在厨师培训班我虽然学的是川菜，但对麻婆豆腐也只能说是有所耳闻，真正了解和认识此菜已是到了四川饭店以后的事情了。
听陈松如师傅讲，此菜大约始于清朝同治年间的成都，由陈氏妇人所创制，距今已有数百年历史。此妇人早年以卖豆腐为生，偶有挑油脚夫把残剩的底油给她，让她烧些豆腐以便脚夫们充饥。
开始时是素烧，后又以剩碎牛肉同入一锅，食用后感觉甚是味美。因众多劳苦大众常以此充饥，时间一久，声名鹊起。
老妇又以辣椒、花椒同烧，其味道更加浓厚，名声越来越大，随之引起众多家食店效仿，深得人们喜爱。再加上专业厨师的不断改进，才使得此菜有今天如此完美的食用效果与价值。
当然，人们在享口福的同时，也没有忘记这道菜的创始人，因陈氏面部微麻，后人也就以麻婆豆腐称这道美味了。
讲到这里，陈师傅语重心长地对我们说，川菜之所以能够一日盛似一日，就是因为它有坚实雄厚的百姓基础；川菜之所以有那么强的实用性，就是因为每一个菜肴的制作都是普通群众的生活实践。这就是“始创于民间，成名于职业”。
当时四川饭店所做的麻婆豆腐可以说是在京城首屈一指，独享正宗，为什么这样讲呢？因为当年的四川饭店不但集中了陈松如、刘少安、刘少奎这样的川菜名厨，而且所用的调味品几乎百分百来自四川本土，就连豆腐都是饭店自己磨，以石膏点制，其老嫩程度我们自己是可以掌握的。可以说此菜当时在饭店是专料专供，这一点其他餐饮企业是无法相比的。
在零点餐厅，几乎每张菜单上都有麻婆豆腐，仅一堂顾客就要点上那么二三十份。当年的许多党和国家领导人在饭店宴请时都以此菜招待过外宾，许多南方籍首长还时常派工作人员来店打包麻婆豆腐。笔者清楚地记得，当年解放军总政治部主任傅钟的厨师就专程来四川饭店学做麻婆豆腐等名菜。
笔者所经历的几次外国元首（美国国务卿万斯、美国前首相希恩、澳大利亚两任总理惠特拉姆和弗雷泽、西班牙国王卡洛斯、加拿大总理特鲁多）在四川饭店宴请时都上了麻婆豆腐这道小菜，当然不是以主菜的身份上席的，而是以盅代盘供宾客品尝，但也都给客人留下了美好印象。
作为川菜厨师，我也为我所学的菜系有如此深受食者喜爱的菜肴而感到自豪，名店、名师、名菜，身处这样的学厨环境，不能成为名厨名师那才怪呢！
菜里讲究
四川饭店的麻婆豆腐缘何可以把这款传统的川菜美食做得近乎完美，又是因为怎样的菜品在京城独享其荣，这样超乎寻常地受人推崇呢？
就这些问题，我与陈师傅做了一次长谈，至今我还能够回忆起大概内容：
陈师傅当时把饭店所做的麻婆豆腐的风味、风格归纳总结为六项内容。当时我还年轻，对于陈师傅所讲的其实并不能完全理解。随着我的学厨年龄的不断增长，对川菜制作的不断熟悉，这其中的道理才慢慢悟出来。
石膏豆腐牛肉末
在正宗川菜里，并不是什么样的豆腐都可以做麻婆豆腐，其要求有二：
一为石膏点浆才可，反之异味过浓；二为质地绝对要嫩。
听陈师傅讲，麻婆豆腐在食用时是应用茶匙代替筷子的，如果你做的麻婆豆腐客人可以用筷子食用，那么，其细嫩的程度绝对是不够的。对于这一点司厨者本人是可以检验出来的。成菜以后盛在盘中，这时的豆腐应不成规则，碎而不整。如果见棱见角的话，豆腐的口感是不可能细嫩的。再有就是作为配料的肉末以牛肉为宜，猪肉口味、口感次之。
豆腐切成1.5公分见方，青蒜切粒
这里所讲的刀功成型并非是指刀技刀法难度有多大，而是针对豆腐切制的大小而言的。正宗的麻婆豆腐的豆腐大小不能随意，应以1.5公分见方为宜，过小成菜以后其形不整，过大则不易进味。牛肉在这里全无什么刀功规格可言，只要切碎成末不连刀就可以了，青蒜以粒状为宜。陈师傅当时指着切好的豆腐对我讲，刀功虽然没有什么复杂，但它与菜肴的质量可是有着直接关系的。
调料精品细作
这里所讲的调料“精”是针对调味品而言，用于主体口味形成的花椒和辣椒的品质在这里更为讲究。北方花椒绝对不宜制作此菜，应以四川产“大红袍”为佳。辣椒酱更是非正宗的郫县豆瓣酱莫属，如果调用辣椒油的话则非自制不可，外购辣椒油是不宜调入正宗的麻婆豆腐中的。豆豉以四川永川所产为佳，其他豆豉不宜用于调制此味。
这里所讲的“细”，是针对这些精品调料的加工方法而言的。花椒在麻婆豆腐中以花椒粉为佳（花椒油也可）。大红袍花椒用温火煸炒出香气，磨细，滤去粗渣，取其面。豆瓣酱与豆豉更是要剁至极细。
法烹制
谈到烹制方法，陈师傅加重语气说到，真正的麻婆豆腐的做法其实不是烧也不是煮，而是采用带有浓郁地方特色的特殊方法。烹制过程中，原料本身并不动，只是水泡、气泡在原料中间冒起，呈咕嘟咕嘟状，被称为，因其地方色彩过浓，所以以烧称之。叫法虽然有异，但方法是基本相近的。
只要豆腐在烧制时能保持咕嘟咕嘟的开锅状就可以了，这是麻婆豆腐口感形成的根本原因之所在，作为川菜厨师对此无疑应是牢记的。
“麻辣烫捆酥嫩”
陈师傅特别强调麻婆豆腐的特点，他一字一句地对我说，从理论上来讲，特点决定质量，质量体现食用价值，三者密不可分，且有因果关系。作为正规厨师如果不能准确领悟这个问题，他是做不出好的正宗川菜的！
为什么这样讲呢？因为菜肴的特点实际上决定了一个厨师的操作程序和对火候的把握，也就是平常所讲的该怎样做而不该怎样做，这条规律适用于所有的菜肴制作。
那么，正宗的麻婆豆腐又有什么样的特点呢？陈师傅一字一顿地对我说：“麻辣烫捆酥嫩”。
“麻辣”在这里当然是指味道，而且是主要味别。“烫”是指菜肴的热度，不仅要热，而且要有烫感，这在川菜中属于个性化菜肴热度，更是麻婆豆腐热度恰到好处的形容。“酥”在这里是针对牛肉末的口感而言的，在火候的作用下，牛肉末可以达到酥香化渣的口感，而水洼洼的不酥不香的口感是不应出现在牛肉末中的。“捆”在这里为四川方言语，实为整之意，也就是说，只要是正宗正令的麻婆豆腐，不管你选用的豆腐有多嫩，成菜后都不应碎。讲到这儿，陈师傅严肃地对我说：正宗的麻婆豆腐，确切来讲是四川饭店的麻婆豆腐绝对应显示出这六字特点。陈师傅的叮嘱我一直没有忘记，并且因此而受益。
烧好即食
名菜、大菜、风味菜的食用时间都是很有讲究的，讲得直白一些，就是每一样菜肴都有与其特点相符的食用时间，也会因食用时间的准确无误而享受到菜肴应有的品质，在川菜中这已成为一条规律。因能够及时食用，麻婆豆腐六项特点中“烫酥嫩”三项都能最佳体现出来，即使是麻辣两味也会因凉热而有不同的感觉，起码不会有“生麻生辣”两味口感，不信您就试一试。
正是因为这样的原因，正宗的麻婆豆腐的食用时间应是烧好即食。
这次谈话给我留下了刻骨铭心的记忆，并且一直指导和规范着我的学厨生涯，而且我的厨艺越有长进，所悟道理越深刻。
正宗的四川饭店麻婆豆腐制作程序是这样的：
1．原料准备
鲜嫩豆腐适量，瘦牛肉60克左右，鲜嫩青蒜40克，姜、蒜共40克。
2．调料准备
郫县豆瓣酱、永川豆豉、花椒面、辣椒油、黄酒等各适量，水淀粉少许。
3．刀功成型
豆腐片净表皮，1.5公分见方切块放入凉水中浸放。牛肉剁细末。青蒜切粒。姜、蒜切末。豆瓣酱剁细，豆豉切粒。
4．火工烹调
豆腐和少许食盐、清水同放锅中烧至将开，捞出豆腐控净水分。
锅烧热，放入辣椒油和少许烹调油，烧温热，牛肉下锅煸炒至水分将干、出香气时，烹入黄酒，放入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜煸炒出香味，添入适量鸡汤，再把豆腐、精盐同放锅中烧开，移至小火烧透，放入味精。待汤汁“咕嘟咕嘟”开锅时，勾入水淀粉，撒入花椒面、青蒜，盛入盘中就可以上席了。
这正是：汁浓醇厚味倾国，谁人不夸陈麻婆。麻辣咸香酥烫嫩，豆腐做得似燕窝。
掌门名菜宫保鸡丁
菜边故事
较他方菜系，四川菜仿佛更钟情于家禽家畜的烹制，许多看似平常的原料一旦经川菜厨师之手，便即刻成为深受人们喜爱的佳肴美味，有的更是成为川菜标志性大菜。
以鸡肉为原料烹制的宫保鸡丁就是其中的杰出代表。说起宫保鸡丁，陈松如师傅对我们讲，这其中还有一段鲜为人知的故事呢。
据说此菜的成名和清朝的朝廷重臣丁宝桢有直接关系。据说在某次丁府举办的大宴上，用完山珍海味大菜以后，丁府的厨人以小青辣椒与鸡丁同炒作为下饭菜上席（巴蜀宴请古来就有下饭菜上席），主客食罢，赞不绝口，齐称味美。打这儿以后，此菜也就成了丁府中拿手的美味小菜每席必上。因此时的丁宝桢被清廷恩授太子少保之衔，所以，当时人们就以宫保鸡丁称这道美味了。
但小青辣椒受季节所限，使此菜不能随时而烹，后来，聪明的专业厨师便以同有辣味的干红辣椒代之，并又在此基础上调入了花椒，久而久之，逐渐就成为今天我们所见到的宫保鸡丁。
四川饭店开业时，这款地道的川味小炒也随之来到了北京，经过川菜大师们的精烹细调，无论在色泽口感还是在味道上较在本乡本土相比，都有了明显的改变与提高，使此菜一上席就显露出饭店名菜的大气。一经在饭店推出，即刻得到了中外食客的普遍认同。
陈师傅不止一次对我们讲，当年的烹饪原料远不及现在这样丰富，鸡肉菜肴当时还是很受欢迎的，特别是用于饭店宴请所制作的宫保鸡丁，那红亮的颜色、活泼的刀功、嫩中显脆的口感、麻辣咸香稍带甜酸的口味使此菜每每被食之一空（这时厨师是最高兴的了）。无论是社会名流、专家学者的普通宴请，还是党和国家领导人来店举办的高规格宴会，宫保鸡丁都时常出现在席间，更为南方籍的首长们所喜爱。听陈师傅讲，那时来店学做此菜的厨师就没有断过。朱德、刘伯承、陈毅、贺龙、郭沫若等几乎每宴都少不了此菜上席。那时同业也有不少人来店学做宫保鸡丁，但也只不过是学走了一些皮毛。笔者还清楚地记得，1973年四川饭店重新开业以后所做的宫保鸡丁同样深受外宾的喜爱，尤以日本食客为甚，有时他们还来厨房观看此菜的制作过程，他们说：在日本的中餐馆也可以吃到宫保鸡丁，但是不知怎么，味道就是没有你们这里好。70年代曾任美国驻中国联络处主任的老布什是四川饭店的常客，在他的宴请菜单上总是能见到“宫保鸡丁”四个字。西欧国家的外宾对此菜也是钟爱有加，即使是在散客性质的外宾零点餐厅他们也会用夹生的中文点出宫保鸡丁这道菜。
菜里讲究
笔者刚进入四川饭店工作时，感觉四川饭店的川菜与店外相比，确实是有着太多太多的不同之处，大气、味纯、色正、美观可以说是饭店川菜共有的特点。宫保鸡丁所显示的与众不同的风格就极好地说明了这个问题。
活泼的鸡丁
每当宴会有宫保鸡丁切配时，总能见到砧板的师傅们，特别是陈松如师傅总是把用于此菜的鸡胸肉挑了又挑，选了又选，用刀片净杂质，先在肉的一面切适当深度的剞花刀。陈师傅边切边对我们说：这样的花刀在咱们饭店的宫保鸡丁中是绝对不可少的，它可使鸡丁更易进味且熟得也快，而且还可使质地、口感更加细嫩。再有一个作用就是成菜以后鸡丁不会像白板那样沉闷，而会因刀口的翻卷显得生动活泼，这是饭店的宫保鸡丁与店外的一个最为明显的不同之处。切完花刀后再切成1.5公分见方的肉丁。
姜、蒜切花刀，葱只要茎
当时宴会上席的宫保鸡丁一般是不放花生米的。姜、蒜也要切出花刀来，葱要用茎，并要从中间剖开，切成1公分长的小节。葱、姜、蒜的用量要多一些。
必用正宗川椒
辣椒、花椒选用正宗的川椒，椒籽全部去掉，辣椒（干红辣椒）同样切1.5公分长的小节。花椒的调用可以说是更讲究，特别是在那些规格较高的宴请中，花椒要用油炸制两次，然后再捞出不用（方便食用，只是取其口味），这样既可使菜肴获得香麻之味，又益于菜肴的美观。
刘少奎师傅在鸡丁上浆时更是独具匠心地适当调入些辣椒油，他炒出的宫保鸡丁鲜红发亮，从色泽上就有先声夺人之功。此菜因他的炒制名声更振，风味风格更加突出，名师大厨风范尽显其中。
每当这样的宫保鸡丁盛入盘中时，我都会看得出神。因为在实习时我学炒过此菜，两者相比，简直是天壤之别。什么是大厨，什么是大菜，此时我们才是刚有感悟。
四川饭店宫保鸡丁的制作，可以分为以下程序：
1．准备鸡丁和调料
鸡丁和葱、姜、蒜切好。干红辣椒去籽、去两端（头尾），切小节。大红袍花椒少许。
2．兑汁
鸡丁上浆。把所有调味品和水淀粉依次放入碗中调匀。
3．火工烹调
这是宫保鸡丁制作的关键所在，稍有失误都会对菜肴产生直接的不利影响，为什么这样讲呢？因为原料在炒制时的失误是没有办法补救的，正是因为这一原因，每当有高级宴会，炒制宫保鸡丁的厨师心理压力都是很大的，这一感受笔者深有体会。
