清炖兔肉
［原料］净兔肉600克，净猪五花肉150克，水发香菇20克，熟冬笋25克，青菜心适量，芝麻油5克，精盐10克，料酒40克，味精1克，白胡椒粉1克，葱、姜各10克，蒜泥30克，花椒3克，鸡汤1000克。
［做法］将兔肉洗净，切成4厘米见方的块，用清水浸泡4小时（其间换水两次），捞出沥水后置盆内，加入精盐10克、料酒10克、葱姜各5克、花椒腌4小时，再用清水洗净；五花肉洗净，切成小丁。将兔肉放入冷水锅内，烧沸后略焖至没有血水，捞出洗净沥水。将沙锅内放入兔肉块、猪肉丁、鸡汤、葱姜各5克、料酒30克及精盐，上火烧沸后撇去浮沫，加盖转小火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入香菇、冬笋片、菜心，烧沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成。
［注意］可配蒜泥蘸食，别有一番风味。
五香兔肉
［原料］净兔肉1000克，香油30克，酱油100克，精盐10克，白糖75克，料酒50克，蒜泥、姜汁、葱花各5克，丁香、桂皮、大料、陈皮、花椒各3克。
［做法］将丁香、桂皮、大料、陈皮、花椒装入纱布袋，放入锅内，加入清水、料酒、精盐、白糖，用旺火煮成卤水。将兔肉按部位切头、颈、四肢和中部7大块，放入锅内，用旺火煮5分钟，洗净备用。待兔肉放入卤锅，煮透捞出，撇去油沫，晾凉，再用净水漂后，沥干水分。将葱花、姜汁加入凉开水对成溶液，浸兔肉30分钟，在外表涂上香油备用。食用时，把大块兔肉分解成小块，或切成片、丝、丁等均可，装盘后，另用小碟调配蒜泥、香油、酱油或醋等，蘸着吃，或者浇在兔肉上吃均可。
芽姜炒菜牛肉丝
［原料］嫩牛肉300克，冬笋50克，芽姜10克，葱白15克，芝麻油6克，酱油15克，精盐2克，味精1克，料酒15克，胡椒粉0.5克，干淀粉10克，水淀粉5克，鸡汤25克，花生油500克（实耗60克）。
［做法］将嫩牛肉洗净，切成细丝，放入碗内，加入料酒5克和干淀粉搅匀；冬笋煮熟，切丝；芽姜洗净，去皮，切丝；葱白切丝。将炒锅置火上，放入花生油，烧至五成热，下入牛肉丝滑油至刚熟，倒入漏勺沥去油。将原锅置火上，放入花生油少许，下入姜丝、葱白丝、冬笋丝炒香，加入酱油、料酒10克、鸡汤、味精，下入牛肉丝，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋入芝麻油即成。
清汤牛肉丸
［原料］嫩牛肉250克，鸡蛋清2个，菠菜心50克，冬笋片20克，芝麻油5克，精盐6克，味精2克，白糖1克，干淀粉25克，苏打粉1克，鸡汤300克。
［做法］将嫩牛肉洗净，切成细长条，放入碗内，加入清水、苏打粉浸泡2小时，捞出，用清水略洗，入绞肉机中绞2次（或用刀剁细）。放入盆内，磕入鸡蛋清搅匀，加入味精1克、干淀粉、清水100克，用力搅匀，再加入白糖、精盐4克，搅打上劲。将炒锅置火上，倒入鸡汤300克，烧微沸，离水，把牛肉馅挤成肉丸，放入汤中，肉丸大小如桂圆状，锅上火，煮熟，加入冬笋片、菠菜，用精盐、味精调好味，盛入碗内，淋入芝麻油即成。
口蘑牛肉
［原料］牛肉2500克，口蘑150克，花生油75克，酱油250克，甜面酱75克，料酒120克，精盐适量，大料5克，桂皮5克，葱段70克，姜块25克，蒜头25克。
［做法］将牛肉切成方块，用水洗净，放入沸水锅内焯透，撇去汤中浮沫，把牛肉捞出，用清水洗净；口蘑用温水泡透，去蒂洗净，切成块。将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入大料、桂皮、姜块（拍松）炸香，加入甜面酱炒匀，然后加进葱段、酱油、料酒、牛肉块、蒜头，加入清水淹没，用旺火烧沸，转小火炖至八成烂时，下入口蘑块，继续炖至酥烂即成。
扣烧牛肉
［原料］熟白煮牛肉250克，酱油15克，精盐3克，味精2克，料酒10克，米醋10克，香油40克，淀粉15克，葱段20克，姜片10克，蒜片10克，蒜米10克，大料1瓣，香菜15克，花生油500克（实用40克）。
［做法］将熟白牛肉抹匀酱油，用热油炸成金黄色，捞出晾凉，切成长9厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片，光面朝下整齐地放入蒸碗内；香菜切成2厘米长的段。将炒锅置火上，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、清水、酱油、精盐、味精烧开，倒入肉碗内，上锅蒸烂。将蒸好的牛肉放入汤盘内，原汤滗倒在锅中，置火上，加入料酒、精盐、味精、蒜米烧开，用水淀粉勾成流芡，加入米醋、香油，浇在牛肉上面，再撒上香菜段即成。
白切牛肉
［原料］牛腱子肉600克，红辣椒丝20克，香菜段5克，大蒜3瓣，芝麻油25克，白酱油25克，精盐1克，味精1克，料酒10克，大料2瓣，葱段10克，姜块5克。
［做法］将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫一下，放入锅内，加入清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加入料酒、精盐、葱段、姜块（拍松），盖严盖，转小火煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，把白酱油、味精、芝麻油同放碗内调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、大蒜（切末），即可。
奶汤鲫鱼
［原料］鲫鱼1尾（约重500克），笋片25克，熟火腿片15克，豆苗5～6根，植物油50克，精盐5克，味精2克，料酒20克，葱白15克，鲜姜2克。
［做法］将活鲫鱼去鳞、剖腹去内脏，挖净鱼鳃，用水洗净肚内黑衣和鱼身黏液后，用刀在鱼的两面背肉上剞直刀纹，每隔1厘米剞一切，刀深于肉层一半，但不能剞破肚皮肉；笋肉切成柳叶片。将炒锅置火上烧热，放入植物油，下入鲫鱼稍煎，立即把鱼翻身，随即加入葱段、姜片、料酒加盖略焖，再加冷水500克左右，白汤250克，盖上锅盖用旺火煮5分钟，加入笋片、火腿片、豆苗、精盐烧开后，把锅转小火煮4分钟左右，见鱼眼睛凸出后，加入味精，拣出葱段、姜片，出锅装碗，鲫鱼放在中间，豆苗放在两边，笋片、火腿片放在鱼上面即成。
雪笋鲫鱼
［原料］鲫鱼5尾（约重500克），雪里蕻梗25克，熟冬笋50克，植物油50克，植物油50克，料酒4克，味精2克，胡椒粉1克，葱段10克，姜片10克。
［做法］将鲫鱼刮鳞、去鳃、去内脏洗净；雪里蕻梗洗净，切成2厘米长的段；冬笋切2厘米的片。将炒锅置火上，烧热，把鲫鱼取入略煎，加入葱、姜、料酒、雪里蕻梗、冬笋片、精盐、味精和清水。待水开后，加盖焖煮8分钟，起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒面即成。
醋椒鲫鱼
［原料］活鲫鱼1尾（约重500克），香菜15克，葱段50克，姜块15克，香油15克，植物油35克，精盐5克，味精2克，米醋25克，胡椒粉2.5克，料酒15克，清水1200克。
［做法］将鲫鱼去鳞、去鳃、开膛去内脏洗净；在鱼身两侧切上十字刀口，深度至骨；另把葱段10克，切成极细的丝；香菜择洗干净，切成小段。将炒锅置旺火上，放入植物油，烧至八成热，把鱼下入油内，稍炸片刻，立即捞出沥去油。原锅留油20克，下入胡椒粉稍炸，烹入料酒及清水，加入精盐、味精、葱段、姜块和炸好的鲫鱼，用旺火煮15分钟左右，把鱼轻轻取出，放入大汤碗内，拣去葱段、姜块，尝好口味，倒入大汤碗内，加入米醋、胡椒粉、葱丝、香油，搅匀后，撒上香菜段即成。
荷包鲫鱼
［原料］大鲫鱼1尾（约重500克），去皮肥瘦肉50克，熟青虾仁25克，冬笋25克，水发口蘑5克，熟火腿10克，猪油50克，香油5克，料酒15克，醋20克，酱油80克，白糖10克，精盐5克，味精3克，花椒油25克，水淀粉30克，鸡蛋1个，大料2克，葱姜丝各2克，葱姜末各1克，蒜片2克，高汤500克，植物油500克（实耗80克）。
［做法］将鱼去鳞、去鳃、去鳍（刮去腹下硬磷）；由脊背的一侧肋骨根处开6厘米长口，取出内脏（不要弄破苦胆），把腹腔内黑膜刮洗干净，在鱼脊上剖口的另一侧，每隔3厘米横剞一刀，至鱼尾。将去皮肉洗净，剁成肉末；虾仁、冬笋、口蘑、火腿均切成0.5厘米见方的丁，和肉末一起同放入盆内，加入精盐、葱姜末、料酒、味精、酱油、香油，再加入半个鸡蛋液、淀粉5克，拌匀成馅。将馅由鱼背剖口处填入鱼腹内，用另半个鸡蛋液加淀粉5克，调成蛋粉糊，把鱼背刀口粘住。将炒锅置火上，放入植物油，烧至八成热，把鱼下锅炸成金黄色硬挺时，捞出沥油。原锅留油少许，加入熟猪油烧热，下入大料、葱、姜丝、蒜片炝锅，烹入料酒、酱油、醋、高汤、精盐、白糖、味精，下入鱼，用旺火煮沸2分钟，转微火炖透，待汤汁将收干时，转旺火用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅（拣出大料），把鱼放入鱼盘内，割口腹侧朝下，将芡汁浇在鱼上即成。
酥鲫鱼
［原料］活河鲫鱼4尾（约重1000克），葱200克，芝麻油7克，酱油80克，料酒50克，白糖50克，精盐5克，香醋125克，味精1克，姜2片，植物油500克（实耗50克）。
［做法］将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，用清水洗净，沥干水分；葱拣去黄叶，摘去根，洗净备用。将炒锅置火上，倒入植物油，烧至八成热，下入鲫鱼，炸至皮起皱纹，连油倒入漏勺。将原锅置火上，放油少许，投入姜片、葱煸炒，下入鲫鱼，加入料酒、酱油、白糖、香醋、精盐和少许清水，浸没鱼，盖上锅盖，用文火焖烧40分钟，鲫鱼骨软肉酥时，放入味精，旺火收汁，淋上芝麻油，出锅冷却后装盘。
红烧带鱼段
［原料］带鱼500克，酱油30克，精盐6克，白糖15克，料酒10克，醋5克，葱段8克，姜片4克，湿淀粉15克，植物油500克（实耗75克）。
［做法］将鱼去头，刮净鱼身银色浮腻，去除内脏，剪去背刺，用清水洗净，剁成6厘米长的鱼段。将炒锅置火上，放入植物油，烧至八成热，下入鱼块，炸成金黄色捞出沥油；倒出锅中油，把鱼块再放入锅内，烹入料酒、醋、酱油、葱段、姜片，加入清水、精盐，盖锅盖，旺火烧开后，转微火烧10分钟，捞出鱼块放入盘内。再把原锅置火上，将汤汁用水淀粉勾芡，淋少许明油，浇在鱼身上即成。
烹带鱼条
［原料］带鱼500克（肉厚者为佳），花椒油15克，酱油20克，精盐4克，白糖5克，醋15克，料酒15克，干淀粉60克，干面粉5克，葱丝、姜丝、蒜片各3克，植物油500克（实耗50克）。
［做法］将带鱼去头尾，剁去背鳍，开膛去内脏洗净，先剁成5厘米长的段，再改成2厘米宽的条，放入盆内，加入精盐1.5克，料酒5克，拌均匀。将炒锅置火上，放入植物油，烧至八成热，把鱼条均匀沾一层用淀粉、面粉加水调成的糊浆，逐条入油炸透，用小火浸炸一会捞出。将葱丝、姜丝、蒜片、酱油、精盐、味精、白糖、醋、料酒及少许清水放入碗内，对成调味汁。把油锅转旺火，待油烧至八成热时，下入鱼条重炸，炸至处酥脆，捞出沥油。原锅留少许底油，旺火放入鱼条，烹入调味汁，迅速翻炒，淋入花椒油，翻炒均匀，盛入盘内即成。
糖醋带鱼
［原料］带鱼500克，白糖75克，醋35克，酱油10克，料酒5克，精盐2克，水淀粉150克，葱姜蒜末少许，水250克，植物油500克（实耗80克）。
［做法］将带鱼剪去头鳍、尾根，去掉内脏，刮洗干净，交叉着剞上一字花刀（切至鱼骨）剁成5厘米长的段。将鱼块放入盆内，加入水淀粉挂糊，用七成热的油炸成金黄色，外酥里嫩捞出。将炒锅置火上，放入少许植物油烧热，下入葱、姜、蒜末炝锅，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开后勾芡，淋入10克沸油，打成活汁，投入炸好的鱼块，翻炒均匀即成。
芙蓉蜇皮
［原料］蜇皮200克，鸡蛋清5个，熟火腿末10克，香菜叶3克，色拉油100克，精盐5克，味精2克，料酒25克，水淀粉50克，鸡汤150克。
［做法］将蜇皮洗净，先切成5厘米宽的长条，再切成粗丝，漂净盐后，用干净纱布将蜇丝水分吸干，加入精盐、味精、水淀粉30克、鸡蛋清1个搅拌上劲，把其余鸡蛋清用竹筷搅打成发蛋。将炒锅置旺火上烧热，放入色拉油，烧至三成热时，把蜇皮丝投入锅内至蛋浆凝固，倒入漏勺沥油。将原锅再置火上，舀入鸡汤，加入料酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入发蛋，缓缓搅拌，使卤汁与发蛋融合，待发蛋将凝固时，再投入蜇丝稍炒即出锅装盘，中间撒上火腿末，用香菜叶围边即成。
银针拌海蜇
［原料］海蜇皮300克，绿豆芽200克，花生油25克，芝麻油10克，精盐5克，味精1克，白糖5克，葱末10克。
［做法］将海蜇皮用清水洗净后切成细丝，再用冷开水过清，沥干水分放入盆内。将绿豆芽去根洗净，放入沸水锅内汆熟后捞出，用凉开水冷却，沥干水分后放入海蜇皮一起。将葱末放在海蜇皮上面，把花生油烧热，浇在葱末上，再加入精盐、味精、白糖、芝麻油，拌匀，盛入盘内即成。
