169.胆固醇主要存在于哪些食品中？
胆固醇主要存在于动物性食物中，植物性食物中不含胆固醇。动物性食物中，禽肉、奶品、鱼等胆固醇含量较低；动物内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄等含量高。
170.胆固醇含量高与低的食物各有哪些？
胆固醇含量高的食物主要有：猪肺、羊肝、鸡肝、鸭肝、猪肾、羊肾、蟹黄、鲫鱼子、蚬子等，如每100克猪脑、牛脑、羊脑胆固醇含量约为3100毫克，每100克蛋黄胆固醇含量约为1705毫克。
胆固醇含量低的食物主要有：酸奶、牛奶等。
171.机体每天大约产生多少胆固醇？
机体每天可产生约1000毫克胆固醇，其中多数在肝脏生产，另有100～500毫克是从食物中直接摄取。
172.哪些是健康脂肪？
健康脂肪就是富含不饱和脂肪酸的脂肪，单不饱和脂肪可使血浆中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量明显降低。食用单不饱和脂肪酸乳制品已成为一种健康的生活方式。健康脂肪常见于橄榄油、鱼类、核桃等。
173.哪些是不健康脂肪？
饱和脂肪是不健康脂肪，这些脂肪进入体内后难以消化，机体不能很好的分解和代谢这些脂肪，使其变成有害的脂肪球，储存在体内，会提高血压、血糖和胆固醇，导致脂肪肝、动脉粥样硬化、卒中和冠心病的发生。
174.什么是反式脂肪酸？有什么特点？
不饱和脂肪酸按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
自然界存在的不饱和脂肪酸大多数是顺式结构，但也有反式不饱和脂肪酸，如牛脂和牛奶脂肪中含反式不饱和脂肪酸。经过加工的植物油，存在更多的反式不饱和脂肪酸，它是经人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，从而将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸。与一般植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等特点。因此被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等食品中。
175.反式脂肪酸对人体有哪些危害？
中外医学家的研究证明，反式脂肪酸的危害有：干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的健康，诱导血栓的形成，可能增加2型糖尿病发生的风险，诱发乳腺癌、哮喘、过敏等疾病。经常食用反式脂肪含量高的食品易增加患心血管疾病的风险。在20世纪90年代初，美国科学家经过8年的随访研究发现，摄入反式脂肪与女性患冠心病的危险显著相关，这一结论，引起了各国学者的广泛关注。2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪。
176.什么是植物油的氢化处理？
植物油脂在常温下多呈液体状态，容易氧化变质，因此，在植物油的容器内充氮，就叫做氢化处理。氢化处理过的植物油可以变为固态或半固态油脂，包括植物奶油、冰淇淋等。这种氢化植物油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有利于保存。
177.棕榈油为什么是危险脂肪？
棕榈油虽然也是植物油，但是它的组成与猪油、奶油一样，含有大量饱和脂肪酸，经常吃棕榈油会引起血清中总胆固醇升高而危害健康，因此，棕榈油属于危险脂肪。
178.什么是Ω－3脂肪酸？有什么作用？
脂肪是由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成。脂肪酸按其所含双键的多少，可分为饱和（S）、单不饱和（M）及多不饱和（P）三种。又根据第一个双键出现的位置而分为Ω－3、Ω－6等。Ω－3脂肪酸系列包括α－LNA（α－亚麻酸）、EPA、DHA。Ω－3脂肪酸的作用有：①提高血液中高密度脂蛋白的水平，降低低密度脂蛋白的水平。②保护细胞膜。③充分发挥胆固醇的作用。④形成前列腺素等。
179.为什么国际上如此关注Ω－3脂肪酸？
70年代丹麦医生BanGHEDYER－HuRG对居住在格陵兰地区的爱斯基摩人进行流行病学调查，发现当地居民虽然摄入高脂肪的膳食，但人群中心血管病与癌症的发病率均明显低于欧美人，这是一项具有划时代意义的研究。通过进一步地研究发现，爱斯基摩人的膳食以海产品为主，海鱼油中含有大量Ω－3脂肪酸EPA和DHA，而欧美人们的膳食却以Ω－6脂肪酸为主。从此以后，开创了Ω－3脂肪酸与健康研究的热潮。目前美国、加拿大、英国、日本、韩国等已经纷纷开展了Ω－脂肪酸的研究。
180.Ω－3脂肪酸与Ω－6脂肪酸有何不同？
研究发现，Ω－3脂肪酸与Ω－6脂肪酸虽然均属必需脂肪酸，但其代谢途径和产物不同，两者相比，Ω－3脂肪酸的代谢产物具有一定的促进血小板聚集与血管收缩的作用，无疑会给防治心血管疾病带来有益的影响。
181.什么是二十碳五烯酸（EPA）？
EPA是从鱼身上发现的一种长链人体必需的Ω－3脂肪酸。
我们的身体不能够制造这类脂肪酸，只能从日常的饮食中摄取。
182.什么是二十二碳六烯酸（DHA）？
DHA俗称脑黄金，属于长链不饱和脂肪酸的一种，是一种天然的营养物质，人体不能自身合成，必须从食物中获得。人的记忆、思维能力取决于控制信息传递的脑细胞、突触等神经组织的功能，即信息在神经系统内的传递范围、方向和作用。DHA在神经组织中约占其脂肪含量的25％，突触是控制信息传递的关键部位，由突触膜和间隙组成，DHA有助于其结构的完整、功能的发挥。当膳食中长期缺乏DHA时，突触膜的结构就会遭到破坏，进而对信息传递、思维能力产生不良影响。
183.什么是花生四烯酸？
花生四烯酸（ARA），又称AA，是一种多烯不饱和脂肪酸，虽然在人体中可以由亚油酸衍生而来，但体内合成数量往往不足，所以也必须由食物供给。以往曾经将其列为半必需脂肪酸。
ARA有帮助脑部发育、提高视觉敏锐度、酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度、提高免疫力等一系列生理活性。ARA的缺乏对于人体组织器官的发育，尤其是大脑和神经系统的发育可能产生严重不良影响。
184.人每天应该摄入多少脂肪？
人每天需要的脂肪量因年龄、季节、劳动性质、经济条件等而有所不同，与个人的饮食习惯、食物结构、健康状况或患病情况等也有很大的关系。一般说来，膳食中的脂肪含量应该占每日总热量的20％～25％，每人每天约为25克。
185.什么是黄油？
黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，习惯上称黄油。黄油含脂率高，约为80％，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂在面包上直接食用。
186.什么是解脂酶？
解脂酶是一种分解脂肪所需的酵素，主要是将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶。此种酶主要来自于微生物，它是脂肪分解而产生焦臭味的主要原因。
187.什么是油脂的氧化酸败？
油脂或油脂含量较多的食品，贮藏期间在日光、空气中的氧气、微生物、酶等作用下，会发生氧化反应而产生酸臭的气味，使口味变苦，这种现象称为油脂的氧化酸败，俗称“哈喇”。
（吕亚萍）
