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第14章 国宴顶级川菜(8)

锅烧热,取少许辣椒油和烹调油同放锅中(也可调入些花椒油),花椒下锅炸出香气,捞出,再取少许花椒下锅炸出香气,捞出(炸两次可使菜味麻香更浓)。辣椒下锅炸至色泽紫红,待椒香之味飘出时,鸡丁下锅炒散,断生后放入葱、姜、蒜稍炒,烹入兑好的味汁,旺火炒熟就可以盛盘了。

需要说明的是,宫保鸡丁在四川饭店是以两种口味调制的,陈师傅把其称为咸鲜味和荔枝味,其最明显的不同之处就是甜酸口味的浓度。咸鲜口味几乎是吃不出来甜酸味的,只是后味稍有感觉。而荔枝味就不同了,它能明显地吃出甜酸两味,味道好似荔枝一样。

因为饭店的厨师多来自重庆、成都两地,所以有些菜肴的口味以川东(重庆)、川西(成都)而分,但口味的主体仍然是统一的。这种特有的一菜两味现象不仅成就了名菜本身,而且适应了食客的需要,特别是那些美食家们,在选择菜肴时为了一饱口福有时会在宫保鸡丁旁边注上“川东”或是“川西”,这对于一道菜肴来讲不也是很有趣吗?这才是:汁浓色红一盘鸡,酥香脆嫩味出奇。

香似荔枝且麻辣,四川饭店最绝技。

饭店第一菜回锅肉

菜边故事

四川菜的制作有着浓厚的乡土气息,有的菜品就是源于民间并被广为流传着,在深受百姓喜爱的基础上又被专业厨师改良,在原料的选择上更佳、更精,刀功成型更细,口味调制上更纯,但这些改变却始终是以万变不离其宗为原则,用业内的话来讲就是“源于民间,名于酒楼”。

由于有坚实的基础,只要稍加规范与提高,有的菜就会成为川菜的标志性名菜,回锅肉就是此类菜肴中的杰出代表。

作为招牌名菜,回锅肉的大名不仅被书写在菜牌菜单的显要位置上,而且普通百姓家庭几乎都能制作。笔者曾两次入川学技,到过许多师傅和同行们家中坐客,每每都有回锅肉出现在我们的餐桌,说句老实话,有的并不比一些二把刀的厨师炒得差。

正是因为此菜在当地深受人们喜爱,所以在四川的饮食行业中,它一直被当作首创名菜。1960年版的《中国名菜》一书中,在“回锅肉”一菜的记述里就有“此菜为四川首创传统名菜,味浓而香,与青蒜合炒,红绿相间,色味俱佳”的说明。

当年四川饭店开业时,着名的小炒回锅肉理所当然地随大师们来到了北京。听陈松如师傅对我们讲,当时的零点餐厅几乎每一桌都点了回锅肉,一堂下来就有数十个回锅肉被放置在了炒菜师傅的案台上,当时的餐厅可以说“满屋尽是回锅肉香”。

由于此菜是以最常见的猪肉为原料,所以,在川菜宴席中,特别是那些高规格的宴请,回锅肉一般不作为正式菜肴上席,它通常被安排在随饭菜中,每每都是首选,特别是喜食辣味的党和国家领导人只要来店用餐,都要吃上一两片回锅肉。但特殊情况除外,有的首长在店举行便宴,就会请厨房直接安排此菜上席,这在四川饭店已成常有之事。据陈松如师傅回忆,陈毅元帅来店举办宴请时常是这样,当然他最中意的红油拱嘴通常也在被点之列。

经常来饭店宴请的外宾同样喜食此菜,特别是三五个人的便宴,总是要点上此菜,享一下口福。听陈师傅讲,最爱吃回锅肉的老外当属当年的苏联客人了,无论来店是宴请还是应邀进餐,他们都会点上此菜而大快朵颐。

正是因为此菜有如此的感染力,又承载了川菜的主体风格与特点,所以饭店一向把它看成是川味第一小炒,更是把其当作“饭店第一菜”来看待。

菜里讲究

那么,正宗的四川饭店回锅肉到底是怎样做的呢?与同行们相比,它又具有哪些明显的不同之处呢?陈松如师傅回忆到:

首选“坐板肉”和青蒜

回锅肉虽然用料简单,但不落俗套。一般的猪肉是不宜做此菜的,应以“坐板肉”为首选,这也是正宗回锅肉唯一的选料。此肉肥瘦相间,由于部位特殊,纤维十分紧密,再加上恰到火候的煮制,成菜以后肉质虽肥,不但全无油腻之感,还会形成此部位独有的嫩中稍脆的口感。肥而不油,香而不腻的风味使食客完全不觉得是在食用肥肉,这种效果对于猪肉制菜来讲可是绝无仅有的。

说它选料严谨,还表现在它的配料选择上,只要有可能,应以鲜绿的青蒜为首选,因为青蒜特有的味道可以大大缓解肉片中的油腻与油气,其他品种的原料是不可能有如此效果的。

煮肉火候准确

熟悉回锅肉制作的人都知道,此菜被称为“回锅”,实际上是因为肉的独特烹调方法——肉在此菜中是先煮后炒,在业内被称作二次烹调。这么复杂的烹调过程用一个简单的“回”字概之,不能不说此菜名的得来是川菜前辈匠心独具的体现。也可以这样认为,煮肉是回锅肉制作过程中的关键程序,因为此菜的口感和肉片形状只能依此而来,煮肉的最佳火候应以断生为宜,检验的方法是,用刀切开时刀口处没有血水溢出。如欠火,肉不断生,炒后肉会生而不嫩,过火则肉的纤维已松散,受热时肉片一是不会微卷成活泼状,二是质地软绵以致不会有嫩中稍脆的口感。而这两项是回锅肉质量标准的主体,如果回锅肉端在面前,肉片平伸呆板而不卷,食之口感软绵而不脆,即使味道再好也不会被认同的。

正是因为直接关系到回锅肉的质量,所以煮肉在四川饭店往往都是由细心的老师傅来担当。

刀功讲究,厚度精确

这里讲的刀功讲究并非指刀技有多难,而是针对肉片切制时刀口的准确度而言,肉片应是以7公分长、4公分宽(或是肉的自然宽度)、0.2公分厚的长形片为最佳,具体可灵活把握,但长形片是不可以变的,尤其肉片不能过小,反之成菜后不易成型且又不美观,更无名菜应有的大气,小家子气一直为名店名厨做菜之大忌。肉片温热时切制才不致粘刀,完全凉透的肥肉则呈脂状,这时是很不容易切成片的。

青蒜切5公分长的长段,姜以花刀切片。

调料上乘

正宗回锅肉的辣味的得来可是十分讲究品质的,应是以辣中有香且又色红纯正的郫县豆瓣酱为唯一选择。甜面酱也应首选当地质量最上乘的。这两种调料是构成回锅肉口味的主体调味品。精盐要慎放。

肉片炒成“灯盏窝”

这一程序是此菜制作的决定性环节,前面我们为此菜能呈现最佳品质做了那么多工作,如果此时火候把握不准的话会前功尽弃,这方面的教训作为火工厨师谁又没有几次经历呢?所以每当有重要宴请时,回锅肉都是由首席火工厨师来炒制的。

那么,此菜的准确火候又应如何来判断呢?陈师傅告诉我们,肉片应微卷,呈“灯盏窝”状为佳,豆瓣酱、甜面酱以炒透出香味为宜,青蒜以色泽鲜绿且又断生为好。唯有这样的火候才可使回锅肉达到最佳的口感、最诱人的色泽、最美的形状。

紧接下来,陈师傅亲手炒了一盘回锅肉,从头至尾我们当时看的是一清二楚,而且还可以随时提问,陈师傅更是边做边讲解,我们得到了一次令许多同行想都不敢想的绝佳学厨机会,给我留下了深刻的印象:

1.准备原料

把煮至断生且稍温的猪肉切大片。青蒜切段。姜切花刀片。

2.准备调料

郫县豆瓣酱适量放案板上剁细。甜面酱、黄酒等调味品备好,精盐慎用。

3.火工烹调

锅烧热,放入适量烹调油,肉片、姜片同放锅中煸炒,待其微卷吐油时(如果油量多则要盛出一些)放入豆瓣酱、甜面酱、黄酒。黄酒此时下锅一是为调味,二还可以把豆瓣酱调散。温火炒散,中火煸炒出香味,放入味精、青蒜炒匀即可。

看着陈师傅亲手炒好的回锅肉,那红亮的颜色、微卷的形状立即勾起了我们的食欲。陈师傅吩咐我们一一品尝,肉片入口,香辣回甜味顿出,肉片嫩中稍脆的口感稍后也能感觉出来,青蒜间隔而食,增香解腻之功甚为明显。

菜食完,口中却是余香不散。这时我才真正明白,这么简单的原料为什么能够成为传世之作,厨师中为什么会有大师,这作为一个具有丰富内涵的问题也一直伴随着我的学厨生活。这正是:汁浓红亮似灯盏,原是回锅肉一盘。

亦煮亦炒显绝技,香来佐酒辣下饭。

大师才做牛尾菜

菜边故事

作为烹饪原料,三大肉菜来源之一的牛肉,在川菜中的运用较其他方菜而言,可以说享尽了得天独厚的优势,前辈厨师对我们讲过,“川菜自古善烹牛”。

数百年以前,牛肉在川菜中的运用就已达到了全方位之势,小吃面食有,佐酒凉菜有,在正餐中的适用近乎达到了饱和状态。经川菜大师们巧夺天工的精烹与细调,绝大多数牛肉菜肴成为川菜标志性大菜,且影响早已突破和超越了川菜范畴,成为脍炙人口、名噪南北的中华名馔,牛尾菜就是其中最具特色的代表。

在川菜行业中,牛头、牛冲、牛尾被大师们当作牛之“三杰”,因为以牛头、牛冲、牛尾为原料所制的菜肴必成牛中大菜、名菜,而且用这三种原料所做的四川牛头方、臊子烧牛冲、红枣煨牛尾等名菜的确在川菜中出尽了风头。

听陈松如师傅讲,牛肉入菜不仅在他学厨时就风靡一时,而且随着川菜烹饪大师的不断增多,牛肉菜肴的烹制也日渐完善起来,不仅量大,技艺也是精湛不少。一料多菜,一菜多味,菜有不同,味有所异,使牛肉菜在川菜中的主料地位无料可撼。

牛尾菜肴作为众多牛肉名菜类镇席大馔也在1959年来到了四川饭店。谈到这一话题,陈师傅脸上总是透着一种特有的得意之情,他意味深长地回忆说,此菜当年引起了首都名厨界的关注,名厨们不仅相聚饭店品尝,而且还举办了专题性的名菜鉴赏会。最终的结论是牛尾名菜仅为四川饭店所独有,给四川饭店牛尾及牛肉菜肴的成名打下了坚实的基础,所以牛尾菜一开始就是以川菜大菜、名菜的身价上席的,零点散客餐厅没有此菜供应。周总理、朱德、邓小平、陈毅、刘伯承、贺龙、郭沫若、杨尚昆等党和国家领导人都在饭店不止一次食用过牛尾菜,并常以此菜招待内外宾客,尤以当归炖牛尾、红枣煨牛尾备受年长些的首长们欢迎,有的还专门派厨师来店专学做此菜。

听陈师傅讲,当年许多中央首长晚年都很喜欢食用饭店的牛尾菜,即使在家中设宴时常也会来饭店购买。这种现象即便是在1973年重张开业的四川饭店,笔者也是屡见不鲜。

牛尾菜肴不仅为国内客人所青睐,即使是国外宾客同样可以接受,尤为加拿大、美国、澳大利亚、东欧、西欧等国家的外宾所喜食,因为牛尾在他们那里也属于高档名菜之列,一般人不敢轻易问津,苏联客人对牛尾菜肴更是钟爱有加,经常临时添加此菜一饱口福。

此菜还被陈松如大师带到了新加坡,给川菜、给饭店、给中国的饮食文化增添了光彩,更为有趣的是,有些客人来北京后拿着当时的报纸找到四川饭店点名要吃牛尾菜。

饭店给了名菜展示的平台,反过来,名菜也成就了饭店,更是有益于厨师。陈师傅高兴地说,当年无论是业内名菜评比,还是技术交流,特别是厨师晋级考核,只要饭店的牛尾菜肴往上一端,专家们的情绪即刻被调动起来,每位都是眼前一亮,为之一振,因为这样的牛尾菜肴在同业间是有着明显权威性的!

据老人回忆,正是因为牛尾菜肴有如此魅力,所以当年可以烹制此菜的厨师在饭店也是没有几个,一般水平的厨师是没有资格问津此菜的。

1973年笔者进入四川饭店工作时,见到在厨房中做牛尾菜肴的总是陈松如、刘少安、刘少奎三位师傅,我们这些刚进店的年轻人也只有谈牛尾的份儿。

菜里讲究

饭店所做的牛尾菜肴的独到之处到底体现在哪里,它的过人之处究竟是什么?这两个问题在当年一直困扰着我们的同行,只要见面,总会谈起这类名菜。那时我们对这道菜真的是一知半解,当然,即使是知道我们也不会和盘托出的,因为菜肴烹制的保密意识我们那时已是多少有一些的。

针对以上的问题,我们向刘少安大师做了全面细致的请教,老人以丰富的司厨经验和扎实的业务功底,向我们详细介绍了牛尾菜肴烹制的秘笈:

“牛尾做菜品种虽然多样,但就咱们饭店来讲一般都是以当归炖牛尾、红枣焖牛尾、滋补牛尾火锅为首选,这是为什么呢?因为这三个牛尾菜无论是口味调剂,还是烹调方法以至口味口感都可以自成一家,当归炖牛尾是汤类,红枣焖牛尾是烧菜,滋补牛尾火锅更是荤素相间、烧涮结合了。不同的风格可以满足不同客人的需要,也就是说,只要你喜欢吃牛尾菜,四川饭店总有一款适合您,而且可以说每款牛尾菜都有名菜内涵,一种原料同时可做三款齐名大菜,这在同业间可是真不多见!”

四川饭店对于牛尾制菜可以说是甚为讲究,从烹制程序的一开始就是以保质保量为原则:

主料必用黄牛尾

饭店所用的牛尾都是地道的黄牛尾,因黄牛尾大小适中,肉质老嫩适度,虽软但又不失劲道,且原始口味更是纯正。

黄牛尾的这些特点牦牛尾、水牛尾及肉牛尾是不具备的。

红烧牛尾与当归炖牛尾、红枣焖牛尾大同小异,全凭司厨者举一反三。

加工细腻

这里所讲的加工细腻并非指火工烹调,而是针对牛尾在砧板上的加工而言。牛尾取来后,用刀在其关节处切断,完全浸放入凉水中数小时,待水色变红,异味被泡出时捞出,再用清水漂洗干净。这样可以尽可能地去掉牛尾本身固有的异味,只有这样才可保其口味的纯正。

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