柑橘中含有柚皮苷和新橙皮苷，这两种物质在柑橘还没有成熟的时候含量最高，而且它们也是造成柑橘发苦的原因。食用了含有大量柚皮苷和新橙皮苷的柑橘之后，会对身体造成一定的伤害。另外，冰冻过的柑橘中的原生质会脱水、蛋白质和胶体产生不可逆的凝固作用，使柑橘不再具有抗菌能力，大量细菌的侵入会加重柑橘的苦味。由此可见，发苦的柑橘最好不要再食用了。
解决办法
柑橘成熟以后，这两种发苦的物质会在各种酶的作用下慢慢地转化，柑橘的苦味也会随之消失，因此最好购买食用成熟后的柑橘。
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