究其历史，金针菇在华夏神州，老早就有它的踪迹，但当时主要是自然界野生的。元时《农桑辑要》一书，就已记载了它的存在。可是后来在历史的长河中，却湮没无闻。直到20世纪80年代初期，闽南有关部门从日本引进新的栽培技术，主要是“黄化”技术，才使其从原先的褐色，变成娇黄柔嫩。神州名菌，从此从形态、色泽、口味上都起了根本的变化，成为中西合璧的绿色食品。
杭州最早制作金针菇菜肴出名的，是西子湖畔华北饭店的名厨罗玉桂。
1986年初夏，有关部门在华北饭店举办了一个蘑菇宴，笔者应邀得以赴宴品尝，始知这一名菇已经进入杭城，并以它多姿多态的花色品种，令人十分高兴。这个难能可贵的蘑菇宴，共上冷盘一个，小碟八味，热菜十一道，点心两种，全用猴头、银耳、草菇、香菇等蘑菇作主料做成。其中金针菇菜点就有五只：金丝双脆、金菇里脊、芙蓉金菇、金菇银茸酥糕、小鸡金菇酥，运用了凉拌、滑炒、烩、蒸、点心等五种制作方法。比如凉拌的金丝双脆，以爽脆的海蜇皮丝配以脆嫩的金针菇，浇以麻油、辣油、酱油，香、辣、脆、鲜、嫩，五美兼之，十分清口，食者无不为之倾倒。筵席的主要制作者，即是罗玉桂。罗还与食用菌研究者倪宗跃共着《中国食用菌菜谱》一书（浙江科技出版社出版）。一个蘑菇宴，一本蘑菇菜谱，使得杭州人逐渐熟悉了这种有益人体的绿色食品。
而今，杭城周围的农民已经大量栽培金针菇，每到冬春之时，纷纷上市，市民们都能吃到这种口味爽脆鲜嫩而又营养丰富的名菇。
金针菇，质嫩味美，最宜沸水焯后凉拌，又宜入汤制羹、配肉丝滑炒、做火锅菜……
朋友，寒凝大地金菇生，正是品尝好时光！
天目笋干甲天下
在浙江省西北部，绵延起伏百里的天目群山中，不但名胜古迹众多，更有满山遍坡的葱翠竹林。那里生长着毛竹、淡竹、石竹、紫竹等四十多个品种的竹子，素有“江南竹乡”之称。
每年入春后，各种鲜笋破土而出，大量运往杭嘉湖平原上的市镇和上海，为千家万户增添佳肴。到了春夏之交，天目山的野笋——石竹的嫩笋又开始出土，此刻，便是天下闻名的“天目笋干”上场之时。
天目笋干，主要由石竹的嫩笋制成。石竹嫩笋，粗约1畅5-2厘米，长约15厘米，色白或嫩黄、微青，质地脆嫩，且鲜中带甜。由于出笋之时，发得旺、老得快，一般需在发笋后半月内迅速加工就绪。竹农在此季节，纷纷带了行李，在石竹丛生的深山露宿，就地加工笋干。一般加工过程需经拗、削、煮、焙、揉、压等20多道工序。
加工好的笋干，一般按形态及质量分为“肥挺”、“秃挺”、“直挺”、“焙熄”等五个品种，其中尤以“焙熄”为名贵，乃全系笋干尖头制成。一般要1360斤鲜笋，25斤盐，才能制成100斤笋干，而100斤笋干才能摘取1斤又嫩又鲜的“焙熄”。
据《杭州府志》记载，“笋出天目者佳”。由于竹笋含有丰富的各种氨基酸，制成笋干后，味道特别鲜美。用来做汤、烧肉、烩菜、炖豆腐、做馅，都能增添鲜味。特别是在炎热的夏天，用来做汤，能使“疰夏”的人，生津开胃恢复食欲。着名的新杭帮菜一绝——张生记的笋干老鸭煲，就是用老鸭、天目山笋干与金华火腿烹制的。
“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”笋干不但为我国人民增添美味，而且远销港澳和东南亚、日本等地，深受海外同胞和世界各国人民欢迎。
食雕奇葩
炎夏三伏，骄阳如火，走进杭州菜馆，品尝一只用西瓜雕刻而成，内装鸡丁、虾仁、干贝、火腿粒等鲜美配料的西瓜蛊，使人回味无穷。看着那装料的西瓜，被雕刻成一个花团簇拥，或者龙飞凤舞的盛器，你就会在品尝美味之余，陶醉于雕刻艺术之中，感到赏心悦目，热浪便开始在身边消退，一种美的意境占据了心灵。
雕塑家们常用木头、水泥、金属、泥土、石膏作为雕刻的材料，而饮食界的艺术大师，却用水果、蔬菜、面团、肉类、鸡蛋进行艺术加工。白瓷盘中的“曲院风荷”，黄瓜拼成“荷叶”，衬着火腿刻成的“荷花”，与实景不仅形似而且神似；青花瓷盘中的“双喜临门”，用食品的自然色彩去塑造喜鹊与梅花的相依形象，同样栩栩如生，可与国画大师笔下的工笔画造型媲美。这种别具生面、独创一格的食品雕刻，其实也是雕塑艺术的一个分支，或者说是其中的一个流派，当然更重在讲究色彩的鲜艳与形态的逼真，比较注重写实的手法。
这种食品雕刻，在我国南宋时期是一个鼎盛的时代。周密的《武林旧事》第九卷记载：南宋绍兴二十一年（1151）农历十月，宋高宗赵构幸临清河郡王张俊府，张俊进奉御菜250种之多，其中就有用蜜饯雕刻的食品12种。这些雕刻食品，用的材料有笋、冬瓜、木瓜、金橘、青梅、姜、橘子等，雕的花样则有鱼、花、荷叶、球儿等。这些雕刻食品能够进奉帝王，技艺一定是十分高超的，花样也定然栩栩如生，可惜没有留下这些南宋食品雕刻的图案与雕塑家们的名字，以便今人研究、学习。
食品雕刻是餐桌艺术的主体之一。今日食品雕刻的内容越来越丰富多彩，技艺亦越来越精湛。追溯其历史渊源，当可在南宋的典籍记载中找到引伸的脉络，这是值得国人引以为傲的。可见华夏雕塑艺术，在历史上曾经广泛地进入各个领域，特别是进入饮食方面，可见其之奇妙精巧，使人叹为观止。
别具一格的素“虾爆鳝”
隔壁巷里住着一位老太太，年轻时上过南京金陵女子大学，现在已70多岁了。眼不花耳不聋，每天看报，市面灵得很。每逢路上碰到我，总是唠唠叨叨地说：“你啊！在《经济生活报》上写虾爆鳝的文章，说得活龙活现，馋得我口水都流出来啦！唉！可惜是荤的，我不能开戒……”
今天买菜又碰到她，她还是唠叨，没忘虾爆鳝。我便笑着说：“您想尝虾爆鳝，又不能开戒，杭城有的是全素虾爆鳝呀！”老太太一听，眼珠睁得桂圆大：“真的？在哪里？你打听清楚了，我请客！”
几天后的一个中午，我陪她来到延安路闹市的一家素菜馆，一个30岁左右的师傅接待了我们。
素虾爆鳝上桌了。一段段金黄色的“鳝背”，微带褐色，散发着浓香；一颗颗“虾仁”，白中透出玉色。老太太见了，尖声嚷道：“啊呀！这是荤的呀！黄鳝、虾仁不是清清楚楚的么？”
我再三对她讲，是素的，她就是不信，筷子一动不动。没有办法，只好把做菜的师傅请来说明。做菜的师傅笑眯眯地对不肯下筷的老太太说：“你放心，‘鳝片’是用香菇做的，‘虾仁’是用荸荠做的，油用的是菜油、麻油，没有一点荤的东西！”
老太太半信半疑，吃了一块“鳝片”说，里面确实是香菇，但“肉质”像爆过的鳝片一样有韧劲，而鲜味则有过之而无不及；再吃了一颗“虾仁”，果然是荸荠做的，而且爽脆带甜，非常可口。她高兴地眉开眼笑，说：“啊呀！我住在杭州，还不知道这里还有这样的好菜，要不早就来吃了！”
我请师傅介绍全素虾爆鳝的做法。他告诉我们，将大片水发香菇剪成两寸半长宽条，挤干水分，扑上干淀粉，先炸后煸，经过两次油锅，然后调以各种佐料，淋上麻油出锅，形态就完全像鳝背，味道更不用说了；至于虾仁，用去皮荸荠肉，以马蹄花刀刻成虾仁坯样，也是扑上干淀粉，先炸后滚。经两次下锅，配以各种调料制成，其形态逼真而口感爽脆。最后在锅中珠联璧合，就变成了“鳝背”金黄、“虾仁”洁白的全素虾爆鳝了。
杭州“羊菜”三绝
一位研究酒文化的朋友看了我发表在《经济生活报》（《今日早报》之前身）副刊“花市”的《羊年说羊》一文，来寒舍小聊，想尝肥羊美味佳肴。这不由使我想起杭州的“羊菜”三绝。
我约着朋友来到了清河坊，找到一家不大不小的百年老店——羊汤饭店。
我说：“杭城羊菜三绝，就集于此！”
朋友还有点将信将疑，勉强跟着我走进这家貌不惊人的羊汤饭店。不一会，服务员端上我所点的蒜爆羊肉、羊肉烧卖、大片羊汤，外加朋友嗜之如命的杯中之物。
朋友好像是初次尝羊菜，都要我为其介绍。我说，蒜爆羊肉者，以蒜末生爆纯精之羊肉片；羊肉嫩香，又带蒜味，鲜美之至，且有壮阳强身之食疗功效。南宋时，杭州诸菜以炒、熬、煎、烧等法制作，并无“爆”法，此乃北方烹法南下，以南料北烹制成，且用蒜为之生香，亦是北人之手法，可说是集南北技艺之大成。朋友点头称是。又问肉质为何如此之鲜嫩？
一旁服务员插嘴道：“这是选用肥羊腿肉，上浆后以旺火速爆而成，所以鲜嫩！”说时，一笼热气腾腾、香气氤氲的羊肉烧卖送上桌了。服务员介绍：“这是被杭州市民选为十佳名点之一的羊肉烧卖！”
朋友尝了一只，直道“好吃”。
我告诉他，这原是山西风味。烧卖原称“梢梅”，因面皮包肉时，顶端面皮捏成一束，高高耸起，犹如花芽交错的树梢白梅花，故名。后流传江南，转音之误，遂称“烧卖”。羊汤饭店之羊肉烧卖，精工重料，趁热品尝，可口之至，故被市民们一致列为“十佳”之一，可谓名不虚传也，且又是杭州独家风味。
吃罢烧卖，嘴中有些干，两碗大片羊汤正中下怀。
朋友这会又调侃了：“这汤，该是平平常常的羊汤了吧？”
“非也！”我正言而道，“西亚的阿拉伯人，以羊汤拌饭当作奉客的上品美食，追溯历史可达伊斯兰教建教之前，盖以千年为计。而丝绸之路上的西安，有名点羊汤泡馍，具有汉唐风味。两者之间的新疆，古称西域，维吾尔人有美食‘库尔打克’（维语，意即羊骨头汤）。由此看来，巴比伦（在今伊拉克、叙利亚一带）与中国两个世界文明古国，均有羊汤应世，尚不知是中国羊汤传至西亚？抑或是西亚羊汤传至中国？总之，羊汤的中外饮食文化历史源远流长，更不必说它浓酽如奶、浓香迷人了！”
巧烹洋蔬菜
改革开放以来，“洋蔬菜”不断进入我国市场，早年有玉米笋，近七八年有荷兰豆、西芹、西兰花、日本南瓜、佛手瓜等，而眼前农贸市场又出现紫甘蓝、樱桃番茄，等等。先说荷兰豆吧，其形如中国豌豆荚，而色如翠玉，其嫩无比。中国的豌豆荚太老不能吃，而荷兰豆主要吃其荚子，豆粒却微乎其微。因其清香柔嫩，做荷兰豆菜，不需放肉及其他辅料，撒点蒜末或放点豆酱即可。西芹，又称美国芹菜，也有说原产意大利，其梗茎形态犹如国产芹菜，粗粗一看，像是老得咬不动的样子，其实比中国的芹菜软嫩得多，香味虽清淡一些，但可食部分却远比中国芹菜多。我试烧两种菜肴，一是以其梗切片与胡萝卜片、冬笋片同炒，命名为“素三片”，味美爽口；二是取茎梗与叶共用，切碎与肉末同炒，做成“肉末西芹”一肴，荤素互补，其味亦甚美也。佛手瓜，形如金华佛手，但肥白一些，问卖者怎样做，说是可以炒肉片，买了两只切片炒肉，脆嫩之感，在葫芦与黄瓜之间，也是一种新鲜的味道。
日本南瓜形体比国产南瓜小，常呈椭圆形，一般在300克至1000克之间，皮色暗绿，肉质较厚为橘黄色，吃口特别酥糯，营养价值也比较高，与中国南瓜中的名种黄狼南瓜相比，糖分含量要高1畅4倍，铁、钙含量分别高出40％，而纤维素要高20％。一般适宜炒食与做汤：炒可以清炒，也可以和咸鸭蛋黄一起炒，后者风味特异；至于做汤，与熟咸肉、虾仁、笋片相烩，软糯清口，别具一格。
西兰花样子像花菜，但比花菜要脆嫩，营养价值也比花菜为高；维C含量高1畅5倍，胡萝卜素则要高95倍。炒食时火宜旺，速度要快，以保持清脆口味，否则风味易失；配肉片、黑木耳炒之，味道鲜美。紫甘蓝色泽迷人，与一般常见的黄色卷心菜相比，铁质含量要高75％左右，此菜宜沸水焯后冷拌，炒食不但影响色泽，而且风味全变。樱桃番茄，又名“圣女果”，色同番茄，而形若樱桃（有的像马奶子葡萄），是一种变形的番茄，其果汁浓美，营养丰富，特别维C的含量较一般番茄高60％，宜配冷盘生食，亦可当水果食用。
还有一种西葫芦，外形半似青南瓜，杭州人过去从未见过，据说陕西产得较多。而我上世纪六七十年代在新疆南部的阿克苏生活时，却是常吃的，看来来源于新疆。是否是西汉张骞通西域时带回的当时的“洋蔬菜”？已无史载可考。
此菜宜于切片清炒，或与肉片同炒，味在青南瓜与葫芦之间，比青南瓜爽口。
美味的“活化石”鲎
杭州自古有“东南形胜，三吴都会”之称，山珍海味，水陆八鲜，莫不集于此地。但有一种海鲜，宋元以来逐渐少见，那就是形态奇特的、古老的鲎。
几年前，在一次偶而逛街时，很难得的在杭州湖墅地区的一家水产店里，见到了它的真容：脸盆大的形体，浑身穿着青灰色的“盔甲”，还长着一根剑尾，少说也有八九斤重。脚盆中是一雌一雄两只鲎，相依相靠，看来颇有亲昵之感。
鲎这种海鲜，在内陆城市极为罕见。它属于肢口纲、剑尾目、鲎科，常称“东方鲎”及中国鲎。头胸部背甲如马蹄形，腹甲呈六角形，腹后有一条强直的尾巴，称之为“剑尾”。看它的外形，酷似一只巨型的长尾甲壳虫。最奇特的是，鲎的眼睛长在背上，上下左右共有九只，美国科学家据此发明了电子鲎眼，获得诺贝尔奖。它有三亿五千万年家族史，比恐龙还要古老。
