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第1章 营养招牌菜(1)

芹菜炒牛肉丝

原料:芹菜、牛肉各150克,胡椒粉、酱油、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。

做法:■ 芹菜去叶切段;牛肉切丝,放入碗中,加入胡椒粉、酱油、水淀粉腌渍。

■ 锅内放植物油烧热,放入腌渍好的牛肉丝煸炒至七成熟捞出。

■ 锅中留底油,放入芹菜略炒,加入牛肉丝、胡椒粉、盐、味精炒匀,倒入水淀粉勾芡即可。

黄瓜炒牛肉

原料:牛里脊肉250克,黄瓜400克,香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油各适量。

做法:■ 牛里脊肉,冷冻一下,切片,加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉,使牛肉入味。

■ 黄瓜去皮,再纵切成两半,去子切成细条,厚薄适中。

■ 锅烧热,倒入植物油,倒入牛肉片,大火快炒,加入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟,使黄瓜又嫩又脆即可。

茶香牛肉

原料:牛里脊肉500克,红枣6颗,绿茶1勺,酱油、白酒、白糖、葱、姜、桂皮、茴香、植物油各少许。

做法:■ 牛里脊肉洗净切成薄片,放入凉水锅焯一下,然后捞出。

■ 锅内放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒,加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水,待汤汁收浓后出锅,撒上葱花即可。

姜丝牛肉

原料:牛瘦肉200克,嫩姜丝100克,酱油、植物油、淀粉、料酒、香油、盐各适量。

做法:■ 牛肉洗净,切成薄片,用酱油、淀粉、料酒、盐腌20分钟。

■ 黄锅内放入植物油,待油热后以大火快炒牛肉片。

■ 放入姜丝翻炒,淋入香油出锅即可。

韭菜炒猪腰

原料:韭菜、鲜猪腰各150克,盐、味精、植物油各适量。

做法:■ 韭菜洗净,切成小段;猪腰去筋膜洗净,切薄片。

■ 锅置火上,放入植物油烧热,先放猪腰片炒至将熟时加入韭菜段翻炒,起锅时加盐、味精调味即可。

刀豆炒腰花

原料:鲜猪腰500克,刀豆300克,酱油、料酒、盐、姜片、大料、葱段、蒜瓣、白糖、植物油各适量。

做法:■ 将猪腰切成方块;刀豆切段。

■ 坐锅,将猪腰焯水,去除血沫,沥水。

■ 锅内加少许植物油至三成热时下白糖不停地搅动,至白糖化浮起黄沫时,即为糖色。把猪腰下锅搅拌,加料酒、酱油、蒜、盐、葱、姜、大料、刀豆,大火烧开水后,调微火稍炖,盛碗即可。

竹荪煲鸡汤

原料:竹荪,柴鸡,大葱,老姜,菜心,胡萝卜,盐。

做法:■ 将柴鸡半只,洗净斩成块。竹荪用冷水浸泡。■ 将鸡块放入开水中焯烫一下捞出,用清水冲净鸡块表面上的浮末。将鸡块放入砂锅中,倒入清水,放入大葱、姜片,待汤沸腾后,转小火煲。■ 将浸泡回软的竹荪,切去头和尾部的网,放入温水中焯烫,捞出后,用冷水洗净,放入汤锅中,继续煲,最后,放菜心和胡萝卜片煮2分钟后关火,放盐调味即可。

猪肝西芹

原料:西芹、猪肝各200克,酱油、料酒、盐、味精、姜丝、植物油各适量。

做法:■ 将西芹择好洗净,切成长段备用。

■ 猪肝切成薄片,放入酱油、料酒、盐、味精拌匀。

■ 锅中放入植物油烧热,爆香姜丝,放入猪肝待变色后放入西芹,然后加入盐、料酒、味精翻炒片刻即可。

麻辣肚丝

原料:熟猪肚250克,香菜2根,姜丝、花椒、辣椒油、白糖、醋、酱油、盐、味精各适量。

做法:■ 熟猪肚,切丝;香菜洗净,切段;将肚丝、香菜段与姜丝盛入盘中。

■ 花椒干锅炒熟,铲出,擀成面,加入盐,制成花椒盐。

■ 将花椒盐、辣椒油、酱油、醋、白糖、味精倒入肚丝中,拌匀即可。

香葱炒大肠

原料:猪大肠250克,香葱100克,红椒1个,香菇100克植物油、姜、味精、蚝油、白糖、胡椒粉、料酒、香油适量。

做法:■ 将茭白去皮,切成条,投入沸水锅内焯透捞出沥干;将香菇切成片。

■ 炒锅放入植物油烧热,将花椒、葱段、姜片炸一下,再投入茭白和香菇翻炒。

■ 加入酱油、盐、料酒、味精、虾仁、水,烧至汁浓菜熟时,淋入水淀粉,炒拌均匀即可。

青蒜炒香肠

原料:香肠3根,青蒜200克,大蒜2瓣,植物油、盐各适量。

做法:■ 大蒜去皮洗净切片;青蒜去老叶,洗净切斜段;香肠洗净,擦干水分,切片备用。

■ 锅内倒入2大勺植物油烧热,爆香大蒜,放入香肠炒熟,加入青蒜及盐拌匀即可。

草莓酱排骨

原料:猪排骨500克,草莓酱、番茄酱、白糖、盐、鸡精、植物油各适量。

做法:■ 猪排骨洗净斩成段,焯水去血沫后捞出。

■ 将排骨装盘子里,放沸水蒸锅中大火蒸约30分钟后,取出备用。

■ 锅中放植物油烧至四成热,放入草莓酱、番茄酱、白糖、盐用小火慢炒约1分钟,下排骨、鸡精,翻炒均匀后起锅装盘即可。

啤酒酱排骨

原料:排骨500克,胡萝卜1根,鹌鹑蛋少许,啤酒、酱油、花椒、大料、葱、姜、蒜、盐、植物油适量。

做法:■ 排骨剁小段,放入沸水焯熟胡萝卜洗净,切块,备用。

■ 花椒、大料用植物油炒出味道,放入排骨、酱油翻炒均匀,放入葱段、姜片、蒜片转小火。

■ 放入啤酒,要淹没过排骨,再加上胡萝卜、鹌鹑蛋,用盐调味,小火煮熟即可。

蒜蓉排骨

原料:猪排骨500克,植物油、蒜、盐、白糖、酱油、淀粉各适量。

做法:■ 把排骨切块;蒜切成蒜蓉。

■ 用蒜蓉、盐、白糖和植物油、淀粉和酱油来腌渍排骨约30分钟。锅内油烧热,倒入排骨,爆炒约1分钟。

■ 放入少量的水,盖上盖子焖约6分钟,加入少量的酱油,把排骨煎至金黄色,出锅后撒上蒜蓉即可。

大蒜焖鸡

原料:生鸡,大蒜段,姜片,盐,老抽,生抽,白糖,白酒。

做法:■ 生鸡洗净斩件;热锅,先把鸡块翻炒一下,使之略收水分,逼出油脂;鸡变色后铲起。

■ 重新起锅放油,爆香姜片,再放入鸡翻炒,加入盐、老抽、生抽、酒、糖,炒匀,加水盖锅盖焖煮;肉焖透后,放大蒜段翻炒均匀即可。

芫爆里脊

原料:猪里脊肉250克,香菜20克,植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。

做法:■ 猪里脊肉洗净,顺丝切成丝;香菜择洗干净,切长段。

■ 炒锅倒植物油烧热,放入葱丝、姜丝爆香,然后下入里脊肉丝,迅速滑炒至散,加盐、料酒翻炒。

■ 在肉丝将熟之时,放入香菜段翻炒,出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。

椒盐炸里脊

原料:猪里脊肉300克,鸡蛋2个,植物油、香油、淀粉、料酒、姜、葱末、盐、味精、椒盐各适量。

做法:■ 将猪里脊肉切片放入碗中,加入料酒、盐、味精、葱末、姜末,腌渍10分钟。

■ 将鸡蛋和淀粉调和均匀,做成蛋豆粉。

■ 锅内倒植物油烧至五成热时,将肉片裹上蛋豆粉后,放入油锅中炸至金黄,捞出。淋少许香油,撒上椒盐即可。

豌豆炒碎肉

原料:豌豆、肉馅各100克,香菇适量,辣椒2个,葱末、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、植物油各适量。

做法:■ 豌豆洗净,入沸水中焯烫一下;香菇泡发,洗净去蒂,切粒;辣椒洗净,去蒂、子,切粒。

■ 炒锅倒植物油烧热,放入葱末、香菇粒、辣椒粒炒香,加入肉馅炒散,淋入料酒炒香,再加入豌豆及剩余调料,快速翻炒入味即可。

玉兰片炒肉

原料:玉兰片300克,肉片适量,红辣椒2个,蒜苗1根,味精、酱油、高汤、植物油各适量。

做法:■ 玉兰片切薄片;蒜苗、辣椒洗净切丝备用。

■ 起油锅,将玉兰片下锅爆炒至香后,加入辣椒丝、酱油、味精调味,并加入少量的水或高汤继续翻炒。

■ 将肉片下锅与笋片一同爆炒至熟,最后撒上蒜苗丝翻炒即可。

香爆肉丝

原料:猪里脊肉300克,香菜1小把,朝天椒3个,葱、姜、蒜、盐、料酒、香油、胡椒粉、油各适量。

做法:■ 猪里脊肉顺丝切长丝;香菜切长段;朝天椒去蒂、子,切小段。

■ 锅内倒入植物油烧至六成热,放入葱丝、姜丝、蒜末、朝天椒段爆香,然后下入里脊丝,迅速滑炒至散,加盐、料酒翻炒。

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