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第24章 精美肴选齿舌生香(22)

看了一下红泥花园的菜谱,这里面大多数菜都是我吃过或熟悉的,于是,我点了荤素菜,并在一张纸条上告诉厨师长,是用那些材料做的。点菜后的第二天,一位传菜员将菜送到病房,揭开盒子一看:雪白的是鱼圆、淡褐色的是肉圆、火红的是河虾、淡黄色的是鸡块、姜黄色的是肉皮、翠绿色的是菜心,五色斑斓,诱人食欲。的确,这里没有香辣之味,没有时尚时鲜,但平平淡淡总是真,它是怀旧的回归,它是朴实的家乡风味,满足了一个老杭州人几十年的思念之愿。

有时,最有魅力及有新鲜感的,就是螺旋式的回归。我吃着这只久不知味的菜,好像碰到一位久逢的朋友,亲切、面熟、适口,不觉胃纳大开。

听说厨师长王国祥师傅是胡忠英大师的同事与下属,难怪这只怀旧菜做得那么好吃。我翻开红泥花园菜谱,菜谱中有全家福,但没有荤素菜。我想,如果这只菜上桌,老杭州的顾客及喜欢菜式变化的朋友,一定会乐意品尝的。

想到这里,我给刘总发了一条短信,建议向广大顾客供应此菜。刘总复电云:谢谢!

菜馆的菜,应该常做常新,创新是一种新,回归也是一种新。孔老夫子说:温故而知新。读书是这样,做菜吃菜何尝不是如此?逝去的岁月、往时的风味,会勾引起我们浓浓的怀旧情感。承前启后,是杭帮菜发扬传统、继续创新的必经之路!在开发创新菜的同时,挖掘传统菜,也是办好菜馆的一种正确思路。

粥油煲海鲜味美又补人

——点评红泥花园佳肴(点)之十七

正是“七月流火”的日子,红泥花园“创新菜”劳动竞赛也正搞得红红火火,一大批色香味形滋养俱全的佳肴脱颖而出。我有幸作为嘉宾,参加了这场别开生面的竞赛评比,得以品尝了许多难见的创新菜。

在这众多的佳肴中,粥油煲海鲜是最令人关注并引起到会者注目的。在饮食中,人们往往将粥饭之类列入主食,而此菜将粥饭与广东人视之为生猛海鲜的鲍鱼、蛤蜊、扇贝煲在一起,烹制出一道别具风味的好菜。此菜汤汁浑厚、鲜美,海鲜脆嫩可口,食之给人留下深刻的印象。

前些日子,社会上常看到有“伊家米汤”的广告宣传,浑然不知此为何物?

品尝了红泥花园的粥油煲海鲜后,方知这是将粥饭引入菜肴的一种粤菜的吃法。对杭州人来说,颇有新鲜之感。据厨师长王师傅告知,早在“伊家米汤”宣传之前,红泥花园已经开发了粥油菜肴,只是未在外界张扬而已。粥油煲海鲜成功地在劳动竞赛中露面,即是最好的见证。

喝着这稠稠的粥油,感到味道是格外的可口,问了厨师长,才知道这粥油不是那粥油,是同肉骨头一起熬成的,故有此与众不同的滋味。

何谓粥油?清代医学家王士雄在权威的食疗名着《随息居饮食谱》一书中云:“若人众之家,大锅煮粥时,俟粥锅滚起沬团,浓滑如膏者,名曰:米油,亦曰粥油。”对于粥油的食疗功能,王士雄说,“大能补液填精,有裨赢老”,有很强的滋补作用,特别有益瘦弱的老人;又说:“粥饭为世间第一补人之物。……故贫人患虚症,以浓米饮代参汤,每收奇绩。”而《本草纲目拾遗》则云:“米油滋阴长力,肥五脏百窍”,说能补阴长力气,又能助内脏生长发育。另有《紫桂单方》说粥油能“治精清不孕(精液中精子较少,多为清液——笔者注):煮米粥滚锅中面上米沫浮面者,取起加炼过食盐少许,空心服下,其精自浓”。据营养学家分析,用粳米熬取的粥油,含有粳米的主要营养成分,如淀粉、蛋白质、脂肪和多种有机酸,如乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、甘醇酸、延胡索酸等,还含有糖类,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等,此外,还含磷,只有钙质的含量较少。至于鲍鱼,王士雄说它具有“开胃养营、益精明目、补肝肾”等功效,对妇科病、结核病有辅助治疗作用。至于蛤蜊、扇贝,皆属贝壳类海鲜,王士雄说它们具有“清热解酒、止消渴(抑制糖尿病)”的作用。粥油煲海鲜的材料,有这么多补养人体的作用,可说是一种精制的营养炖品。遵照以上传统医学的说法,这只创新菜或称创新营养炖品,比较适合身体虚弱的妇女、男子及瘦弱的老人享用,自然常人品尝亦不失是一种滋补的营养品。

我喝着这可口的粥油,品尝着粥油中的海鲜,深深感到这是一款别具新意的佳品。于是,就在品评中投了它一票。我盼望着它能早日列入红泥花园的菜谱中,为广大食客点品。

要说此一炖品的不足之处,就是扇贝还不够酥烂,再说它与蛤蜊同属一类,有了蛤蜊就不必再放扇贝,不如另放瑶柱(干贝),更显魅力,且又能增添鲜味!

这是我的一点品味之感,愿与美食同好者一起切磋。

白玉烩裙边,清鲜杭帮菜

——点评红泥花园佳肴(点)之十八

7月中旬,红泥花园大酒店举办了今年首场“创新菜”烹饪技术劳动竞赛,作为受邀的评委,我有幸作为顾客的代表,目睹了30只新菜的问世,并品尝了它们的风味。在琳琅满目的佳肴中,一只名叫“白玉烩裙边”的新菜吸引了我,它不仅在传统的“色香味形”上取胜,而且在时尚的“滋”、“养”两个方面也各有千秋。

白玉烩裙边的主料有裙边、冬瓜,配料则有火腿等。裙边这个名称,不是吃客,不一定知道。它是什么呢?它就是甲鱼壳四周的一圈软肉,因为它像女士穿的裙子的花边,故云“裙边”。用裙边入肴,在我国已经有悠久的历史,因为它软糯肥美,古人就很爱吃它;如果以口感为标准的话,它在甲鱼身上是最好吃的。离现在1000年前的五代时,有一个爱吃的和尚,法号叫谦光。他留下一句美食的千古名言:“但愿鹅生四掌,鳖留双裙。”意思是说希望鹅生四双脚掌、甲鱼有两道裙边。鹅掌是自古以来筵席名菜,裙边与鹅掌相提并论,可见在古人的眼中,世上只有鹅掌与裙边好吃,其他都不值一提。另一位艺术家兼美食家的清代学者李渔,在他的名着《闲情偶寄》一书中说:“‘新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。’林居之人述此以鸣得意,其味之鲜美可知矣。”他是将主食与菜肴分开赞美,说主食最好吃的是新出的粟米与鱼子一起做饭;菜肴最可口的是用嫩芦笋与裙边做羹,这是山野之名士最得意的美食。李渔与谦光和尚都赞美了裙边的美味,可谓“英雄所见略同”,美味是有共性的。裙边有鲜有干,干者多为海水产品,鲜者多为淡水产品。海鳖及鼋之裙边大而厚,质味则逊于淡水之鳖,而淡水之鳖裙,雄者比雌者肥厚宽大。一席菜肴之中,如有裙边菜肴作压轴菜,常可称之为裙边席,可与鱼翅席、鲍鱼席、燕窝席……相提并论,可见其身价之不凡。

白玉烩裙边的另一主料为冬瓜;冬瓜口味清爽,最宜与荤腥配合,可以解腻生鲜。此菜中的冬瓜块上,每块插有一片火腿,围成一圈,煞是好看,使得围在中间的用高汤红烧的裙边,成为盘中的亮点。从整体来说,此菜造型优美,荤素结合,口味清鲜酥脆,不失为一只成功的创新杭帮菜。

从营养角度来看,裙边是胶原蛋白,属高蛋白物质,传统医学认为它性平味甘,具有滋阴、补虚、凉血、软坚等功效,适宜肺结核、慢性肝炎、糖尿病、肾炎水肿、癌症化疗等体弱多病的患者食用;冬瓜性凉味甘淡,有清热、消痰、利尿、解毒、减肥等功效,而火腿则有健脾开胃、生津养血、滋肾填精功效。此三料合烹,其益人补人之处是不言而喻的。

据红泥花园大酒店厨师长王国祥师傅介绍,此菜做时,都经高汤配合调味,故不论裙边、冬瓜、火腿,都鲜美异常,食之令人大快朵颐。

这样的佳肴,期望能早日列入新的菜单之中,以供新老顾客品尝。

我亦希望,有机会能再次品尝到白玉烩裙边这一创新红泥佳肴!

愿红泥花园有更多的创新佳肴问世,以满足杭城美食族们酷爱新风味的需求,为品质之城奉献美味!

苦瓜炒嫩菱,清凉新风味

——点评红泥花园佳肴(点)之十九

正是菊瘦蟹肥的中秋季节,浙江大学吕洪年教授致电于我,遨我一起品尝红泥美食。在吕先生的陪同下,浙大灵峰山庄楼可程总经理一行人前来红泥花园大酒店取经。楼总我是熟悉的,去年也是在这个季节,大约稍晚一些,吕先生约我到灵峰山庄去品尝浙大西迁特色菜,我们曾有过一番交往。大概缘于我对美食的探索,对于双方的餐饮都有一定的认识,故吕洪年先生要我到场共叙。

刘小英总经理对此作了精心安排,所上的红泥花园的菜点,精美而大气,充分体现了红泥的特色。在欢颜与笑语中,龙井问茶一菜,博得了客人们的热烈赞许,它的造型、它的风味、它的别致吃法,无不吸引着到席的嘉宾。其他如绝品海蜇、红泥酱鸭、冷吃海螺、咸肉蒸湖蟹、雪蛤木瓜盅,等等,都给人留下较好的印象。

这天的菜点中,不少我都点评过,都是比较熟悉的,只有一只苦瓜炒嫩菱,给我全新的感觉。过去吃过红泥花园的苦瓜点心——绿玉凉果,给我留下很好的印象,曾经多次吃过,也点评过,而这次所吃的苦瓜炒嫩菱,更给我一新的感觉。

苦瓜这一佳蔬,给人印象最深的是它的苦味。因为味苦,有人喜欢吃它,也有人不喜欢吃它,甚至碰都不碰它一下。其实苦也是一种饮食的风味,咖啡是苦的,茶是苦的,百合也是苦的,人们不是也很喜爱吗?而且苦味是凉性的,热体的人宜食,大热暑天人皆宜之。

苦瓜,俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”,果实呈纺锤或长圆形,表面有瘤状突起,为葫芦科一年生的草本植物。苦瓜由于含有以苦而着名的奎宁,奎宁可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热。在夏秋酷热之时,当人们的食欲不佳时,食用苦瓜既可去火清心、清热祛暑,而且它还能刺激人体唾液、胃酸分泌,增进食欲。苦瓜还含有胰岛素样的物质,能降低血糖,是糖尿病病人理想的保健食品。据营养学家分析,除了以上两种物质外,苦瓜还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C与B、苦瓜苷及多种氨基酸。现代医学研究证明,苦瓜中还含有一种或多种刺激人体巨噬细胞的蛋白质,能加强其吞噬能力,从而提高人体的免疫能力,故医学家认为苦瓜有抗癌防癌作用(用小鼠做实验证明)。不谋而合的是,传统医学也高度评价了苦瓜,明代药物学家李时珍在《本草纲目》中曾记载:“苦瓜性寒、味苦祛邪热、解劳乏、清心明目。”评价可谓甚高。

苦瓜有这样的优点,故如毛泽东这样的伟人、梅兰芳这样的艺术家,都十分喜爱它。毛泽东喜欢吃肉片炒苦瓜、素炒苦瓜、鸭肉炒苦瓜,晚年时还说起苦瓜的好处:“苦瓜这种菜……我不但吃得惯,还一生都吃,从小就爱吃,就图它这个苦味。……我这个人也爱上火,所以命中注定要吃苦啰,不如主动去吃,免得火气太大……”而梅兰芳,一生从事京剧表演艺术,为了保护嗓子,他这也不吃、那也不吃,但苦瓜却照吃不误,原因是它是凉性的,有护嗓作用。可见,苦味自有它的长处,以致名人们慧眼相识,钟情于它。

而嫩菱,则是一种水果与蔬菜相兼的名食,江南地区的人早在四五千年前就已食用,在嘉兴南湖的马家浜文化遗址中,已出土炭化的菱角,唐诗中更有“夜市卖菱藕,春船载绮罗”的记载。菱角,古人常称之为芰,有多种品种,尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而有之的佳品,有很高的食疗作用。据《中药大辞典》记载,它含有丰富的淀粉、葡萄糖、蛋白质及抗腹水肝癌AH13的作用,性平味甘,生食有清暑解热作用,熟食则有益气健脾功效。

另外,它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的作用。民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明,菱肉的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》报道,菱实(带壳)对癌细胞的抑制率为28.8%;日本东京药科大学的实验表明:菱肉略有抑制小鼠腹水肝癌的作用。从口味上说,鲜菱剥壳生食,是一种极其清甜脆嫩的水果;老菱则可当救荒之粮。用之做菜,则是江南地区独特的原料,具有浓厚的水乡风味,可做水菱炒里脊、菱肉烧豆腐、菱仁炖排骨等菜。清代着名美食家、杭州人袁枚在《随园食单》中介绍了一只“煨鲜菱”的佳肴,那是用菱肉、粟肉、银杏果肉入鸡汤煨制而成,为秋令特色名肴。

红泥花园的苦瓜炒嫩菱,色泽美观,苦瓜碧绿,菱肉脆嫩,是一只具有清凉解热作用的好菜。在夏秋酷热期间食之,通体清爽,解热解燥;在吃了甘肥之物后进食,则解腻生津,别有惬意。

吕洪年老先生食后,赞叹不已,推为“好菜”。

要说有什么不足的地方,那菱如果再嫩一些,口感会更好一些。

苦瓜炒嫩菱,清凉又清爽;吃点苦味菜,养生又健体!

愿喜爱肥甘之物的美食朋友,也能爱上苦瓜!

鲍汁花胶筒鲜糯且补人

——点评红泥花园佳肴(点)之二十

7月中旬,在红泥花园举办的厨艺劳动竞赛中,我吃到一只名叫“鲍汁花胶筒”的佳肴,只觉得口感鲜、糯、爽,印象很深,但不知花胶筒为何物,后来请教了厨师长王国祥师傅,才知是鱼肚。过去在红泥花园吃过“蟹粉鱼肚羹”,因为鱼肚切得细碎,吃不出它的本味,直到吃了“鲍汁花胶筒”,才领略了它独有的风味。鱼肚本身只有柔糯的特点,用鲍汁配制则鲜、糯、爽突现。

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