玉米早年没名儿，老百姓都跟它叫“老棒子”，咱昌平也叫“老棒子”。那年，老佛爷避难去西安，打昌平路过，跟西贯寺站了会儿脚儿。呵，我一清真寺，怎招待太后啊？嘿，老棒子刚下来，拾掇拾掇煮了一大锅。这叫什么呀，还挺香的？“老……，老佛爷您赏它个名儿吧”。行啊，那就叫“御米”吧。得嘞，太谢谢您了。日后，许是写着偷懒吧，“御米”就成了“玉米”了。
袖珍包子瞪羊眼
咱北京城里有条牛街，就跟宣武广内大街南边儿。这条街上生活着许多少数民族居民，他们大多信仰伊斯兰教。
节日里的牛街真热闹，有很多好吃的。您看看，馓子、拉面、手扒肉……临了儿，再来俩羊眼儿包子。包子还不回家吃？妈就会包。别介，康熙皇帝说这包子可好吃了。
您看看，皇上微服出巡，也跟牛街找乐儿来了。逛饿了，进了家小铺子。小二儿忙跑过来，爷，您来点儿什么？其实，跟家里就想好了。羊眼儿包子。那软软的、白白的小包子。掰开来，香味儿直窜鼻子。玉兰丁儿、干贝……他找什么呢？小二儿，羊眼儿呢？爷，对不起，这里边儿没有羊眼儿。那你起这名字？哎呀，您有所不知，咱家包子小，大家伙儿说了，大小跟羊眼儿似的。所以……这么回事儿呀！好，回头给我打包送家去，找内务府结帐。天呐，小二儿应了一百声儿，目送皇上出了铺子。
御爱窝窝降了级
“爱窝窝馅儿好啊哎！”明万历年间，宫里就有窝窝了。什么窝窝？“御爱窝窝”，皇上爱的窝窝。您看，江米皮儿包馅儿，团成团儿，它就叫窝窝。回头再跟熟江米面儿里打个滚儿。毛茸茸的，好可爱呀。啥馅儿的？那不，核桃仁儿、芝麻、青红丝、金糕、白糖，香香甜甜的。这个小毛球儿，大概其跟汤圆儿那么大，搁嘴里好像能化喽。后来，“御爱窝窝”从宫廷流入了民间。咱老百姓可不敢说“御”了，于是，出宫的窝窝就降了级，叫“爱窝窝”了。
给我搁这儿
咱老百姓啊，真会在过日子里找乐儿。您看，藕、茄子、韭菜都能做成“盒子”吃。其实，还有个“盒儿”能吃。什么？饹吱盒儿。走着，咱通州瞧去。作坊让进吗？那不，门外排好些人呢。全是来买的呀？哪儿啊，手里都拎着面口袋。啊，带料加工。没有现成儿的？集市上有，但是老百姓习惯了，自个儿的面，自个儿来做。早年间，摊好了饹吱儿，就等着过年喽。是白面吗？不介，白面摊的是春饼。那？咱这是豌豆面儿、黄豆面儿、绿豆面儿，随您搭。末了儿，最好掺点儿香菜末。手法儿有点儿像摊煎饼，就是铛大得多。瞧瞧，说话间饹吱儿皮儿得了。您给薅根儿大葱卷上啃，行吗？别介，咱不卷大葱。您看，直接卷，稍稍紧点儿。卷得了大概其有擀面杖那么粗。得嘞，切寸段儿，热油下锅。还得炸呀？可不。炸饹吱儿盒儿又脆又香。
老佛爷逃难去西安那年，也不知究竟吃了老百姓多少饭？这不，又说她跟通州蹭了一顿。吃人家什么了？要说“慈禧年间”老百姓都过得苦，这要不赶上年节儿的，菜饭里都没什么油水。可是，今儿是老佛爷来了。好么，家里炒半年菜的油都使上了，款待贵宾得上炸货啊。瞧瞧，李大总管把盘子递到老佛爷眼皮子底下，人家正琢磨事儿呢。她没抬眼儿，李大总管就跟边儿上候着。一会儿老佛爷醒过神儿，伸手儿一摸，搁嘴里一块。嘿，挺香。尝了口鲜儿，李大人就准备收了。不过，老佛爷没同意，伸手指头点点：“这什么呀？先给我搁这儿吧。”这是什么？李大人也没见过啊。嘿，老佛爷说“搁这儿”，他急中生智了：“启禀老祖宗，这叫“饹吱儿”，炸“饹吱儿”。”哎，据说“炸饹吱儿”这名儿就打这儿来的。
《没心没肺》杂碎汤
他们吃什么呢，转着碗边儿？瞅着吃得怪香的，咱也坐过去，跟他们要一样儿的。“两位，炒肝儿……各一碗……”炒的肝儿呀？不是的，炒肝儿不是炒的，也不是用肝儿做的。上当了是吗？哪儿啊，它就是取了个不搭调的名字，甭当回子事儿。您看，肥肠儿等下水烩一块儿，勾浓芡“咕嘟”出来的，人家吃的香着呢。
“北京城的炒肝儿——没心没肺”。这怎么说的？您看，老佛爷又出宫了，八抬大轿路过鲜鱼口儿，一股子香味儿直往鼻子里钻。什么吃的呀？回头给我也尝尝。听令儿，太监的马噌的蹿出去，通报店家去了。老佛爷要吃炒肝儿，打包带走。这么着，老佛爷一回宫就尝着了。怎么点评的？味道还可以，要是没有心和肺子就更好了。后来，北京城的炒肝儿就剔除了这两样下水。呵，这就没心没肺了。
攒了三千年
攒下什么了？北京城老百姓的小吃食，它们也叫茶食、碰头食儿，早年间分清真、汉民，还有宫廷三大系，总共好几千样儿，多了去了。然后，越来越少，越来越少。没过三百年，就差不多丢干净了。还剩多少？大概其还能瞻仰一百四十多样儿。您说说，这要让老佛爷知道了，那还不心口疼。我有一坏主意。什么？待会儿您跟磁器口儿贴一“告示”。公告什么呀？就说明儿豆汁儿店要搬了。贴得了您就赶紧的逃跑，躲电线杆子后头。呵，一老头儿瞧见了。十五分钟以后，方圆十里地的爷爷奶奶们奔走相告，都从公园儿跑来了。这不，有拎暖水瓶的，有带大可乐桶的，那队伍能排的一眼望不到头儿。
您说豆汁儿倍儿好喝，好在哪儿？说不太清楚，反正喝了半辈子了，那跟“命”一样儿。悠悠千载的北京城啊，小吃食从一个侧面儿讲述着这座城市的历史。有了它们，上一个时代的民俗习惯，市井生活，尚可揣摸。它会告诉咱什么人曾经来过？什么故事曾经发生过？年景儿如何？得，少说多吃，咱走着吃着去。
酸甜豆汁儿
“甜酸咧豆汁儿哎！”就等着这声儿招呼呢。豆汁儿啊，辽朝就有它，千来年了，喝着碗里的，惦记锅里的，今儿喝了明儿还想，没它不行。恁邪乎，什么味儿呀？不好说。您看，它富含植物蛋白、维生素C和粗纤维，有清热、解毒、开胃、健脾、祛暑、降燥等等功效。总之，它特有营养。
辽代那会儿，北京城里豆腐作坊挺多。豆腐干儿、粉条儿什么的都生产。那都七月天儿了，一天，有个作坊里磨了好些绿豆浆，预备加工粉丝。卖了了吗？没有，剩了一大盆，还忘了。您想啊，二十七八度的高温。第二天一看，呵，豆渣沉了底，清汤寡水儿的薄汁儿浮在上面儿。对，它发酵了。那年月儿里，大家伙儿生活不富裕，舍不得扔东西。可是，留着能干嘛使呢？我把它煮煮，许还能当水喝？盛了一点点儿闻闻，好像酸甜儿的。试着抿一小口儿。怎样？这“馊汤”酸里透着点儿甜，再喝一大口，爽口，有股子说不出的味儿……得，我拿碗盛了。
事后，老板把“豆汁儿”的制作过程总结了：一、凉水浸泡绿豆，十二小时以上；二、加水磨成糊，往糊里添加清水，大概其是糊的八倍；三、过滤掉渣子，再经一夜沉淀，最上一层灰绿色的汤即是生豆汁；四、撇去上层儿浮沫；五、大火煮开；六、卖了它。
好豆汁儿是纯绿豆发酵而成，口味儿有三种：甜的、酸甜的和酸的。当天发酵的是甜味儿，发酵两天的酸甜儿，第三天的就酸了。
豆汁的奇妙味道，妙在那种酸。醋酸、青果子也酸，可各有各的酸法儿。豆汁儿的酸，那是快馊了，但还不是馊……到底馊了没馊？哎，如果不用自己个儿的唇齿去咂摸，还真难形容。这豆汁儿喝得正宗，还要就着苤兰丝儿这等小咸菜。菜要麻要辣，辣的舌尖儿麻了刚好，越辣越想喝，越喝越想吃小菜儿。这不没完没了了？是啊，打早点铺子开张，您就占一座儿，出锅就喝，喝烫的、浓的，烫到只能小口顺着碗边儿吸溜儿，那才够味儿呢。来，再给上俩焦圈儿。炸得金黄酥脆、掉地下就粉碎的焦圈儿，与上两样一起，绝配。
好些年过去了，北京城卖豆汁儿的成产业了，乾隆皇帝还把它请进了宫，直到老佛爷都没离了这口儿。喝豆汁儿，早年间最好去天桥儿“豆汁儿王”。您只管找张桌子坐下，白地儿青花大瓷碗热气腾腾的豆汁儿跟着就上来了。够快的。可不，那口大砂锅压根儿不离火，保证您什么时候来都能喝上一口烫的。豆汁儿是不是老铺子煮的，“四九城”儿的老主顾用不着尝，一看一闻就知道了。那是，好豆汁儿浓，浓的可以当粥喝。咱老北京的豆汁儿，是砂锅儿煮的。您看，清汤先煮上了。一会儿，冒泡泡了。这时，把沉底儿的细渣子舀一勺搁锅里，继续煮。就这么反复四到五次，直到把豆汁煮稠，还不能粘锅底儿，火候儿就到了。
哎，其余的豆渣哪儿去了？都添豆汁儿里了？不介，那是部分细的。粗的扔了？嘿，不带糟蹋粮食的。吃了？对呀，配上青豆粒儿、胡萝卜丁儿等应季蔬菜，把它炒熟了——清真的麻豆腐来了。正宗的麻豆腐一定得是用羊油炒的，但是没有一星半点儿的擅味儿。对了，再拌上点辣椒油更香。
榆钱儿糕
春天一到，榆树吐芽儿，满树挂着“榆树钱儿”。您看，把它们掺在面里，蒸发面儿糕，白里透着绿。糕得了，早春的光阴跟着就映进了老百姓的门户。榆钱儿就是余钱儿，讨口彩。这以后，老北京的应时小吃伴着花香气，一样儿接着一样儿的就来了。您看，仲春的藤萝饼、五月儿上的玫瑰饼、蒸槐花……
蛤蟆骨朵儿随夏至
“蛤蟆骨朵儿”下水，夏天就到了。蝌蚪可怎么吃？怪恶心的。哪儿啊，咱这不是真“蛤蟆骨朵儿”。什么？您看，先使淀粉熬一锅糊，一定稠稠的。左手盛糊，右手拿笊篱，漏孔儿要大着点儿那种。干嘛呀？让“蝌蚪”下水。水开了没？咕嘟咕嘟的开。那好，把糊倒入笊篱。瞧见什么了？对，晶莹剔透的“蝌蚪”跟着“浪花”游得欢着呢！捞出过凉水，拌上芥末油儿、芝麻酱、老醋、辣椒油、酱油……“酸又辣啦哎！”一听这招呼，小胡同儿里街坊四邻好像一下子忘了大夏天儿的烦热，列着队就出来了。还有样儿东西跟“蛤蟆骨朵儿”一起来了，切片儿，拌着蘸料吃。什么呀？扒糕，就是没漏过的粉坯子弄熟了切的，一样儿吃法儿。
山楂穿串儿各不同
“冰糖儿多呀哎！”我想要那串儿，又大又红的。就那一米多长，上头挂小红旗儿那个？别介，那是人家的招幌。一般的一串尺把长。您想，咱北京城大，这吆喝保不齐就南腔北调儿了。您听：“葫芦儿，冰糖的。”这是西城里。叫辆洋车，您转南城去听。“葫芦儿呀！”又不一样儿了。行，给来仨一串短的。
“墩儿！”门墩儿也挑着卖呀？齁沉的。哪儿啊，这是天津卫，卖的是“糖墩儿”这种吃食。长什么样儿啊？就是把冰糖葫芦儿拆开喽。单个儿的果儿蘸冰糖汁儿，使竹签儿扎着吃。那会儿常跟酒楼里胡吃海塞的主儿，末了儿必须要盘儿糖墩儿防积食。山楂啊，是专消肉食油腻的。
桂花果子干儿
“果子干儿、玫瑰枣儿哟！”其实，果子干儿和玫瑰枣儿并没啥关系。敢情，联合经营。反正两样儿都特甜。您看看，夏天了，藕是鲜的，杏干是刚得的。头年冬天留下的柿饼儿，使水泡化喽，垫底儿。藕片儿，杏干儿搁上头，拌着糖桂花，回头再搭您几块冰。呵，凉、脆、甜、酸。
玫瑰枣儿，亮晶晶的，都粘一块儿了。您随意取哪一颗都能拔出丝儿来。搁了多少糖啊？一点儿都没有。不信您看。文火儿慢煮枣，不好了，漂白沫子。别怕，取食用油少许，滴入水中。啊，沫子没了。您等水慢慢的烤干。呵，枣儿每颗都亮亮的。对了，糖完全是它自个儿析出来的，咱趁热再撒上干桂花。哎呀，真香甜啊。
大鬼儿小鬼儿一起炸
“小油鬼儿”、“大油鬼儿”，炸着吃。什么？您看，“大鬼儿”是指油饼油条，“小鬼儿”呀，是个小圈圈儿，酥香焦脆，就着豆汁儿最棒了。它刚才不叫焦圈吗？对，就是它，“小鬼儿”是外号儿。为什么大鬼儿小鬼儿的叫？
这不，油饼儿、焦圈儿、油条啊全都很有历史了，秦桧在的时候儿就普及了。人们觉得其实大坏蛋秦桧最该炸，于是，老百姓一边儿往油锅里搁油条、焦圈儿，一边儿还念叨着我“炸桧”，炸了这个坏蛋。传来传去，桧啊，鬼啊，慢慢的又弄混了。混了，就是“小油鬼儿”、“大油鬼儿”。
脆生生儿焦圈儿，搭着豆汁儿、粥，那都是绝配。瞧见没，那位会吃。马蹄烧饼的侧边儿划开一个口儿，把焦圈儿塞进去，一酥、一软，质感层次丰富。什么味道呢？得，咱也做一个尝尝。
定王府更夫副业好
怎么倒啊？白天看门儿，晚间炖肉。这什么工种啊？更夫。快跑，晚了就赶不上了。赶火车呀？不介，听我慢慢跟您说。
您闻闻。嘿，谁家炖肉呢，真香啊！可不，顺着风儿飘了好几里地。这是哪儿了？西四义达里，定亲王府边儿上。乾隆年间，京官儿们跟府上办事儿，进进出出的，末了儿，必须到更房报个到。更夫几品的？不介，更夫没品级，官员们都是奔着更夫们开的小饭馆去的。
