这种古老的海鲜，七八百年前，在宁波、舟山一带产得较多。南宋时的杭州人，将它当作家常海鲜食用，而现在却稀如凤毛麟角。据说闽粤一带还时有捕捉到。我见到的这对大鲎，牌子上写明是从广东空运而来的。
据南宋典籍记载，当时鲎曾以日常肴馔出现在杭州的集市上。《梦粱录》记载了两只鲎菜：一只菜是用新鲜的鲎做的，名叫“赤蟹假炙鲎”；一只是用腌制的鲎做的，名叫“酒鲎”，那是在咸鲞铺里出售的。《武林旧事》则记载了另一只名叫“鲎酱”的菜，据《本草纲目》记载，鲎“腹有子，如黍粟米，可为醢酱”，看来此菜是鲎子加调味品及用盐腌制而成的。鲎子做酱，一定要杀掉许许多多鲎，大概就是像对黄鱼一样滥捕滥杀，才使鲎成为罕见之物。
鲎的味道怎样？
现在的杭州人见都难以见到，品尝过它的人更是极为稀少。据说尚产鲎的广东，当地厨师的烧法是，取它尾腹部的肉炒豉椒；或以鲎的肉、膏、血和卵制成块状，切片蘸调料食用，吃过的人说它肉清甜、卵清香。鲎最味美的部分，是它剑尾两旁的两条嫩肉，像猪脊髓两旁的里脊肉一样，因活动得多，特别鲜嫩软滑。它有海鲜的风味，又不同于寻常海蟹、海虾的味道，吃过鲎尾的美食家聂凤乔教授说：“似龙虾肉，又很像鲜干贝拆散的样子，吃口柔嫩而略带些许脆糯感，味道醇鲜淡爽而稍具清甜。”取它炒鸡丝或滑蛋（即制成芙蓉菜），是粤闽菜肴中的上品，可上珍味宴席，价格甚为昂贵。
水产店不惜高价，空运鲎到杭州销售，虽然南宋时的杭州厨师擅做鲎菜，但今日之杭州厨师连此奇物的尊容都未曾见过，你叫他面对这脸盆大的怪东西，如何下手做成菜呢？
碧玉翠珠豌豆香
春夏之交，正是豌豆上市之际。此物鲜嫩清口，人人喜爱。清末民初，慈禧太后八个女官之一的德龄郡主在《御香缥缈录》一书中回忆：慈禧太后生前“常吃的几种蔬菜之中”，“比较喜欢的是豌豆”，而且“总是在极嫩的时候摘下来的，所以不但它的滋味是很清爽的，便是看它的色相，像一颗颗绿珠似的堆在白色的瓷碗里，也很容易引起你的食欲来”。自然，德龄郡主书中说的是豌豆的一个最大的特色，除此以外，味道鲜美可口，也是这种绿色“珍珠”的优点。因此，它常能博得人们的青睐。
豌豆，又称寒豆、毕豆、雪豆，含有碳水化合物，蛋白质以及磷、钙等微量元素及多种维生素，植物凝集素，是一种具有补中下气、有利肠胃调理、解毒通小便，能够消除汗斑、黑色素的美容蔬菜。以江苏地区出产的豌豆为例，每100克鲜品食部中，含蛋白质4畅4克、碳水化合物13畅2克、钙38毫克、磷79毫克、胡萝卜素0畅33毫克、尼克酸0畅8毫克、抗坏血酸38毫克……可见它的营养是极为丰富的。
豌豆吃法很多：在最嫩之时，可以连荚清水煮熟抿吃；等豆粒饱满时，可配笋丁、香干丁制作素三丁，与肉丁、笋丁配合制成荤三丁；与火腿末同炒，勾以薄芡，即为时令名菜火蒙豌豆；与虾仁合作，又成翡翠虾仁。
豌豆用之西餐，花色也很丰富，可做豌豆沙粒、奶油烩豌豆、豌豆炒鸡蛋。
等到豌豆成熟之时，最具特色的吃法是用半精半肥的咸肉丁（亦可用火腿丁），配以糯米，做成咸肉（火腿）豌豆糯米饭，其味咸鲜可口，堪称时令美食。它的具体做法是：以一家三口而言，准备糯米500克；夹心咸肉（或火腿）200克，去皮骨，切成一厘米见方的小丁；豌豆500克。先起油锅，下肉丁稍煸后，加豌豆一起翻炒几下，然后下淘好的糯米，上下搅匀，放适量开水与盐，同平时烧米饭一样烧制。饭烧熟后，多焖一会，让肉丁的油香充分渗入糯米、豌豆之中。此饭香美可口，食之令人胃口大开。如能配一碗紫菜开洋汤或榨菜蛋花汤，更是美不可言。
等豌豆老了，则是与糯米或粳米熬制甜粥的时候，此粥最宜妇幼老弱者食用，为消夏佳粥。
鸭子吃香
一般人大多爱吃鸡而不大喜欢吃鸭，原因是鸡肉比较鲜美，而鸭子臊气比较重而毛又难拔。因此，鸡肉走俏，什么烤鸡、卤鸡、麻油鸡、白斩鸡、豉油鸡、醉鸡、虾油鸡……林林总总，不下几十种。现在吃风似乎有所转变，人们开始垂青鸭子，原因是多方面的。从祖国医学的观点看，鸡是温性的，特别雄鸡是“发”物，而鸭子却是凉性的。清代医学家、食疗专家王士雄曾推荐吃鸭的好处：“甘、凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊……雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨（小火炖——笔者注），补力尤胜。”因此，历来有“老鸭炖酥，功抵参芪”之说。
说起吃鸭，我国至少有两千年以上的历史。早在周代，便规定老百姓的贽币（即见面礼）为鸭。南宋时的杭州盐桥，出现过一个专门卖烤鸭的名厨，名叫王立。大文豪曹雪芹爱食烤鸭，曾对朋友说：“若有人欲快睹我书（指《红楼梦》）不难，惟日以南酒（绍兴酒）烧鸭享我，我即为之作书。”北京全聚德、便宜坊的烤鸭，已成为美国《吉尼斯世界之最》中的一条，享誉全世界。至于国内各地名厨精制的鸭肴，更是举不胜举：南京“板鸭”、安徽“无为熏鸭”、苏州“陆稿荐酱鸭”、湖南“常德卤鸭”、四川“樟茶鸭”、无锡“母油船鸭”、北京“绿豆水晶鸭”、淮扬“三套鸭”、广东“柱候鸭”、山东“冬菜鸭”……连慈禧太后都爱吃清蒸鸭。此鸭烧法亦颇奇：将去毛之净鸭装在一个有盖的瓷罐里，再把瓷罐装入一个一半清水的大锅里，放好烹料，盖紧锅盖，文火蒸三日。此位皇太后专吃鸭皮，这是最精美的部分，而肉却赐给下人享用。不要说清蒸鸭吃皮，连烤鸭之类，精华亦在那层脆香的金黄色皮上。
就说杭州名菜吧，杭州酱鸭、杭州卤鸭都是人所皆知的。上名堂的还有火踵神仙鸭、五香肥鸭、金牛鸭子、葱扒鸭子、盐水鸭条、嫩姜子鸭片、笋干老鸭煲、红泥酱鸭，等等。
至于家庭制作，火腿炖鸭、虫草炖鸭，都是简易而补性大的。进入冬天，买只精多肥少的洋鸭做酱鸭，或者用花椒盐擦后做风鸭，都是上得了台面，可请客可自飨的腌腊妙品，且经济实惠，味道鲜美，叫你吃过一次，年年想做，岁岁想品尝。
鸭要比鸡香。
闲话盖浇饭
在城市里，无论走在大街还是小巷中，你都能见到一家家菜馆与饭店，不论规模大小，都在出售一种名叫快餐的大众化饮食。它从4元起价，一直到10元一客，为芸芸众生的工薪阶层提供价平物美的果腹之食。看着这些琳琅满目的、各种各样内容的、任凭挑选的快餐盒饭，常使我有一种久违的感觉。
上世纪五六十年代，那时市民吃饭有定粮，成人每月只有25斤粮食，其中1斤还是糕饼券，由于副食品缺乏，居民们常有吃不饱的感觉。我家兄弟姐妹四人，每每由我到离家不远的天香楼去排队吃盖浇饭，以省下粮食给弟妹们吃；吃盖浇饭成了我的“专利”。说起盖浇饭，现在二三十岁的年轻人恐怕是没有见到过的：卖饭的师傅手持一个铁皮勺子，在蓝边瓷碗中，倒扣上一团籼米饭，然后浇上一点蔬菜，放上一两片红烧的肥肉，或者一两块小的咸带鱼鲞，即算成了。
这种盖浇饭，当时卖三角钱一碗，曾是我青少年时代的美食，也曾是同代人常吃之饭，更是劳苦大众的家常便饭。比之现在的快餐，那时的盖浇饭实在是太粗陋也太简单了。时至今日，即使是4元一盒的全素快餐，味道也要比那时要好吃得多了，因为那是用比较讲究的烹调方法烧出来的。
说起盖浇饭，不由得使人大发思古之悠情。其实，盖浇饭并不是上世纪五六十年代那个特定时期的产物。早在两三千年前的周代，就已经有了。《礼记·内则》记载，周代“八珍”中，有二珍，一名“淳熬”，是把煎好的肉酱浇盖到早稻米饭上；一名“淳母”，肉酱依然，只是把早稻米饭改成了黍米（黏米）饭。看来这周代二珍亦都是盖浇饭。经过两三千年，到上世纪五六十年代，盖浇饭反而退化成一种粗糙的果腹之食，而随着时代的进步，到了今日，快餐实际上又变成了一种较前更为味美的盖浇饭。君不见，现在的快餐盒饭中已有三荤二素，鸡、肉、鱼及新鲜蔬菜，精心烹制，任君挑选，口味可谓不错也！
我相信，随着经济的发展，有一天社会上会出现山珍海味的快餐盖浇饭，价平而物美，会叫我们那些吃过周代“淳熬”、“淳母”二珍盖浇饭的先民先祖，在九泉之下也望之垂涎不已！而寻常百姓，却会像现在吃家常便饭一样，端着就坐下来吃，并且吃得啧啧称美！
鲜嫩润滑话鱼羹
无论海鲜、河（湖）鲜，无不鲜美可口，而作为烹调古国的国人，素以“食不厌精，脍不厌细”着称，更进一步以鱼肉制成各种色彩缤纷的羹类，献飨世人，以致各大菜系中，鱼羹品目甚为繁多。尤其是物产丰富的江南一带，花色品种尤其繁多。
首屈一指的鱼羹，要数南宋古都杭州的宋嫂鱼羹，此菜相传已有七八百年历史。据南宋典籍《梦粱录》、《武林旧事》记载，此羹为追随小康王赵构南下的汴京平民宋五嫂所制，具有北宋风味。后赵构做了皇帝（号称宋高宗）微服游西湖，在钱塘门外宋五嫂所开的小饭店里，品尝了宋五嫂制作的鱼羹，引起了思乡之情，便赐给宋五嫂许多金银财物，并命她随时入宫做羹，以供他品尝。此事不胫而走，传遍京城，一时成为临安（杭州）风行的名菜，时人皆以一尝为荣，故传下当时一诗云：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君思半买鲜。”后来，杭州历代厨师在制作过程中，不断改进，以肉质更细嫩的鳜鱼代替黄河鲤鱼，并辅以各种鲜美的配料，如火腿、香菇、蛋黄、鸡汤等，又从烹调上改进，遂成为杭州的一道传统名菜。因其羹味近蟹肉，故又有“赛蟹羹”之称。
江南盛产有“果中之荔枝，花中之兰”相喻的莼菜，以东海所产的黄鱼与莼菜组合，再辅以火腿、蛋清、鸡油、猪肉汤等，可制成莼菜黄鱼羹。此羹莼菜清爽，鱼羹鲜滑，具有苏杭一带风味。
由于江南东滨舟山渔场，海产品极为丰富，以蛤蜊肉与黄鱼肉组合，再配以火腿、鸡蛋、猪肉汤等，还可制成鲜嫩味美、别具特色的蛤蜊黄鱼羹。此羹带有浓厚的浙东风味。杭州张生记的雪菜黄鱼羹，则带有浙东宁波风味。
黄鱼（亦可用鱼）还可以扑以干淀粉敲成鱼片切成丝，与冬菇丝、火腿丝、竹笋丝、鸡汤等做成雪花鱼丝羹；如果鱼片与熟鸡脯片、熟火腿片、熟香菇、鸡汤等组合，则可制成三片敲鱼。此两羹鲜嫩滑爽，制作精巧，皆具有温州风味。
形制奇特的，要数赣州的“鱼头鱼尾羹”。此羹色泽淡黄，浅盆的两边露出鱼头与鱼尾。粗粗看来，这浅盆里盛着一条鱼，鱼身淹没在羹中，鱼头鱼尾露在外面，其实是一碗鱼羹，里面并没有鱼身，只是用一个鱼头与一条鱼尾装饰在盆的两边。鱼羹是用鱼肉与鸡蛋合做成的，虽然比不上上面所说的几种鱼羹的精致与鲜美，但味道还是不错的。吃完鱼羹，便可以看到一根连头连尾的鱼骨，其中含有“有头有尾”的意思。着名书画家、作家丰子恺先生生前赴赣州革命根据地参观，在品尝了当地的“有头有尾羹”后，还写下一首赞美的诗：“赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意味深。有头必有尾，有叶必有根。有始必有终，坚决不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓢羹。”此羹不仅味美，而且内中还含有深意，蕴藏着人文精神与文化色彩，足见我国饮食文化的博大精深与源远流长。
九孔碧藕秋日鲜
立秋一过，又到了“冷比霜雪甘比蜜”的秋藕上市之时。藕不仅是一种可口的果品，也是一种精细的蔬菜。它营养丰富，含有淀粉、糖类、维生素C、无机盐、天门冬酰胺等多种有益人体的营养成分，还有一定的养生健体的作用。历代医家对它评价很高，认为藕生食有生津止渴、消食解酒、除烦开胃、行瘀止血作用，而熟食则能养心补虚、开胃舒郁、止泻充饥，所以它是一种果蔬兼具的秋日佳品。
藕生食以选肥白鲜嫩者为主。当水果吃，只需刮去藕皮，切成薄片，用冷开水稍涤即可。当饮料，可洗净，用器具擦成泥状，以纱布包扎挤汁，为绝妙之清凉果汁。如果切成细丝，用盐稍腌沥干，用糖醋拌之，则为糖醋藕丝，为时令冷菜之一，宜于下酒佐粥，吃口爽脆，酸甜宜人。
用藕做菜，宜用不锈钢或铝锅，因遇铁会起化学反应，藕色会变黑，影响成菜之色。家庭做藕菜，除上述之凉拌外，一般以炒食为常见。如要做出花色美味，这里教你几招：煎藕夹子，此为清代“扬州八怪”之一的郑板桥先生家乡——江苏兴化的吃法。先取藕一段，刮去皮，每1厘米切一刀，第一刀虚切（不到底），第二刀实切，要切断。这样，就形成藕夹。先在冷水中浸泡一下。你如果喜欢吃咸的，请准备肉末，拌以葱花、姜末、黄酒、精盐，在每一个藕夹的虚刀中嵌入一些肉泥，然后在鸡蛋、面粉与水拌成的中等厚度的面糊中沾一下，入油锅炸至金黄色，捞出沥干油后，即可沾花椒盐（用花椒与盐炒后碾碎制成）或番茄沙司，用之佐酒、下饭、过粥。如果你喜欢甜的，可在藕夹中嵌入细沙或果浆，其炸制之吃法完全相同，唯食时要蘸糖吃，亦可充为点心，食之必大快朵颐。
