看了一下红泥花园的菜谱，这里面大多数菜都是我吃过或熟悉的，于是，我点了荤素菜，并在一张纸条上告诉厨师长，是用那些材料做的。点菜后的第二天，一位传菜员将菜送到病房，揭开盒子一看：雪白的是鱼圆、淡褐色的是肉圆、火红的是河虾、淡黄色的是鸡块、姜黄色的是肉皮、翠绿色的是菜心，五色斑斓，诱人食欲。的确，这里没有香辣之味，没有时尚时鲜，但平平淡淡总是真，它是怀旧的回归，它是朴实的家乡风味，满足了一个老杭州人几十年的思念之愿。
有时，最有魅力及有新鲜感的，就是螺旋式的回归。我吃着这只久不知味的菜，好像碰到一位久逢的朋友，亲切、面熟、适口，不觉胃纳大开。
听说厨师长王国祥师傅是胡忠英大师的同事与下属，难怪这只怀旧菜做得那么好吃。我翻开红泥花园菜谱，菜谱中有全家福，但没有荤素菜。我想，如果这只菜上桌，老杭州的顾客及喜欢菜式变化的朋友，一定会乐意品尝的。
想到这里，我给刘总发了一条短信，建议向广大顾客供应此菜。刘总复电云：谢谢！
菜馆的菜，应该常做常新，创新是一种新，回归也是一种新。孔老夫子说：温故而知新。读书是这样，做菜吃菜何尝不是如此？逝去的岁月、往时的风味，会勾引起我们浓浓的怀旧情感。承前启后，是杭帮菜发扬传统、继续创新的必经之路！在开发创新菜的同时，挖掘传统菜，也是办好菜馆的一种正确思路。
粥油煲海鲜味美又补人
——点评红泥花园佳肴（点）之十七
正是“七月流火”的日子，红泥花园“创新菜”劳动竞赛也正搞得红红火火，一大批色香味形滋养俱全的佳肴脱颖而出。我有幸作为嘉宾，参加了这场别开生面的竞赛评比，得以品尝了许多难见的创新菜。
在这众多的佳肴中，粥油煲海鲜是最令人关注并引起到会者注目的。在饮食中，人们往往将粥饭之类列入主食，而此菜将粥饭与广东人视之为生猛海鲜的鲍鱼、蛤蜊、扇贝煲在一起，烹制出一道别具风味的好菜。此菜汤汁浑厚、鲜美，海鲜脆嫩可口，食之给人留下深刻的印象。
前些日子，社会上常看到有“伊家米汤”的广告宣传，浑然不知此为何物？
品尝了红泥花园的粥油煲海鲜后，方知这是将粥饭引入菜肴的一种粤菜的吃法。对杭州人来说，颇有新鲜之感。据厨师长王师傅告知，早在“伊家米汤”宣传之前，红泥花园已经开发了粥油菜肴，只是未在外界张扬而已。粥油煲海鲜成功地在劳动竞赛中露面，即是最好的见证。
喝着这稠稠的粥油，感到味道是格外的可口，问了厨师长，才知道这粥油不是那粥油，是同肉骨头一起熬成的，故有此与众不同的滋味。
何谓粥油？清代医学家王士雄在权威的食疗名着《随息居饮食谱》一书中云：“若人众之家，大锅煮粥时，俟粥锅滚起沬团，浓滑如膏者，名曰：米油，亦曰粥油。”对于粥油的食疗功能，王士雄说，“大能补液填精，有裨赢老”，有很强的滋补作用，特别有益瘦弱的老人；又说：“粥饭为世间第一补人之物。……故贫人患虚症，以浓米饮代参汤，每收奇绩。”而《本草纲目拾遗》则云：“米油滋阴长力，肥五脏百窍”，说能补阴长力气，又能助内脏生长发育。另有《紫桂单方》说粥油能“治精清不孕（精液中精子较少，多为清液——笔者注）：煮米粥滚锅中面上米沫浮面者，取起加炼过食盐少许，空心服下，其精自浓”。据营养学家分析，用粳米熬取的粥油，含有粳米的主要营养成分，如淀粉、蛋白质、脂肪和多种有机酸，如乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、甘醇酸、延胡索酸等，还含有糖类，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，此外，还含磷，只有钙质的含量较少。至于鲍鱼，王士雄说它具有“开胃养营、益精明目、补肝肾”等功效，对妇科病、结核病有辅助治疗作用。至于蛤蜊、扇贝，皆属贝壳类海鲜，王士雄说它们具有“清热解酒、止消渴（抑制糖尿病）”的作用。粥油煲海鲜的材料，有这么多补养人体的作用，可说是一种精制的营养炖品。遵照以上传统医学的说法，这只创新菜或称创新营养炖品，比较适合身体虚弱的妇女、男子及瘦弱的老人享用，自然常人品尝亦不失是一种滋补的营养品。
我喝着这可口的粥油，品尝着粥油中的海鲜，深深感到这是一款别具新意的佳品。于是，就在品评中投了它一票。我盼望着它能早日列入红泥花园的菜谱中，为广大食客点品。
要说此一炖品的不足之处，就是扇贝还不够酥烂，再说它与蛤蜊同属一类，有了蛤蜊就不必再放扇贝，不如另放瑶柱（干贝），更显魅力，且又能增添鲜味！
这是我的一点品味之感，愿与美食同好者一起切磋。
白玉烩裙边，清鲜杭帮菜
——点评红泥花园佳肴（点）之十八
7月中旬，红泥花园大酒店举办了今年首场“创新菜”烹饪技术劳动竞赛，作为受邀的评委，我有幸作为顾客的代表，目睹了30只新菜的问世，并品尝了它们的风味。在琳琅满目的佳肴中，一只名叫“白玉烩裙边”的新菜吸引了我，它不仅在传统的“色香味形”上取胜，而且在时尚的“滋”、“养”两个方面也各有千秋。
白玉烩裙边的主料有裙边、冬瓜，配料则有火腿等。裙边这个名称，不是吃客，不一定知道。它是什么呢？它就是甲鱼壳四周的一圈软肉，因为它像女士穿的裙子的花边，故云“裙边”。用裙边入肴，在我国已经有悠久的历史，因为它软糯肥美，古人就很爱吃它；如果以口感为标准的话，它在甲鱼身上是最好吃的。离现在1000年前的五代时，有一个爱吃的和尚，法号叫谦光。他留下一句美食的千古名言：“但愿鹅生四掌，鳖留双裙。”意思是说希望鹅生四双脚掌、甲鱼有两道裙边。鹅掌是自古以来筵席名菜，裙边与鹅掌相提并论，可见在古人的眼中，世上只有鹅掌与裙边好吃，其他都不值一提。另一位艺术家兼美食家的清代学者李渔，在他的名着《闲情偶寄》一书中说：“‘新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。’林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。”他是将主食与菜肴分开赞美，说主食最好吃的是新出的粟米与鱼子一起做饭；菜肴最可口的是用嫩芦笋与裙边做羹，这是山野之名士最得意的美食。李渔与谦光和尚都赞美了裙边的美味，可谓“英雄所见略同”，美味是有共性的。裙边有鲜有干，干者多为海水产品，鲜者多为淡水产品。海鳖及鼋之裙边大而厚，质味则逊于淡水之鳖，而淡水之鳖裙，雄者比雌者肥厚宽大。一席菜肴之中，如有裙边菜肴作压轴菜，常可称之为裙边席，可与鱼翅席、鲍鱼席、燕窝席……相提并论，可见其身价之不凡。
白玉烩裙边的另一主料为冬瓜；冬瓜口味清爽，最宜与荤腥配合，可以解腻生鲜。此菜中的冬瓜块上，每块插有一片火腿，围成一圈，煞是好看，使得围在中间的用高汤红烧的裙边，成为盘中的亮点。从整体来说，此菜造型优美，荤素结合，口味清鲜酥脆，不失为一只成功的创新杭帮菜。
从营养角度来看，裙边是胶原蛋白，属高蛋白物质，传统医学认为它性平味甘，具有滋阴、补虚、凉血、软坚等功效，适宜肺结核、慢性肝炎、糖尿病、肾炎水肿、癌症化疗等体弱多病的患者食用；冬瓜性凉味甘淡，有清热、消痰、利尿、解毒、减肥等功效，而火腿则有健脾开胃、生津养血、滋肾填精功效。此三料合烹，其益人补人之处是不言而喻的。
据红泥花园大酒店厨师长王国祥师傅介绍，此菜做时，都经高汤配合调味，故不论裙边、冬瓜、火腿，都鲜美异常，食之令人大快朵颐。
这样的佳肴，期望能早日列入新的菜单之中，以供新老顾客品尝。
我亦希望，有机会能再次品尝到白玉烩裙边这一创新红泥佳肴！
愿红泥花园有更多的创新佳肴问世，以满足杭城美食族们酷爱新风味的需求，为品质之城奉献美味！
苦瓜炒嫩菱，清凉新风味
——点评红泥花园佳肴（点）之十九
正是菊瘦蟹肥的中秋季节，浙江大学吕洪年教授致电于我，遨我一起品尝红泥美食。在吕先生的陪同下，浙大灵峰山庄楼可程总经理一行人前来红泥花园大酒店取经。楼总我是熟悉的，去年也是在这个季节，大约稍晚一些，吕先生约我到灵峰山庄去品尝浙大西迁特色菜，我们曾有过一番交往。大概缘于我对美食的探索，对于双方的餐饮都有一定的认识，故吕洪年先生要我到场共叙。
刘小英总经理对此作了精心安排，所上的红泥花园的菜点，精美而大气，充分体现了红泥的特色。在欢颜与笑语中，龙井问茶一菜，博得了客人们的热烈赞许，它的造型、它的风味、它的别致吃法，无不吸引着到席的嘉宾。其他如绝品海蜇、红泥酱鸭、冷吃海螺、咸肉蒸湖蟹、雪蛤木瓜盅，等等，都给人留下较好的印象。
这天的菜点中，不少我都点评过，都是比较熟悉的，只有一只苦瓜炒嫩菱，给我全新的感觉。过去吃过红泥花园的苦瓜点心——绿玉凉果，给我留下很好的印象，曾经多次吃过，也点评过，而这次所吃的苦瓜炒嫩菱，更给我一新的感觉。
苦瓜这一佳蔬，给人印象最深的是它的苦味。因为味苦，有人喜欢吃它，也有人不喜欢吃它，甚至碰都不碰它一下。其实苦也是一种饮食的风味，咖啡是苦的，茶是苦的，百合也是苦的，人们不是也很喜爱吗？而且苦味是凉性的，热体的人宜食，大热暑天人皆宜之。
苦瓜，俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”，果实呈纺锤或长圆形，表面有瘤状突起，为葫芦科一年生的草本植物。苦瓜由于含有以苦而着名的奎宁，奎宁可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热。在夏秋酷热之时，当人们的食欲不佳时，食用苦瓜既可去火清心、清热祛暑，而且它还能刺激人体唾液、胃酸分泌，增进食欲。苦瓜还含有胰岛素样的物质，能降低血糖，是糖尿病病人理想的保健食品。据营养学家分析，除了以上两种物质外，苦瓜还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C与B、苦瓜苷及多种氨基酸。现代医学研究证明，苦瓜中还含有一种或多种刺激人体巨噬细胞的蛋白质，能加强其吞噬能力，从而提高人体的免疫能力，故医学家认为苦瓜有抗癌防癌作用（用小鼠做实验证明）。不谋而合的是，传统医学也高度评价了苦瓜，明代药物学家李时珍在《本草纲目》中曾记载：“苦瓜性寒、味苦祛邪热、解劳乏、清心明目。”评价可谓甚高。
苦瓜有这样的优点，故如毛泽东这样的伟人、梅兰芳这样的艺术家，都十分喜爱它。毛泽东喜欢吃肉片炒苦瓜、素炒苦瓜、鸭肉炒苦瓜，晚年时还说起苦瓜的好处：“苦瓜这种菜……我不但吃得惯，还一生都吃，从小就爱吃，就图它这个苦味。……我这个人也爱上火，所以命中注定要吃苦啰，不如主动去吃，免得火气太大……”而梅兰芳，一生从事京剧表演艺术，为了保护嗓子，他这也不吃、那也不吃，但苦瓜却照吃不误，原因是它是凉性的，有护嗓作用。可见，苦味自有它的长处，以致名人们慧眼相识，钟情于它。
而嫩菱，则是一种水果与蔬菜相兼的名食，江南地区的人早在四五千年前就已食用，在嘉兴南湖的马家浜文化遗址中，已出土炭化的菱角，唐诗中更有“夜市卖菱藕，春船载绮罗”的记载。菱角，古人常称之为芰，有多种品种，尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而有之的佳品，有很高的食疗作用。据《中药大辞典》记载，它含有丰富的淀粉、葡萄糖、蛋白质及抗腹水肝癌AH13的作用，性平味甘，生食有清暑解热作用，熟食则有益气健脾功效。
另外，它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的作用。民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明，菱肉的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》报道，菱实（带壳）对癌细胞的抑制率为28.8％；日本东京药科大学的实验表明：菱肉略有抑制小鼠腹水肝癌的作用。从口味上说，鲜菱剥壳生食，是一种极其清甜脆嫩的水果；老菱则可当救荒之粮。用之做菜，则是江南地区独特的原料，具有浓厚的水乡风味，可做水菱炒里脊、菱肉烧豆腐、菱仁炖排骨等菜。清代着名美食家、杭州人袁枚在《随园食单》中介绍了一只“煨鲜菱”的佳肴，那是用菱肉、粟肉、银杏果肉入鸡汤煨制而成，为秋令特色名肴。
红泥花园的苦瓜炒嫩菱，色泽美观，苦瓜碧绿，菱肉脆嫩，是一只具有清凉解热作用的好菜。在夏秋酷热期间食之，通体清爽，解热解燥；在吃了甘肥之物后进食，则解腻生津，别有惬意。
吕洪年老先生食后，赞叹不已，推为“好菜”。
要说有什么不足的地方，那菱如果再嫩一些，口感会更好一些。
苦瓜炒嫩菱，清凉又清爽；吃点苦味菜，养生又健体！
愿喜爱肥甘之物的美食朋友，也能爱上苦瓜！
鲍汁花胶筒鲜糯且补人
——点评红泥花园佳肴（点）之二十
7月中旬，在红泥花园举办的厨艺劳动竞赛中，我吃到一只名叫“鲍汁花胶筒”的佳肴，只觉得口感鲜、糯、爽，印象很深，但不知花胶筒为何物，后来请教了厨师长王国祥师傅，才知是鱼肚。过去在红泥花园吃过“蟹粉鱼肚羹”，因为鱼肚切得细碎，吃不出它的本味，直到吃了“鲍汁花胶筒”，才领略了它独有的风味。鱼肚本身只有柔糯的特点，用鲍汁配制则鲜、糯、爽突现。
