说起鱼肚，一般人会理解成鱼胃，其实鱼肚不是鱼胃，是鱼鳔，即鱼泡泡，鱼的沉浮器官。我们日常吃鱼时，常将鱼鳔弃之，因为鱼鳔要硒干发后才能做菜，新鲜的鱼鳔滑腻腻的，无法入肴。普通鱼的鱼鳔又太小太单薄，较难利用，饭店制作的鱼肚菜，用的则大多是海鱼的鳔，如黄鱼、鱼、鲨鱼、毛、海鳗等的鳔，淡水鱼中，只有鲟鱼、鳇鱼、鱼、青鱼等鱼的鳔才适宜做鱼肚菜。中国人吃鱼肚，可以上溯到汉晋时代甚至更早。古籍中单独记载鱼肚的，大概最早是五代末陶谷撰着的《清异录》中的“十远羹”，其中有“海鳔白”一味，即为鱼肚。宋代的记述则多一些，称其为玉腴、佩羹或名鱼脬。在开封和杭州两都的食品中，多次提到过它。其中的鲟鳇肚并列称为“海八珍”之一（鲟鱼和鳇鱼都是回游鱼类，在淡水里产卵、长大，然后回到海里；个体成熟后，再上溯到江河里产卵）。
目前市场上供应的鱼肚主要有黄唇肚、鱼肚、黄鱼肚等品种；黄唇肚最为名贵，黄鱼肚又称黄花胶，质量较好，仅次于黄唇肚，大宗的为鱼肚。
鱼肚不能直接入肴，要发开后才能做菜或作补品。鱼肚的胀发，有三种办法，即水发、油发与盐发，前两法宜作菜，后一种方法发成的鱼肚可做补品。
鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分。其中蛋白质含量高达84.2％，脂肪含量仅为0.2％，为高级补益佳品。鱼肚除用作餐桌与筵席佳肴外，还具有很高的药用与食疗价值。《本草纲目》曰：“鳔，止折伤血不止，治妇女难产，产后中风抽搐”；《本草新编》说，可“补精益血”；《中国食疗学》指出黄鱼鳔可以添精种子。1989年新闻报道，山西运城市新民中医院医师邵新民研制出“鱼鳔生精丸”，对精子异常不育症有满意疗效。内蒙古中草药应用报道，鱼鳔用香油炸酥压碎服，可用作治食道癌、胃癌。以上足可以说明，鱼肚大有益于人体。
鱼肚用鲍鱼汁作辅料做成佳肴，则增鲜增味。鲍鱼汁系用海味珍品鲍鱼水发后，与鸡、火腿等共烹熬成，是高级增鲜调味作料。鲍鱼作为“海味之冠”，不仅滋味鲜美，而且具有滋养强壮之效，其汁自然亦补益人体。
红泥花园的鲍汁花胶筒，口感鲜美，柔润绵软，极为适口宜人。因为鱼肚含胶质丰富，常又称之为“花胶”，又因所用鱼肚为整个的材料，形成筒形，故又称之为“花胶筒”。如此可口的花胶筒，余年过花甲，尚是第一次品尝到。常人谓吃海鲜，皆是吃鲍鱼、鱼翅、龙虾，孰不知花胶筒的味美，决不在上述三物之下，其食补食疗价值，亦胜一筹。
此菜在红泥花园菜肴中，可称珍品，如果能再配一些生菜、金针菇等类蔬菜作铺垫，一起享用，则更清口解腻。
没有品尝过花胶筒的、爱好美食的朋友，不妨去红泥花园品尝一下鲍汁花胶筒的美味！
奇珍多宝鱼，肉嫩味鲜美
——点评红泥花园佳肴之二十一
初冬之时，小姨从美国归来探亲，在上海参加了老母90大寿酒会后，又到杭城探望她的姐姐。作为东道主姐夫，我陪她们游览了灵隐古刹，在如来大佛前为家人祈福，又在红泥花园设宴为她们接风。红泥花园刘小英总经理听说我们已在四楼包厢落座，于百忙之中前来看望我们。我告诉刘总，此来一是向久居太平洋彼岸的小姨介绍红泥花园的杭帮风味菜，借此将红泥菜肴的信息带到上海与美国，二来想品尝红泥花园创新菜肴，将“点评”进行到底。刘总满面笑容介绍了多款佳肴美点，她的热情与亲切，使我们这一家庭晚宴充满了温馨与欢笑。
傍晚，包厢灯火辉煌，我们围桌而坐，笑谈与亲人分别后的思念情景，这时，微带笑容的服务小姐开始给我们上菜。记得几年前，我们在天鸿饭店款待过小姨，她对该饭店制作的“罗汉果”，即糯米心红枣很感兴趣，我便为她点了“心太软”，虽然名称各异，其实是相同一物。甜甜的煮熟红枣，去核后装入糯米粉团，做成外甜内糯的甜味冷盘，实在是非常可口。我又点了时尚的鲜榨玉米汁，这用煮熟的嫩玉米榨汁后加入糖的饮料，不但口味香甜，而且富含多种维生素与不饱和脂肪酸及谷固醇、卵磷脂等抗癌保健物质，能降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生，还能延缓细胞衰老和脑功能退化，实在是一种绿色饮料。
在上了冷盘和饮料后，服务小姐又开始给我们上热菜。这些菜都是刘总亲自为我们点的，大多清淡味鲜，具有杭帮菜的风味特色，如广式多宝鱼、虾仁小炒、闽式三宝、肉末臭豆腐等，点心则要了荞麦窝窝头（另带菜）。
在众多的菜点中，大家都看好“广式多宝鱼”一菜，多宝鱼，学名“大菱鲆”，原产欧洲大西洋海域，是比目鱼的一种，系深海鱼类。此鱼游动时，体态十分优美，宛若蝴蝶在水中翩翩起飞，故有“蝴蝶鱼”之美称。又由于它的英文名称叫“tuybot”，所以以音译称之为“多宝鱼”。1992年，中国工程院院士、水产研究专家雷霁霖先生，将它从欧洲引进，进行人工饲养，终于在山东日照培养成功，并进行批量生产，使国人得以品尝到这一西洋奇珍。多宝鱼口感独特，肉质极其细嫩，特别是鱼背、鱼肚之鳍边，含有丰富的胶元物质，滑爽滋润，有近似甲鱼与海参的风味，营养价值很高。据有关资料介绍，多宝鱼富含多种有益人体健康的物质，食用此鱼，有助于降低血脂，缓解大动脉和其他血管的压力，还能有效降低心脏发病率。品用多宝鱼，在滋滋美味之中，犹若进食美国阿拉斯加深海鱼油，真是一举两得。红泥花园的“广式多宝鱼”，用杭帮菜常用的清蒸方式烹饪，然后浇之以粤式调味料，鱼肉鲜嫩味美，鳍边滑爽滋润，真乃鱼肴之上品。
清凉小炒，养生佳肴
——点评红泥花园佳肴（点）之二十二
气候与人的胃口有密切的关系，炎热的天气常使人们胃口不开、食欲不振，因此名厨良庖往往在炎夏之时，采用清鲜、清爽、清凉的材料，烹制消暑佳肴以解人们苦夏之困。消暑的材料很多，凡凉性、清爽的，都可以入肴，但要真正做出一款色香味形俱全不落俗套的养生佳肴，却不是一件容易的事。
7月中旬，正是宋人诗中所言“天地一大窑，阳炭烹六月（农历）”的炎热时节。太阳似火盆，连风也是热的，我因一本久欲出版的书，需要一些美食照片，冒着盛暑去拜访红泥花园刘小英总经理。走进装修一新的大楼，耳目为之一清，仿佛身心感到一种清凉之感。谈毕来意，刘总向我介绍新楼的有关情况。
小谈一时，转眼到了中午，刘总留我吃饭，我说和大家一起吃个工作餐吧，刘总一笑说：“我们新创了几个小菜想请您尝尝，提提意见！”恭敬不如从命，我就在三楼的一个小包厢里坐下了。
刘总为我安排的创新菜，一共有两只，一只叫豉汁青椒，一只叫清凉小炒。
豉汁青椒，以去籽圆椒为主料，浇以豉汁，咸鲜脆嫩。清凉小炒，用料比较丰富，有山药、苦瓜、百合、莲子，白色的、绿色的、嫩黄色的，三色分明，吃口爽脆，最叫人赞赏的是，此菜清凉滋阴，有清补养生之功效。
食补食疗，药食同源，是我国传统医学的一大特色。也就是说，在远古时代药食是不分的，有的药本身就是食物，而每一种食物都具有药性，这种观念经过几千年实践的考验，已被事实所证明。比如清凉小炒这道佳肴中，山药这一材料，干者入药，鲜者做菜，既是良药，又是名食，传统医学认为它“健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮”；而《本草正》一书说得更具体：“山药能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。”着名的中成药、补肾阴祖方六味地黄丸中，就有山药一味。民国9年（1920），着名学者胡适，在北大执教时，曾患严重的糖尿病和肾炎，在协和医院经西医治疗数月，反而加重，全身浮肿，小便带血，后由蔡元培校长示意马幼渔教授，介绍北京名中医陆仲安替他诊治，陆氏重用黄芪和山药，经三个月治疗，使胡适病势豁然若失，一时震惊京华。清凉小炒中的百合，有补中益气、润肺止咳作用，有名的中成药百合固金口服液，就是以野百合为主制成的。清凉小炒中的莲子，有益心、补肾、健脾、止泻、固精、安神作用，现代医学研究发现，每100克莲子干品中，含蛋白质16畅6克、碳水化合物62克、磷285毫克，其他还含有脂肪、钙、铁等营养物质；莲子所含的氧化黄心树宁碱有抑制鼻咽癌的作用；莲子心还有清心火、降血压、止汗、养神作用。清凉小炒中的苦瓜，有祛暑解热、明目清心功效，富含维生素B、C，钙，磷，铁及果胶，苦瓜甙和多种氨基酸，具有降血糖和抗癌作用。由此可见，清凉小炒一菜采用的材料都是清补、健脾、益气、滋阴一类有利身体健康的植物性原料，它不仅适宜炎夏食用，也适合秋天品尝。
红泥花园制作的清凉小炒，山药爽脆，苦瓜鲜嫩，百合清口，莲子酥烂，而且黄、绿、白三色相映，给人以清爽之感，真是一款老小皆宜、妇幼皆益的养生佳肴，特别适宜患有肾炎、气管炎、食欲不振等病症的中老年人食用。
萝卜胜肉味，蔬中称圣品
——点评红泥花园佳肴（点）之二十三
在“五月江南樱笋残，流花散尽绿漫漫”的仲夏之时，杭州市贸易局、杭州饮食旅店行业协会、杭菜研究会准备摄制一部宣传杭州品质生活的片子，其中“餐饮篇”中包含红泥花园大酒店。为此，刘小英总经理邀请笔者及浙江大学的吕洪年教授到场品尝红泥美食、点评红泥佳肴，到场的还有杭菜研究会副秘书长叶驰先生及浙大“非遗”中心学术秘书倪小姐。
说来也叫人难以相信，满桌海陆肴馔、名菜名品均获得佳誉，但令人食指大动的却是一款红烧萝卜。此菜色呈琥珀，口感香糯，酥软味美，不是肉味却胜肉味。萝卜谁没有吃过？萝卜之味谁又不知道？为何这一盘萝卜菜，叫人青眼相看呢？从外形来看，红烧的萝卜块并无奇特之处，也没有什么名贵的辅料相衬呀！惊讶之余，我当即摸出手机，向厨师长、杭州烹饪大师王国祥师傅请教，王师傅当即在厨房现场复电告之：此菜用萝卜与某某共烹，制时放入各种调料，历时数小时文火焖之，待出锅时捡出某某，装盘即成。原来，平平常常的萝卜菜，却要用几个小时时间去烹制，难怪某某鲜香之味尽入萝卜之中，盘中不见肉，却胜似吃肉。原来这是一款功夫菜。
说起此菜，不得不老生常谈地再说一下萝卜。萝卜虽说平常、平凡，却是一味古老的蔬菜，两千五百年前编成于春秋时代的《诗经》中的《国风·邶风·谷风》一章中，就已记载了萝卜，诗云：“采葑采菲，无以下体。”其中“葑”为蔓菁，即大头菜，而“菲”一般认为就是萝卜。另，古籍《信南山》中有“中田有庐，是剥是菹”；郭沫若老先生在《奴隶制时代·蜥蜴的残梦》中说：我觉得解“庐”为芦菔（亦称莱菔，萝卜之古称），恐怕还是要妥当一些。倘是如此，则早在周代，萝卜已经作为先民的腌菜食用。
萝卜可以生吃，也可熟食。生食以一种青皮红心的为佳，人称“心里美”，前人曰“咬春萝卜同梨脆”，赞其汁多而甜，脆美如梨；熟食用途极多，切片可与虾米煮汤，切丝可炒肉丝、炒香干丝，与鲫鱼合制鲫鱼萝卜丝汤，还可炖肉，做包子，烙饼子，还可做腌菜、酱菜，特别叫人惊奇的是，西安的“燕菜”，即女皇武则天吃过的这道名菜，竟以萝卜丝代替燕窝丝，经调味后竟可乱真。
萝卜虽然平凡、平常，对人类却十分有利，俗语云“肉生火鱼生痰，萝卜青菜保平安”。萝卜生者有清凉味甘之性味，熟者则有性温味甘之特点。祖国传统医学历来认为萝卜有“健胃、消食、化痰、止咳、顺气、利尿、清热、生津、解酒”等功效。清代医学家王士雄在食疗名着《随息居饮食谱》中说：“熟者甘温补脾运食，生津液，肥健人，泽胎养血，百病皆宜，蔬中圣品。”现代医学认为，萝卜富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B和大量的维生素C，以及钙、磷、铁和多种酶与纤维，具有抗癌作用。1979年，在日本京都召开的第五次国际食品科学会议上，曾宣布：它所含的木质素、维生素C和钼元素具有抗癌作用，应列入抗癌食谱。
我国已故的近代佛学名流印光法师，是一代高僧，着有《印光文集》，禅理深湛。他曾倡导蔬食养生，并劝世人要摒除万虑，减少欲念，切忌多食油腻，应当常吃萝卜，可以散气化腻，说其功同人参。另有佛学名流太虚法师在《海潮音》
中也说：“萝卜、青菜、豆腐是人生三宝。”
红泥花园的红烧萝卜，味美益人，可说是当今杭城市井最具魅力的萝卜菜。
常食海鲜荤味的朋友，为了你的健康，你不妨吃吃这味道不寻常的“红烧萝卜”菜！古人说“豆腐的味胜燕窝”，余却认为“萝卜得味胜蹄膀”！
