浓度处于正常范围的老年人每日食用2个鸡蛋，其血中胆固醇增加不多，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其他营养成分，却给人带来更多的好处。由此看来“禁食鸡蛋”是不明智的做法。
2.怎样吃蛋好 鸡蛋的做法很多，有煮鸡蛋、卧鸡蛋、蒸鸡蛋、蛋花汤、煎鸡蛋、炒鸡蛋以及鸡蛋配制其他菜等，这些做法都不难消化，对鸡蛋的营养价值损失也很小。有人问怎样吃蛋好，这要根据具体情况而定，早餐食用鸡蛋，以煮蛋最为方便、快捷。为增加热能供应及改善口味，可以炒鸡蛋、鸡蛋配菜等。对于消化力比较弱的病人，以吃清淡的食品为宜，蛋羹、冲鸡蛋、蛋花汤等比较合适。有人认为母鸡刚生下来的鸡蛋最能滋补身体，易消化，其实正好相反。在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能够与生物素相结合，阻止生物素的吸收，从而引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制蛋白酶的活力，从而防止蛋白质的消化吸收。因此，生食鸡蛋对人体没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质受热被破坏，同时使蛋白质的致密结构变得松散，更易于人体消化吸收。故吃鸡蛋要煮熟，不可生吃。
